BAB II GAMBARAN UMUM TENTANG MISO JEPANG 2.1 Sejarah Miso di Jepang Asal-usul miso adalah makanan bernama chiang atau jang yang sudah dikenal di Dinasti Zhou, Tiongkok sejak tahun 700 SM. Pada waktu itu sudah ada pegawai bagian dapur istana yang bertugas khusus membuat chiang. Dalam kitab Zhouli tentang protokol istana asal abad ke-2 SM ditulis tentang kaisar yang berlutut di depan sebuah piring berisi chiang. Pendeta Buddha membawa chiang dari Tiongkok melalui Semenanjung Korea pada abad ke-7. Di Jepang, makanan tersebut disebut Hishio atau Kuki. Penjelasan sejarawan dari zaman Edo mengatakan bahwa chiang dikembangkan di Jepang dengan resep dan proses pembuatan tersendiri, dan menghasilkan produk yang disebut miso serta shoyu. Sewaktu miso mengalami fermentasi, cairan yang mengambang di atas miso ternyata enak bila dipakai untuk bumbu masakan dan disebut taman (salah satu jenis shoyu atau kecap asin). Pada zaman Nara, di ibu kota Heian-kyo sudah ada toko yang menjual miso, namun ditulis dengan aksara kanji yang berbeda. Literatur klasik zaman Heian menyebut tentang resep zosui (bubur dari nasi) dengan bumbu miso. Menu satu hari untuk makanan samurai zaman Kamakura adalah 5 Go beras yang tidak disosoh, sup miso, dan ikan asin. Menu seperti ini nantinya menjadi menu dasar bagi makanan sehari-hari orang Jepang. Pada perkembangan 7
selanjutnya, miso mulai dibuat sendiri di rumah. Jumlah miso yang dibuat untuk satu keluarga dihitung berdasarkan jumlah anggota keluarga, dengan perkiraan konsumsi miso per tahun untuk satu orang sebanyak lto (sekitar 18 liter). Pada zaman Muromachi, berbagai jenis miso mulai diproduksi di daerah, dan rakyat biasa mulai bisa menikmati sup miso. Sebelumnya, miso hanya digunakan sebagai lauk untuk makan nasi dan makanan olahan. Hobamiso adalah salah satu jenis miso yang dipanggang di atas daun sebagai lauk untuk makan nasi. Miso merupakan komoditas penting dan salah satu makanan untuk perbekalan perang di zaman Sengoku. Selama perang, miso menjadi sumber protein yang penting bagi kalangan samurai. Bagi samurai di berbagai daerah, perdagangan miso juga merupakan salah satu sumber pemasukan daerah yang penting. Pada zaman Edo, miso kembali digunakan sebagai bumbu masak. Sejak abad ke-19 (zaman Meiji), miso mulai menjadi barang dagangan yang diproduksi secara besar-besaran. Kedalaman warna dengan miso tertentu juga dapat memberitahu Anda sesuatu tentang rasa. Secara umum, semakin gelap warna, semakin lama itu sudah difermentasi dan kuat akan rasa. Kedua misos kuning dan merah kadang-kadang diberi label "barley miso," jadi warna sebenarnya dari pasta untuk indikasi seberapa ringan atau kuat itu. 8
2.2 Macam-macam Miso Menurut Daerah di Jepang Beberapa Jenis miso yang ada di daerah Jepang sebagai berikut: a. Hatcho miso (dibuat dari kedelai) Hatcho Miso memiliki rasa yang unik yang terbuat dari kedelai berkualitas tinggi, garam dan air. Dimasak dan kedelai ditumbuk yang dibentuk menjadi bola kecil dan dicampur dengan air asin. Kemudian Miso difermentasi selama 3 musim dingin. Hatcho Miso dibuat oleh Hatcho Miso Perusahaan di Hatcho (Kedelapan jalan), di sebelah barat Okazaki kastil. Nama Hatcho diambil dari lokasi ini. Di era Meiji, Hatcho Miso menjadi pilihan harian Kaisar Jepang. b. Kome miso (dibuat dari beras dan kedelai) Miso dengan nasi putih memberikan semua sifat-sifat kedelai dan paling manis dari yang sudah ada. Jenis miso disediakan untuk aristokrasi dan samurai Jepang, sebagai nasi putih adalah makanan kelas atas. Tapi dari seratus tahun yang lalu, telah menjadi jenis yang paling banyak dikonsumsi di Jepang. Ini memiliki rasa manis yang menyenangkan. Kome miso diproduksi di Jepang utara dan yang paling umum adalah asin. Tetapi juga mungkin untuk menemukan miso manis, disiapkan tanpa garam. Kome miso dibuat dengan nasi putih dan memiliki rasa manis yang menyenangkan, meskipun garam laut juga digunakan dalam produksi, koji yang pertama dicampur dengan nasi putih dan, ketika telah difermentasi kedelai bergabung. Proses manufaktur dibagi menjadi empat langkah: pertama adalah persiapan koji, setelah menyiapkan kedelai, proses pencampuran dengan 9
koji kedelai, dan fermentasi akhirnya miso selama 18 bulan. Kedelai disiapkan dengan mencuci dan membiarkannya berendam. Ukurannya meningkatkan 2,2 kali. Kemudian mereka dikukus, dibiarkan dingin dan dicampur dengan garam laut dan koji. Maka seluruh campuran adalah dihaluskan. Fermentasi Kome miso mengikuti metode tradisional, cedar barel pada suhu kamar. Selama enzim fermentasi dan bakteri koji (Aspergillus oryzaej diaktifkan dan untuk mencegah oksidasi, batu-batu berat ditempatkan di atas barel untuk menghancurkan campuran dan memisahkan pasta miso udara dan mempercepat fermentasi. c. Mugi Miso Mugi atau "barley miso" adalah miso putih yang diproduksi di Kyushu, Chugoku Barat, dan daerah Shikoku. Lain kemerahan mugi miso diproduksi di daerah Kanto utara. Mugi miso memiliki bau aneh. d. Mame Miso Mame miso "miso kedelai" adalah lebih gelap, lebih coklat kemerahan dari miso Kome. Hal ini tidak begitu manis seperti beberapa varietas lain, tetapi memiliki beberapa astringency. miso ini memerlukan jangka panjang. Mame miso dikonsumsi sebagian besar di prefektur Aichi, bagian dari Gifu prefektur, dan bagian dari prefektur Mie. Kedelai (grain-free) miso juga diberi label miso hatcho. 10
