BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Telur 1. Struktur Dan Komponen Telur Secara umum, telur terdiri atas 3 komponen pokok, yaitu : kulit telur atau cangkang (± 11 % dari berat total telur), putih telur (± 57 % dari berat total telur), dan kuning telur (± 32 % dari berat total telur). Adapun bagain-bagian telur secara rinci dapat dilihat pada gambar 1. 2 Gambar 1.1. Penampang telur dan bagian-bagian telur Keterangan Gambar 1). Kulit luar (shell) dengan lapisan tipis di bagian luar (mucus); 2). Selaput tipis yang menempel pada shell dan selaput tipis yang melekat pada putih telur (membrane); 3). Lapisan putih telur (egg white) pada 2 tempat, dekat dengan kulit (3a) dan yang dekat dengan kuning telur (3b) kondisinya lebih encer; 4). Lapisan putih telur kental (diapit 2 lapisan putih telur encer); 5). Kuning telur (yolk); 6). Titik benih (lembaga) atau germ spot; 7). Tali pengikat kuning telur (chalazeae); 8). Rongga udara (air space); 9)Lapisan luar kuning telur (vitellin). Sumber : Lies Suprapti (2002) 2. Jenis dan Manfaat Telur a. Jenis Telur Banyak jenis telur unggas yang dapat kita jumpai di sekitar kita, secara umum, ada 5 macam telur unggas yang paling sering dimanfaatkan oleh masyarakat, yaitu telur ayam kampung, ayam ras, itik / bebek, entok, dan puyuh. 2 1. Telur ayam kampung, umumnya berwarna putih atau putih kecokelatan, dengan berat berkisar antara 25 g 35 g per butir.
2. Telur ayam negeri/ras, umumnya berwarna cokelat pastel hingga cokelat merah, dengan berat berkisar anatara 50 g 70 g per butir. 3. Telur itik/bebek, umunya berwarna biru hijau, dengan berat berkisar antara 60 g 70 g per butir. 4. Telur entok, umumnya berwarna putih, dengan berat berkisar antara 70 g 80 g per butir. 5. Telur puyuh, umumnya berwarna putih bertotol-totol cokelat kehitaman, dengan berat ± 10 g per butir. b. Manfaat Telur Telur dapat dimanfaatkan untuk memenuhi berbagai macam keperluan, antara lain adalah sebagai bahan penambah cita rasa (masakan, kerupuk); bahan pengembang (roti, kerupuk); bahan pengempuk (gorengan); bahan pengental (sup); bahan perekat/pengikat (masakan perkedel, kue kering); bahan penambah unsur gizi; bahan atau zat pembentuk emulsi; bahan penstabil suspensi dan bahan penggumpal (coagulant). 2 3. Sifat-Sifat Telur Protein yang terkandung di dalam telur secara umum sangat mempengaruhi sifat telur. Adapun beberapa sifat telur tersebut adalah sebagai berikut : 2 a. Sangat peka terhadap pengaruh asam dan pemanasan (terjadi koagulasi dan denaturasi). b. Bila dikocok akan berbuih dan mengembang, namun bila pengocokan berlebihan maka akan terjadi denaturasi sehingga mengempis kembali. c. Dalam putih telur mentah dan setengah matang, terkandung beberapa jenis protein, diantaranya adalah lysozyne, yang bila dimakan akan terserap langsung ke dalam darah akan berfungsi sebagai zat anti-gizi (merusak gizi). d. Jenis protein lain yang terdapat dalam telur mentah adalah Avidin. Avidin tersebut bersifat racun, dan akan hilang apabila telur tersebut dimasak (digoreng, direbus, dikukus).
