4 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Kalsium Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh. Kalsium dibutuhkan di semua jaringan tubuh, khususnya tulang. Sekitar 99% kalsium tubuh berada pada tulang dan sisanya tersebar di seluruh tubuh dalam aneka cairan tubuh (Ernes, 2006). Asupan kalsium yang cukup dapat membantu melindungi tulang sepanjang hidup kita. Pada anak-anak dan remaja, asupan kalsium yang cukup dapat membantu memproduksi massa tulang yang lebih tinggi. Massa tulang yang maksimum yang pernah dicapai seseorang biasanya saat berusia 25 tahun. Pada orang dewasa (sampai awal empat puluhan), asupan kalsium yang cukup dapat membantu mempertahankan kepadatan tulang, khususnya di bagian pinggul, tempat sebagian besar pengeroposan terjadi. Di kalangan wanita pramenopause, pascamenopause dan tua, asupan kalsium yang cukup dapat mengurangi laju pengeroposan tulang meskipun tidak benar-benar mencegah pengeroposan tulang (Felicia, 2009). Kehilangan sebagian kalsium harian melalui ekresi (urine dan feses), keringat, dan paru-paru saat kita bernapas adalah hal yang normal. Oleh karena itu, kita harus mengonsumsi cukup kalsium setiap hari untuk mengembalikan kalsium yang hilang. Pada kebanyakan orang yang sehat, pola makan yang mengikuti rekomendasi asupan kalsium yang tepat dapat mengembalikan kalsium yang hilang setiap harinya (Felicia, 2009). Jika kebutuhan kalsium tidak bisa dipenuhi, tubuh akan mengambil kalsium dari tulang yang berfungsi sebagai gudang penyimpanan utama kalsium untuk mempertahankan kecukupan kalsium dalam darah. Mempertahankan kadar kalsium sangat penting agar jantung, pembuluh darah, persarafan, dan otot dapat berfungsi dengan normal. Jika diperlukan tubuh akan mengorbankan tulang (sehingga membuat tulang menjadi lemah dan rentan patah) demi mempertahankan fungsi tubuh yang lebih vital bagi kelangsungan hidup (Felicia, 2009).
5 Kita membutuhkan kalsium sepanjang hidup kita, tetapi jumlah optimalnya terus berubah. Makanan yang rendah kalsium akan mengarah kepada tulang yang tidak sehat. Jika makanan tersebut dikonsumsi oleh orang tua yang biasanya sulit menyerap kalsium maka situasinya akan semakin serius. Cara terbaik untuk membangun tulang yang sehat sebelum menopause adalah dengan mengonsumsi makanan kaya akan kalsium dan mendapatkan setidaknya 1000 mg suplemen kalsium per hari. Wanita menopause harus mendapatkan 1500 mg kalsium per hari. Suplemen vitamin D juga penting karena vitamin ini meningkatkan penyerapan kalsium (Lane, 2001). Banyak orang menyangka bahwa kalsium hanya berfungsi untuk memperkuat tulang saja. Namun sebenarnya kalsium juga berguna untuk kontraksi otot, penggmpalan darah, membantu menstabilkan tekanan darah, membantu transmisi gelombang listrik pada saraf, dan lain-lain. Karena kalsium sangat penting, tubuh telah mengembangkan sistem hormon yang luas untuk menjaga kalsium tetap konstan dalam darah. Unsur-unsur yang paling penting adalah hormon paratirod, vitamin D, dan kalsitonin (Ernes, 2006). Hormon paratiroid mengontrol tingkat kalsium dalam darah. Jika tingkat ini turun di bawah poin tertentu, hormon ini dilepas dalam aliran darah dan meningkatkan kalsium darah dengan beberapa cara. Karena kalsium penting bagi kesehatan otak dan sel maka tulang mungkin berkorban untuk memastikan kalsium yang memadai tetap ada dalam darah. Vitamin D, seperti halnya hormon paratiroid, bertanggung jawab untuk mempertahankan tingkat kalsium tertentu dalam darah. Hormon kalsitonin juga digunakan untuk melindungi tulang dari efek penyerapan yang disebabkan oleh hormon paratiroid (Lane, 2001). Kita mengetahui bahwa kalsium membantu pertumbuhan tulang pada saat remaja untuk membantu mencapai puncak massa tulang. Konsumsi susu dalam jumlah yang adekuat pada usia tersebut menurunkan resiko osteoporosis karena tulang sangat peka terhadap penumpukan mineral di usia dini. Kekurangan kalsium pada usia muda merupakan penyebab osteoporosis di usia lanjut. Keadaan ini tidak dapat ditanggulangi dengan meningkatkan konsumsi zat ini ketika tanda osteoprosis mulai terlihat.
