HUBUNGAN ANTARA PENGUJIAN SECARA FISIKOKIMIA DAN MIKROBIOLOGI DENGAN PENGUJIAN SECARA SENSORI PADA PRODUK BANDENG PRESTO VAKUM SELAMA PENYIMPANAN CORRELATION BETWEEN PHYSICOCHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL MEASUREMENTS AND SENSORY MEASUREMENTS OF VACUUM SOFT BONE MILKFISH DURING STORAGE SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh: SHIERLY GUNAWAN 06.70.0055 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2010
HUBUNGAN ANTARA PENGUJIAN SECARA FISIKOKIMIA DAN MIKROBIOLOGI DENGAN PENGUJIAN SECARA SENSORI PADA PRODUK BANDENG PRESTO VAKUM SELAMA PENYIMPANAN CORRELATION BETWEEN PHYSICOCHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL MEASUREMENTS AND SENSORY MEASUREMENTS OF VACUUM SOFT BONE MILKFISH DURING STORAGE Oleh: SHIERLY GUNAWAN NIM : 06.70.0055 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 24 Mei 2010 Semarang, Juni 2010 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan Inneke Hantoro, S.TP., M.Sc. Ita Sulistyawati, S.TP., M.Sc. Pembimbing II Ir. Sumardi, M.Sc.
RINGKASAN Bandeng presto vakum dapat mengalami perubahan fisik, kimia, dan mikrobiologi selama penyimpanan yang akhirnya akan mengarah pada kerusakan. Untuk mendeteksi kerusakan pada produk pangan, pengujian secara fisik, kimia dan mikrobiologi tidak mungkin dilakukan oleh konsumen karena memerlukan banyak peralatan, mahal dan lama. Cara yang lebih memungkinkan untuk konsumen adalah dengan uji secara sensori, namun konsumen sering mempunyai persepsi yang berbeda-beda. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan pengujian secara subyektif (sensoris) dan pengujian secara obyektif (fisik, kimia, dan mikrobiologi) dalam mendeteksi kerusakan pada produk bandeng presto vakum selama penyimpanan. Dari penelitian ini diharapkan diperoleh suatu parameter indikator sensori untuk mendeteksi kerusakan pada produk bandeng presto vakum selama penyimpanan. Penelitian ini dilakukan dengan menyimpan ikan bandeng presto vakum dalam refrigerator pada suhu ±10 o C selama 2 bulan. Pengujian terhadap karakteristik fisikokimia, mikrobiologi dan sensori sampel dilakukan tiap 1 minggu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak terdapat korelasi antara pengujian warna secara subyektif dengan semua pengujian secara obyektif pada sampel. Pengujian aroma secara subyektif berkorelasi dengan ph, kandungan TVBN, tekstur (hardness), dan warna L* (kecerahan) pada sampel. Sedangkan pengujian tekstur secara subyektif berkorelasi dengan pengujian tekstur secara obyektif dan ph. Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa parameter sensori aroma dan tekstur dapat digunakan untuk mendeteksi kerusakan pada bandeng presto vakum selama penyimpanan. iii
SUMMARY Physical, chemical and microbiological changes can occur on vacuum soft bone milkfish during storage, which can lead to food deterioration. Consumer cannot use physical, chemical and microbiological analyses to detect food deterioration if it must use laboratory, expensive, and time consume. Sensory methods are the most possible way of detecting food deterioration for consumer. However, the results of sensory methods can be subject to the personal perception. The purpose of this research is to compare between subjective test (sensory analysis) and objective test (physical, chemical, and microbiological analyses) on detecting vacuum soft bone milkfish deterioration during storage. The aim of this research is also to obtain indicator parameters to detect vacuum soft bone milkfish deterioration during storage. Vacuum soft bone milkfish are stored at refrigerator at ±10 o C for 2 months. Physical, chemical and microbiological analyses are carried out once every week. The result shows that there is no correlation between subjective test with color attribute and all objective tests. However there is correlation between subjective test with odor attribute and ph, TVBN content, texture (hardness), and L* (lightness) on sample, and between subjective test with texture attribute and objective test of texture and ph. Therefore odor and texture can be good indicators of vacuum soft bone milkfish deterioration during storage. iv