4. Kualitas Telur Kualitas telur ditentukan oleh beberapa hal, antara lain oleh Faktor Keturunan, kualitas makanan, sistem pemeliharaan, iklim, dan umur telur. Unggas yang dihasilkan dari keturunan yang baik, umumnya akan mampu mengahasilkan telur yang berkualitas baik. 2 Makanan yang berkualitas (komposisi bahan tepat, baik dari jumlah maupun kandungan nutrisinya) akan mempengaruhi laju pertumbuhan dan kesehatan unggas. Sehingga dengan demikian, unggas tersebut akan mampu memberikan atau menghasilkan telur yang berkualitas pula. 2 Sistem pemeliharaan antara lain berkaitan dengan kebersihan atau sanitasi kandang dan lingkungan di sekitar kandang serta kualitas makanan yang diberikan. Sanitasi kandang yang baik, didukung dengan kualitas makanan yang baik, akan meningkatkan kualitas telur yang dihasilkan oleh unggas yang bersangkutan. 2 Iklim di sekitar lokasi kandang akan sangat mempengaruhi kehidupan unggas yang dipelihara. Iklim yang cocok dengan persyaratan hidup unggas yang dipelihara tersebut, akan sangat mendukung kesehatan dan laju pertumbuhan unggas. Unggas yang sehat, akan menghasilkan telur yang berkualitas baik. 2 Umur telur yang dimaksud di sini adalah umur telur setelah dikeluarkan oleh unggas. Secara umum, telur memiliki masa simpan 2-3 minggu. Telur yang disimpan melebihi jangka waktu penyimpanan segar tersebut tanpa mendapatkan penanganan pengawetan, akan mengalami penurunan kualitas yang menuju kearah pembusukan. 2 Kualitas telur secara keseluruhan ditentukan oleh kualitas isi telur dan kualitas kulit telur. Kualitas isi telur dapat dikategorikan baik jika tidak terdapat bercak darah atau bercak lainnya, belum pernah dierami yang ditandai dengan tidak adanya bercak calon embrio, kondisi putih telurnya kental dan tebal, serta kuning telurnya tidak pucat. Untuk menentukan kualitas isi telur dapat dilakukan dengan peneropongan cahaya atau alat teropong khusus. 8 Kualitas telur itik dapat dilihat dari karakteristiknya sebagai berikut : a. Bentuk telur : Telur itik yang baik memiliki bentuk oval, salah satu ujungnya tumpul dan ujung yang lain runcing.
b. Warna kulit telur : Kulit telur berwarna hijau umumnya lebih disukai konsumen dibanding kulit telur warna putih. c. Berat telur : Yang terbaik adalah telur itik dengan berat 60-70 gram. d. Keadaan kulit telur, menyangkut keutuhan, ketebalan, halus dan kasarnya kulit telur. Beberapa cara dalam menguji kualitas telur itik yaitu sebagai berikut : 1. Penilaian luar, yaitu penilaian berdasarkan penampilan luar telur itik, menyangkut bentuk, berat, warna dan ada tidaknya kotoran yang menempel pada kulit telur. 2. Peneropongan, yaitu penilaian terhadap keadaan kulit telur, yang menyangkut ketebalan, keutuhan kulit telur dan ukuran kantong udara (besarnya kantong udara menunjukkan kualitas kuning telur dan putih telur). Keadaan putih telur yang cair menandakan mutu telur rendah. Kuning telur yang baik terletak ditengah dan kedudukannya statis bila telur digoyang-goyang. 3. Pemecahan, adalah penilaian yang secara langsung dapat mengetahui baik buruknya kualitas telur itik. Telur yang baik, kuning dan putih telurnya tebal dan berdiri membukit. Telur yang jelek kualitasnya, kuning dan putih telur meluber dan tipis. 4. Analisa kimia, adalah penilaian untuk mengetahui kandungan gizi telur. 5. Penilaian mikrobiologi, yaitu penilaian untuk mengetahui ada tidaknya pencemaran bakteri pada isi telur. 6. Uji fungsional, yaitu penilaian terhadap proses kimia atau emulsi kuning telur. 5. Penyimpanan Telur Penyimpanan telur memegang peranan penting dalam menjaga kualitas telur. Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan telur adalah lama dan suhu penyimpanan, serta bau yang terdapat di sekitar tempat penyimpanan. 8 Telur akan mengalami perubahan kualitas seiring dengan lamanya penyimpanan. Semakin lama waktu penyimpanan akan mengakibatkan terjadinya banyak penguapan cairan di dalam telur dan menyebabkan kantung udara semakin besar. Suhu optimum penyimpanan telur antara 12-15º C dan kelembapan 70-80%. Di
