METODE PENCUCIAN DAN PENYARINGAN PADA EKSTRAKSI PEKTIN DARI KULIT DURIAN SKRIPSI OLEH: KAREN DARMAWAN 090305026/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2013
METODE PENCUCIAN DAN PENYARINGAN PADA EKSTRAKSI PEKTIN DARI KULIT DURIAN SKRIPSI Oleh: KAREN DARMAWAN 090305026/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi penelitian sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2013
Judul Skipsi : Metode Pencucian dan Penyaringan pada Ekstraksi Pektin dari Kulit Durian Nama : Karen Darmawan Nim : 090305026 Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan Disetujui oleh Komisi Pembimbing Ir. Rona J Nainggolan, SU Ketua Ir. Lasma Nora Limbong Anggota Mengetahui, Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi Tanggal lulus : 28 Oktober 2013
ABSTRAK KAREN DARMAWAN : Metode Pencucian dan Penyaringan pada Ekstraksi Pektin dari Kulit Durian. Dibimbing oleh RONA J. NAINGGOLAN dan LASMA NORA LIMBONG. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui metode pencucian dan jumlah lapisan penyaringan yang tepat pada ekstraksi pektin dari kulit durian dan meningkatkan nilai ekonomis limbah kulit durian. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap dua faktor, yaitu metode pencucian dengan dan tanpa alkohol dan jumlah lapisan penyaringan yaitu 1 lembar, 2 lembar, 3 lembar, 4 lembar, 5 lembar, dan 6 lembar. Parameter yang dianalisis adalah rendemen, kadar air, kadar abu, berat ekivalen, kandungan metoksil, kadar galakturonat, dan uji organoleptik warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pencucian memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, dan warna dan memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar abu serta pengaruh tidak nyata terhadap berat ekivalen, kandungan metoksil, dan kadar galakturonat. Jumlah lapisan penyaringan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, berat ekivalen, kandungan metoksil, dan kadar galakturonat. Interaksi metode pencucian dan jumlah lapisan penyaringan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap rendemen dan warna serta berbeda nyata terhadap kadar abu dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, berat ekivalen, kandungan metoksil, dan kadar galakturonat. Metode pencucian dengan alkohol dan jumlah lapisan penyaringan 6 lembar menghasilkan mutu pektin kulit durian yang terbaik. Kata kunci: kulit durian, pektin, metode pencucian, jumlah lapisan penyaringan ABSTRACT KAREN DARMAWAN: Washing Methods and Filtration on the Extraction of Durian Peel Pectin, supervised by Rona J. Nainggolan and Lasma Nora Limbong. This research was aimed to know the washing methods and filtration thickness on the quality of pectin extracted from durian peel and to increase economic value on durian peel waste. This research was conducted using a completely randomized design with two factors, namely the washing methods; washed and unwashed with alcohol and filtration thickness: 1 piece, 2 pieces, 3 pieces, 4 pieces, 5 pieces, and 6 pieces. The parameters analyzed were yield, water content, ash content, equivalent weight, methoxyl content, galacturonic content and color. The results showed that the washing methods i had highly significant effect on yield, water content, and colors and had significant effect on ash content and provided no effect on equivalent weight, methoxyl content, galacturonic content. Filtration thickness gave highly significant effect on yield, water content, ash content, equivalent weight, methoxyl content and galacturonic content. Interactions of the two factors gave highly significant effect on yield and color and had significant effect on ash content and provided no effect on water content, equivalent weight, methoxyl content and galacturonic content. Washing with alcohol and filtration thickness of 6 pieces produce the best quality of durian peel pectin. Keywords: durian peel, pectin, washing methods, filtration thickness. i
