III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN A. Bahan dan Alat Keripik wortel sebagai bahan yang digunakan dalam penelitian ini merupakan hasil produksi sendiri yang dilakukan di laboratorium proses Balai Besar Industri Agro (BBIA), Bogor. Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah wortel yang diperoleh dari sentra produksi di daerah Cipanas, Jawa Barat. Wortel yang dipilih adalah dalam kondisi segar, tidak cacat, berwarna oranye kemerahan (tidak pucat), berukuran relatif besar dengan diameter umbi 3-5cm, dan umur tanam 100 hari. Bahan kemasan yang digunakan adalah alumunium foil dengan ketebalan 50µm, 80µm, dan 100µm. Bahan penunjang yang digunakan dalam proses pembuatan keripik wortel antara lain minyak goreng, bahan bakar gas/lpg, dan larutan CaCl 2. Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisis kimia keripik wortel adalah larutan NaOH 0,1 N, alkohol 95% netral, akuades, dan indikator PP (phenolphthalein). Peralatan yang digunakan dalam pembuatan keripik wortel adalah vacuum fryer, slicer, pisau, freezer, wadah plastik, panci, kompor gas, spinner, sealer, dan inkubator. Peralatan yang digunakan pada tahap analisis antara lain : oven, rheometer, colortech-pcm, spektrofotometer, tanur, neraca analitik, cawan porselen, cawan alumunium, peralatan gelas, desikator, perangkat soxhlet, dan perlengkapan uji organoleptik. B. Metode Penelitian Penelitian ini menerapkan dua macam perlakuan pada keripik wortel selama penyimpanan yaitu perlakuan pengemasan dan suhu penyimpanan. 1. Tahap Pembuatan Keripik Wortel Pertama-tama wortel dibersihkan dari kotoran dengan air kemudian dibuang bagian ujung atas dan bawahnya. Wortel lalu diiris-iris dengan ketebalan yang seragam (± 3mm) menggunakan slicer. Setelah itu dilakukan perendaman dalam larutan kapur atau CaCl 2 (1000 ppm) selama 30 menit. Selanjutnya, irisan wortel dibekukan dalam freezer pada suhu -10 o C selama 24 jam. Kemudian irisan wortel tersebut digoreng dengan mesin vacuum fryer selama 45 menit dengan tekanan vakum (-72 cmhg) dan suhu penggorengan 85 o C. Setelah penggorengan, 15
keripik wortel dipisahkan dari minyak goreng yang masih menempel dengan menggunakan spinner selama 1-2 menit. Gambar 3. Keripik wortel dalam kemasan alumunium foil 2. Tahap Penyimpanan dengan Kemasan Perlakuan pengemasan dan penyimpanan yang diaplikasikan pada keripik wortel ini ada dua faktor, yaitu: (1) keripik wortel dikemas dengan kemasan alumunium foil dengan 3 (tiga) tingkat ketebalan, yaitu 50µm, 80µm, dan 100µm; dan (2) keripik wortel yang telah dikemas kemudian disimpan pada 3 (tiga) suhu penyimpanan yang berbeda, yaitu suhu penyimpanan (30 C), suhu dalam inkubator 37 C, dan suhu dalam inkubator 45 o C. Tiap kemasan diisi dengan 50 gram keripik wortel. Penyimpanan di masing-masing perlakuan dilakukan selama 8 minggu atau sampai produk rusak. Gambar 4. Kondisi penyimpanan keripik wortel dalam inkubator 3. Tahap Analisis Terhadap Keripik Wortel dan Sifat Fisik Alumunium Foil Analisis terhadap keripik wortel dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui perubahan sifat fisik dan kimia keripik wortel selama penyimpanan. Analisis yang dilakukan terhadap keripik wortel meliputi sifat fisik, sifat kimia, dan organoleptik yang dilakukan selama penyimpanan. 16