telur. 8 Dalam penyimpanan telur skala besar perlu diperhatikan benda-benda lain yang bawah atau di atas suhu tersebut akan berpengaruh kurang baik terhadap kualitas terdapat dalam ruang penyimpanan. Bau yang menyengat dari benda-benda tersebut akan ikut terbawa telur yang disimpan di dekatnya. Sebaiknya ruang penyimpanan dibersihkan dari benda-benda lain, terutama benda-benda yang berbau tajam. 8 6. Perubahan Kualitas Telur Karena Bertambahnya Waktu Penyimpanan Telur akan mengalami perubahan kualitas seiring dengan semakin lamanya waktu penyimpanan. Menurunnya kualitas telur ini terjadi hampir di semua bagian telur. Secara keseluruhan, telur yang mengalami penurunan kualitas mempunyai ciriciri berat telur berkurang, specific gravity berkurang dan timbulnya bau busuk, terutama jika telur telah rusak. 8 Selain secara keseluruhan telur yang menurun kualitasnya dapat dilihat ciri-ciri masing-masing bagian telur yang mengalami penurunan kualitas yaitu Ruang udara tambah melebar, perubahan kuning telur, putih telur dan kulit telur. 8 Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama. Di luar negeri, kualitas telur dapat dikelompokkan berdasarkan ukuran kedalaman ruang udaranya yaitu : kualitas AA memiliki kedalaman ruang udara 0,3 cm, kualitas A memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm dan kualitas B memiliki kedalaman ruang udara lebih dari 0,5 cm. 8 Kuning Telur akan mengalami penurunan volume, ph bertambah besar, kadar fosfor (P) berkurang, kadar amoniak bertambah dan letak kuning telur bergesar. 8 Pada putih telur kadar air berkurang karena mengalami evaporasi, berkurangnya kemampuan dalam mengikat protein, kadar fosfor bertambah, menjadi lebih encer, terjadi penguapan CO 2 dari dalam telur dan kulit telur biasanya timbul titik-titik dan warna cenderung berubah. 8 7. Penyebab Kerusakan Telur Beberapa hal yang dapat menyebabkan kerusakan atau penurunan kualitas pada telur, antara lain dibiarkan atau disimpan di udara terbuka melebihi batas waktu
kesegaran (lebih dari 3 minggu); pernah jatuh atau terantuk benda kasar/sesama telur, sehingga kulit luarnya retak atau pecah; mengalami guncangan keras; terserang penyakit; pernah dierami namun tidak sampai menetas dan terendam cairan cukup lama. 8 8. Tanda-Tanda Kerusakan Telur Telur yang telah mengalami penurunan kualitas ditandai dengan adanya perubahan-perubahan, antara lain isi telur yang semula terbagi dua (kuning dan putih) dan kental berubah menjadi cair dan tercampur; timbul bau busuk; bila diguncang berbunyi; timbul keretakan atau pecah pada kulit luarnya dan bila dimasukkan ke dalam air akan mengapung atau melayang mendekati permukaan air. 2..a..b..c Gambar 1.2 Beberapa posisi telur dalam air Keterangan gambar : a). Telur terapung; b). Telur melayang; c). Telur tenggelam. Sumber : Lies Suprapti (2002) Telur yang tenggelam hingga menyentuh dasar wadah, menunjukkan bahwa kondisi telur masih sangat bagus (masih baru). Apabila telur tersebut digoyanggoyang dan terasa adanya guncangan atau pukulan benda berat di dalamnya, berarti telur tersebut sudah pernah dierami beberapa waktu dan sudah terbentuk janin di dalamnya. 2
