Komposisi dn Sift Fungsionl Pti Siti Nurdjnh dn Winny Elfir PROFIL KOMPOSISI DAN SIFAT FUNGSIONAL SERAT PANGAN DARI AMPAS EXTRAKSI PATI BEBERAPA JENIS UMBI (Th profil of fibr composition nd functionl proprtis of ditry fibr from tubr strch rsidus) 1) 2) Siti Nurdjnh 1) dn Winny Elfir 2) Dosn Jurusn Tknologi Hsil Prtnin, Fkults Prtnin, Univrsits Lmpung Alumni Jurusn Tknologi Hsil Prtnin, Fkults Prtnin, Univrsits Lmpung Jl. Prof. Somntri Brojongoro No. 1 Bndr Lmpung, Lmpung 35145 Tlp. 721-781823; -mil: nurdjnh_thp@unil.c.id ABSTRACT Indognous tubrs such s cssv, rrow root dn colocsi ym r widly grown in th tropics. Som of th tubrs r wst of strch rw mtril, which lvs som strch rsidu. To dt, lthough this rsidu contins pprcibl mount of ditry fibr, rsrch on this r hs not bn intnsly invstigtd. Th ims of this rsrch wr to invstigt th composition nd th functionl proprtis of ditry from cssv, rrow root nd colocsi ym. Th rsults showd tht strch rsidu from cssv, rrow root nd colocsi ym contins ditry fibr componnts such s pctin, hmicllulos, nd cllulos round 5-12%, 9-12%, 6-19% rspctivly. Th hmicllulos of th strch rsidus hs wtr uptk nd oil uptk round 3-4% nd 14-23%. Th rsults show tht th strch rsidu from cssv, rrow root nd colocsi ym hv th potntil to b dvlopd s ditry fibr. Kywords: rrow root, cssv, colocsi, ditry fibr PENDAHULUAN Ubi kyu, gnyong, dn tls mrupkn umbi umbin drh tropis yng brpotnsi sbgi sumbr krbohidrt bik brup pti tu non-pti. Akn ttpi slin ubi kyu, gnyong dn tls blum dibudidykn dn dimnftkn scr optiml. Slin tlh lm dimnftkn sbgi bhn mknn, ubi kyu jug brpotnsi sbgi bhn bku industri pti. Sm hlny dngn ubi kyu, tls (Colocsi sculnt (L) Schott) jug digunkn sbgi bhn mknn pokok di drh kbuptn Sorong (Irin Jy). Umbi tls bisny diolh mnjdi tls rbus, gtuk tls dn kripik tls (Lingg, 1986) dn tpung tls (Ky, 1973). Gnyong (Cnn Edulis, Krr) jug mmpunyi prnn yng pnting sbgi bhn pngn mupun bhn non pngn. Ditinju dri kndungn krbohidrtny, ktig jnis umbi ini brpotnsi untuk bhn bku industri pti. Sbgin bsr ubi kyu dri Lmpung disrp olh pbrik tpiok untuk diolh mnjdi tpiok. Jumlh produksi tpiok di Lmpung mncpi 4-5 ton prhri. Kbuptn Lmpung Timur mrupkn slh stu wilyh pnghsil utm singkong. Jumlh prushn tpung tpiok yng trctt pd Dins Prtnin Lmpung Timur st ini sbnyk 31 prushn dngn kpsits 56.927,8 ton (LTDA, 27). Slin mnghsilkn pti, industri pti jug mnghsilkn limbh pdt brup mps. Amps pti umbi-umbin mrupkn sutu limbh yng trdpt trus mnrus spnjng thun slm industri pti umbi- 12 Jurnl Tknologi Industri dn Hsil Prtnin Volum 14, No. 1 Mrt 29
