ASAH SITRAT DAN BAHAN PENGISI TERHADAP MUTU TEPUNG KONSENTRAT PISANG Oleh SAYID AGUNG WARDOYO SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI PAMGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor 1987 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Sayid Agung Wardoyo. F 19.0430. Pengaruh penambahan natrium bisulfit, asam sitrat dan bahan pengisi terhadap mutu tepung konsentrat pisang. Di bawah bimbingan F.G. Winarno dan C.C. Nurwitri Andjaya. RINGKASAN Hampir 10 persen dari produksi pisang di Indonesia setiap tahunnya tidak dapat dimanfaatkan karena busuk. Sebagai salah satu usaha diversifikasi pengolahan pisang, penelitian ini dilakukan. Dalam penelitian ini, pisang diolah menj adi tepung "instant" dengan menggunakan pengering semprot (spray dryer). Jenis pisang yang digunakan adalah pisang ambon lumut, karena memiliki aroma yang paling disukai. Perlakuan dalam penelitian ini adalah konsentrasi larutan NaHS03 (0, 1 dan 2 persen), penambahan asam sitrat (tanpa dan dengan asam sitrat 1 persen), serta konsentrasi bahan pengisi (5, 7.5 dan 10 persen gum arabic) Dengan bertambahnya konsentrasi larutan NaHS03, umumnya dapat menaikkan derajat keputihan, kadar abu dan nilai kesukaan terhadap warna dari tepung konsentrat pisang yang dihasilkan. ~enarnblhan asam sitrat 1 persen ke dalam larutan pengekstrak ternyata dapat menurunkan total mikroba (0.87 log koloni/g), total kapang-khamir (0.33 log koloniig), total SPora bakteri (0.87 log kolonilg) dan total koliform (1.39 log
kolonilg). Selain itu juga dapat menaikkan derajat keputih- an, kadar air, total asam dan nilai kesukaan terhadap warna. Bertambahnya konsentrasi gum arabic sebagai bahan pengisi, umumnya akan menaikkan rendemen dan derajat keputihan, serta menurunkan kadar air dan nilai kesukasn terhadap aroma tepung konsentrat pisang. Dari penelitian ini ternyata hasil terbaik didapat pada kombinasi perlakuan menggunakan larutan NaHS03 2 persen,. tanpa penambahan asam sitrat, serta menggunakan bahan pengisi gum arabic sebanyak 10 persen. Penelitian lanjutan perlu dilakukan untuk mendapatkan formula khusus, sehingga dapat dihasilkan produk sesuai dengan yang diinginkan, seperti sari buah atau yang lainnya dalam bentuk tepung "instant".
INSTITUT PERTANIAM BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENGARUH PENAMBAHAN NATRIUM BISULFIT, ASAM SITRAT DAN BAHAN PENGISI TERHADAP MUTU TEPUNG KONSENTRAT PISANG SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas TeEnologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh SAYID AGUNG WARDOYO F 19.0430 Dilahirkan pada tanggal 31 Juli 1963 di Banda Aceh Tanggal lulus: 10 April 1987 Disetujui, Bogor, U Hei 1987 Ir. C.C. FJRWITRI ANDJA DOSEN PEPIBIMBING I I Prof. Cr. F.G. WIEARlJC DOSEN PEMBIMBING I
KATA PENGANTAR Dengan mengucapkan puji syukur ke hadirat Allah SWT atas segala rahmat yaxxg telah dilimpahkan-nya, akhirnya penu- lis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima ka- sih kepada Bapak Prof, Dr. F.G. Winarno sebagai pembimbing pertama dan Ibu Ir. C.C. Nurwitri Andjaya sebagai pembimbing kedua yang telah berkenan dengan tekun memberikan bimbingan dan menyisihkan waktu untuk memeriksa, mengajukan kritik-kri- ti8 yang membangun dan memberikan catatan-catatan untuk mem- perbaiki dan menyempurnakan penulisan skripsi ini. Selanjutnya penulis sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah memberikan bantuan, bimbingan dan petunjuk yang berharga selama penelitian, yang tidak dapat disebutkan satu persatu di sink. Dan akhirnya dengan rasa hormat penulis ucapkan terima kasih kepada orang tua dan kakak-kakak tercinta yang telah memberikan pengorbanan, dorongan semangat dan doa restu, se- hingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan menuangkan- nya dalam bentuk skripsi ini. Disadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan kri- tik yang membangun. Semoga dapat bermanfaat bagi yang memerlukannya. Bogor, 10 April 1987 iii Penul is
