KEAMANAN PANGAN DI KANTIN SEKOLAH DIREKTORAT SURVEILAN DAN PENYULUHAN KEAMANAN PANGAN DEPUTI BIDANG PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN DAN BAHAN BERBAHAYA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN RI Jl Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 - INDONESIA Telp/Fax: (021) 428 78701 e-mail: promosi_keamanan_pangan@yahoo.co.id www.pom.go.id klubpompi.pom.go.id DIREKTORAT SURVEILAN DAN PENYULUHAN KEAMANAN PANGAN DEPUTI BIDANG PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN DAN BAHAN BERBAHAYA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN RI 2012
KEAMANAN PANGAN DI KANTIN SEKOLAH BERSAMA-SAMA KITA MENINGKATKAN KEAMANAN PANGAN DI INDONESIA DIREKTORAT SURVEILAN DAN PENYULUHAN KEAMANAN PANGAN DEPUTI BIDANG PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN DAN BAHAN BERBAHAYA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA 2012
Keamanan Pangan di Kantin Sekolah Jakarta :Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 20 hal : 148 x 210 mm ISBN :978-602-8781-11-4 Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit Diterbitkan oleh: Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701 Email : promosi_keamanan_pangan@yahoo.co.id, foodstarpom@yahoo.com
KATA PENGANTAR Puji syukur kami panjatkan kepada Allah SWT atas penerbitan modul 'Keamanan Pangan di Kantin Sekolah'. Edukasi keamanan pangan di sekolah dengan menggunakan modul ini diharapkan dapat meningkatkan pengetahuan dan kapasitas komunitas sekolah untuk menjaga diri dari pangan yang tidak aman serta turut berpartisipasi dalam mengawasi dan meningkatkan keamanan pangan di sekitarnya. Penyusunan modul ini merupakan salah satu langkah konkret untuk mengimplementasikan Gerakan Menuju Pangan Jajanan Anak Sekolah yang Aman, Bermutu, dan Bergizi. Kami mengucapkan terima kasih kepada tim di atas upayanya menyusun modul ini. Penghargaan khusus kami sampaikan kepada Prof. DR. Ir. Winiati P Rahayu,MS sebagai tenaga ahli atas kontribusinya yang sangat berarti dalam penyusunan dan penyempurnaan modul ini. Materi edukasi keamanan pangan akan terus berkembang sesuai dinamika di masyarakat serta perkembangan ilmu dan teknologi. Oleh karena itu, kami sangat terbuka dan menghargai saran maupun masukan yang membangun dalam rangka penyempurnaan materi keamanan pangan. Kami berharap modul ini dapat dimanfaatkan sebaik-baiknya oleh komunitas sekolah untuk menjamin terwujudnya keamanan dan mutu pangan di lingkungan sekolah. Jakarta, Maret 2012 Direktur Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Drs. Halim Nababan, MM NIP. 19561107 197903 1 001 i
SAMBUTAN Gerakan Menuju Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) yang Aman, Bermutu, dan Bergizi harus diikuti dengan Aksi Nasional yang melibatkan seluruh pemangku kepentingan terkait, termasuk komunitas sekolah. Komunitas sekolah yang menjadi kelompok target utama dalam Aksi Nasional diharapkan memiliki kemandirian untuk mengawasi PJAS di lingkungan sekolah. Anak sekolah sebagai konsumen utama PJAS adalah aset bangsa Indonesia yang akan menjadi penerus kita di masa mendatang. Oleh karena itu, mereka harus memperoleh asupan pangan yang aman, bermutu, dan bergizi dalam rangka pertumbuhan dan perkembangan anak-anak kita. Edukasi keamanan pangan menjadi salah satu upaya sehingga masyarakat memahami dan menerapkan perilaku keamanan pangan secara konsisten. Saya menyambut baik dan mengapresiasi upaya penyusunan rangkaian modul keamanan pangan sebagai materi edukasi keamanan pangan untuk masyarakat, khususnya komunitas sekolah, dalam rangka peningkatan PJAS yang aman, bermutu, dan bergizi. Semoga rangkaian modul keamanan pangan untuk komunitas sekolah dapat dimanfaatkan sebaik-baiknya oleh masyarakat umum dan komunitas sekolah pada khususnya, sehingga kita bersama-sama meningkatkan keamanan pangan di Indonesia. Jakarta, Maret 2012 Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Dr.Ir. Roy A, Sparringa, M.App.Sc NIP. 19620501 198703 1 002 ii