Siti Nurdjnh dn Winny Elfir umbin msih ttp brproduksi. Stip 1 kg umbi sgr kn mnghsilkn 5 smpi 1 kg mps pti kring (Symsixmn, 1982). Slm ini mps pti hny digunkn untuk pkn trnk, pdhl bbrp pnliti mlporkn bhw mps pti brpotnsi sbgi sumbr srt pngn. Nod t l. (1994); Slvdor t l. (2) dn Nurdjnh (25) mlporkn bhw mps pti ubi jlr mngndung poliskrid non pti yng komponnny trdiri dri slulos, hmislulos, dn pctin, kn ttpi sift-sift fungsionl dri komponn-komponn dinding sl ini blum bnyk dilporkn. Dinding sl poliskrid ini mrupkn komponn trbsr (lbih dri 9%) dlm ditry fibr (Schmidl nd Lbuz, 2). Komponn dinding sl ini mrupkn sumbr srt pngn (ditry fibr) yng sngt potnsil untuk dipliksikn dlm produk pngn olhn (Nod t l., 1994; Slvdor t l., 2, Nurdjnh, 25). Srt pngn sring digunkn sbgi bhn bku tu bhn tmbhn dlm produk-produk olhn pngn (Chplin, 23; Chu nd Hung, 23). Ditinju dri kmungkinn bhw komponn-komponn yng trdpt pd mps pti ubi kyu, gnyong, dn tls mmpu brprn sbgi sumbr srt pngn, mk prlu dilkukn pnlitin untuk mngkji komponn trsbut. Slm ini pnlitin tu kjin tntng siftsift fungsionl mps pti ubi kyu, gnyong dn tls dlm kitn pliksi pd produk pngn blum bnyk dilkukn. Olh krn itu pngujin trhdp sift fungsionl poliskrid non pti pd mps ubi kyu, gnyong dn tls prlu dilkukn krn kn sngt brmnft untuk pngmbngn pnggunn mps pti ubi kyu, gnyong dn tls dri kompos mnjdi mknn brnutrisi tinggi srt mningktkn nili konomis ubi Komposisi dn Sift Fungsionl Pti kyu, gnyong dn tls shingg brpotnsi untuk dipromosikn sbgi sumbr srt pngn. Pnlitin iini brtujun untuk Mngidntifiksi komponn poliskrid nonpti pd mps pti ubi kyu (Mnihot Utilisim), gnyong (Cnn dulis Krr), dn tls (Colocsi sculnt (L) Schott), dn kmudin mngkji sift sift fungsionl hmislulos dn slulos (srt pngn tidk lrut) sprti dy srp ir dn dy srp minyk. Bhn dn Alt BAHAN DAN METODE Bhn bku yng digunkn pd pnlitin ini dlh ubi kyu (Mnihot Utilisim) yng brdging putih, tls (Colocsi sculnt (L) Schott), dn gnyong (Cnn dulis Krr) yng dging umbiny putih yng brsl dri Tnjung Bintng Lmpung Sltn. Bhn kimi yng digunkn dlh ir dstilt, mthnol, cton, CCl 2, buffr pospt ph 6,5, sodium hksmtphosft, NBH 4, CH 3 COOH, grm fisiologis dn bhn-bhn kimi linny untuk nlisis. Enzim lf mils dn glukomyls diprolh dri BPPT Sulusubn, Bndr Jy Lmpung Tngh.. Alt-lt yng digunkn dlh wrring blndr (mrk Philips, Englnd), ovn (mrk Phillips Hrris,Ltd), shkr incubtor, outoklf (mrk All Amricn), wtr bth (mrk GFI), pnyring vkum, sntrifus (mrk Lmbfug 2 Hrus Sptch), kompor gs (mrk Hitchi, Jpng), dsiktor, timbngn nlitik 2 digit (mrk Ek-66), trmomtr, ph mtr (mrk Hnn), krts sring, kin sring, pmrut klp, pisu, bskom, cwn ptri, rlnmyr, gls ukur, lt untuk titrsi, dn prltn gls pnunjng linny Jurnl Tknologi dn Industri Hsil Prtnin Volum 14, No.1, Mrt 29 13