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas segala kasih dan rahmat yang telah diberikan kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul HUBUNGAN ANTARA PENGUJIAN SECARA FISIKOKIMIA DAN MIKROBIOLOGI DENGAN PENGUJIAN SECARA SENSORI PADA PRODUK BANDENG PRESTO VAKUM SELAMA PENYIMPANAN. Laporan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini dapat selesai berkat bantuan, bimbingan, nasehat, dan dorongan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada: 1. Tuhan Yesus Kristus, atas segala rahmat, kasih dan kekuatan yang telah diberikan kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan sebaik mungkin. Thanks God for everything... 2. Ita Sulistyawati, S.TP., M.Sc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. 3. Inneke Hantoro, S.TP., M.Sc. selaku pembimbing I penulis, yang telah memberikan topik, bimbingan, dan nasehat kepada penulis dalam pembuatan skripsi dan laporan skripsi. 4. Ir. Sumardi, M.Sc. selaku pembimbing II penulis, yang telah memberikan bimbingan, dan nasehat kepada penulis dalam pembuatan skripsi dan laporan skripsi. 5. Seluruh dosen pengajar FTP Unika Soegijapranata yang telah memberikan ilmu dan bimbingan kepada penulis selama menempuh pendidikan di FTP. 6. Papa, Mama, Kakak yang selalu memberikan semangat dan dorongan kepada penulis. 7. Ling Shia, teman senasib sepenanggungan dalam suka duka pembuatan sampai penyelesaian skripsi ini. Akhirnya selesai juga Ling... 8. Mas Soleh, Mbak Endah, Mas Pri yang telah banyak membantu selama penyelesaian skripsi ini. iii
iv 9. Mas Agus, Mbak Wati, Mbak Ros yang telah memberikan informasi dan kelancaran administrasi. 10. Selvi, Nike, Reynita, Vela dan teman-teman angkatan 2006 yang telah memberikan semangat dan dorongan dalam penulisan skripsi ini. 11. Meliana, Dian, Adel, Karina yang telah memberikan semangat dan dorongan dalam penulisan skripsi ini. Pada kesempatan ini penulis juga memohon maaf jika ada kesalahan, karena penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran akan penulis terima dengan terbuka untuk kesempurnaan laporan skripsi ini. Akhir kata, penulis berharap laporan skripsi ini dapat bermanfaat serta menambah pengetahuan pembaca laporan skripsi ini. Semarang, Juni 2010 Shierly Gunawan
DAFTAR ISI halaman RINGKASAN... i SUMMARY... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR LAMPIRAN... x 1. PENDAHULUAN... 1 1.1. Latar Belakang... 1 1.2. Tinjauan Pustaka... 2 1.2.1. Bandeng Presto Vakum... 2 1.2.2. Perubahan yang Terjadi pada Produk Ikan selama Penyimpanan.. 3 1.2.3. Pengujian Kualitas Ikan Secara Sensori... 5 1.3. Tujuan Penelitian... 8 2. MATERI DAN METODE... 9 2.1. Materi... 9 2.1.1. Bahan... 9 2.1.2. Alat... 9 2.2. Metode... 10 2.2.1. Analisa Fisik... 10 2.2.1.1. Pengukuran Warna secara Obyektif... 10 2.2.1.2. Pengukuran Tekstur secara Obyektif... 11 2.2.2. Analisa Kimia... 12 2.2.2.1. Pengukuran ph... 12 2.2.2.2. Analisa Kadar Air... 12 2.2.2.3. Analisa Total Volatile Basic Nitrogen (TVBN) dan Trimethylamine (TMA)... 13 2.2.3. Analisa Mikrobiologi... 13 2.2.3.1. Angka Lempeng Total... 13 2.2.4. Analisa Sensori... 14 2.2.4.1. Screening Panelis Terlatih... 14 2.2.4.1.1. Matching Test... 14 2.2.4.1.2. Triangle Test... 15 2.2.4.1.3. Ranking Test... 15 2.2.4.2. Training... 16 2.2.4.2.1. Penggunaan Skala Intensitas... 16 2.2.4.2.2. Word Generation... 16 v
