BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Susu 1. Definisi Susu Dalam SK Dirjen Peternakan No. 17 Tahun 1983, dijelaskan definisi susu adalah susu sapi yang meliputi susu segar, susu murni, susu pasteurisasi, dan susu sterilisasi. Secara biologis, susu merupakan sekresi fisiologis kelenjar ambing sebagai makanan dan proteksi imunologis (immunological protection) bagi bayi mamalia. 1 2. Alat Penghasil Susu pada Sapi Alat penghasil susu pada sapi disebut Ambing. Ambing terdiri dari 4 kelenjar yang berlainan, yang dikenal sebagai perempatan (quarters). Masingmasing perempatan dilengkapi dengan suatu saluran ke bagian luar yang disebut puting. Saluran ini berhubungan dengan saluran yang sebenarnya menyimpan susu. Kelenjar tersebut terdiri dari banyak saluran cabang yang lebih kecil yang berakhir pada suatu pelebaran yang disebut alveoli, dimana susu dihasilkan. Susu dihasilkan dan disimpan hampir secara terus-menerus pada saat pemerahan. Hal ini dapat diperlambat atau terhenti sama sekali oleh tekanan susu yang terkumpul dalam alveoli. Oleh karena itu, seringnya pemerahan akan mengurangi tekanan ini dan baik untuk produksi susu. Pada waktu pemerahan sapi mengeluarkan susunya. Hal ini merupakan gerakan tak sadar yang dikendalikan oleh syaraf perasa yang membawa perintah dari ambing ke otak. Perintah itu berasal dari isapan anak sapi atau pencucian dan penggunaan tangan dari pemerah pada puting ambing. Hormon yang mempengaruhi keluarnya susu dilepaskan ke dalam aliran darah oleh gerakan ini. Kondisi yang menakutkan atau membuat sapi marah pada waktu pemerahan mempengaruhi produksi hormon tersebut. 5 3. Komposisi Susu Komposisi susu terdiri atas air (water), lemak susu (milk fat), dan bahan kering tanpa lemak (solids nonfat). Kemudian, bahan kering tanpa lemak terbagi lagi menjadi protein, laktosa, mineral, asam (sitrat, format, asetat, laktat, oksalat),
enzim (peroksidase, katalase, pospatase, lipase), gas (oksigen, nitrogen), dan vitamin (vit. A, vit. C, vit. D, tiamin, riboflavin). Persentase atau jumlah dari masing-masing komponen tersebut sangat bervariasi karena dipengaruhi berbagai faktor seperti faktor bangsa (breed) dari sapi. 1 4. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Komposisi Susu Komposisi susu dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor sebagai berikut : 5 a. Waktu Pemerahan Unsur laktosa dan protein dalam susu relatif konstan dan menunjukkan keragaman yang kecil bila pemerahan dilakukan pada siang hari. Tetapi kandungan lemak susu mungkin berbeda jika pemerahan dilakukan pada pagi hari dan kemudian pada sore hari. Susu yang diperoleh pagi hari mengandung 0,5 sampai 2% lebih banyak lemak dari pada susu yang diperah pada waktu sore hari. Semakin teratur jarak antara pemerahan, semakin teratur pula kandungan lemak pada susu tersebut. b. Urutan Pemerahan Urutan pemerahan susu pada sapi akan menunjukkan keragaman dalam komposisi. Pada saat-saat pertama pemerahan selalu diperoleh susu yang paling sedikit mengandung lemak (1%) dan pada saat terakhir pemerahan diperoleh sisa-sisa yang paling banyak lemaknya (>7%). c. Keragaman Akibat Musim Kandungan lemak pada susu biasanya menurun pada akhir musim semi dan akan meningkat lagi menjelang musim dingin. Hal ini dipengaruhi oleh suhu lingkungan. d. Umur Sapi Umur sapi hanya berpengaruh sedikit terhadap komposisi susu. Selama jangka waktu 10 tahun, kandungan lemak menurun kira-kira 0,2%. e. Makanan Ternak Makanan ternak mempunyai banyak pengaruh pada komposisi susu. Hal ini dikarenakan sapi dapat mengambil zat-zat makanan dari persediaan yang ada di dalam tubuh dalam jumlah yang cukup besar. Kurangnya pemberian makanan akan mengurangi volume hasil susu.
