PEMANFAATAN BEKATUL SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU PADA PEMBUATAN BISKUIT CRACKERS DAN PENETAPAN KADAR PROTEIN SERTA LEMAK SKRIPSI

PEMANFAATAN BEKATUL SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU PADA PEMBUATAN BISKUIT CRACKERS DAN PENETAPAN KADAR PROTEIN SERTA LEMAK SKRIPSI OLEH : SYEFRIO HENDRIKO NIM 071501011 FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2011

PEMANFAATAN BEKATUL SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU PADA PEMBUATAN BISKUIT CRACKERS DAN PENETAPAN KADAR PROTEIN SERTA LEMAK SKRIPSI Diajukan untuk Melengkapi Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Farmasi pada Fakultas Farmasi OLEH SYEFRIO HENDRIKO NIM : 071501011 FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2011

PENGESAHAN SKRIPSI PEMANFAATAN BEKATUL SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU PADA PEMBUATAN BISKUIT CRACKERS DAN PENETAPAN KADAR PROTEIN SERTA LEMAK OLEH : SYEFRIO HENDRIKO NIM 071501011 Dipertahankan di hadapan Panitia Penguji Fakultas Farmasi Pada tanggal : Maret 2011 Pembimbing I Panitia penguji, Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt. Dr. Marline Nainggolan, M.S., Apt. NIP 1950082819760320021 NIP 195709091985112001 Pembimbing II, Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt. NIP 1950082819760320021 Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.AppSc., Apt. Dra. Saleha Salbi, M.Si., Apt. NIP 195006071979031001 NIP 194909061980032001 Drs. Maralaut Batubara, M.Phill., Apt. NIP 195008261974122001 Medan, Maret 2011 Fakultas Farmasi Dekan, Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt. NIP 195311281983031002

KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan penulis kesehatan dan kesempatan untuk menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi ini. Terima kasih tidak terhingga kepada Ayahanda Khairul, Ibunda Epi, Adinda Citra Berlian Tika, Friska Wulandari, dan Khairatul Ullya. Serta bang Ya qub, bang Abdi, bang Muttaqin, Pandu, Didi, dan Arif yang memberikan do a dan dorongan demi suksesnya penulis. Penulis juga menyampaikan rasa terima kasih sebesar-besarnya kepada Ibu Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt., dan Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.AppSc., Apt., selaku dosen pembimbing yang telah memberikan waktu, bimbingan dan nasehat selama melakukan penelitian hingga selesainya penyusunan skripsi ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada : 1. Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi yang telah memberikan fasilitas sehingga penulis dapat menyelesaikan pendidikan 2. Bapak Dr. Edy Suwarso, SU., Apt., selaku penasehat akademik yang telah memperhatikan dan membimbing penulis selama masa perkuliahan. 3. Ibu Dr. Marline Nainggolan, M.S., Apt., Ibu Dra. Saleha Salbi, M.Si., Apt., Bapak Drs. Maralaut Batubara, M.Phill., Apt., dan selaku dosen penguji yang telah memberikan kritikan dan saran kepada penulis dalam penyelesaian skripsi ini.

4. Dosen-Dosen Staf Pengajar Fakultas Farmasi yang telah banyak membimbing penulis salama masa pendidikan. 5. Teman-temanku Yuyun, Idha, Icha, Tony, Jali, Ayu, Uji, Yani, Damay, Meiva, Ade, Nensi, dan kak Melda serta Abang, Adik-adik di Fakultas Farmasi, dan rekan-rekan Farmasi angkatan 2007 lainnya yang tidak dapat disebut satu persatu, yang selalu menjadi temanku berbagi suka duka, membantu dan memberi dorongan semangat kepada penulis 6. Kepala dan Staf Laboratorium Kimia Farmasi Kualitatif Farmasi dan Laboratorium Statistika Farmasi serta rekan-rekan assisten Bang Aulia, Kak Niki, Rachmad, Vintha, Dheo, Uti, Rima, Mayang, Fia atas pengalaman berharga sebagai asisten laboratorium 7. Kepala dan Staf Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian atas seluruh fasilitas yang diberikan selama proses penelitian. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Untuk itu penulis dengan segala kerendahan hati bersedia menerima kritikan dan saran yang membangun dari kesempurnaan skripsi ini. Medan, Maret 2011 Penulis, Syefrio Hendriko NIM 071501011