e.chougoumiso Chougou miso, atau "miso campuran" datang dalam berbagai jenis, karena merupakan campuran atau senyawa varietas lain miso. Hal ini dapat meningkatkan titik lemah dari setiap jenis miso. Misalnya, mame miso sangat asin, tetapi ketika dikombinasikan dengan Kome miso produk jadi memiliki rasa ringan. f.akamiso Akamiso atau miso merah tua, kadang-kadang selama lebih dari satu tahun. Oleh karena itu, karena reaksi Maillard, perubahan warna secara bertahap dari putih menjadi merah atau hitam, sehingga memberikan nama miso merah. Karakteristik rasa yang asin dan beberapa astringency dengan umami. Hal ini sering miso jauh lebih kuat-mencicipi. Faktor-faktor di kedalaman warna formula dari kedelai dan kuantitas yang digunakan. Umumnya, kedelai kukus yang lebih dalam berwarna dari kedelai rebus. g. Shiromiso miso putih adalah miso yang paling banyak diproduksi, dibuat di banyak wilayah negara. Bahan utamanya adalah beras, barley, dan sejumlah kecil kedelai. Jika kuantitas yang lebih besar dari kedelai ditambahkan, miso akan merah atau coklat. Dibandingkan dengan miso merah, miso putih memiliki 11
waktu fermentasi yang sangat singkat. Rasanya manis, dan umami yang lembut atau cahaya dibandingkan dengan miso merah h. Rice Miso Beras miso terbuat dari kombinasi beras, kedelai, koji beras, garam, dan air. Jenis miso memiliki periode fermentasi terpendek, karena pati dalam beras cepat dikonversi menjadi gula. Beras miso cenderung memiliki rasa agak manis, yang mellows yang rasa asin. Hal ini dianggap paling tepat untuk memasak musim panas karena itu adalah yang paling ringan dalam rasa. Beberapa varietas miso beras yang dipasarkan melalui outlet alami saji, dengan warna mulai dari coklat sampai merah putih krem. Yang paling umum daripada Kome miso (juga dikenal sebagai sendai, atau miso merah), terbuat dari nasi putih, miso ini cukup populer di Jepang, di mana ia telah dibuat, menggunakan rumus waktu dihormati, sejak abad ketujuh belas. Sebuah inovasi terbaru adalah miso Genmai, terbuat dari beras merah bukan putih, beras kasar pernah dianggap terlalu tahan terhadap fermentasi, tetapi metode dikembangkan yang mengakibatkan Genmai miso, yang telah terbukti sangat menyenangkan untuk langit-langit Barat, miso shiro' adalah berbagai sangat ringan, misos manis putih, usia yang relatif cepat, miso shiro menggunakan beras manis dan sedikit garam. Variasi lain dari ini adalah produk yang dibuat di Amerika Utara yang dicap sebagai "miso putih mellow." ini miso putih adalah yang paling ringan dalam rasa dan begitu juga ideal untuk menggunakan cara-cara non-tradisional, 12
seperti menyatu dengan dressing salad, di mana mereka akan menambahkan semangat tetapi tidak pernah mengalahkan. i. Natto Miso Natto Miso Adalah makanan tradisional Jepang yang terbuat dari kacang kedelai yang difermentasi dengan Bacillus. Beberapa memakannya sebagai makanan sarapan. Hal ini disajikan dengan kecap, Karashi mustard dan bawang welsh. mungkin rasa yang diperoleh karena bau yang kuat, rasa yang kuat, dan tekstur licin. Di Jepang Natto adalah yang paling populer di wilayah timur, termasuk Kanto, Tohoku, dan Hokkaido. j. Saikyo Miso Saikyo miso adalah miso kuning keemasan yang dibuat secara tradisional di wilayah Kyoto,Kansai. Miso ini secara alami rasanya manis, berasal dari gula yang diproduksi sebagai produk sampingan dari proses fermentasi, mirip dengan Amazake, miso ini sangat bagus untuk membuat saus atau bumbu, dan dapat digunakan sebagai rasa manis untuk masakan yang dipanggang. Jangan menyimpan miso ini dengan miso lainnya secara bersamaan karena miso ini lebih rendah garam, sehingga harus selalu di dinginkan di kulkas. k. Moromi Miso Moromi Miso adalah miso yang mempunyai rasa agak asin, biasanya ditambahkan dengan nasi atau barley yang dimaksudkan untuk dimakan sebagai bumbu bukan dalam memasak.miso ini digunakan seperti pada sayuran mentah dan hal-hal lainnya.miso ini bukan miso murni, tetapi saus atau 13
campuran dengan miso. l. Sumiso Sumiso adalah miso yang digunakan sebagai bumbu masakan dan sebagainya. Miso ini dibuat dengan menambahkan cuka, gula dan mirin. Miso ini campuran untuk bumbu, atau misozuke. Misozukeadalah miso dengan menambahkan mirin, kecap, konbu rumput laut, dan sebagainya. Campuran ini sering memiliki MSG atau "penguat rasa" di dalamnya. 14