f. Faktor-faktor Lain Yaitu seperti pemalsuan dengan air atau bahan lain, kegiatan bakteri, kurangnya adukan dalam pengambilan contoh dan faktor-faktor lain yang sejenis. 5. Sifat fisik dan Kimiawi Susu Susu mempunyai sifat-sifat fisik dan kimiawi sebagai berikut : 5 a. Kerapatan Kerapatan susu bervariasi antara 1,0260 dan 1,0320 pada suhu 20 C. Hal ini disebabkan oleh perbedaan kandungan lemak dan zat-zat padat bukan lemak. b. ph ph susu segar berada diantara 6,6-6,7. c. Sifat-sifat Krim Butiran-butiran lemak pada susu timbul ke permukaan bagian atas membentuk suatu lapisan krim yang jelas. d. Warna Susu mempunyai warna putih kebiru-biruan sampai kuning kecoklatan. Warna putih adalah akibat penyebaran butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat dan kalsium fosfat. Sedangkan warna kuning adalah karoten dan riboflavin. Jenis sapi dan jenis makanan dapat berpengaruh pada warna susu. e. Cita rasa Cita rasa asli susu hampir tidak dapat diterangkan, tetapi yang jelas rasanya menyenangkan dan agak manis. Rasa manis berasal dari laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida. f. Penggumpalan Penggumpalan/ pengentalan merupakan salah satu sifat susu yang paling khas. Penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan enzim (enzim rennet/ dadi) atau penambahan asam. B. Kontaminasi Susu
Kontaminasi susu oleh mikroorganisme dapat terjadi selama pemerahan (milking), penanganan (handling), penyimpanan (storage), dan aktivitas pra-pengolahan (preprocessing) lainnya. Mata rantai produksi susu memerlukan proses yang steril dari hulu hingga hilir, sehingga bakteri tidak mendapat kesempatan untuk tumbuh dan berkembang dalam susu. 6 Populasi mikroorganisme dalam setiap makanan/ minuman dipengaruhi oleh berbagai faktor, seperti tersedianya nutrien, air, suhu, ph, oksigen, dan lain-lain. Bila populasinya meningkat, dapat menimbulkan berbagai masalah antara lain : 7 a. Dapat menentukan taraf mutu bahan makanan. b. Mengakibatkan kerusakan Pangan. c. Dapat digunakan untuk membuat produk-produk pangan khusus. d. Merupakan sarana penularan beberapa penyakit perut menular. e. Keracunan makanan, yang tidak jarang mengakibatkan kematian. Mikroba dalam air susu mempunyai pengaruh tertentu yaitu: 8 a. Susu merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroba, hal ini disebabkan karena kadar airnya tinggi, ph-nya netral dan kaya akan zat-zat makanan yang diperlukan oleh mikroba. b. Air susu dalam kelenjar susu sifatnya netral. c. Air susu yang telah keluar dapat terkontaminasi dengan mikroba-mikroba yang berasal dari beberapa hal yaitu manusia, tubuh lembu, titik lembu dan alat-alat yang digunakan. Pada saat susu diperah dari sapi yang sehat, susu mengandung mikroorganisme yang telah memasuki saluran puting susu melalui lubang puting. Jasad-jasad renik itu terbilas bersama susu selama berlangsungnya pemerahan. Dari saat susu diperah sampai dituangkan ke dalam wadah-wadah, segala sesuatu yang bersinggungan dengan air susu tersebut merupakan sumber potensial bagi mikroorganisme. Mikroorganisme yang terdapat dalam susu dibagi dalam kategori kategori berdasarkan 3 ciri utama yaitu: 9 a. Ciri ciri Biokimia