Telur yang melayang, menunjukkan bahwa telur mulai mengalami penurunan kualitas, semakin mendekati permukaan menunjukkan bahwa tingkat kerusakannya semakin tinggi. 2 Telur yang sudah terapung, menunjukkan bahwa telur sudah rusak parah. 2 9. Pengawetan Telur Sebagai bahan pangan, telur tergolong bahan yang mudah sekali rusak. Kerusakan bisa terjadi secara fisik maupun secara kimia. Untuk menjaga kesegaran dan mutu telur perlu dilakukan tehnik penanganan yang tepat. Selama dalam penyimpanan telur akan mengalami perubahan secara terus-menerus, sehingga kualitas telur akan menurun. Kecepatan penurunan dipengaruhi oleh kualitas awal, suhu lingkungan dan keadaan yang relatif lembab. Kejadian umum yang terjadi pada telur selama penyimpanan antara lain : 1. Terjadinya penguapan air dan gas asam arang. 2. Kantong udara pada telur makin besar. 3. Berat jenis telur makin berkurang. 4. Terjadinya pemecahan protein dalam telur. 5. Terjadinya pergerakan kuning telur. 6. Tingkat keasaman (ph) bertambah. Sebelum diawetkan telur perlu dibersihkan terlebih dahulu dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran dari permukaan kulit telur. Yang perlu diperhatikan dalam pencucian ini adalah sifat pori-pori kulit, sifat mengembang dan kontraksi isi telur. Setalah dilakukan pembersihan barulah dilakukan pengawetan pada telur. Pengawetan telur prinsipnya adalah menutup pori-pori kulit telur agar tidak dimasuki mikroba, disamping untuk mencegah keluarnya air dan gas dari dalam telur. Pengawetan pada telur dapat dilakukan dengan beberapa cara diantaranya melapisi kulit telur dengan pembungkus kering (dry packing), perendaman (immersion liquit), penutupan kulit telur dengan bahan pengawet (shell sealling ), dan penyimpanan pada ruangan dingin (cool store). a. Dry peacing
Prinsip dari pengawetan ini adalah melapisi telur dengan suatu bahan. Bahan yang digunakan untuk melapisi biasanya berupa campuran garam dan pasir, kapur dengan soda, serbuk gergaji, abu tanah liat dan jerami. Karena pengawetan ini menggunakan garam maka telurnya mengalami pengasinan dan disebut telur asin. b. Immersion liquit Pengawetan ini dikerjakan dengan cara merendam telur dengan cairan yang dapat menutup pori-pori kulit telur, sekaligus juga bersifat antiseptik. Lebih bagus bila ditempatkan pada suhu rendah. Cairan yang digunakan pada pengawetan ini antara lain larutan air garam, larutan air kapur, ekstrak daun jambu biji. c. Shell sealing Prinsip pengawetan ini adalah penutupan permukaan kulit telur dengan pengawet. Sehingga uap air dan gas C0 2 tidak menguap. Pengawetan ini dinamakan juga penutupan pori-pori. Bahan-bahan yang digunakan pada pengawetan ini antara lain minyak kelapa, paraffin dan bahan-bahan kimia lain yang tidak merusak kesegaran dan mutu telur. d. Cool store Pengawetan ini disimpan pada suhu -0,5 sampai -2,2ºC dengan kelembaban jangan sampai terlalu tinggi karena dapat menyebabkan pertumbuhan jamur, tapi bila lebih dari 80% akan menyebabkan penguapan air dalam telur, untuk mencegah pertumbuhan jamur dapat digunakan bahan-bahan seperti phenol, sodium borax dan cupri sufat. Cara pengawetan yang lain adalah dijadikan telur bubuk dan dijadikan berbagai bentuk olahan. Yang salah satunya dapat diolah menjadi telur asin. 10. Telur Asin Telur asin merupakan pengawetan telur cara Immersion liquit. Biasanya telur diawetkan dengan cara ini dapat bertahan sampai 3 minggu. Telur yang diawetkan dengan cara ini selain awet juga memiliki rasa yang khas. Fungsi garam pada pengawetan ini adalah untuk menerobos kecabang hingga menembus pori-pori kulit telur bagian dalam, putih telur dan kuning telur sehingga bagian-bagian tadi menjadi asin.
