BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pembuatan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Asap Pengolahan ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap diawali dengan melakukan preparasi ikan. Selanjutnya diberi perlakuan penggaraman dengan konsentrasi garam yaitu 0%, 5%, 10% dan 15 % dengan waktu selama 15 menit. Proses penggaraman dilakukan dengan cara perendaman. Ikan yang sudah digarami kemudian ditiriskan, tujuannya agar dalam pelekatan asap lebih baik. Selanjutnya adalah proses pengasapan yang bersumber dari bahan bakar batok sabut kelapa (lunggabongo). Tempat pengasapan menggunakan rumah asap (smoke house) pada suhu pengasapan berkisar 70-80 0 C dengan waktu pengasapan selama 4 jam. Produk ikan tongkol asap berdasarkan perlakuan penggaraman selanjutnya dilakukan uji organoleptik (hedonik dan mutu hedonik) dan uji kadar air. Hasil terpilih berdasarkan uji hedonik dan mutu hedonik dilanjutkan dengan uji kadar fenol. 4.2 Pengujian Organoleptik Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Asap 4.2.1 Uji Hedonik Uji hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya.. Uji hedonik yang dilakukan terhadap ikan tongkol asap yang dihasilkan meliputi penampakan, aroma, tekstur, warna dan rasa. 29
a. Penampakan Berdasarkan hasil nilai rata-rata uji hedonik dari panelis terhadap penampakan diperoleh hasil berkisar antara agak suka sampai suka dengan kriteria mutu yaitu utuh, bersih, warna coklat, dan mengkilat spesifik jenis. Nilai penampakan tertinggi dihasilkan oleh perlakuan konsentrasi garam 15%, dengan nilai 6.93 sedangkan nilai terendah yaitu perlakuan konsentrasi 0% yaitu 6.63. Diagram batang nilai rata-rata untuk penampakan produk ikan tongkol asap dapat dilihat pada Gambar 4 berikut. 6,63 a 6.83a 6.90a 6.93a Gambar 4. Hasil Nilai Rata-Rata Uji Hedonik Penampakan Ikan Tongkol Asap Hasil uji statistik non parametrik Kruskal-wallis menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi garam berbeda memberikan pengaruh tidak berbeda nyata (P>0.05) terhadap penampakan produk ikan tongkol asap (Lampiran 4). Namun dari hasil yang ditampilkan bahwa konsentrasi garam 15% memiliki nilai tertinggi. Hal ini disebabkan bahwa semakin tinggi garam yang digunakan maka semakin tinggi pula nilai penampakan pada produk asap. Menurut Winarno, dkk 30
(1980), mengemukakan bahwa kadar air pada suatu bahan pangan merupakan suatu komponen penting dalam bahan pangan itu sendiri, karena dapat mempengaruhi kenampakan dari produk yang dihasilkan. Kulit ikan yang sudah diasapi akan terlihat mengkilat, keadaan ini disebabkan oleh timbulnya reaksi kimia dari senyawa-senyawa dalam asap, yaitu formaldhida dengan fenol yang menghasilkan lapisan damar tiruan pada permukaan ikan (Moeljanto 1992). b. Aroma Hasil rata-rata penilaian uji hedonik dari panelis terhadap aroma ikan tongkol asap berkisar antara 5.70 sampai 7.60 (suka sampai sangat suka) dengan kriteria mutu harum asap kurang dan tanpa bau tambahan mengganggu. Nilai aroma tertinggi dihasilkan oleh perlakuan konsentrasi garam 15%, sedangkan nilai rata-rata rendah yaitu perlakuan konsentrasi garam 0%. Diagram batang hasil nilai rata-rata untuk aroma produk ikan tongkol asap dapat dilihat pada Gambar 5 berikut. 7.60c 5.70a 6.33ab 6.70b Gambar 5. Hasil nilai rata-rata uji hedonik bau ikan tongkol asap 31
Hasil uji statistik non parametrik Kruskal-Wallis (Lampiran 4) menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi garam berbeda memberikan pengaruh yang nyata (P<0.05) terhadap aroma produk ikan tongkol asap. Hal ini berarti bahwa panelis memiliki penilaian bahwa ikan tongkol asap yang dihasilkan memiliki tingkat penerimaan terhadap aroma yang berbeda. Berdasarkan hasil uji lanjut duncan (Lampiran 5a) perlakuan konsentrasi garam 0% (kontrol), 10% dan 15% memberikan pengaruh berbeda nyata, namun konsentrasi garam 10% tidak berbeda nyata dengan perlakuan konsentrasi garam 5%. Aroma lebih banyak