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 9 Agustus 1991 dari ayah Wong Tonny Darmawan dan ibu Tjiong Sioe Bing. Penulis merupakan putri bungsu dari tiga bersaudara. Tahun 2009 penulis lulus dari SMA Kristen III BPK Penabur, Jakarta dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur Ujian Masuk Bersama Perguruan Tinggi Negeri. Penulis memilih program studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) serta Keluarga Kristen Ilmu dan Teknologi Pangan (KKITP). Penulis melaksanaan praktek kerja lapangan (PKL) di PT. Niramas Utama (INACO) yang bertempat di Bekasi, Jawa Barat dari tanggal 9 Juli sampai 8 Agustus 2012. ii
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus, atas segala rahmat dan karunianya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Metode Pencucian dan Penyaringan pada Ekstraksi Pektin dari Kulit Durian. Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Ir. Rona J. Nainggolan, SU dan Ir. Lasma Nora Limbong selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir. Khusus untuk Bapak penjual durian di Ucok Durian Medan, penulis menyampaikan banyak terima kasih atas bantuannya selama penulis mengumpulkan kulit durian. Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman ITP 09 serta semua rekan mahasiswa yang tak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi yang membacanya. Medan, Oktober 2013 Penulis iii
DAFTAR ISI ABSTRAK... ABSTRACT... RIWAYAT HIDUP... Hal i i ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... iv DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR... ix DAFTAR LAMPIRAN... x PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 Perumusan Masalah... 3 Tujuan Penelitian... 3 Kegunaan Penelitian... 3 Hipotesa Penelitian... 3 TINJAUAN PUSTAKA Tinjauan Umum Buah Durian... 4 Komposisi Kimia Kulit Durian... 5 Pektin... 6 Pengertian dan sumber pektin... 6 Sifat-sifat pektin... 8 Struktur dan komposisi kimia pektin... 10 Proses produksi pektin... 11 Peranan pektin... 12 Proses Ekstraksi Pektin Kulit Durian... 13 Ekstraksi... 13 Pengendapan... 15 Pencucian... 16 Pengeringan... 17 BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian... 18 Bahan Penelitian... 18 Reagensia Penelitian... 18 Alat Penelitian... 18 Metode Penelitian... 18 iv
Model Rancangan... 19 Pelaksanaan Penelitian... 20 Pengamatan dan Pengukuran Data... 22 Rendemen... 22 Kadar air... 22 Kadar abu... 22 Berat ekivalen... 23 Kandungan metoksil... 23 Kadar galakturonat... 23 Uji organoleptik warna... 24 Skema Penelitian... 25 HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh jumlah lapisan penyaringan terhadap parameter yang diamati... 26 Pengaruh metode pencucian terhadap parameter yang diamati... 27 Rendemen Pengaruh jumlah lapisan penyaringan terhadap rendemen... 28 Pengaruh metode pencucian terhadap rendemen... 30 metode pencucian terhadap rendemen... 31 Kadar Air Pengaruh jumlah lapisan penyaringan terhadap kadar air... 33 Pengaruh metode pencucian terhadap kadar air... 34 metode pencucian terhadap kadar air... 36 Kadar Abu Pengaruh jumlah lapisan penyaringan terhadap kadar abu... 37 Pengaruh metode pencucian terhadap kadar abu... 38 metode pencucian terhadap kadar abu... 39 Berat Ekivalen Pengaruh jumlah lapisan penyaringan terhadap berat ekivalen... 41 Pengaruh metode pencucian terhadap berat ekivalen... 43 metode pencucian terhadap berat ekivalen... 43 Kandungan Metoksil Pengaruh jumlah lapisan penyaringan terhadap kandungan metoksil... 44 Pengaruh metode pencucian terhadap kandungan metoksil... 45 metode pencucian terhadap kandungan metoksil... 45 Kadar Galakturonat Pengaruh jumlah lapisan penyaringan terhadap kadar galakturonat... 46 Pengaruh metode pencucian terhadap kadar galakturonat... 47 metode pencucian terhadap kadar galakturonat... 48 v