PEMANFAATAN BEKATUL SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU PADA PEMBUATAN BISKUIT CRACKERS DAN PENETAPAN KADAR PROTEIN SERTA LEMAK ABSTRAK Tepung terigu adalah bahan dasar pembuatan biskuit crackers. Bekatul dan tepung terigu memiliki kandungan protein dan lemak yang hampir sama. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan bekatul sebagai bahan substitusi tepung terigu pada pembuatan biskuit crackers. Sampel bekatul diperoleh dari penggilingan padi di Desa Tanah Merah, Pasar V, Kota Binjai. Biskuit crackers bekatul dibuat dengan variasi penambahan bekatul 0 %, 10 %, 20 %, dan 30 %. Nilai kesukaan yang paling tinggi terhadap biskuit crackers terdapat pada produk tanpa substitusi bekatul dengan rataan tertinggi yaitu 4,05 menggunakan skala hedonik, dan terhadap biskuit crackers bekatul terdapat pada produk yang disubstitusi 10 % bekatul dengan rataan yaitu 3,56. Hasil analisis statistik uji organoleptik dengan menggunakan analisis sidik ragam pada taraf kepercayaan 95% menunjukan nilai F hitung = 45,85 lebih besar dari F tabel 2,65, ini berarti terdapat perbedaan yang berpengaruh secara nyata terhadap rasa biskuit crackers bekatul dengan berbagai persentase bekatul. Hasil penetapan kadar protein biskuit crackers tanpa substitusi dan yang disubstitusi dengan 10% bekatul menggunakan metode kjeldahl secara berturut-turut adalah 9,8335% dan 11,1149%. Sedangkan kadar lemak secara berturut-turut adalah 10,6382% dan 12,2326%. Ditinjau dari hasil penelitian diatas bekatul dapat dimanfaatkan sebagai substitusi tepung terigu pada pembuatan biskuit crackres. Kata Kunci: bekatul, biskuit crackers, protein, lemak, uji organoleptik

UTILIZATION OF THE BRAN AS A SUBSTITUTION WHEAT FLOUR AT MANUFACTURE OF CRACKERS BISCUIT AND DETERMINATION OF PROTEIN AND FAT ABSTRACT Wheat flour is the base ingridient for production of bran crackers biscuit. Bran and wheat flour have a closely same of protein and fat contents. This aims of the study are to utilize bran as a substitute for wheat flour in the manufacture of crackers biscuit. The bran samples were obtained from the rice milling where is located in desa tanah merah, binjai. Bran crackers biscuit was made by various addition of bran 0, 10, 20 and 30 respectively. The most preference value of the crackers biscuit was the product whitout of bran, by the higest average 4,05 using hedonic scale, and to bran crackers biscuit was found at the product be substituted with 10 % of bran by the average 3,56. The result of statistical analysis organoleptis by using analisist of variance with interval confidence 95% was exhibited the F value = 45,85 more than the F table = 2,65, there was a significan difference the sense of the bran crackers biscuit with the various from percentage of the bran. The result of the determination of the protein content in crackers biscuit without substitution and be substituted with 10% bran using kjeldahl method were obtained respectiving is 9,8335% dan 11,1149%. While the fat content in a row is 10,6382% dan 12,2326%. From the result, bran can be used as a substitution of wheat flavor in made crackers biscuit. Key Word: bran, biscuit, crackers, protein, fat, organoleptic test

DAFTAR ISI Halaman JUDUL... HALAMAN PENGESAHAN... KATA PENGANTAR... ABSTRAK... ABSTRACT... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... i iii iv vi vii viii xi xii xiii BAB I. PENDAHULUAN... 1 1.1 Latar Belakang... 1 1.2 Perumusan Masalah... 4 1.3 Hipotesis... 4 1.4 Tujuan Penelitian... 5 1.5 Manfaat Penelitian... 5 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA... 6 2.1 Padi... 6 2.2 Pengolahan Padi Menjadi Beras... 7 2.3 Bekatul... 8 2.4 Manfaat Bekatul... 8 2.5 Biskuit Crackers... 10 2.5.1 Pengertian Biskuit Crackers... 10

