IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Uji Organoleptik 1. Aroma Bau atau aroma merupakan sifat sensori yang paling sulit untuk diklasifikasikan dan dijelaskan karena ragamnya yang begitu besar, agar menghasilkan bau, sebagai zat harus bersifat menguap. Dua zat atau lebih yang menghasilkan bau dapat bercampur untuk saling menguatkan atau saling menutupi (Setyaningsih, dkk., 2010). Aroma jus mengkudu (Gambar 3) dengan perlakuan adsorbsi arang aktif lebih diterima oleh panelis daripada aroma jus mengkudu yang difermentasi nonalkoholik. Aroma menyengat pada mengkudu disebabkan oleh asam kaproat dan asam kaprik. Mengkudu mengandung asam kaproat, asam kaprik, dan asam kaprilat. Asam kaproat dan asam kaprik inilah yang menyebabkan bau busuk yang tajam ketika buah mengkudu masak, sedangkan asam kaprilat membuat rasa buah tidak enak. asam kaproat, asam kaprik, dan asam kaprilat ini termasuk golongan asam lemak bebas (Bangun dan Sarwono, 2002). Namun, aroma yang kurang sedap tersebut direduksi dengan adsorbsi oleh arang aktif yang dapat menyerap asam lemak bebas (asam kaproat, asam kaprik, dan asam kaprilat) pada sari buah mengkudu. Hal ini sesuai dengan (Sembiring dan Sinaga, 2003) bahwa arang aktif dapat menyerap asam lemak bebas. 30
Aroma (Skor) 31 7 6.63 6 5.53 5 4 3 3.13 4.25 4.00 Fermentasi nonalkoholik (fer) Sari Jahe (sj) Gula Pasir (gp) 2 Gula Merah (gm) Adsorbsi Arang aktif (arg) 1 0 A1=300 + sj+fer A2=300 +2sj+Fer A3=300 + sj+ Fer A4=300 A5=300 + sj+ fer A6=300 Perlakuan Penelitian Gambar 3. Hubungan antara Perlakuan Penelitian dengan Aroma Jus Mengkudu. Aroma jus mengkudu (Gambar 3) dengan perlakuan penambahan sari jahe 2% lebih diterima oleh panelis daripada aroma jus mengkudu tanpa penambahan sari jahe. Hal ini disebabkan karena jahe menimbulkan aroma khas yang disukai oleh panelis. Aroma khas pada jehe ditimbulkan oleh minyak atsiri pada jahe. Hal ini sesuai dengan (Koswara, 2005) bahwa jahe menimbulkan sifat khas disebabkan adanya minyak atsiri dan oleoresin jahe. Aroma harum jahe disebabkan oleh minyak atsiri, sedangkan oleoresinnya menyebabkan rasa pedas. Aroma jus mengkudu (Gambar 3) dengan perlakuan menggunakan gula merah lebih diterima oleh panelis daripada aroma jus mengkudu dengan perlakuan menggunakan gula pasir. Perlakuan Sari buah mengkudu hasil adsorbsi arang aktif 300 ml + larutan gula merah 40% + sari jahe 2% yang dipadukan antara gula merah dan sari jahe menimbulkan aroma yang disukai oleh panelis. Gula merah lebih
32 menimbulkan aroma yang khas dibandingkan gula pasir. Hal ini sesuai dengan (Simatupang, 2009) bahwa fungsi gula merah yaitu memberikan aroma, rasa manis, memberi warna coklat, dan sebagai pengawet. Penilaian aroma (Gambar 3) secara keseluruhan, tertinggi yaitu Sari buah mengkudu hasil adsorbsi arang aktif 300 ml+larutan gula merah 40%+sari jahe 2% dengan skor 6, 63 (suka). Perlakuan tersebut dengan penambahan sari jahe 2% yang menimbulkan aroma khas dan dipadukan dengan gula merah menguatkan aroma jus mengkudu yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan (Setyaningsih, dkk., 2010) bahwa dua atau lebih bau dapat bercampur untuk saling menguatkan atau saling menutupi. 2. Rasa Rasa lebih banyak melibatkan panca indra lidah. Pengindraan cecapan dapat dibagi menjadi empat cecapan utama yaitu asin, asam, manis dan pahit. Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup cecapan yang terletak pada papilla yaitu bagian noda merah jingga pada lidah (Winarno, 2004). Rasa jus mengkudu (Gambar 4) dengan perlakuan adsorbsi arang aktif lebih diterima oleh panelis daripada rasa jus mengkudu yang difermentasi nonalkoholik. Rasa tidak enak pada mengkudu disebabkan oleh asam kaprilat. Mengkudu mengandung asam kaproat, asam kaprik, dan asam kaprilat. Asam kaproat dan asam kaprik inilah yang menyebabkan bau busuk yang tajam ketika buah mengkudu masak, sedangkan asam kaprilat membuat rasa buah tidak enak. asam kaproat, asam kaprik, dan asam kaprilat ini termasuk golongan asam lemak