a. Analisis Sifat Fisik Keripik Wortel Analisis sifat fisik keripik wortel selama penyimpanan adalah kerenyahan dan warna. Kerenyahan secara objektif diukur menggunakan alat rheometer di laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Warna secara objektif diukur menggunakan alat colortech-pcm di laboratorium Pengemasan, Institut Pertanian Bogor. Prosedur analisis kerenyahan keripik wortel dapat dilihat pada Lampiran 1. b. Analisis Sifat Kimia Keripik Wortel Analisis sifat kimia keripik wortel meliputi kadar air dengan metode oven (AOAC, 1996) dan kadar asam lemak bebas (SNI 01-4305-1996). Pada awal penyimpanan dilakukan pula pengujian terhadap kadar β-karoten dengan metode spektrofotometer, kadar abu (SNI 01-2891-1992), kadar lemak (AOAC, 1996), dan kadar serat pangan dengan metode enzimatik (Asp. et al, 1993). Prosedur analisis kimia keripik wortel dapat dilihat pada Lampiran 1. c. Uji Organoleptik Keripik Wortel Pada keripik wortel juga dilakukan uji organoleptik setiap seminggu sekali selama 8 (delapan) minggu pada masing-masing perlakuan untuk mengetahui penerimaan panelis terhadap produk selama masa penyimpanan. Analisis organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, kerenyahan, dan penilaian umum dengan menggunakan sistem skor melalui uji kesukaan (hedonik) berdasarkan metode Rahayu (1998). Skor kesukaan ditentukan dengan lima nilai skala hedonik yaitu : 1 = tidak suka, 2 = agak tidak suka, 3 = netral, 4 = agak suka, 5 = suka. Prosedur uji organoleptik keripik wortel dapat dilihat pada Lampiran 1, sedangkan formulir uji organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 2. d. Analisis Sifat Fisik Bahan Kemasan Alumunium Foil Analisis juga dilakukan terhadap bahan kemasan alumunium foil. Analisis sifat fisik bahan kemasan meliputi ketebalan, gramatur dan densitas, serta permeabilitas kemasan yang meliputi : laju transmisi uap air (WVTR) (ASTM E96, 1983) dan laju transmisi gas oksigen (O 2 TR) (ASTM D 3985-81, 1989). Prosedur analisis sifat fisik bahan kemasan alumunium foil dapat dilihat pada Lampiran 1. 17
4. Penentuan Parameter Kritis Parameter kritis ditentukan berdasarkan parameter mutu yang lebih dahulu menyimpang atau tidak diterima oleh panelis. Nilai umur simpan pada parameter kritis inilah yang kemudian digunakan sebagai acuan dalam menentukan umur simpan produk yang mendekati kondisi sebenarnya. Penentuan titik kritis keripik wortel meliputi : a) kadar air kritis, b) kerenyahan kritis, dan c) kadar asam lemak bebas kritis. 5. Pendugaan Umur Simpan Keripik Wortel Pendugaan umur simpan dilakukan dengan metode akselerasi (penyimpanan dipercepat). Pada metode akselerasi digunakan suatu kondisi lingkungan ekstrim (suhu tinggi) sehingga dapat mempercepat terjadinya reaksi penurunan mutu produk pangan. Hasil pengamatan dibuat dalam bentuk grafik sehingga diperoleh persamaan regresi liniernya. Persamaan tersebut kemudian diterapkan ke dalam persamaan Arrhenius untuk menghitung nilai umur simpan. Nilai umur simpan yang diperoleh kemudian dikonversi pada keadaan suhu normal (suhu 25 o C) untuk menunjukkan umur simpan produk yang sebenarnya. Diagram alir penelitian pendugaan umur simpan keripik wortel dapat dilihat pada Gambar 5. 18
Wortel Berasal dari sentra produksi / pasar Sortasi Segar, tidak cacat, tidak pucat (oranye kemerahan) Pencucian Dengan air mengalir yang bersih Pengirisan Dengan slicer, ketebalan chips ± 3 mm Perendaman Dalam larutan CaCl 2 1000 ppm selama 30 menit Penirisan Pembekuan Penggorengan Dalam freezer pada suhu -10 o C selama 24 jam Dengan vacuum frying; t = 45 menit, T = 85 o C, P = -72 cmhg Keripik wortel Penirisan minyak Pengemasan Alufo 50 µm Alufo 80 µm Alufo 100 µm Penyimpanan T = 30 o C T = 37 o C T = 45 o C Analisis : 1. Analisis H-0: kadar air, asam lemak bebas, kerenyahan, kadar lemak, serat pangan, kadar abu, dan beta karoten. 2. Analisis selama masa penyimpanan tiap minggu: kadar air, kadar asam lemak bebas, dan kerenyahan 3. Organoleptik selama masa penyimpanan tiap minggu : skala hedonik pada warna, rasa, aroma, kerenyahan, dan penilaian umum. 4. Sifat fisik bahan kemasan : ketebalan, gramatur, densitas, WVTR, dan O 2 TR Pendugaan umur simpan Metode akselerasi Gambar 5. Diagram alir penelitian pendugaan umur simpan keripik wortel 19