Uji Organoleptik Warna Pengaruh jumlah lapisan penyaringan terhadap warna... 48 Pengaruh metode pencucian terhadap warna... 48 metode pencucian terhadap warna... 49 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan... 52 Saran... 53 DAFTAR PUSTAKA... 54 LAMPIRAN... 57 vi
DAFTAR TABEL No. Hal 1. Provinsi penghasil durian terbesar di Indonesia... 4 2. Komposisi kimia kulit durian... 5 3. Faktor mutu pektin menurut standar mutu SI... 7 4. Spesifikasi mutu pektin pangan komersial... 8 5. Sifat kimia etanol... 16 6. Pengaruh jumlah lapisan penyaringan terhadap parameter yang diamati... 26 7. Pengaruh metode pencucian terhadap parameter yang diamati... 27 8. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah lapisan penyaringan terhadap rendemen (%)... 29 9. Uji LSR efek utama pengaruh metode pencucian terhadap rendemen (%)... 30 10. Uji LSR interaksi jumlah lapisan penyaringan dan metode pencucian terhadap rendemen (%)... 32 11. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah lapisan penyaringan terhadap kadar air (%)... 33 12. Uji LSR efek utama pengaruh metode pencucian terhadap kadar air (%)... 35 13. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah lapisan penyaringan terhadap kadar abu (%)... 37 14. Uji LSR efek utama pengaruh metode pencucian terhadap kadar abu (%)... 38 15. Uji LSR interaksi jumlah lapisan penyaringan dan metode pencucian terhadap kadar abu (%)... 40 16. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah lapisan penyaringan terhadap berat ekivalen (%)... 42 17. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah lapisan penyaringan terhadap kandungan metoksil (%)... 44 vii
18. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah lapisan penyaringan terhadap kadar galakturonat (%)... 46 19. Uji LSR efek utama pengaruh metode pencucian terhadap warna... 49 20. Uji LSR interaksi jumlah lapisan penyaringan dan metode pencucian terhadap warna... 50 viii
DAFTAR GAMBAR No. Hal 1. Struktur kimia asam α-galakturonat... 10 2. Struktur kimia asam poligalakturonat... 11 3. Struktur fungsional pektin... 11 4. Mekanisme reaksi esterifikasi... 16 5. Skema ekstraksi pektin dari kulit durian... 25 6. Hubungan jumlah lapisan penyaringan yang berbeda dengan rendemen... 30 7. Hubungan metode pencucian yang berbeda dengan rendemen... 31 8. Interaksi jumlah lapisan penyaringan dan metode pencucian terhadap rendemen (%)... 33 9. Hubungan jumlah lapisan penyaringan yang berbeda dengan kadar air... 34 10. Hubungan metode pencucian yang berbeda dengan kadar air... 36 11. Hubungan jumlah lapisan penyaringan yang berbeda dengan kadar abu... 38 12. Hubungan metode pencucian yang berbeda dengan kadar abu... 39 13. Interaksi jumlah lapisan penyaringan dan metode pencucian terhadap kadar abu (%)... 41 14. Hubungan jumlah lapisan penyaringan yang berbeda dengan berat ekivalen... 43 15. Hubungan jumlah lapisan penyaringan yang berbeda dengan kandungan metoksil... 45 16. Hubungan jumlah lapisan penyaringan yang berbeda dengan kadar galakturonat... 47 17. Hubungan metode pencucian yang berbeda dengan warna... 49 18. Interaksi jumlah lapisan penyaringan dan metode pencucian terhadap warna... 51 ix
DAFTAR LAMPIRAN No. Hal 1. Data pengamatan rendemen... 57 2. Data pengamatan kadar air... 58 3. Data pengamatan kadar abu... 59 4. Data pengamatan berat ekivalen... 60 5. Data pengamatan kandungan metoksil... 61 6. Data pengamatan kadar galakturonat... 62 7. Data pengamatan uji organoleptik warna... 63 8. Foto pengolahan pektin dari kulit durian... 64 x