DAFTAR IS I Halaman KATA PENGANTAR.......... iii i)aftar TABEL... :.... v i DAFTAR GAMBAR... vii DAFTARLAMPIRAN. - -..... ix I. PENDAHULUAN... 1 I1. TINJAUAWPUSTAKA... 3 A. BOTANI PISANG... 3 B. KOMPOSISI KINIA DAM NILAI GIZI PISANG... 7 C. REAKSI PENCOKLATAN... 11 D. ASAM SITRAT................. 13 E. PENGERINGAN... 15 F. BAHAN PENGISI... 19 111. BAHAN DAN METODA PENELITIAN... 23 A. BAHAN DAN ALAT............... 23 1. Bahan...:... 23 2. Alat... 23 B. METODA PENELITIAN... 24.. C. PERLAKUAN... 25 D.PENGAMATAN... 25 1. Rendemen... 25 2. Derajat Keputihan... 26 4. K adar Air... 27
5. Kadar Abu.... 6. Total Asam... 7. Total Mikroba... 8. Total Kapang-Khamir 9. Total Koliform.. 10. Total Spora Bakteri 11. Organoleptik... E. RANCANGAN PERCOBAAN. IV. HASIL DAN PEMBAHASAN.. A. PENELITIAN PENDAHULUAN B. PENELITIAN UTAMA... 1. Rendemen... 2. Derajat Keputihan.... 45 3. Kelarutan.... 49 5. Kadar Abu... 6. Total Asam.. 7. Uji Mikrobiologi 8. Uji Organoleptik C. ANALISA PENUNJANG. V. KESIMPULAN DAN SARAN. DAFTAR PUSTAKA... ~ LAMPIRAN.......
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Komposisi kimia dan nilai gizi beberapa buah populer Indocesia dalam 100 g buah yang dapat dimakan... 7 Tabel 2. Tabel 3. Tabel 4. Tabel 5. Komposisi kimia dan nilai gizi beberapa jenis buah pisang dalam 100 g buah yang dapat dimakan... 8 Tipe-tipe pengering yang umum dipakai untuk menghasilkan produk-produk tertentu.. 17 Hasil analisa "proximate" pisang ambon lumut dalam 100 g buah yang dapat dimakan. 34 Beberapa sifat fisik, kimia dan mikrobiologi gum arabic... 66
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Belahan batang pisang.......... 5 Gambar 2. Tingkat kematangan pisang berdasarkan bentuk dan umur buah.......... 6 Gambar 3. Chromatogram aroma pisang yang dideteksi dengan "gas liquid chromatography"... 10 Gambar 4. Mekanisme reaksi pencoklatan enzimatik. 12 Gambar 5. Jenis-jenis pengering semprot...... 18 Gambar 6. Bagian dan tahapan proses pengering semprot dengan susunan "open cycle cocurrent"... 20 Gambar 7. Struktur gum arabic........... 22 Gambar 8. Gambar 9 Gambar 10. Gambar 11. Gambar 12. Gambar 13. Gambar 14. Gambar 15. Gambar 16. Gambar 17. Gambar 18. Perkiraan jumlah putaran per menit dari "atomizer wheel" tipe B-1712a..... Hubungan antara kecepatan alir bahan dengan skala pada "roller pump"...... Diagram pembuatan tepung konsentrat pisang................. Pisang ambon lumut........... Tepung konsentrat pisang....... Pengering semprot............ Hubungan antara rendemen dengan konsentrasi gum arabic :......... Hubungan antara kekentalan relatif dengan konsentrasi gum arabic......... Hubungan antara derajat keputihan dengan konsentrasi larutan NaHS03...... - Efek dari ph terhadap aktivitas enzim polifenol oksidase......... Hubungan antara derajat keputihan dengan konsentrasi gum arabic........ vii
Gambar 19. Gambar 20. Gambaar 21. Gambar 22. Gambar 23. Gambar 24. Gambar 25. Hubungan pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan NaHS03 dengan penambahan asam sitrat terhadap derajat keputihan. 4 9 Daerah terjadinya deposit pada dinding ruang pengering berukuran kecil..... 5 3 Histogram hubungan antara kadar air dengan interaksi ketiga jenis perlakuan.... 5 4 Histogram pengaruh penambahan asam sitrat terhadap total mikroba......... 5 9 Histogram pengaruh penambahan asam.sitrat terhadap total kapang-khamir...... 59 Histogram pengaruh penambahan asam sitrat terhadap total apora bakteri...... 60 Histogram pengaruh penambahan asam sitrat terhadap total koliform.... ~.... 60 viii