Komposisi dn Sift Fungsionl Pti Mtod Pnlitin Pnlitin ini dilkukn dngn fktor tunggl yng trdiri dri 3 trf, yitu ubi kyu, gnyong, dn tls. Pnlitin dilkukn dngn cr mngkstrksi ktig jnis umbi (ubi kyu, gnyong, dn tls) hingg diprolh mps pti dn kmudin dilkukn nlisis kndungn poliskrid non-pti pd mps pti ktig jnis umbi. Pnlitin dilkukn sbnyk 3 kli ulngn. Dt yng diprolh dri hsil pnlitin disjikn dlm bntuk tbl tu grfik yng slnjutny dinlisis scr dsktiptif. Plksnn pnlitin Siti Nurdjnh dn Winny Elfir Ekstrksi Amps Pti Ubi Kyu, Gnyong, dn Tls Ubi kyu, gnyong, tu tls sgr dikups, dicuci, dipotong tipis dn dihncurkn dngn Wrring blndr. Jus brisi suspnsi pti disring dngn kin sring 2 lpis untuk mmishkn pti dn mps pti. Amps pti yng diprolh dicuci dngn ir mnglir hingg ir yng klur dn trbung mnjdi brsih. Kmudin mps pti trsbut dikringkn dngn ovn 45 C slm 18 jm, llu disimpn dlm dsiktor smpi dilkukn nlis lbih lnjut. Ubi kyu/gnyong/tls (2kg) Pngupsn, pncucin, pngciln ukurn Pnyringn mnggunkn kin sring 2 lpis Pti Amps pti Pnyimpnn pd dsiktor Gmbr 1. Digrm lir pross kstrksi mps pti dn ubi kyu, gnyong dn tls Isolsi komponn dinding sl Isolsi trhdp dinding sl dilkukn mnurut Nod t l. (1994) dngn bbrp prubhn. Smpl bubuk mps pti (1 g) disuspnsikn dlm 2 ml ir dstilt, dipnskn pd suhu 1 o C slm 2 mnit dngn pngdukn trus mnrus. Stlh didinginkn smpi suhu 6 o C, kdlm suspnsi trsbut ditmbhkn,5 ml lrutn lf myls. Slnjutny diinkubsi pd suhu 14 Jurnl Tknologi Industri dn Hsil Prtnin Volum 14, No. 1 Mrt 29
Siti Nurdjnh dn Winny Elfir 6 o C slm 3 mnit, disring dngn kin sring brlpis 2. Pross ini diulng smpi 2 kli. Sbnyk 2 grm mps dimbil, llu dilkukn pngujin dngn mnggunkn lrutn yodium,1n. Jik msih brwrn biru (msih d pti), ditmbhkn nzim glukomyls,5 ml, untuk mnghidrolisis pti yng msih trkndung dlm mps pti, llu diinkubsi pd suhu 6 o C slm 3 mnit, dn kmudin disring dngn kin sring brlpis 2. Pross ini diulng hingg pngujin dngn yodium,1 N mnghsilkn wrn mrh (tidk d pti). Kmudin rsidu dicuci brturut-turut dngn mtnol, ston, dn dingin-nginkn smpi kring dn disimpn dlm dsiktor untuk kmudin dilkukn nlisis kndungn pktin, slulos, dn hmislulos. Pngmtn Kdr Pktin (Shibuy dn Iwski, 1978), Kdr Hmislulos (Shibuy dn Komposisi dn Sift Fungsionl Pti Iwski, 1978), Kdr Slulos (Shibuy dn Iwski, 1978), Sift Fungsionl Hmislulos,Dy Srp Air (Rosrio & Flors, 1981), Dy Srp Minyk (Rosrio & Flors, 1981), Sift Fungsionl Slulos, Dy Srp Air (Rosrio & Flors, 1981), Dy Srp Minyk (Rosrio & Flors, 1981) HASIL DAN PEMBAHASAN Kdr Pktin Hsil mnunjukkn bhw stip jnis tnmn mmiliki kdr pktin yng brbd. Kdr pktin trtinggi trdpt pd tls sbsr 43,7% dri dinding sl tu 11,7% dri mps pti diikuti olh ubi kyu sbsr 35,7% dri dinding sl tu 9,9% dri mps pti, dn hsil trndh trdpt pd gnyong