2.5.2 Bahan- bahan dalam Pembuatan Biskuit Crackers dan Fungsinya... 11 2.6 Protein... 13 2.7 Fungsi Protein... 14 2.8 Reaksi Khas Protein... 15 2.9 Penentuan Kandungan Protein... 16 2.10 Lemak... 18 2.11 Penentuan Kadar Lemak... 20 2.12 Panel... 22 2.12.1 Seleksi Panelis Hedonik... 23 2.12.2 Penilaian Organoleptik... 24 BAB III. METODOLOGI PENELITIAN... 25 3.1 Alat-alat... 25 3.2 Bahan-bahan... 25 3.3 Lokasi Pengambilan Sampel... 25 3.4 Pembuatan Biskuit Crackers Bekatul... 26 3.5 Uji Organoleptik... 28 3.6 Pembuatan Pereaksi... 29 3.7 Penetapan Kadar Protein... 30 3.7.1 Pembakuan NaOH 0,02 N... 30 3.7.2 Penetapan Kadar Protein dalam Biskuit Crackers Bekatul... 30 3.8 Penetapan Kadar Lemak dalam Biskuit Crackers Bekatul... 32 BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 33 4.1 Hasil Uji Organoleptik... 33

4.2 Penetapan Kadar Protein dalam Biskuit Crackers Bekatul... 34 4.3 Penetapan Kadar Lemak dalam Biskuit Crackers Bekatul... 35 BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN... 37 5.1 Kesimpulan... 37 5.2 Saran... 37 DAFTAR PUSTAKA... 38 LAMPIRAN... 40

DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Komposisi Kimia Dari Bekatul... 8 Tabel 2. Variasi Bahan Dasar Pembuatan Biskuit Crackers... 26 Tabel 3. Skala Hedonik dan Skala Numerik Uji Organoleptik... 29 Tabel 4. Kadar Protein dalam Biskuit Crackers Bekatul... 35 Tabel 5. Kadar Lemak dalam Biskuit Crackers Bekatul... 36 Tabel 6. Data Pembakuan Natrium Hidroksida 0,02 N dengan Standar Primer Kalium Biftalat... 41 Tabel 7. Data Penetapan Kadar Protein Biskuit Crackers Produk I... 42 Tabel 8. Data Penetapan Kadar Protein Biskuit Crackers Produk II... 42 Tabel 9. Data Penetapan Kadar Lemak Biskuit Crackers Produk I... 44 Tabel 10. Data Penetapan Kadar Lemak Biskuit Crackers Produk II... 44

DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Bagan Pembuatan Biskuit Crackers... 27 Gambar 2. Bagan Penetapan Kadar Protein Dalam Biskuit Crackers Bekatul... 31 Gambar 3. Bagan Penetapan Kadar Lemak Dalam Biskuit Crackers Bekatul... 32 Gambar 4. Histogram Nilai Kesukaan Rasa Biskuit Crackers Bekatul... 33 Gambar 5. Ruangan Uji Organoleptik... 61 Gambar 6. Penyajian Uji Organoleptik.... 61 Gambar 7. Panelis Sedang Memberikan Penilaian Terhadap Rasa Biskuit Crackers Bekatul... 61

DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Syarat Mutu Biskuit Berdasarkan SNI (1992)... 40 Lampiran 2. Perhitungan Pembakuan Natrium Hidroksida 0,02 N... 41 Lampiran 3. Perhitungan Kadar Protein dalam Biskuit Crackers Bekatul... 42 Lampiran 4. Perhitungan Kadar Lemak dalam Biskuit Crackers Bekatul... 44 Lampiran 5. Perhitungan Kadar Protein Sebenarnya dalam Biskuit Crackers Produk I... 46 Lampiran 6. Perhitungan Kadar Protein Sebenarnya dalam Biskuit Crackers Produk II... 49 Lampiran 7. Perhitungan Kadar Lemak Sebenarnya dalam Biskuit Crackers Produk I... 52 Lampiran 8. Perhitungan Kadar Lemak Sebenarnya dalam Biskuit Crackers Produk II... 56 Lampiran 9. Formulir Uji Organoleptik... 60 Lampiran 10. Gambar Uji Organoleptik... 61 Lampiran 11. Data Uji Organoleptik... 62 Lampiran 12. Daftar Analisis Sidik Ragam 64