DAFTAR ISI KATA PENGANTAR... i SAMBUTAN... ii DAFTAR ISI... iii BAB 1. PENDAHULUAN... 1 BAB 2. KANTIN SEKOLAH... 3 BAB 3. KEAMANAN PANGAN KANTIN SEKOLAH... 5 BAB 4. PRAKTEK KEAMANAN PANGAN YANG BAIK DI KANTIN SEKOLAH... 8 BAB 5. PERAN KONSUMEN MENJAGA KEAMANAN PANGAN... 11 BAB 6. PENUTUP... 13 DAFTAR PUSTAKA... 14 ii iii
ii
PENDAHULUAN Bab 1 Keamanan pangan merupakan hak setiap orang, tidak terkecuali bagi anak sekolah yang sedang dalam masa pertumbuhan. Salah satu sumber pangan yang sangat dikenal dan disukai anak sekolah adalah pangan jajanan. Pangan jajanan di lingkungan sekolah dapat berasal dari kantin sekolah atau dari penjual pangan keliling di luar sekolah. Pangan jajanan anak sekolah (PJAS), dari manapun siswa membelinya, tentunya harus aman dikonsumsi. Secara khusus, pembinaan keamanan pangan di kantin sekolah seyogyanya langsung dilakukan oleh komunitas di dalam lingkungan sekolah seperti guru, orang tua siswa, dan siswa. Kantin dan lingkungan sekolah, termasuk pekerja dan peralatan, harus terjaga kebersihannya. Tangan pekerja, peralatan, dan semua permukaan kontak pangan yang kotor dapat menjadi sumber cemaran yang sifatnya langsung dapat mencemari pangan. Pemasakan yang sempurna dan penyajian pangan yang baik juga merupakan praktek yang harus diterapkan di kantin secara konsisten. 1
Modul 'Keamanan Pangan di Kantin Sekolah' ini memuat uraian materi tentang bagaimana menyiapkan kantin sekolah yang memenuhi persyaratan keamanan pangan. Modul ini ditujukan untuk guru atau orang tua siswa agar dapat berpartisipasi dalam penyediaan kantin yang sehat. Pengetahuan yang baik dari guru dan orang tua tentang bagaimana pengelolaan kantin agar dapat menyediakan makanan yang aman bagi siswa diharapkan akan memudahkan mereka mengarahkan siswa untuk peduli keamanan PJAS yang disediakan di kantin sekolah. 2
Bab 2 KANTIN SEKOLAH Kantin sekolah adalah tempat di sekolah di mana segenap warga sekolah dapat membeli pangan jajanan, baik berupa pangan siap saji maupun pangan olahan. Guru, bersama-sama dengan orang tua, memiliki tanggung jawab mendidik siswa agar dapat memilih pangan yang aman dikonsumsi. Hal ini dapat dicontohkan dari praktek dan berbagai kondisi yang ada di kantin sekolah. Sebagai bagian dari lingkungan sekolah, kantin berada dalam posisi unik karena dapat memberikan kontribusi positif bagi pemenuhan kebutuhan pangan yang aman dan bermutu, terutama bagi anak sekolah. Selain itu, kantin juga memiliki peran yang sangat penting untuk menunjang kebutuhan gizi bagi pertumbuhan anak sekolah. 3
Apa saja fungsi kantin sekolah? Memberikan pelayanan kepada seluruh komunitas sekolah terhadap kebutuhan berbagai makanan serta minuman yang aman, bermutu, dan bergizi. Menunjang pendidikan kewirausahaan siswa sejak dini bila proses yang ada di kantin dapat menarik perhatian siswa dan menyediakan pangan jajanan dengan harga yang wajar. Menunjang pengetahuan tentang keamanan pangan dan gizi yang dipelajari siswa di kelas. Mengajarkan siswa untuk menerapkan standar kebersihan dalam menangani, mengolah, dan menyajikan pangan dalam kehidupan sehari-hari Apa yang dapat dilakukan guru dan orang tua siswa untuk perbaikan kantin sekolah? Mengarahkan kegiatan pengadaan pangan yang aman, bermutu, dan bergizi di kantin. Berpartisipasi dalam pengembangan kantin agar kondisi kantin lebih baik dari yang selama ini ada. Upaya perbaikan kondisi di kantin sekolah dapat dilakukan guru maupun orang tua sebagai anggota komite sekolah. Kerjasama antara guru, orang tua, dan siswa dengan pengelola maupun karyawan kantin dapat meningkatkan fungsi kantin, tidak saja sebagai penyedia makanan yang aman, bermutu, dan bergizi tetapi juga fungsi-fungsi lainnya seperti yang telah diuraikan di atas. 4