6 2.1.1. Fungsi Kalsium Adapun fungsi kalsium adalah: 1. Bersama fosfor membentuk matriks tulang, pembentukan ini dipengaruhi oleh vitamin D. Peranan kekurangan kalsium pada osteoporosis harus dipertimbangkan bersamaan dengan kekurangan vitamin D. Kekurangan vitamin D akut menyebabkan osteomalasia, yaitu kegagalan untuk memineralkan jantung. Vitamin D didapat dari sinar matahari dimana vitamin ini diproduksi oleh sinar ultraviolet pada bentuk tidak aktif di kulit. Vitamin ini diubah dan disimpan dan diubah lagi menjadi bentuk aktif di dalam hati dan ginjal. Setelah diaktifkan, vitamin D meningkatkan penyerapan kalsium dari usus dan merangsang ginjal untuk menyerap kembali kalsium dari urin kembali ke aliran darah. Jadi, jumlah vitamin D sangat penting untuk menjaga dan mempertahankan keseimbangan kalsium. Banyak penelitian yang menyatakan bahwa para wanita yang kurang mendapat sinar matahari memiliki kadar vitmin D yang sedikit lebih rendah. Berkurangnya massa tulang yang disebabkan oleh kekurangan vitamin D sebagian dapat dicegah dengan mengonsumsi suplemen vitamin. Suplemen vitamin D dapat diperoleh dari sinar matahari, multi vitamin, sayuran, dan formulasi vitamin D khusus. Vitamin ini juga ditemukan dalam jumlah kecil pada telur, susu, dan ikan (Lane, 2001). 2. Membantu proses penggumpalan darah. 3. Mempengaruhi penerimaan rangsang pada otot dan saraf. 2.1.2. Sumber Kalsium Jika kita bijak dalam memilih makanan, memperoleh asupan kalsium optimal dari makanan sangatlah memungkinkan. Susu dan produk olahannya seperti yogurt dan keju serta campuran makanan yang mengandung keju memiliki kandungan tertinggi per takaran saji. Susu kedelai dan beras, yogurt, tofu, dan keju mengandung jumlah kalsium yang setara dengan kalsium dalam produk-produk olahan susu sapi. Produk ikan kaleng yang menyertakan tulangnya (salmon atau sarden) juga mengandung banyak kalsium, tetapi irisan ikan segar tanpa tulang bukan sumber kalsium tinggi.
7 Tabel 2.1. Contoh Makanan yang Berkalsium Tinggi Makanan Ukuran Penyajian (URT) Kalsium (mg) Ikan Asin Sarden Kaleng Ikan Teri Teri Bubuk Kepiting Udang Kering Udang Segar Tahu Tempe Kacang Panjang Bayam Bayam Merah Daun Melinjo Daun Ubi (Singkong) Daun Kacang Panjang Sawi Susu Segar Susu Bubuk Susu Kental Manis Mi Instan 2 ptg 2 ptg 6 sdm 6 sdm ½ ptg 6 sdm 4 ptg 4 ptg 4 ptg 1 gls 1 gls 1 gls 1 prg 200 354 1.200 1.209 210 1.209 138 124 129 163 267 368 219 165 134 220 115 770 300 216 Sejumlah sayuran juga banyak mengandung kalsium, khususnya bok choy (kubis cina), lobak cina, kangkung, bayam, dan brokoli. Sementara sayuran dan buah yang mengandung sedikit kalsium ada banyak, termasuk buncis, jeruk, minyak wijen, minyak zaitun, lemon, dan bawang putih. Ada sejumlah orang yang fanatik percaya bahwa susu adalah satu-satunya sumber kalsium dan ada juga yang percaya bahwa susu mempunyai efek merugikan bagi kesehatan. Keduanya salah dan keduanya tidak bertanggung jawab terhadap kampanye gencar mereka yang dipasang di tempat umum dan iklan.