Rasa (Skor) 33 bebas (Bangun dan Sarwono, 2002). Namun, rasa yang tidak enak tersebut dapat direduksi dengan adsorbsi oleh arang aktif yang dapat menyerap asam lemak bebas (asam kaproat, asam kaprik, dan asam kaprilat) pada sari buah mengkudu. Hal ini sesuai dengan (Sembiring dan Sinaga, 2003) bahwa arang aktif dapat menyerap asam lemak bebas. 7 6 5 4.93 6.32 5.40 5.60 4 3 3.15 Fermentasi nonalkoholik (fer) Sari Jahe (sj) Gula Pasir (gp) Gula Merah (gm) 2 Adsorbsi Arang aktif (arg) 1 0 A1=300 + sj+fer A2=300 +2sj+Fer A3=300 + sj+ Fer A4=300 A5=300 + sj+ fer A6=300 Peralkuan Penelitian Gambar 4. Hubungan antara Perlakuan Penelitian dengan Rasa Jus Mengkudu. Rasa jus mengkudu (Gambar 4) dengan perlakuan penambahan sari jahe 2% lebih diterima oleh panelis daripada rasa jus mengkudu tanpa penambahan sari jahe. Hal ini disebabkan karena jahe memiliki rasa khas pedas yang disukai oleh panelis. Rasa khas pada jehe disebabkan oleh kandungan oleoresin jahe. Hal ini sesuai dengan (Koswara, 2005) bahwa jahe menimbulkan sifat khas disebabkan adanya minyak atsiri dan oleoresin jahe. Aroma harum jahe disebabkan oleh minyak atsiri, sedangkan oleoresinnya menyebabkan rasa pedas.
34 Rasa jus mengkudu (Gambar 4) dengan perlakuan menggunakan gula merah lebih diterima oleh panelis daripada rasa jus mengkudu dengan perlakuan menggunakan gula pasir. Perlakuan Sari buah mengkudu hasil adsorbsi arang aktif 300 ml + larutan gula merah 40% + sari jahe 2% yang dipadukan antara gula merah dan sari jahe yang menimbulkan rasa yang disukai oleh panelis. Gula merah lebih menimbulkan rasa yang khas dibandingkan gula pasir. Hal ini sesuai dengan (Simatupang, 2009) bahwa fungsi gula merah yaitu memberikan aroma, rasa manis, memberi warna coklat, dan sebagai pengawet. Berdasarkan (Gambar 4) menunjukkan bahwa penilaian rasa yang tertinggi yaitu sari buah mengkudu hasil adsorbsi arang aktif 300 ml+larutan gula merah 40%+sari jahe 2% dengan skor 6,32 (agak suka). Rasa jus mengkudu sama halnya dengan aroma jus mengkudu, yaitu panelis menyukai rasa jus mengkudu yang diadsorbsi oleh arang aktif kemudian ditambahkan larutan gula merah dan sari jahe. Perpaduan antara sari mengkudu yang telah diadsorbsi arang aktif dengan larutan gula merah dan sari jahe menimbulkan rasa yang disukai oleh panelis. 3. Warna Secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dalam penentuan mutu bahan pangan. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Penerimaan warna suatu bahan berbeda-beda tergantung dari faktor alam, geografis, dan aspek sosial masyarakat penerima (Winarno, 2004).
Warna (Skor) 35 Warna jus mengkudu (Gambar 5) dengan perlakuan fermentasi lebih diterima oleh panelis daripada warna jus mengkudu yang diadsorbsi arang aktif. Hal ini disebabkan karena fermentasi dapat menurunkan tingkat kekeruhan pada jus mengkudu. Hal ini sesuai dengan pendapat (Titrajaya, dkk., 2003) bahwa perubahan karakteristik fisik dan sensori pada jus mengkudu disebabkan oleh aktivitas enzimatis dan mikrobiologis. Aktivitas mikrobiologis menurunkan tingkat kekeruhan jus mengkudu selama fermentasi. 7 6 6.00 5.91 5.71 5.61 5 4 4.33 4.15 Fermentasi nonalkoholik (fer) Sari Jahe (sj) 3 Gula Pasir (gp) Gula Merah (gm) 2 Adsorbsi Arang aktif (arg) 1 0 A1=300 + sj+fer A2=300 +2sj+Fer A3=300 + sj+ Fer A4=300 A5=300 + sj+ fer A6=300 Perlakuan Penelitian Gambar 5. Hubungan antara Perlakuan Penelitian dengan Warna Jus Mengkudu. Warna jus mengkudu (Gambar 5) dengan perlakuan penambahan sari jahe 2% kurang diterima oleh panelis daripada warna jus mengkudu tanpa penambahan sari jahe. Hal ini disebabkan karena sari jahe mengandung karbohidrat dengan tingkat persentase yang tinggi sehingga menyebabkan kekeruhan pada jus mengkudu. Hal ini sesuai dengan (Koswara, 2005), bahwa kandungan karbohidrat pada jahe yaitu 66.5%.