Bab 3 KEAMANAN PANGAN KANTIN SEKOLAH Makanan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi karena sudah basi atau rusak. Makanan menjadi basi karena tercemar mikroba dari hewan, manusia, atau benda-benda lain yang tumbuh dan berkembang biak. Apabila mikroba tersebut dari jenis yang berbahaya, atau biasa disebut kuman, maka makanan dapat menjadi sumber penyakit. Jika jumlah kuman pada makanan banyak, maka mengonsumsi makanan tersebut dapat menyebabkan keracunan. Keracunan pangan, terutama pada anak, dapat menjadi ancaman yang serius di mana tidak jarang anak meninggal dunia karena keracunan pangan. Gejala keracunan pangan antara lain: muntah, nyeri perut, dan diare yang biasanya terjadi dalam waktu 2-36 jam, setelah mengonsumsi makanan yang tercemar. Kita tidak boleh menganggap enteng sakit perut karena sebenarnya sakit perut dapat menjadi indikasi terjadinya keracunan pangan. 5
Cemaran kuman tidak dapat dilihat langsung dengan mata telanjang. Makanan yang terlihat bagus penampilannya serta baik bau dan rasanya dapat saja menyebabkan keracunan pangan. Oleh karena itu, pencegahan pertumbuhan kuman pada makanan sangatlah penting. Kuman dapat tumbuh dan berkembangbiak pada makanan karena berbagai hal sebagai berikut ini: Makanan adalah media yang cocok untuk pertumbuhan kuman. Seperti manusia, kuman membutuhkan air (kelembaban dalama makanan), nutrisi (misalnya karbohidrat. protein, vitamin, dan mineral), dan keasaman yang sesuai (misalnya makanan yang tidak terlalu asam atau basa). Suhu makanan yang sesuai dengan suhu pertumbuhan kuman. Zona bahaya untuk pertumbuhan kuman adalah antara 5-60 C. Di luar zona ini, kuman tidak akan berkembangbiak hingga jumlah yang cukup untuk menyebabkan keracunan pangan. Kuman berada terlalu lama pada kondisi yang sesuai. Kuman seperti bakteri membutuhkan waktu untuk berkembangbiak, tetapi waktu yang dibutuhkan untuk berkembangbiak tidak lama. Bakteri dapat membelah diri setiap 20 menit. Misalnya, satu sel bakteri Staphylococcus yang banyak terdapat pada tangan pekerja dapat menjadi 1.045.576 sel hanya dalam waktu tujuh jam. Selain kuman, makanan dapat tercemar oleh benda yang dapat terlihat oleh mata seperti potongan kawat, tubuh lalat, serpihan kaca atau plastik, kuku, bulu hewan atau rambut pekerja. Cemaran dapat terjadi karena makanan tidak dilindungi dari lingkungan yang tercemar atau tidak terjaga kebersihannya. Tikus, lalat, kecoa, dan hama serangga lainnya merupakan penghantar kuman pada makanan. Penyalahgunaan wadah, yang tidak diperuntukkan sebagai wadah makanan, untuk tempat makanan 6
juga menjadi sumber cemaran. Selain itu, debu di udara di sekitar makanan yang terbuka juga merupakan sumber pencemaran yang harus diwaspadai. Sumber cemaran lain pada pangan adalah bahan kimia berbahaya yang sengaja ataupun tidak sengaja masuk ke dalam pangan. Bahan berbahaya merupakan bahan yang tidak diperuntukkan untuk pangan tetapi sering disalahgunakan untuk pangan. Contoh bahan berbahaya yang disalahgunakan adalah: antiseptik dan pembunuh kuman misalnya boraks/bleng/pijer/air ki yang disalahgunakan sebagai pengenyal pada bakso, lontong, siomay, pempek, atau pangan lainnya serta perenyah pada kerupuk gendar. Formalin yang biasa digunakan untuk mengawetkan mayat tetapi disalahgunakan sebagai pengawet pada tahu, ikan, mi basah, dan pangan lainnya. Pewarna merah Rhodamin B dan pewarna kuning Methanyl yellow yang biasa digunakan sebagai pewarna tekstil disalahgunakan untuk memberi warna pada makanan (kerupuk, keripik, kue) dan minuman. Di alam, terdapat beberapa pangan hewani atau nabati yang tidak dapat dikonsumsi karena secara alami mengandung racun. Contohnya adalah: jamur beracun karena mengandung amanitin, ikan beracun seperti ikan buntal karena mengandung tetrodotoksin, dan singkong beracun karena