sbsr 13,66 % dri dinding sl tu 5,4% dri mps pti (Gmbr 1). Kdr pktin mps pti ubi kyu, gnyong, dn tls dpt diliht pd Gmbr 1. (% ) tin k p r d K 14 12 1 8 6 4 2 5.4+.4 11.7+ 1.7 9.9+.1 Gnyong Tls Ubi kyu Gmbr 1. Kdr pktin mps pti gnyong, tls, dn ubi kyu Stip jnis tnmn yng brbd mmiliki kdr pktin yng brbd. dilporkn mmpunyi kdr pktin dinding sl sbsr 1,51% (Nwirsk t l., 23). Kdr pktin mps pti ubi kyu, gnyong dn tls lbih tinggi dibndingkn dinding sl cri. Buh chry dilporkn mmpunyi kdr pktin dinding sl sbsr 1,51% dn brfungsi bgi srt pngn yng potnsil (Nwirsk t l., 23). Pktin trdpt di dlm dinding sl tnmn, khususny dintr slulos dn Jurnl Tknologi dn Industri Hsil Prtnin Volum 14, No.1, Mrt 29 15
Komposisi dn Sift Fungsionl Pti hmislulos yng brfungsi sbgi pngikt ntr dinding sl yng stu dngn dinding sl linny dn diknl dngn nm lmll tngh (midll lmll). Jnis tnmn yng brbd mnghsilkn kdr pktin yng brbd. Prbdn pktin yng dihsilkn pd pnlitin ini trjdi krn kndungn pktin untuk brbgi tnmn brvrisi brdsrkn jnis tnmn, drjt kmtngn, dn bgin jringnny (Winrno, 1986). Mnurut Frdiz (1994), sift-sift pktin sngt trgntung pd mutn molkul srt drjt strifiksi tu str mtil (mtoksil). Pktin mmiliki klrutn yng brbd-bd ssui dngn kndungn mtoksilny. Pktin brmtoksil tinggi dpt lrut dlm ir pns, sdngkn pktin brmtoksil rndh dpt lrut dlm sodium hksmtpospht, monium okslt, tilndimin ttrstt (EDTA), dn Siklohksndimnttr stt (CDTA) Siti Nurdjnh dn Winny Elfir (Phillips dn Willim, 2). Pd pnlitin ini ktig jnis umbi lrut dlm sodium hksmtphospt shingg didug ktig jnis umbi ini mmiliki kdr mtoksil tu drjt strifiksi rndh. Kdr Hmislulos Hsil pnlitin mnunjukn bhw dinding sl mps pti ubi kyu, gnyong, dn tls mmiliki kdr hmislulos yng brbd. Kdr hmislulos trtinggi trdpt pd gnyong sbsr 43,7% dri dinding sl tu 18,68% dri mps pti, diikuti olh tls sbsr 35,7% dri dinding sl tu 9,46% dri mps pti, dn hsil trndh trdpt pd ubi kyu sbsr 21,8% dri dinding sl tu 6,1% dri mps pti (Gmbr 2). Kdr hmislulos mps pti ubi kyu, gnyong, dn tls dpt diliht pd Gmbr 2. ) (% 25 s lo lu 2 is m15 h r 1 d K 5 18.6+.7 9.4+ 1.6 6.1+ 1.5 Gnyong Tls Ubi kyu Gmbr 2. Kdr hmislulos mps pti gnyong, tls, dn ubi kyu Stip jnis tnmn yng brbd mmiliki kdr hmislulos yng brbd. Cri mrupkn slh stu jnis tnmn sumbr srt pngn dn dilporkn mmpunyi kdr hmislulos dinding sl sbsr 1,7% (Nwirsk t l., 23). Hsil pnlitin ini mnunjukn bhw kdr hmislulos mps pti gnyong lbih tinggi dibndingkn dinding sl cri, sdngkn mps pti ubi kyu dn tls mmiliki kdr hmislulos cndrung mndkti kdr hmislulos cri. Mk mps pti ubi kyu, 16 Jurnl Tknologi Industri dn Hsil Prtnin Volum 14, No. 1 Mrt 29