8 Seperti yang telah disebutkan di atas, ada banyak cara untuk mendapatkan kalsium selain dari susu (Felicia, 2009). Banyak orang bingung memilih makanan yang diperkaya dengan kalsium karena kandungan kalsium dalam setiap produk sangat bervariasi. Sebagai contoh, jus jeruk yang diperkaya dengan kalsium mengandung kalsium antara 300 dan 400 mg per takaran saji, sama atau lebih besar dibandingkan susu dengan kuantitas yang sama. Beberapa sereal yang diperkaya dengan kalsium bahkan mengandung kalsium per takaran saji yang lebih besar dari susu, sampai 1000 mg per takaran saji. 2.1.3. Kekurangan dan Kelebihan Kalsium Dampak negatif kekurangan mineral kerap tidak kelihatan sebelum mereka mencapai usia dewasa. Kekurangan kalsium saat remaja merupakan penyebab osteoporosis di usia tua. Kekurangan kalsiium dapat menyebabkan: 1. Karies dentis (kerusakan gigi). 2. Pertumbuhan tulang menjadi tidak sempurna. 3. Sukar terjadi penggumpalan darah. 4. Terjadinya kekejangan otot. Selain akibat kekurangn kalsium di atas, akibat ketidakseimbangan kalsium dan fosfor juga dapat menimbulkan kerugian. Karena fosfor dapat meningkatkan hormon paratiroid. Jika ketidakseimbangan ini tidak diatasi, maka kekurangan kalsium terus terjadi sementara penumpukan fosfor juga terus berlanjut (Lane, 2001). Tubuh orang dewasa mengandung sekitar 1200 gram kalsium, terutama terdapat dalam tulang. Secara umum, toksisitas kalsium jarang ditemukan. Tidak ada efek negatif yang ditemukan pada orang dewasa sehat yang mengkonsumsi kalsium sampai 2500 mg per hari (Arisman, 2004). Namun konsumsi kalsium yang berlebihan dapat menyebabkan sulit buang air besar (konstipasi) dan menggnggu penyerapan mineral seperti zat besi, seng, dan tembaga. Kelebihan kalsium jangka panjang akan menyebabkan resiko hiperkalsemia, batu ginjal dan gangguan fungsi ginjal. Oleh karena itu konsumsi
9 suplemen kalsium jauh di atas kebutuhan sebaiknya dihindari. Disarankan konsumsi kalsium per hari tidak melebihi 2500 mg (Hardiansyah & Rimbawan, 2000). 2.2. Tingkat Kecukupan Kalsium Pada umumnya kalsium yang dibutuhkan setiap hari berkisar antara 800 mg hingga 1200 mg, tetapi kebutuhan tersebut berbeda pada setiap jenis kelamin dan golongan umur (Errnes, 2006). Tabel 2.2. Jumlah Kalsium Harian yang Dianjurkan Kelompok Populasi Jumlah Kalsium (mg/hari) Wanita a. 25 50 tahun 1000 b. Menopause 1500 c. Wanita hamil/ menyusui 1200-1500 Sumber: Disadur dari Ernes, Tips Kesehatan (Revisi). Restu Agung, 2006. Pada orang dewasa (sampai awal empat puluhan), asupan kalsium yang cukup dapat membantu mempertahankan kepadatan tulang, khususnya di bagian pinggul, tempat sebagian pengeroposan terjadi. Di kalangan wanita pramenopause, pascamenopause dan tua, asupan kalsium yang cukup dapat mengurangi laju pengeroposan tulang meskipun tidak benar-benar mencegah keropos tulang (Felicia, 2009). Tingkat kecukupan kalsium dapat pula dikategorikan berdasarkan tingkat konsumsi zat gizi makro dan mikro. Zat gizi makro terdiri dari karbohidrat, protein, lemak dan air. Sedangkan kelompok zat gizi mikro terdiri atas vitamin dan mineral (Andang, 2003). Tabel 2.3. Kategori Tingkat Konsumsi Zat Gizi Makro Kategori Tingkat Konsumsi (% AKG)
10 Defisiensi Tingkat Berat Defisiensi Tingkat Sedang Defisiensi Tingkat Ringan Normal Di Atas Kecukupan Sumber: Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi, 1998. < 70 70 79 80 89 90 119 > 119 Tabel 2.4. Kategori Tingkat Konsumsi Zat Gizi Mikro Kategori Tingkat Konsumsi (% AKG) Kurang 65 Cukup > 65 Sumber: Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi, 1998.