Telur yang biasa dibuat telur asin adalah telur itik. Telur ayam sukar dibuat telur asin hal ini disebabkan karena telur ayam memiliki kulit yang lebih tipis daripada kulit telur bebek. Penggaraman a. Garam dapur (NaCl) NaCl sangat berhubungan erat baik sebagai bahan makanan maupun fungsinya dalam tubuh. Sebagaian besar Natrium didapat dalam plasma darah dan dalam cairan di luar sel (ekstraseluler). Beberapa diantaranya juga terdapat di dalam tulang. Di dalam makanan, sebagian Natrium bergabung dengan klorida membentuk garam meja, yaitu Natrium klorida. Sebagai bagian terbesar dari cairan ekstraseluler, Natrium dan klorida juga membantu mempertahankan tekanan osmosik, disamping membantu menjaga keseimbangan asam dan basa. Natrium bersama dengan kalsium, magnesium, serta kalium dalam cairan ekstraseluler mempunyai reaksi alkalis, sedangkan klorida bersama fosfat, karbonat, sulfat, asam-asam organik, dan protein mempunyai reaksi asam. 9 b. Fungsi penggaraman Garam sudah lama digunakan sebagai bahan pengawet makanan. Garam ditambahkan dalam bahan makanan yang diolah sebagai penambah cita rasa, sebagai bahan bantu dalam formula dan pengolahan serta untuk melemaskan adonan pada industri roti. Fungsi utama garam selain sebagai pengawet juga sebagai antiseptik serta untuk menghilangkan sejumlah air yang digunakan mikroorganisme untuk pertumbuhan. Pada umumnya konsentrasi garam 10-15% sudah cukup untuk membunuh sebagian besar jenis bakteri, kecuali bakteri halofilik yaitu bakteri yang tahan terhadap konsentrasi garam yang tinggi seperti Staphylococcus aureus, yang dapat tumbuh pada larutan garam 11-15%, bila PH 5-7. c. Cara penggaraman Bahan uatam pada pembuatan telur asin adalah garam. Tahap-tahap dalam pembuatan telur asin yaitu pemilihan kualitas telur, pembersihan dan
penggaraman sekaligus pengawetan. Pengawetan telur yang masih tradisional hanya dikerjakan dengan cara perendaman dalam larutan garam selama 7-10 hari. B. Mikroba Pada Telur Bagian dalam telur pada saat ditetaskan pada umumnya steril atau mengandung sedikit mikroorganisme. Kontaminasi pada umumnya berasal dari jerami tempat bertelur, tanah dan kotoran unggas. Mikroorganisme yang sering mengkontaminasi telur terutama adalah bakteri kokus Gram positif dan bakteri batang Gram negatif. Tetapi bakteri penyebab kebusukan pada telur adalah bakteri Gram negatif seperti, Pseudomonas, Proteus, Serratia, Alcaligenes, dan Citrobacter. Selain bakteri patogen yang sering mengkontaminasi produk-produk olahan telur terutama adalah Salmonella. 10 Produk-produk olahan telur secara tradisional, misalnya telur asin mempunyai mutu mikrobiologi yang berbeda dengan produk olahan telur lainnya. Pada telur asin kemungkinan masih terdapat mikroorganisme yang bersifat halofilik atau tahan garam karena dalam pengolahnnya digunakan garam dalam konsentrasi tinggi. 10 C. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba Mikroba termasuk ke dalam kelompok jasad hidup yang sangat peka terhadap perubahan di lingkungannya. Dengan adanya perubahan temperatur atau cahaya yang kecil, akan cepat mempengaruhi kehidupan dan aktitifitasnya. Tetapi mikroba juga termasuk kelompok jasad hidup yang dengan cepat dapat menyesuaikan diri dengan adanya perubahan lingkungan. 7 Beberapa faktor utama yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme meliputi : 11 1. Suplai zat gizi Seperti halnya makhluk lain, mikroorganisme juga membutuhkan suplai makanan yang akan menjadi sumber energi dan menyediakan unsur-unsur kimia dasar untuk pertumbuhan sel