Siti Nurdjnh dn Winny Elfir gnyong, dn tls jug brpotnsi sbgi sumbr srt pngn. Dinding sl tnmn trdiri dri pktin, slulos, dn hmislulos (Slvdor t l., 2 dn Nod t l., 1994). Stlh frksinsi pktin dilkukn, mk didptkn hmislulos dn slulos. Pnmbhn NOH yng mngndung NBH 4 pd rsidu pross frksinsi pktin mnghsilkn hmislulos. Hmislulos mrupkn bgin dri krbohidrt yng diprolh dri hsil kstrksi dngn mnggunkn lkli pd rsidu jringn tnmn yng tlh dihilngkn pktinny (Muchtdi, 2). Pnmbhn NOH yng mngndung NBH 4 brfungsi untuk mmprcpt hidrolisis hmislulos, sdngkn slulos yng trdpt di dinding sl umbi tidk trhidrolisis. Hl ini disbbkn krn hmislulos mmiliki sift lrut dlm lkli, sdngkn slulos lrut dlm sm Komposisi dn Sift Fungsionl Pti dn tidk lrut dlm lkli (Winrno, 1991). Smkin tinggi hmislulos yng lrut dlm lkli mk smkin tinggi kdr hmislulos yng dihsilkn. Slulos Hsil pnlitin mnunjukn bhw dinding sl mps pti ubi kyu, gnyong, dn tls mmiliki kdr slulos yng brbd. Kdr slulos trtinggi trdpt pd gnyong sbsr 47,46% dri dinding sl tu 19,39% dri mps pti, diikuti olh tls slulos sbsr 4,4% dri dinding sl tu 1,79% dri mps pti, dn hsil trndh trdpt pd ubi kyu sbsr 2,36% dri dinding sl tu 5.8% dri mps pti (Gmbr 3). Kdr slulos mps pti ubi kyu, gnyong, dn tls dpt diliht pd Gmbr 3. 25 ) (% 2 s lo 15 s lu 1 r 5 d K 19.39+1.1 1.78+1.8 5.8+1.2 Gnyong Tls Ubi kyu Gmbr 3. Kdr slulos mps pti gnyong, tls, dn ubi kyu Stip jnis tnmn yng brbd mmiliki kdr slulos yng brbd. Cri mrupkn slh stu jnis tnmn sumbr srt pngn dn dilporkn mmpunyi kdr slulos dinding sl sbsr 18.4% (Nwirsk t l., 23). Hsil pnlitin ini mnunjukn bhw kdr slulos mps pti gnyong, dn tls mmiliki kdr slulos yng mndkti nili kdr slulos cri, sdngkn ubi kyu mmiliki nili yng lbih rndh. Mk dpt didug bhw mps pti gnyong, dn tls lbih brpotnsi sbgi sumbr srt pngn dibndingkn dngn mps pti ubi kyu. Slulos diprolh dri rsidu frksinsi hmislulos. Stlh dilkukn frksinsi hmislulos mk komponn-komponn pmbntuk jringn hmislulos pd tnmn hilng, shingg snyw yng Jurnl Tknologi dn Industri Hsil Prtnin Volum 14, No.1, Mrt 29 17
Komposisi dn Sift Fungsionl Pti tinggl dlh slulos (Winrno, 1991). Brbgi jnis tnmn mnghsilkn kdr slulos yng brbd, bhkn dri stu vrits tnmn mmiliki kdr slulos yng brbd. Hl ini disbbkn krn rnti molkul pnyusun slulos brtmbh pnjng siring dngn mningktny umur tnmn (Muchtdi t l., 1993). Dy Srp Air Hmisluos Siti Nurdjnh dn Winny Elfir Hsil pnlitin mnunjukn bhw hmislulos mps pti ubi kyu, gnyong, dn tls mmiliki dy srp ir yng brbd. Dy srp ir trtinggi dihsilkn olh hmislulos mps pti ubi kyu sbsr 39,67%, diikuti olh mps pti tls sbsr 32,33%, dn mps pti gnyong sbsr 29,67%. Hsil pngukurn dy srp ir hmislulos mps pti ubi kyu, gnyong, dn tls dpt diliht pd Gmbr 4. Dy srp (%) 5 4 3 2 1 32,5+,2 39,6+ 1,5 29,6+ 2,5 Gnyong Tls Ubi kyu