dipengaruhi oleh panca indera penciuman. Pada umumnya aroma yang dapat diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan campuran 4 bau yaitu : harum, asam, tengik, dan hangus (Winarno 1997). Garam yang digunakan pada ikan tongkol sebelum pengasapan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penilaian panelis. Adnan (1992) mengemukakan bahwa perbedaan pemberian konsentrasi larutan garam dapat mempengaruhi nilai aroma ikan asap, dimana semakin tinggi penggunaan konsentrasi garam maka semakin tinggi nilai aroma yang dihasilkan. Hal ini disebabkan semakin berkurangnya kadar air dalam daging ikan sehingga bau asli ikan (bau anyir) menghilang, dan menimbulkan bau garam yang lebih terasa. c. Tesktur Berdasarkan rata-rata uji sensori dari panelis terhadap tekstur berkisar antara 6.03 sampai 7.47 (agak suka sampai suka) dengan kriteria mutu padat, kompak, cukup kering dan antar jaringan erat. Nilai tertinggi dihasilkan oleh perlakuan konsentrasi garam 15%, sedangkan nilai terendah yaitu perlakuan 32
konsentrasi garam 0%. Diagram batang nilai rata-rata untuk tekstur produk ikan tongkol asap dapat dilihat pada Gambar 6 berikut. 7.47b 6.03a 6.50a 6.33a Gambar 6. Hasil nilai rata-rata uji hedonik tekstur ikan tongkol asap Hasil uji statistik non parametrik Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi garam berbeda pada pengasapan ikan tongkol asap memberikan pengaruh nyata (P<0.05) terhadap tekstur ikan tongkol asap (Lampiran 4). Hasil uji Duncan (Lampiran 5b) menunjukkan perlakuan konsentrasi garam 15% berbeda nyata dengan perlakuan lainnya, sedangkan perlakuan konsentrasi garam 0%, 5% dan 10% memberikan hasil yang tidak berbeda nyata. Hal ini berarti bahwa panelis memiliki penilaian bahwa ikan tongkol asap yang dihasilkan oleh perlakuan konsentrasi garam 15% memiliki tingkat penerimaan terhadap tekstur yang berbeda dengan perlakuan yang lainnya. Menurut Afrianto dan Liviawaty (1989), proses pengggaraman sebelum pengasapan ikan mempunyai banyak fungsi salah satunya membantu pengeringan dan menyebabkan tekstur daging ikan menjadi lebih kompak. 33
d. Warna Rata-rata penilaian uji sensori dari panelis terhadap warna berkisar antara 6.67 sampai 7.37 (agak suka sampai suka) dengan kriteri mutu menarik, warna coklat dan mengkilat spesifik jenis. Nilai warna tertinggi dihasilkan oleh perlakuan konsentrasi garam 15 %, sedangkan nilai rata-rata terendah oleh perlakuan konsentrasi garam 5%. Diagram batang nilai rata-rata untuk warna produk ikan tongkol asap dapat dilihat pada Gambar 7 berikut. 6.77a 6.67a 7.10a 7.37a Gambar 7. Diagram batang nilai rata-rata uji hedonik warna ikan tongkol asap Hasil uji statistik non parametrik Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi garam berbeda terhadap pengasapan ikan tongkol asap memberikan pengaruh tidak berbeda nyata (P>0.05) terhadap warna produk ikan tongkol asap (Lampiran 4). Perlakuan konsentrasi garam berbeda terhadap pengasapan ikan tongkol asap menghasilkan warna tidak berbeda nyata terhadap penilaian panelis. Menurut Syarief dan Halid (1993), perubahan parameter-parameter mutu seperti kadar air, 34
cita rasa, tekstur, warna di pengaruhi oleh faktor suhu, kelembaban dan tekanan udara. Salah satu efek diperoleh dari hasil pengasapan adalah pewarnaan (pencoklatan). Warna merupakan sifat sensori yang mempunyai peranan yang sangat penting. Pada umumnya konsumen sebelum mempertimbangkan parameter lain misalnya rasa dan nilai gizi terlebih dahulu tertarik dengan warna bahan. e. Rasa Penilaian rata-rata panelis terhadap rasa ikan tongkol asap yang dihasilkan berkisar 6.27 sampai 7.53 (agak suka sampai suka) dengan kriteria mutu enak dan kurang gurih. Nilai rata-rata yang tertinggi dihasilkan oleh perlakuan konsentrasi garam 15%, sedangkan nilai rata-rata terendah yaitu perlakuan konsentrasi garam 5%. Hasil nilai rata-rata untuk rasa produk ikan tongkol asap dapat dilihat pada Gambar 8 berikut. 7.53b 6.33a 6.27a 6.47a Gambar 8. Hasil nilai rata-rata uji hedonik bau ikan tongkol asap 35