Susu mentah dengan mutu kesehatan yang baik akan memberikan rasa asam yang khas apabila dibiarkan pada keadaan yang memungkinkan pertumbuhan bakteri. b. Ciri-ciri Suhu Bakteri yang terdapat dalam susu dapat digolongkan berdasarkan suhu pertumbuhan dan ketahanannya terhadap panas. Pertimbangan ini sangat praktis, karena suhu rendah digunakan untuk mencegah atau menghambat pertumbuhan mikroba yang merusak susu dan suhu tnggi (pasteurisasi) digunakan untuk mengurangi populasi mikroba, memusnahkan patogen, dan secara umum memperbaiki mutu penyimpanan susu. c. Patogenitas Mikroorganisme patogenik dapat masuk ke dalam susu dari beberapa sumber dan bila tidak dimusnahkan akan menyebabkan penyakit. C. Jenis-jenis Bakteri Pada Susu Makhluk hidup telah diklasifikasikan berdasarkan persamaan-persamaan yang dimilikinya. Carolus Linnaeus merupakan ilmuwan yang pertama kali melakukan klasifikasi makhluk hidup pada awal abad ke-18. Monera dan protista merupakan organisme yang paling tua. Organisme yang termasuk monera adalah bakteri dan ganggang biru. Bakteri memiliki ukuran yang sangat kecil, sehingga dapat pula digolongkan sebagai mikroorganisme. 5 Bakteri yang dapat mencemari susu terbagi menjadi dua golongan, yaitu bakteri patogen (pathogenic bacteria) dan bakteri pembusuk (spoilage bacteria). Kedua macam bakteri tersebut dapat menimbulkan penyakit yang ditimbulkan oleh susu (milkborne diseases) seperti tuberkulosis, bruselosis, dan demam tipoid (typhoid fever). Pembusukan susu oleh bakteri dapat menyebabkan degradasi protein, karbohidrat, dan lemak yang terkandung dalam susu. 5 Dari semua penyakit yang ditularkan melalui susu, tuberkulosis adalah yang paling menonjol. Mycobacterium bovis adalah penyebab penyakit pada sapi dan dapat dipindahkan ke dalam susu, terutama bila ambingnya terkena infeksi. Brucelosis yang disebabkan karena infeksi pada sapi disebabkan oleh Brucella
abortus, organisme yang menyebabkan terjadinya keguguran kandungan. Penyakit ini bersifat menular dan gejala-gejala infeksi pada manusia adalah demam yang berselang-seling, banyak keringat, sakit kepala, dan sakit seluruh badan. 5 Kualitas susu akan menurun jika terdapat bakteri pembusuk di dalamnya. Pembusukan (spoilage) adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan penurunan kualitas dari warna, tekstur, aroma, dan rasa makanan hingga pada titik di mana makanan tersebut tidak cocok dan tidak menimbulkan selera manusia. 