36 Warna jus mengkudu (Gambar 5) dengan perlakuan menggunakan gula merah lebih diterima oleh panelis daripada Warna jus mengkudu dengan perlakuan menggunakan gula pasir. Penggunaan gula merah memberikan warna coklat pada jus mengkudu, dimana warna tersebut lebih disukai oleh panelis daripada warna perlakuan menggunakan gula pasir yang menimbulkan warna putih kekeruhan. Hal ini sesuai dengan (Simatupang, 2009) bahwa fungsi gula merah yaitu memberikan aroma, rasa manis, memberi warna coklat, dan sebagai pengawet. Berdasarkan (Gambar 5) menunjukkan bahwa penilaian warna tertinggi yaitu perlakuan Sari buah mengkudu 300 ml+larutan gula merah 40%+fermentasi nonalkoholik selama 48 jam. Hal ini disebabkan karena perlakuan tersebut menggunakan gula merah yang memberi warna coklat serta melalui proses fermentasi nonalkoholik, dimana proses fermentasi ini dapat menurunkan tingkat kekeruhan jus mengkudu. Hal ini sesuai dengan pendapat (Titrajaya, dkk., 2003) bahwa perubahan karakteristik fisik dan sensori pada jus mengkudu disebabkan oleh aktivitas enzimatis dan mikrobiologis. Aktivitas mikrobiologis menurunkan tingkat kekeruhan jus mengkudu selama fermentasi.
ph 37 B. Analisis Kimia 1. ph Pengukuran nilai ph merupakan salah satu parameter untuk daya awet suatu produk pangan. Menurut (Buckle et al, 1987), sifat daya tahan suatu sari buah yang kuat (ph 2,5-4) cenderung untuk membawa bahan ini relatif aman dari kerusakan mikroorganisme. Hasil analisa ph jus mengkudu pada tiap perlakuan menunjukkan (Gambar 6) rentang rerata (ph 4,66-5,74). Nilai ph tertinggi (5,74) diperoleh pada perlakuan sari buah mengkudu hasil adsorbsi arang aktif 300 ml+larutan gula merah 40%+sari jahe 2%, sedangkan ph terendah (4,66) diperoleh pada perlakuan sari buah mengkudu 300 ml+larutan gula merah 40%+fermentasi nonalkoholik selama 48 jam. Hasil pengukuran ph tiap perlakuan dapat dilihat pada Gambar 6. 7 6 5.71 5.74 5.26 5.28 5 4.66 4.74 4 Fermentasi nonalkoholik (fer) Sari Jahe (sj) 3 Gula Pasir (gp) Gula Merah (gm) 2 Adsorbsi Arang aktif (arg) 1 0 A1=300 + sj+fer A2=300 +2sj+Fer A3=300 + sj+ Fer A4=300 A5=300 + sj+ fer A6=300 Perlakuan Penelitian Gambar 6. Hubungan antara Perlakuan Penelitian dengan ph Jus Mengkudu.
38 Dari hasil yang diperoleh, perlakuan yang memiliki tingkat kesaman tinggi (ph rendah), yaitu pada perlakuan sari buah mengkudu 300 ml+larutan gula merah 40%+fermentasi nonalkoholik selama 48 jam dengan nilai ph 4,66. Peningkatan keasaman pada jus mengkudu dipengaruhi oleh faktor fermentasi. Fermentasi nonalkoholik yang terjadi menurunkan nilai ph dan menimbulkan rasa asam. Hal ini sesuai dengan (Buckle et al, 1987) bahwa fermentasi nonalkoholik atau fermentasi asam laktat adalah pengubahan bahan baku berbentuk hancuran tanaman (dari daun atau buah) yang dilakukan asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai ph dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. 2. Total Asam Total asan merupakan salah satu parameter dalam menentukan produk olahan asam. Kenaikan kadar total asam pada bahan pangan yang dihasilkan sejalan dengan menurunnya nilai ph (Widodo, 2008). Hasil analisis total asam jus mengkudu tiap perlakuan menunjukkan rentang rerata total asam 0,15-1,13% (Gambar 7). Total asam jus mengkudu tertinggi (1,13%) diperoleh pada perlakuan sari buah mengkudu 300 ml+larutan gula merah 40%+fermentasi nonalkoholik selama 48 jam, sedangkan total asam jus mengkudu terendah (0,15%) diperoleh pada perlakuan A5 (Sari buah mengkudu hasil adsorbsi arang aktif 300 ml+larutan gula pasir 40%). Hasil analisis total asam jus mengkudu tiap perlakuan dapat dilihat pada Gambar 7.