Gmbr 4. Dy srp ir hmislulos mps pti gnyong, tls, dn ubi kyu Stip jnis tnmn yng brbd mmiliki dy srp ir yng brbd. Hl ini didukung olh Figurol t l. (24), yng mnunjukn bhw pd nggur, lmon, jruk dn pl sbgi sumbr srt pngn mmiliki dy srp ir yng brbd. Anggur mmiliki dy srp ir sbsr 22,6%, lmon sbsr 1,85%, jruk sbsr 1,65%, dn pl sbsr 1,87%. Hsil pnlitin mnunjukn bhw hmislulos mps pti ubi kyu, gnyong, dn tls sbgi sumbr srt pngn mmiliki dy srp ir yng lbih tinggi dibndingkn nggur, lmon, jruk, dn pl. Slh stu sift fungsionl hmislulos dlh kmmpunny dlm mngikt ir. Hl ini dikrnkn hmislulos cndrung brsift polr krn bnyk mngndung rsidu gul dngn gugus hidroksil bbs yng dpt mngikt mllui iktn hidrogn (Inglt dn Flklhg, 1979 yng dikutip olh Sri, 199). Gmbr 4 mnunjukn bhw hmislulos mps pti ubi kyu mmiliki dy srp ir yng lbih tinggi dibndingkn mps pti gnyong dn tls. Dngn dmikin dpt diktkn bhw mps pti ubi kyu lbih brsift hidrofilik krn mmiliki dy srp ir yng lbih tinggi dibndingkn mps pti tls dn gnyong. Prbdn trsbut didug krn stip jnis tnmn mmiliki jumlh rsidu gul yng brvrisi shingg mnybbkn prbdn dy srp ir pd stip umbi. Slh stu mnft dri srt pngn dlh mngikt ir yng brfungsi untuk mningktkn kndungn ir dlm usus bsr shingg dpt mncgh pnykit knkr. Slin itu srt pgn mmbri bntuk lbih lunk dn bsr pd fss shingg dpt mncgh pnykit divrtikulr (Muchtdi, 18 Jurnl Tknologi Industri dn Hsil Prtnin Volum 14, No. 1 Mrt 29
Siti Nurdjnh dn Winny Elfir 2). Dri hsil pnlitin didptkn hmislulos mps pti ubi kyu mnyrp ir lbih tinggi dibndingkn mps pti gnyong dn tls, mk mps pti ubi kyu mrupkn sumbr srt pngn yng mmiliki dy srp ir lbih bik dibndingkn mps pti tls dn gnyong. Dy Srp Minyk hmislulos Hsil pnlitin mnunjukn bhw hmislulos mps pti ubi kyu, gnyong, Komposisi dn Sift Fungsionl Pti dn tls mmiliki dy srp minyk yng brbd. Dy srp minyk trtinggi dihsilkn olh hmislulos mps pti tls sbsr 23,33%, kmudin mps pti ubi kyu sbsr 17,33%, dn hsil trndh trdpt pd hmislulos mps pti gnyong sbsr 14,33%. Hsil pngukurn dy srp minyk hmislulos mps pti ubi kyu, gnyong, dn tls dpt diliht pd Gmbr 5. 3 (% ) 25 p 17,3+ 1. 5 14,3+ 2,3 r 2 s 15 y D 1 5 23,3+ 2 Gnyong Tls Ubi kyu Gmbr 5. Dy srp minyk hmislulos mps pti gnyong, tls, dn ubi kyu. Stip jnis tnmn yng brbd mmiliki dy srp minyk yng brbd. Hl ini didukung olh Figurol t l. (24), yng mnunjukn bhw pd nggur, lmon, jruk dn pl sbgi sumbr srt pngn mmiliki dy srp minyk yng brbd. Anggur mmiliki dy srp minyk sbsr 1,52%, lmon sbsr 1,48%, jruk sbsr 1,81%, dn pl sbsr 1,45%. Hsil pnlitin mnunjukn bhw hmislulos mps pti ubi kyu, gnyong, dn tls sbgi sumbr srt pngn mmiliki dy srp minyk yng lbih tinggi dibndingkn nggur, lmon, jruk, dn pl. Slh stu sift fungsionl hmislulos