5 Bakteri yang terlibat dalam proses pembusukan pada susu adalah bakteri-bakteri psikotropik. Bakteri yang dapat membuat enzim proteolitik dan lipolitik ekstraseluler (Pseudomonas fragi dan Pseudomonas fluorescens) juga dapat menyebabkan kebusukan pada susu. Bakteri psikotropik dapat dimusnahkan dengan pemanasan pada proses pasteurisasi, namun Pseudomonas fragi dan Pseudomonas fuorescens tetap stabil pada suhu panas. Bakteri lain yang dapat hidup setelah proses pasteurisasi adalah Clostridium, Bacillus, Cornebacterium, Arthrobacter, Lactobacillus, Microbacterium, dan Micrococcus. Bacillus mampu menggumpalkan susu dengan mencerna lapisan tipis fosfolipid di sekitar butir-butir lemak melalui enzim yang dihasilkannya. 5 Kerusakan Susu Oleh Mikroba antara lain : 10.11 a. Pembentukan asam Pembentukan asam disebabkan oleh bakteri laktat yang bersifat homofermentatif (banyak menghasilkan asam laktat dan sedikit menghasilkan asam asetat, CO 2 dan zat volatile) atau heterofermantatif yang memproduksi sejumlah zat yang bersifat volatile disamping asam laktat. b. Pembentukan gas Dalam pembentukan gas selalu diikuti oleh asam. Pembentukan utama disebabkan oleh bakteri Enterobacterium coli, Clostridium sp, Baccilus sp, gas H 2 dan CO 2 dan bakteri laktat. Dalam lemari es, Clostridium dan Baccilus sp tumbuh sedangkan bakteri lain tidak. Pada suhu ruangan umumnya tumbuh bakteri Enterobacterium coli sedangkan pada suhu lebih tinggi yang tumbuh adalah pembentukan spora. c. Pemecahan protein
Hidrolisis protein susu oleh mikroba biasanya diikuti oleh pembentukan aroma getir, yang disebabkan oleh beberapa polipeptida, bakteri proteolitik yang aktif pada susu adalah spesies Micrococcus, Alkaligenus, Pseudomonas, Proteus, Achromo bacter, Flaropacterium dan semuanya termasuk bakteri yang tidak membentuk spora. d. Pembentukan lendir Pembentukan lendir terjadi pada susu yang disimpan pada suhu rendah dan akan berkurang dengan kenaikan kadar asam pada suhu tinggi. Terdapat 2 macam lendir dalam susu diantaranya adalah: 1) Pada permukaan yang disebabkan oleh bakteri Micrococcus frudenruchii. 2) Pada saluran bagian susu yang disebabkan oleh Aerogenes, Aerobacter cloase, Enterobacterium coli, Streplactis. Bakteri pada pembentukan lendir pada air susu dapat berasal dari air, kotoran sapi, peralatan dan makanan sapi, maka pencegahan atau pengurangan kontaminasi dari sumber-sumber tersebut dapat mencegah terbentuknya lendir pada air susu. e. Perubahan lemak Lemak pada susu dapat mengalami dekomposisi oleh bakteri, kapang, khamir yang mengeluarkan enzim lipase sehingga menimbulkan bau tengik dan tidak enak. Contoh bakteri tersebut adalah Pseudomonas, Proteus, Achromobacter, Alkaligenes. f. Pembentukan alkali Bakteri yang berperan dalam pembentukan alkali pada susu hidup pada suhu yang berbeda (suhu rendah, pertengahan). Bakteri ini menyebabkan reaksi alkalis karena pembentukan amoniak dan urea makhluk hidup atau asam organik. g. Perubahan bau Penyimpangan aroma oleh bakteri sebagai berikut : 1) Aroma asam dihasilkan oleh Streptococcus cactis, Leuconostoc sp, dan Clostridium sp. 2) Aroma getir dihasilkan oleh bakteri prosteolitik. 3) Bau terbakar dihasilkan oleh Streptococcus lactis.