Total Asam (%) 39 1.2 1.13 1 0.97 Fermentasi nonalkoholik (fer) 0.8 Sari Jahe (sj) Gula Pasir (gp) 0.6 Gula Merah (gm) Adsorbsi Arang aktif (arg) 0.4 0.2 0.27 0.30 0.15 0.19 0 A1=300 + sj+fer A2=300 +2sj+Fer A3=300 + sj+ Fer A4=300 A5=300 + sj+ fer A6=300 Perlakuan Penelitian Gambar 7. Hubungan antara Perlakuan Penelitian dengan Total Asam Jus Mengkudu. Total asam jus mengkudu tertinggi (1,13%) diperoleh pada perlakuan sari buah mengkudu 300 ml+larutan gula merah 40%+fermentasi nonalkoholik selama 48 jam, peningkatan total asam jus mengkudu sejalan dengan menurunnya ph. Penurunan nilai ph serta peningkatan total asam jus mengkudu dipengaruhi oleh perlakuan fermentasi. Perlakuan fermentasi (aktivitas mikrobiologis) pada jus mengkudu menghasilkan asam laktat yang meningkatkan total asam. Hal ini sesuai dengan (Titrajaya, dkk., 2003) bahwa karakteristik fisik yang berubah selama fermentasi adalah ph dan total asam. Aktvitas mikrobiologis akan menurunkan ph dan meningkatkan jumlah total asam pada jus mengkudu, demikian pula dengan pendapat (Buckle et al, 1987) bahwa fermentasi nonalkoholik atau fermentasi asam laktat adalah pengubahan bahan baku yang dilakukan asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan akan menurunkan nilai ph dan menimbulkan rasa asam.
Vitamin C (mg) 40 3. Vitamin C Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Salah satu vitamin yang diperlukan oleh tubuh adalah vitamin C. dari semua vitamin yang ada, vitamin C merupakan vitamin yang mudah rusak (Winarno, 2004). Menurut (Bangun dan Sarwono, 2002), Asam askorbat yang terdapat di dalam buah mengkudu merupakan sumber vitamin C yang hebat dan menurut (Jones, 2000) kandungan vitamin C dalam 100 g buah mengkudu sebanyak 175 mg. Hasil analisis vitamin C (Gambar 8) terhadap jus mengkudu yang dihasilkan pada tiap perlakuan menunjukkan rentang rerata (39-68 mg). Nilai vitamin C tertinggi (68 mg) diperoleh pada perlakuan sari buah mengkudu 300 ml+larutan gula merah 40%+fermentasi nonalkoholik selama 48 jam, sedangkan nilai vitamin C terendah (39 mg) diperoleh pada perlakuan A6 (Sari buah mengkudu hasil adsorbsi arang aktif 300 ml+larutan gula pasir 40%+sari jahe 2%). 80 70 60 50 40 30 20 10 0 68 52 45 44 45 39 Fermentasi nonalkoholik (fer) Sari Jahe (sj) Gula Pasir (gp) Gula Merah (gm) Adsorbsi Arang aktif (arg) A1=300 + sj+fer A2=300 +2sj+Fer A3=300 + sj+ Fer A4=300 A5=300 + sj+ fer A6=300 Perlakuan Penelitian Gambar 8. Hubungan antara Perlakuan Penelitian dengan Vitamin C Jus Mengkudu.
41 Hasil analisis vitamin C pada tiap perlakuan mengalami penurunan ditinjau dari kadar vitamin C (175 mg/100 g buah mengkudu) mula-mula. Penurun vitamin C disebabkan oleh pengaruh pengolahan tiap perlakuan. Fermentasi akan mengurangi vitamin yang terkandung dalam jus mengkudu Pada produk buah-buahan dimana secara keseluruhan cenderung untuk kekurangan vitamin dan terutama mudah dirusak oleh mikroorganisme yang dapat mensintesa vitamin (Buckle et al., 1987). Adsorbsi dengan arang aktif juga mempengaruhi penurunan hasil analisis vitamin C yang diperoleh pada jus mengkudu. Arang aktif dapat menyerap vitamin C yang terkandung dalam mengkudu. Hal ini sesuai dengan (Sembiring dan Sinaga, 2003) bahwa banyak senyawa yang dapat diadsorpsi oleh arang aktif. Adsorpsi akan bertambah besar sesuai dengan bertambahnya ukuran molekul serapan dari sturktur yang sama, seperti dalam deret homolog. Adsorbsi juga dipengaruhi oleh gugus fungsi, posisi gugus fungsi, ikatan rangkap, struktur rantai dari senyawa serapan. Arang aktif dapat menyerap zat yang terbentuk oleh proses hidrolisa dan oksidasi.