mengandung asam sianida. Sumber pencemaran pada pangan juga dapat berasal dari lingkungan. Misalnya, pangan dapat tercemar melalui udara yang kotor atau melalui air limbah yang mengontaminasi pangan. Contoh lainnya adalah: asap kendaraan bermotor, limbah industri, sisa pestisida pada buah dan sayur, sisa deterjen pada peralatan masak dan makan, serta cat pada peralatan masak dan makan.. Pangan juga harus terhindar dari penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) melebihi batas yang diijinkan. BTP adalah bahan yang sengaja ditambahkan dalam pangan untuk memperbaiki sifat dan mutu pangan. Dalam prakteknya, BTP harus digunakan dalam takaran tertentu. Penggunaan BTP melebihi batas yang diijinkan dapat menimbulkan dampak buruk bagi kesehatan. 7
Bab 4 PRAKTEK KEAMANAN PANGAN YANG BAIK DI KANTIN SEKOLAH Kantin sekolah harus dapat menyediakan pangan jajanan yang aman, bermutu, dan bergizi. Agar kantin sekolah dapat menyajikan pangan yang aman, maka semua syarat-syarat keamanan pangan harus dipenuhi. Syarat-syarat keamanan pangan untuk kantin sekolah pada prinsipnya dapat terpenuhi bila penerapan praktek pengolahan pangan yang baik dilaksanakan disetiap tahapan proses. Proses yang ada pada kantin sekolah adalah mulai dari pembelian bahan baku hingga penyajian. Peran pengelola dan karyawan kantin sangat penting untuk penjaminan keamanan dan mutu pangan yang dijual di kantin tersebut. 8
Prinsip dari praktek keamanan pangan yang baik di kantin sekolah meliputi: Karyawan Karyawan harus mencuci tangan setelah menggunakan kamar kecil, bersin, batuk atau setelah melakukan aktivitas pembersihan. Karyawan dilarang bekerja di kantin bila sedang sakit. Pengadaan bahan baku Bahan baku yang baik saja yang akan digunakan untuk pengolahan pangan. Bila bahan baku berupa pangan olahan dalam bentuk pangan kaleng maka hanya pangan kaleng yang tidak kembung dan segel serta sambungannya tidak cacat, berkarat, atau penyok saja yang digunakan. Segera simpan makanan yang mudah basi ke dalam lemari es atau freezer. Bila pangan olahan akan dijual di kantin sekolah maka karyawan harus meneliti kondisi pangan olahan tersebut termasuk meneliti masa kedaluwarsanya. Penyimpanan Bila bahan baku tidak segera digunakan, maka harus disimpan dengan jarak sekurang-kurangnya 15 cm dari dinding, dan ditempatkan paling tidak setinggi 15 cm dari lantai. Semua bahan baku tersebut harus diberi penandaan yang jelas. Persiapan Karyawan harus menangani pangan secara higienis dengan menggunakan peralatan, sarung tangan, dan tangan yang bersih. Kontak tangan dengan pangan selama pengolahan harus dibatasi dan kontak tangan dengan makanan yang telah siap disajikan harus dicegah. Pembersihan/sanitasi Membersihkan lemak dan bagian pangan yang tidak digunakan harus menggunakan air bersih. Ketika mencuci kain lap atau peralatan pengolahan dan peralatan makan harus menggunakan air bersih. 9
Pengolahan pangan Pangan harus dimasak dengan sempurna. Pendinginan pangan di lemari pendingin harus dilakukan dengan memperhatikan suhu lemari pendingin. Suhu lemari pendingin yang 0 diinginkan adalah < 5 C. Pembekuan pangan di lemari pembeku/freezer dilakukan dengan memperhatikan suhu lemari beku. Suhu yang diinginkan untuk jangka 0 waktu yang tidak terlalu lama adalah<0 C, sedangkan bila waktu 0 penyimpanan relatif lama maka suhu harus diatur agar tetap < -18 C. Penyajian pangan Pangan siap saji/makanan disajikan dalam wadah yang bersih. Jangan membiarkan pangan siap saji yang berisiko tinggi seperti makanan bersantan atau berkuah daging lebih dari 4 jam pada suhu 0 berbahaya (5-60 C). Karyawan dilarang memegang secara langsung makanan yang siap disajikan. Pemanasan kembali Pemanasan makanan kembali harus dilakukan dengan suhu yang cukup. Misalnya, makanan berkuah dipanaskan kembali hingga mendidih. 10