4) Bau gudang disebabkan oleh bakteri Aerobakter oxytocum. 5) Bau sabun disebabkan oleh bakteri Pseudomonas sopolactica. 6) Bau lobak disebabkan oleh Enterobacterium coli. 7) Bau ikan disebabkan oleh bakteri Pseudomonas. h. Perubahan warna Perubahan warna terutama disebabkan oleh: 1) Warna kuning disebabkan oleh bakteri Pseudomonas syncantha, flavobakterium sp. 2) Warna coklat disebabkan oleh bakteri Pseudomonas fluoresescens. 3) Warna biru disebabkan oleh Pseudomonas Suncyanea, Streptococcus lactis dan bakteri Ceotridium sp yang termasuk golongan kapang. 4) Warna kuning disebabkan oleh bakteri Pseudomonas syncantha dan bakteri Flavobacterium sp. D. Tindakan Sanitasi Tindakan sanitasi adalah upaya higienis untuk pengamanan bahan makanan, dengan cara mencegah serta mengurangi kontaminasi kuman. Ada beberapa tindakan yang dapat dilakukan, yaitu : 6 a. Saluran susu dari alveoler berakhir pada lubang puting yang biasanya terkotori oleh lantai, sehingga jumlah kuman pada air susu yang keluar akan bertambah banyak. Untuk menghindarinya, buanglah pancaran pertama dari pemerahan. Sebelum diperah, lakukan teat dipping (pencelupan puting) pada cairan desinfektan. Tindakan ini bisa mengurangi angka pertambahan kuman secara signifikan. b. Pekerja pemerahan harus bebas dari penyakit menular. Kalau terserang batuk atau diare, pekerja jangan memerah dulu (tapi boleh melakukan pekerjaan lain). Tangan dan kukunya harus bersih. Usahakan tidak bersin atau meludah di lokasi pemerahan. Lebih dianjurkan lagi mengenakan pakaian bersih dan masker. c. Sanitasi kandang, terutama bagian lantai, harus diperhatikan. Sebelum memerah, kandang harus bersih sehingga bebas dari pencemaran kuman. Dalam keadaan
kotor, angin dan gerakan ekor sapi memudahkan kotoran masuk ke wadah air susu. d. Mencegah pertumbuhan kuman, mengingat pertumbuhan bakteri sangat cepat, jumlah kecil pada awal pemerahan dapat berkembang hingga merusak dan menurunkan kualitas susu. Karena itu, pertumbuhan kuman perlu ditekan. Salah satu cara yang efektif menekan pertumbuhan kuman adalah melalui pendinginan. Susu dalam wadahnya dapat ditempatkan sementara pada bak berlapis seng atau aluminium, diisi dengan timbunan es batu, dibubuhi garam dapur, dan serbuk gergaji. Cara ini dapat menurunkan suhu hingga lebih rendah dari 10 C. Jika penyimpanan agak lama, diperlukan pengadukan secara berkala sehingga suhu merata. Gunakan pengaduk yang berbahan stainless steel. Peternak di daerah pegunungan bisa juga menerapkan teknologi sederhana, dengan mengalirkan air dingin secara terus-menerus pada bak di mana wadah susu ditempatkan. Cara ini bisa menghasilkan suhu sekitar 10-15 C. Cara lain yang lebih modern adalah surface cooler, refrigerator (lemari es) dan cooling unit. Teknik pendinginan ini dilakukan dengan tujuan menunda waktu pengiriman. Susu bisa tahan selama 12 jam pada suhu 12 C, 12-24 jam pada suhu 8 C, dan 72 jam pada suhu 4 C. e. Membunuh kuman. Pemanasan merupakan teknik yang umum digunakan untuk membunuh kuman dalam susu. Susu yang telah dipanaskan bisa disimpan lebih lama, dan tidak membahayakan konsumen. Cara ini memang bisa mengubah susunan gizi air susu, tetapi sangat kecil artinya dibandingkan dengan bahayanya (jika tak dipanaskan). E. Kerangka Teori Organisme-organisme Pencemar Suhu, keasaman Jumlah Bakteri pada Susu Hygiene Personal Sanitasi di Peternak Alat-alat pemerahan yang tidak bersih Sanitasi di TPS
Gambar 2.1. Kerangka Teori Sumber : 5, 17, 18 F. Kerangka Konsep Variabel Bebas Sumber (asal) Susu : 1. Peternak Sapi Perah 2. TPS Variabel Terikat Jumlah Bakteri Susu Sapi Variabel Pengganggu - Suhu - Keasaman - Hygiene personal - Sanitasi lingkungan - Perbedaan waktu (transportasi dari peternak ke TPS) Gambar 2.2. Kerangka Konsep G. Hipotesis Ada perbedaan jumlah bakteri susu sapi pada peternak sapi perah dan TPS di kelurahan Kemiri kecamatan Mojosongo kabupaten Boyolali.