dlh kmmpunny dlm mngikt minyk. Hl ini dikrnkn hmislulos mmiliki struktur yng tidk trrtur shingg mmungkinkn trjdiny pngiktn ntr gugus molkul yng mnybbkn gugusgugus trsbut brmutn stbil shingg brsift non polr dn dpt mnyrp minyk. Gmbr 5 mnunjukn bhw hmislulos mps pti tls mmiliki dy srp minyk yng lbih tinggi dibndingkn mps pti gnyong dn ubi kyu. Dngn dmikin dpt diktkn bhw mps pti tls lbih brsift hidrofobik krn mmiliki dy srp minyk yng lbih tinggi dibndingkn mps pti ubi kyu dn gnyong. Prbdn trsbut didug krn stip jnis tnmn mmiliki jumlh struktur jringn yng brvrisi shingg Jurnl Tknologi dn Industri Hsil Prtnin Volum 14, No.1, Mrt 29 19
Komposisi dn Sift Fungsionl Pti mnybbkn prbdn dy srp minyk pd stip umbi. Slh stu mnft dri srt pngn dlh mngikt minyk/lmk untuk diklurkn brsm fss shingg mmpu mngurngi kdr lmk dlm drh (Muchtdi, 2), mngurngi kdr kolstrol dn mngurngi obsits (Winrsih, 21). Dri hsil pnlitin didptkn hmislulos mps pti tls mnyrp minyk lbih tinggi dibndingkn gnyong dn ubi kyu, mk mps pti tls mrupkn sumbr srt pngn yng mmiliki dy srp minyk yng lbih bik dibndingkn mps pti ubi kyu dn gnyong. Sutu komponn dinding sl mmiliki kmmpun yng brbd dlm mnyrp ir dn minyk. Komponn dinding sl yng dpt mngikt ir lbih tinggi cndrung mngikt minyk lbih rndh. Hl ini dikrnkn trdptny gugus polr dn non polr yng trdpt didlm dinding sl trsbut. Pd pnlitin ini (Gmbr 4 dn 5) mps pti ubi kyu mmiliki dy srp ir yng pling tinggi, nmun tidk mmiliki dy srp minyk yng pling rndh Siti Nurdjnh dn Winny Elfir dintr ktig jnis umbi. Hsil linny dlh pd mps pti gnyong mmiliki dy srp ir pling rndh nmun tidk mmiliki dy srp ir yng pling tinggi. Prbdn trsbut didug krn d fktor lin, slin fktor polr dn non polr yng trdpt di dlm dinding sl trsbut. Mnurut Figurol t l. (24) fktor-fktor yng mnybbkn prbdn dy srp minyk sprti bntuk prmukn, krptn dn ktbln dri prtikl srt. Dy Srp Air Slulos Hsil pnlitin mnunjukn bhw slulos mps pti ubi kyu, gnyong, dn tls mmiliki dy srp ir yng brbd. Dy srp ir trtinggi dihsilkn olh slulos mps pti tls sbsr 25,33%, diikuti olh mps pti ubi kyu sbsr 23,67%, dn hsil trndh trdpt pd mps pti gnyong sbsr 16,33%. Hsil pngukurn dy srp ir slulos mps pti ubi kyu, gnyong, dn tls dpt diliht pd Gmbr 6. ) (% p r s y D 3 25 2 15 1 5 25,3+ 2,5 23,6+2,5 16,3+ 3,2 Gnyong Tls Ubi kyu Gmbr 6. Dy srp ir slulos dri mps pti umbi gnyong, tls, dn ubi kyu Stip jnis tnmn yng brbd mmiliki dy srp ir yng brbd. Hl ini didukung olh Figurol t l. (24), yng mnunjukn bhw pd nggur, lmon, jruk dn pl sbgi sumbr srt pngn mmiliki dy srp ir yng brbd. Anggur mmiliki dy srp ir sbsr 22,6%, lmon sbsr 1,85%, jruk sbsr 2 Jurnl Tknologi Industri dn Hsil Prtnin Volum 14, No. 1 Mrt 29