Bab 5 PERAN KONSUMEN MENJAGA KEAMANAN PANGAN Menjaga keamanan pangan tidak saja harus dilakukan oleh pengolah pangan, tetapi konsumen yang akan membeli makanan di kantin sekolah juga berkewajiban menjaga keamanan pangan di kantinnya. Selain untuk keamanan diri konsumen, mereka juga harus turut menjaga agar tidak menjadi sumber cemaran bagi makanan yang akan dikonsumsi konsumen lain. Makanan dapat mengandung kuman sejak sebelum dibeli. Oleh karena itu, konsumen harus memeriksa semua pangan jajanan dengan cermat sebelum membeli. Jangan membeli atau mengonsumsi makanan yang berpotensi tidak aman seperti telah mengalami penyimpangan dari pangan normal atau telah kedaluwarsa. Konsumen harus memeriksa tanggal kedaluwarsa dengan teliti pada makanan yang akan dibeli. Agar makanan tetap aman di kantin sekolah maka konsumen harus memilih makanan sebagai berikut: Pilih makanan yang tidak tercemar. Pilih makanan yang tidak terlalu kenyal, keras, atau gosong. 11
Pilih makanan yang rasanya normal, tidak berasa pahit atau getir. Pilih makanan yang tidak berwarna terlalu mencolok. Pilih makanan yang ditutup pada saat dijajakan. Sedangkan perilaku konsumen yang dapat menjaga keamanan pangan antara lain adalah sebagai berikut: Mencuci tangan hingga bersih sebelum makan dan setelah dari toilet, setelah bersin, batuk, atau membuang ingus. Menggunakan peralatan makan yang bersih. Menghindari bersin atau batuk ke arah makanan. Menggunakan tisu sekali pakai untuk mengeringkan tangan atau untuk membersihkan tangan yang kotor. Tidak menyentuh makanan secara langsung. Konsumen harus menggunakan penjepit, garpu, atau tisu untuk meminimalkan kontak tangan dengan makanan yang tidak terbungkus. Mempertahankan makanan dalam bungkusnya bila tidak segera dimakan agar terhindar dari lalat dan debu. Menghindari makanan yang kemasannya sudah mengembang akibat aktivitas kuman yang menghasilkan gas seperti pada jus buah dan yogurt dalam kemasan. Menghindari memegang uang dan makanan yang tidak terbungkus pada waktu yang bersamaan. Membersihkan tumpahan makanannya baik di meja atau di bangku. Mencegah munculnya hama di sekitar kantin dengan tidak membuang sampah sembarangan. Memastikan bahwa sampah dibuang di tempat sampah. Menggunakan tempat sampah yang bertutup dan tidak terlalu penuh. 12
Bab 6 PENUTUP Dengan memahami modul ini, diharapkan para guru dan orang tua siswa dapat memahami bagaimana menyiapkan kantin sekolah yang memenuhi persyaratan keamanan pangan. Selanjutnya guru dan orang tua dapat berpartisipasi dalam kegiatan pengelolaan kantin sehingga kantin dapat menyediakan pangan yang aman. Guru dan orang tua dapat mengajarkan pengetahuan keamanan pangan kepada siswa, dan diharapkan dapat berpartisipasi sebagai konsumen kantin dengan memberi masukan kepada pengelola kantin untuk menjaga keamanan pangan di kantin sekolahnya. Partisipasi semua pihak memungkinkan kantin sekolah dapat memberikan kontribusi positif bagi pemenuhan kebutuhan pangan yang aman dan menunjang kebutuhan gizi bagi pertumbuhan anak sekolah. 13
DAFTAR PUSTAKA Budijanto S, D Syah, WP Rahayu, H Nababan. 2003. Good Practices Dalam Rantai Pangan. Direktorat SPKP Badan POM RI. Jakarta. Rahayu WP, H Nababan, S Budijanto, D Syah. 2003. Higiene dan Sanitasi Pengolahan Pangan. Direktorat SPKP Badan POM RI. Jakarta. Rahayu WP, H Nababan, S Budijanto, D Syah. 2003. Keamanan Pangan. Direktorat SPKP Badan POM RI. Jakarta Rahayu WP, Nababan, H., et.al. 2004a. Piagam Bintang Satu untuk Keamanan Pangan, Kategori Industri Pangan. Jakarta: Direktorat SPKP Deputi III, Badan POM. Rahayu, WP, Nababan, H., et.al. 2004b. Piagam Bintang Dua untuk Keamanan Pangan, Kategori Industri Pangan. Jakarta: Direktorat SPKP Deputi III, Badan POM. Rahayu, WP, Nababan, H., et.al. 2004c. Piagam Bintang Tiga untuk Keamanan Pangan, Kategori Industri Pangan. Jakarta: SPKP Deputi III, Badan POM. 14