2. Waktu Inkubasi Bila suatu sel mikroorganisme diinokolasi pada media nutrient segar pertumbuhan yang terlihat mula-mula adalah suatu pembesaran ukuran, volume dan berat sel. Ketika ukurannya telah mencapai kira-kira dua kali dari besar sel normal sel tersebut. Membelah dan menghasilkan dua kali dari besar sel normal. Waktu antara masing-masing pembelahan sel berbeda-beda. 3. Suhu Suhu menurunkan faktor fisika yang sangat penting pengaruhnya terhadap pertumbuhan dan kegiatan mikroba. Berdasarkan pada kisaran suhu pertumbuhannya, mikroba dapat dikelompokkan menjadi 3 yaitu : a. Psikrofil yaitu mikroba yang mempunyai suhu pertumbuhan minimum 5-0ºC pertumbuhan optimum 5-15ºC, suhu maksimum 15-20ºC. b. Mesofil yaitu mikroba yang mempunyai suhu pertumbuhan minimum 10-20ºC, suhu pertumbuhan optimum 20-40ºC, suhu maksimum 40-45ºC. c. Termofil yaitu mikroba yang mempunyai suhu pertumbuhan minimum 25-45ºC, pertumbuhan optimum 45-60ºC, suhu pertumbuhan maksimumnya 60-80ºC. 4. Nilai ph Nilai ph medium sangat mempengaruhi jenis jasad renik yang dapat tumbuh pada kisaran 3-6 unit. Kebanyakan bakteri mempunyai ph optimum, yaitu ph dimana pertumbuhan maksimum sekitar ph 6,5-7,5. pada ph dibawah 5,0 dan diatas 8,5 bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik. Nilai ph dapat dibedakan menjadi 3 golongan yaitu : a. Mikroba asidofilik, yaitu jasad yang dapat tumbuh pada ph antara 2,0-5,0. b. Mikroba mesofilik (neutrofilik), yaitu jasad yang dapat tumbuh pada ph diantara 5,5-8,0. c. Mikroba alkalifilik, yaitu jasad yang dapat tumbuh pada ph 8,4-9,5. 5. Aktivitas Air Semua mikroba membutuhkan air untuk kehidupan. Air berperan dalam reaksi metabolik dalam sel dan merupakan alat pengangkut zat-zat gizi atau bahan limbah kedalam atau luar sel.
6. Ketersediaan oksigen Konsentrasi oksigen di dalam bahan pangan dan lingkungan mempengaruhi jenis mikroba yang dapat tumbuh pada makanan tersebut. D. Pengaruh Pengawetan Telur Terhadap Pertumbuhan Mikroba Salah satu penyebab kerusakan telur adalah karena terjadinya pertumbuhan mikroba pada telur tersebut. Supaya telur menjadi lebih awet, maka dilakukan proses pengawetan. Tujuan pengawetan telur adalah untuk mengurangi jumlah awal sel jasad renik di dalam telur, memperpanjang fase adaptasi semaksimum mungkin sehingga pertumbuhan mikroba diperlambat, memperlambat fase pertumbuhan logaritmik dan mempercepat fase kematian mikroba. 8 Pengawetan telur asin dapat dilakukan dengan perendaman dalam larutan garam dapur NaCl 25-40% selama 7-10 hari. Garam yang merasuk ke dalam telur akan berfungsi sebagai antiseptik dan pengendali mikroorganisme penyebab pembusukan 4 E. Tawas Tawas atau alum merupakan persenyawaan garam komplek dengan rumus kimia K 2 SO 4 Al 2 (SO 4 ) 3 24H 2 O (tawas kalium) dan Na 2 SO 4 Al 2 (SO 4 ) 3 24H 2 O (tawas natrium). Di alam tawas didapatkan dalam 2 bentuk yaitu bentuk padat (dalam batuan) seperti yang dijumpai di daerah ciater (dekat Bandung) dan dalam bentuk air kawah seperti yang didapatkan di kawah gunung ijen. Pada air tersebut mengandung 1 gram K 2 O tiap satu liter dan mengandung 1,4 gram Na 2 O tiap satu liter. Tawas terjadi dari proses pelapukan dari batuan yang mengandung mineral sulfida di daerah vulkanis (solfatara) atau terjadi di daerah batu lempung, serpih atau batu sabak yang mengandung pirit (Fe) dan markasit (FeS 2 ). Kebanyakan tawas dijumpai dalam bentuk padat pada batu lempung, serpih atau batu sabak. 5 Tawas atau Alumunium Sulfat dengan rumus kimia (Al 2 (SO 4 ) 3 14(H 2 O) merupakan endapan putih yang tidak larut dan berbentuk gelatin yang mempunyai