Hasil uji statistik non parametrik Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi garam berbeda pada pengasapan ikan tongkol asap memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0.05) terhadap rasa produk ikan tongkol asap (Lampiran 4). Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 5c) bahwa perlakuan konsentrasi garam 15% berbeda nyata dengan perlakuan konsentrasi garam 0%, 5%, dan 10%, sedangkan ketiga perlakuan tersebut tidak berbeda nyata (tidak signifikan). Hal ini berarti panelis memiliki penilaian bahwa ikan tongkol asap yang dihasilkan dengan perlakuan konsentrasi garam 15% memiiki tingkat penerimaan terhadap rasa berbeda. Menurut Afrianto dan Liviawaty (1989), pengggaraman sebelum pengasapan ikan mempunyai banyak fungsi diantaranya membantu memudahkan pencucian dan menghilangkan lendir, membantu pengawetan, dan memberikan cita rasa produk yang lebih lezat. Daun (1988) mengemukakan bahwa rasa dan aroma ikan asap disebabkan karena adanya senyawa asap yaitu fenol dan siringol. Selain itu rasa merupakan faktor yang sangat penting dalam menentukan keputusan akhir konsumen dalam hal ini untuk menerima atau menolak suatu makanan. Rasa di pengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu; senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain (Fachruddin, 1998). 4.3 Analisis Kadar Air Pada Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Asap Perubahan nilai gizi dalam bahan pangan dapat terjadi pada beberapa tahap selama proses pemanenan, persiapan, pengolahan, distribusi, dan penyimpanan. Salah satu uji analisis proksimat yang dilakukan dalam penelitian yaitu uji kadar air. Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena dapat mempengaruhi tekstur, penampakan, dan citarasa makanan (Winarno 1992). 36
Kandungan air dalam bahan pangan juga ikut menentukan daya terima, kesegaran, dan daya tahan produk. Data proksimat pada ikan tongkol dapat di lihat pada Tabel 4 berikut. Tabel 6. Data Proksimat Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Kandungan Air (%) Prortein (%) Lemak (%) Mineral (%) Abu (%) Jumlah 71.00-76.76 21.60-26.30 1.30-2.10 1.20 1.50 1.45 3.40 Sumber : Zaitsev et al 1996 Tabel 4 menunjukkan bahwa ikan tongkol memiliki kadar air tertinggi yakni 71.00-76.76 %, selanjutnya diikuti protein 21.60-26.30%, lemak 1.30-2.10%, mineral 1.20-150% dan abu 1.45-3.40%. Adapun komposisi kimia ikan asao berdasarkan SNI 01-2725-1992 dapat di lihat pada Tabel 7 berikut. Tabel 7. Komposisi kimia ikan asap Komposisi kimia Jumlah (%) Kadar air 60 Garam 4 Abu tak larut dalam asam 1,5 Sumber : SNI 01-2725-1992 Berdasarkan hasil penelitian diperoleh gambaran bahwa dengan perlakuan penggunaan garam yang berbeda, ternyata kandungan air dalam daging ikan asap selama pengasapan tidak terdapat perbedaan nyata. Hasil uji kadar air dapat dilihat pada pada Gambar 9. 37
58.50a 57.33a 56.87a 55.53a Gambar 9. Nilai rata-rata kadar air ikan tongkol asap Hasil analisis kadar air ikan tongkol asap menunjukkan bahwa kadar air pada perlakuan 0% (kontrol) memiliki nilai tertinggi yaitu 58.50 % sedangkan nilai yang terendah pada perlakuan 15% garam diperoleh hasil 55.53%. Berdasarkan (SNI 2725.1: 2009) ikan asap, kadar air maksimal yang terkandung dalam produk adalah 60%. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah konsentrasi larutan garam semakin rendah jumlah kadar air dalam daging ikan asap tersebut. Menurut Afrianto dan Liviawaty (1989), menurunnya jumlah kadar air dikarenakan selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam kedalam tubuh ikan keluar, hal ini dikarenakan adanya perbedaan konsentrasi Berdasarkan hasil analisis ragam (uji F) (Lampiran 6b) menunjukkan karakteristik kadar air ikan tongkol asap tidak signfikan. Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen (%). Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan 38
pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Afrianto dan Liviawaty, 1989). Rendahnya kadar air pada pengasapan panas diakibatkan adanya proses pengeringan setelah ikan tongkol asap tersebut direndam dalam larutan garam. 4.4 Penentuan Produk Terpilih Berdasarkan uji sensori (organoleptik) yang telah dilakukan oleh panelis, maka didapatkan satu produk terpilih menurut panelis yaitu perlakuan konsentrasi garam 15%. Hasil produk terpilih diperoleh dari pelakuan yang memiliki nilai tertinggi pada produk ikan asap (Amri 2006). Diagram batang nilai rata-rata uji hedonik ikan tongkol asap dapat di lihat pada Gambar 15 berikut. Nilai uji hedonik Gambar 15. Diagram batang nilai rata-rata uji hedonik ikan tongkol asap. 39
Hasil diagram menunjukkan untuk parameter bau, rasa, tekstur dan warna diperoleh nilai tertinggi dari perlakuan konsentrasi 15% masing-masing sebesar 7.63, 7.53, 7.47 dan 7.37. sedangkan parameter penampakan konsentrasi 5% diperoleh 6,93. Hasil rata-rata nilai hedonik menunjukkan bahwa perlakuan kosentrasi garam 15% merupakan perlakuan yang memiliki nilai rata-rata tertinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Perlakuan kosentrasi garam 15% memiliki nilai rata-rata tertinggi untuk 4 parameter yaitu bau, rasa, tekstur, dan warna. Perlakuan 5% memiliki nilai rata-rata tertinggi untuk parameter penampakan. Sedangkan untuk nilai kadar air diperoleh bahwa perlakuan dengan konsentrasi garam 15% memiliki nilai kadar air lebih kecil dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Hal ini disebabkan bahwa semakin rendah kadar air pada produk ikan asap maka semakin baik mutu ikan asap tersebut. Menurut Harris dan Karmas (1998) bahwa penggaraman merupakan proses penetrasi garam ke dalam jaringan daging ikan dan menyebabkan keluarnya air dari jaringan yang menghasilkan perubahan berat. Hal ini yang mendasari penentuan pemilihan produk terbaik yaitu perlakuan konsentrasi garam 15%. 4.5 Kadar Fenol Pada Produk Terbaik Fenol atau asam karbolat atau benzenol adalah zat kristal tak berwarna yang memiliki bau khas. Rumus kimianya adalah C 6 H 5 OH dan strukturnya memiliki gugus hidroksil (-OH) yang berikatan dengan cincin fenil. Berdasarkan hasil yang didapat diketahui kadar fenol ikan tongkol asap dengan konsentrasi garam 15% yaitu 0,04% Kandungan fenol pada ikan asap ini berasal dari asap yang ditimbul dari proses pengasapan berlangsung. Toth dan 40
Potthast (1984) dalam penelitiannya terhadap ikan asap melaporkan jumlah fenol yang berbeda dengan kisaran mulai dari sangat rendah (0,06 mg/kg) hingga sangat tinggi (5000 mg/kg) atau 0,0006-0,5%. Penelitian lain menyatakan bahwa kisaran total fenol ikan asap komersial mulai dari 0,001 hingga 1,06 mg/ml (Maga 1987). Dilihat dari batas maksimum kadar fenol pada ikan tongkol asap, maka ikan tongkol asap yang dihasilkan dari penelitian ini layak untuk dikonsumsi dan sudah memenuhi syarat mutu ikan tongkol asap. Fenol pada asap lebih mudah terserap ketika permukaan ikan agak basah. Asap yang lembab akan membentuk lapisan kelembaban pada permukaan produk yang menyebabkan partikel asap menyerap lebih cepat (Berkel, 2004). Jumlah senyawa penyusun asap yang dapat diserap oleh ikan tergantung dari derajat kebasahan permukaan dan konsentrasi senyawa penyusun asap yang ada dalam asap (Whittle & Howgate 2000). Fenol merupakan salah satu senyawa yang terkandung dalam asap yang bukan merupakan senyawa kimia yang berbahaya bagi kesehatan. Satu-satunya senyawa dalam asap yang kurang baik bagi kesehatan yakni Benzopirin atau yang biasa disebut dengan tar, namun senyawa ini sudah dihilangkan pada proses awal pembuatan asap, sehingga senyawa-senyawa yang terdapat dalam asap aman bagi kesehatan (Anonim, 2006). Kandungan fenol pada asap bersifat bakterisida (membunuh bakteri) dan juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Senyawa fenol pada asap ini juga berperan dalam memberikan cita rasa dan aroma yang khas pada produk asapan (Hasbullah, 2001). 41