vi 2.2.4.2.3. Focus Group Discussion untuk Menentukan Parameter Sensoris Sampel... 16 2.2.4.2.4. Penggunaan Produk Kontrol dan Skor Kontrol... 17 2.2.4.2.5. Layout Kuisioner... 17 2.2.4.2.6. Simulasi Uji Sensori Utama... 17 2.2.4.2.7. Feedback... 17 2.2.4.3. Analisa Sensori... 18 2.2.5. Analisa Data... 19 3. HASIL... 20 3.1. Hasil Pengujian secara Obyektif... 20 3.2. Hasil Pengujian secara Subyektif (Sensori)... 25 3.3. Analisis Hubungan antara Pengujian secara Obyektif dan Subyektif... 27 3.3.1. Analisis Hubungan Korelasi antara Pengujian secara Obyektif dan Subyektif... 27 3.3.2. Analisis Hubungan Regresi antara Pengujian secara Obyektif dan Subyektif... 28 3.3.2.1. Sensori Warna... 28 3.3.2.2. Sensori Aroma... 32 3.3.2.3. Sensori Tekstur... 36 4. PEMBAHASAN... 41 4.1. Pengujian secara Obyektif... 41 4.2. Pengujian secara Subyektif... 45 4.3. Hubungan antara Pengujian secara Obyektif dan Pengujian secara Subyektif... 46 5. KESIMPULAN DAN SARAN... 49 5.1. Kesimpulan... 49 5.2. Saran... 49 6. DAFTAR PUSTAKA... 50 7. LAMPIRAN... 53
DAFTAR TABEL halaman Tabel 1. Karakteristik Kimiawi Bandeng Presto Vakum selama Penyimpanan... 20 Tabel 2. Karakteristik Fisik dan Mikrobiologi Bandeng Presto Vakum selama Penyimpanan... 21 Tabel 3. Karakteristik Sensori Bandeng Presto Vakum selama Penyimpanan... 25 Tabel 4. Korelasi antara Pengujian secara Obyektif dan Subyektif Pada Bandeng Presto Vakum selama Penyimpanan... 28 vii
DAFTAR GAMBAR halaman Gambar 1. Bandeng Presto Vakum yang Digunakan... 9 Gambar 2. Bandeng Presto Vakum yang Disimpan dalam Refrigerator... 10 Gambar 3. Pengukuran Warna Bandeng Presto Vakum... 11 Gambar 4. Pengukuran Tekstur pada Bandeng Presto Vakum... 12 Gambar 5. Seleksi Panelis Terlatih... 16 Gambar 6. Pelaksanaan Training Panelis Terlatih... 17 Gambar 7. Bandeng Presto Vakum yang Digunakan untuk Sensori Tekstur dan Aroma... 18 Gambar 8. Bandeng Presto Vakum yang Digunakan untuk Sensori Warna... 18 Gambar 9. Pelaksanaan Sensori Utama... 19 Gambar 10. Perubahan ph Bandeng Presto Vakum selama Penyimpanan... 21 Gambar 11. Perubahan Kadar Air Bandeng Presto Vakum selama Penyimpanan.. 22 Gambar 12. Perubahan TVBN Bandeng Presto Vakum selama Penyimpanan... 22 Gambar 13. Perubahan TMA Bandeng Presto Vakum selama Penyimpanan... 23 Gambar 14. Perubahan Tekstur (Hardness) Bandeng Presto Vakum selama Penyimpanan... 23 Gambar 15. Perubahan Warna (L*) Bandeng Presto Vakum selama Penyimpanan 24 Gambar 16. Perubahan TPC Mesofil Bandeng Presto Vakum selama Penyimpanan... 24 Gambar 17. Skor Sensori Warna Bandeng Presto Vakum berdasarkan Lama Penyimpanan... 26 Gambar 18. Skor Sensori Aroma Bandeng Presto Vakum berdasarkan Lama Penyimpanan... 26 Gambar 19. Skor Sensori Tekstur Bandeng Presto Vakum berdasarkan Lama Penyimpanan... 27 Gambar 20. Hubungan antara ph dengan Sensori Warna... 28 Gambar 21. Hubungan antara Kadar Air dengan Sensori Warna... 29 Gambar 22. Hubungan antara TVBN dengan Sensori Warna... 29 viii
ix Gambar 23. Hubungan antara TMA dengan Sensori Warna... 30 Gambar 24. Hubungan antara Tekstur (hardness) dengan Sensori Warna... 30 Gambar 25. Hubungan antara Warna L* dengan Sensori Warna... 31 Gambar 26. Hubungan antara TPC Mesofil dengan Sensori Warna... 31 Gambar 27. Hubungan antara ph dengan Sensori Aroma... 32 Gambar 28. Hubungan antara Kadar Air dengan Sensori Aroma... 33 Gambar 29. Hubungan antara TVBN dengan Sensori Aroma... 33 Gambar 30. Hubungan antara TMA dengan Sensori Aroma... 34 Gambar 31. Hubungan antara Tekstur (hardness) dengan Sensori Aroma... 34 Gambar 32. Hubungan antara Warna L* dengan Sensori Aroma... 35 Gambar 33. Hubungan antara TPC Mesofil dengan Sensori Aroma... 36 Gambar 34. Hubungan antara ph dengan Sensori Tekstur... 36 Gambar 35. Hubungan antara Kadar Air dengan Sensori Tekstur... 37 Gambar 36. Hubungan antara TVBN dengan Sensori Tekstur... 37 Gambar 37. Hubungan antara TMA dengan Sensori Tekstur... 38 Gambar 38. Hubungan antara Tekstur (hardness) dengan Sensori Tekstur... 39 Gambar 39. Hubungan antara Warna L* dengan Sensori Tekstur... 39 Gambar 40. Hubungan antara TPC Mesofil dengan Sensori Tekstur... 40
DAFTAR LAMPIRAN halaman Lampiran 1. Hasil SPSS... 53 Lampiran 2. Scoresheet dan Worksheet Screening Panelis Terlatih... 60 Lampiran 3. Hasil Screening dan Training Panelis Terlatih... 68 Lampiran 4. Hasil Sensori Utama... 72 Lampiran 5. Scoresheet dan Worksheet Sensori Utama... 75 x