sifat dapat menarik partikel-partikel lain sehingga berat, ukuran dan bentuknya menjadi semakin besar dan mudah mengendap. 5 Menurut Winarno (1997), tawas adalah senyawa kimia berupa kristal bening. Tawas dapat digunakan sebagai pengering sekaligus membersihkan air sumur, juga sebagai bahan kosmetik, zat warna tertentu, bubuk kue dan zat penyamak kulit. Penggunaan tawas yang berlebihan akan menimbulkan gangguan kesehatan karena kebanyakan Alumunium (Al) dalam tubuh. Penggunaan dosis tawas yang berlebihan akan dapat mengakibatkan penurunan ph yang cukup besar dan air yang diolah menjadi asam. Hal ini tidak baik bagi kesehatan. Dosis yang digunakan untuk menjernihkan air 200 liter adalah 12 gr tawas. 5 Tawas dalam bahan pangan yang umumnya dianggap aman oleh Food and Drug Administration bila digunakan menurut prosedur yang disarankan sebagaimana dalam praktek komersial yang baik. 5 Berdasarkan Nurrahman dan Joko Isworo dalam Seminar Nasional PATPI (2002) pengasapan yang dilakukan oleh produsen ikan asap di Desa Bandaharjo Semarang menggunakan tawas sebagai pengganti garam dapur untuk merendam ikan yang diasap. Tujuan perendaman tawas hampir sama dengan perendaman garam yaitu dikatakan bahwa garam dapat menghambat mikroorganisme pembusuk dan patogen karena mempunyai sifat dapat meningkatkan tekanan osmotik substrat, menurunkan Aw bahan pangan, dehidrasi sel mikroorganisme, bakterisidal dan memyebabkan denaturasi protein. 5 Hasil penelitian yang dilakukan oleh Nurrahman dan Joko Isworo (2002) meunjukkan ikan tongkol asap yang diproses dengan perendaman dalam larutan tawas umur simpannya lebih lama dibandingkan tanpa perendaman dengan tawas. 5 Menurut definisi dari Departemen Kesehatan RI zat tambahan (BahanTambahan) adalah bahan yang ditambahkan pada pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu, termasuk pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap, antioksidan, pengawet, pengemulsi, antigumpal, pematang, pemucat, dan pengental. Tawas termasuk salah satu didalamnya, yaitu sebagai bahan pengawet. 7
Tawas (Al 2 (SO 4 ) 3 14(H 2 O) mengandung senyawa Al yang merupakan logam, sering disebut kadar daya oligodinamik, yaitu kadar logam yang bisa membunuh atau menghambat pertumbuhan mikroba. 5 Fungsi larutan tawas dalam pengolahan air sebagai penggumpal, kelarutan Al(OH) 3 pada ph 5,0 7,5 sangat rendah dan membentuk gel, sehingga dapat mengendapkan koloid. 5 F. Total Mikroba Dalam metode hitungan cawan, bahan pangan yang diperkirakan mengandung lebih dari 300 sel jasad renik per ml atau per gr atau per cm permukaan memerlukan perlakuan pengenceran sebelum ditumbuhkan pada medium agar di dalam cawan petri. Setelah diinkubasikan akan terbentuk koloni pada cawan tersebut, dalam jumlah yang dapat dihitung, di mana jumlah yang terbaik adalah di antara 30-300 koloni. 11 Total Plate Count merupakan salah satu cara pemeriksaan total mikroba dalam bahan makanan. Total Plant Count suatu produk yang dapat mencerminkan teknik penanganan tingkat dekomposisi, kesegaran dan kualitas sanitasi makanan. 11 Prinsip metode hitungan cawan antara lain, jika sel mikroba yang masih hidup ditumbuhkan pada agar maka sel mikroba tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop. Metode hitungan cawan merupakan cara yang paling sensitif untuk menghitung jumlah mikroba, karena hanya sel yang masih hidup yang dihitung, beberapa jenis mikroba dapat dihitung sekaligus, dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi mikroba karena koloni yang terbentuk mungkin berasal dari satu sel mikroba dengan penampakan pertumbuhan spesifik. 11 Sedangkan kelemahan dari metode Total Plant Count adalah: a. Hasil hitungan tidak menunjukkan jumlah sel yang sebenarnya, karena beberapa sel yang berdekatan mungkin membentuk satu koloni. b. Medium dan kondisi inkubasi yang berbeda mungkin menghasilkan nilai yang berbeda.
c. Jasad renik yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada medium padat dan membentuk koloni yang kompak dan jelas tidak menyebar. d. Memerlukan persiapan dan inkubasi relatif lama sehingga pertumbuhan koloni dapat dihitung. Prinsip hitungan cawan dapat digunakan untuk menghitung jumlah mikroba di dalam sampel yaitu dengan menggunakan media PCA (plate count agar). PCA adalah suatu medium yang mengandung 0,5% tripton, 0,25% ekstrak khamir, dan 0,1% glukosa sehingga semua mikroba termasuk bakteri, kapang, dan khamir dapat tumbuh dengan baik pada medium tersebut. 11 G. Perhitungan Total Mikroba Hitungan jumlah koloni akan lebih mudah dan cepat jika pengenceran dilakukan secara desimal. Pengenceran awal 1:10 (10-1 ) dibuat dengan cara mengencerkan 1 ml telur kedalam 9 larutan pengencer, dilanjutkan dengan pengenceran yang lebih tinggi. Semakin tinggi jumlah mikroba yang terdapat dalam telur semakin tinggi pengenceran yang harus dilakukan. Faktor pengencer = Pengenceran x Jumlah yang ditumbuhkan Jumlah koloni dapat dihitung sebagai berikut : Koloni per ml atau per gr = Jumlah koloni x 1 per cawan Faktor Pengenceran
Untuk melaporkan hasil analisa mikrobiologi dengan cara hitungan cawan digunakan suatu standar yang disebut Standar Plate Counts (SPC) sebagai berikut : 12 1. Cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni antara 30 dan 300. 2. Beberapa koloni yang bergabung menjadi satu merupakan satu kumpulan koloni yang besar dimana jumlah koloninya diragukan dapat dihitung sebagai satu koloni. 3. Satu deretan rantai koloni yang terlihat sebagai suatu garis tebal dihitung sebagai satu koloni.
H. Kerangka Teori Perebusan telur asin Dengan tawas Tanpa tawas - Pencucian telur - Lama perendaman garam - Konsentrasi garam - Lama Perebusan - Konsentrasi tawas Total Mikroba pada lama simpan yang bervariasi : 0, 4, 8, 12, dan 16 hari Kontaminasi telur - Suplay zat gizi - Waktu - Nilai ph - Suhu - Aktifitas Air - Ketersediaan oksigen Total mikroba Kerusakan telur Ket : : Veriabel yang diteliti : Variabel yang tidak diletiti Sumber : Modifikasi Srikandi Fardiaz ( 1989 ) dan Lies Suprapti (2002)
I. Kerangka Konsep Variabel Bebas Variasi lama simpan pada telur asin dengan perebusan tawas dan tanpa tawas Variabel Terikat Total mikroba Variabel Kontrol - Ukuran telur - Kualitas telur mentah - Konsentrasi garam - Lama perendaman dalam garam - Jumlah telur dan volume air perebusan - Lama perebusan - Tempat dan suhu penyimpanan J. Hipotesa Ada perbedaan variasi lama simpan pada telur asin dengan perebusan tawas dan tanpa tawas terhadap total mikroba.