Siti Nurdjnh dn Winny Elfir 1,65%, dn pl sbsr 1,87%. Hsil pnlitin mnunjukn bhw slulos mps pti ubi kyu, gnyong, dn tls sbgi sumbr srt pngn mmiliki dy srp ir yng lbih tinggi dibndingkn nggur, lmon, jruk, dn pl. Slh stu sift fungsionl slulos dlh kmmpunny dlm mngikt ir. Pngiktn ir pd slulos trjdi pd bgin morf. Hl ini krn drh morf mmiliki jringn kurng rpt. Jringn kurng rpt trsbut mnybbkn tidk stbilny gugus ntr molkul shingg ir dpt trsrp. Gmbr 6 mnunjukn bhw slulos mps pti tls mmiliki dy srp ir yng lbih tinggi dibndingkn mps pti gnyong dn ubi kyu. Dngn dmikin dpt diktkn bhw mps pti tls lbih brsift hidrofilik krn mmiliki dy srp ir yng lbih tinggi dibndingkn mps pti gnyong dn ubi kyu. Prbdn trsbut didug krn stip jnis tnmn mmiliki jringn morf yng brvrisi shingg mnybbkn prbdn dy srp ir pd stip umbi. Slh stu mnft dri srt pngn dlh mngikt ir yng brfungsi untuk Komposisi dn Sift Fungsionl Pti mningktkn kndungn ir dlm usus bsr shingg dpt mncgh pnykit knkr. Slin itu srt pgn mmbri bntuk lbih lunk dn bsr pd fss shingg dpt mncgh pnykit divrtikulr (Muchtdi, 2). Dri hsil pnlitin didptkn slulos mps pti tls mnyrp ir lbih tinggi dibndingkn mps pti gnyong dn ubi kyu, mk mps pti tls mrupkn sumbr srt pngn yng mmiliki dy srp ir lbih bik dibndingkn mps pti ubi kyu dn gnyong. Dy Srp Minyk Hsil pnlitin mnunjukn bhw slulos mps pti ubi kyu, gnyong, dn tls mmiliki dy srp minyk yng brbd. Dy srp minyk trtinggi dihsilkn olh slulos mps pti gnyong sbsr 28,67%, diikuti mps pti ubi kyu sbsr 26,67%, dn hsil trndh trdpt pd mps pti tls sbsr 25,67%. Hsil pngukurn dy srp minyk slulos mps pti ubi kyu, gnyong, dn tls dpt diliht pd Gmbr 7. 4 35 (% ) 28.67+4.7 25.67+1.5 26,67+ 3 3 p r 25 S 2 y 15 D 1 5 Gnyong Tls Ubi kyu Gmbr 7. Dy srp minyk slulos dri mps pti umbi gnyong, tls, dn ubi kyu Jurnl Tknologi dn Industri Hsil Prtnin Volum 14, No.1, Mrt 29 21
Komposisi dn Sift Fungsionl Pti Pd umumny stip jnis tnmn yng brbd mmiliki dy srp minyk yng brbd. Hl ini didukung olh Figurol t l. (24), yng mnunjukn bhw pd nggur, lmon, jruk dn pl sbgi sumbr srt pngn mmiliki dy srp minyk yng brbd. Anggur mmiliki dy srp minyk sbsr 1,52%, lmon sbsr 1,48%, jruk sbsr 1,81%, dn pl sbsr 1,45%. Hsil pnlitin mnunjukn bhw slulos mps pti ubi kyu, gnyong, dn tls sbgi sumbr srt pngn mmiliki dy srp minyk yng lbih tinggi dibndingkn nggur, lmon, jruk, dn pl. Slh stu sift fungsionl slulos dlh kmmpunny dlm mngikt minyk. Slh stu fktor trjdiny dy srp minyk dlh krptn jringn (Figurol t l., 24). Pngiktn minyk pd slulos trjdi pd bgin kristlin. Hl ini krn drh kristlin mmiliki jringn yng trtur dn rpt. Jringn trtur dn rpt trsbut mnybbkn stbilny gugus ntr molkul shingg brsift non polr dn dpt mnyrp minyk. Gmbr 7 mnunjukn bhw slulos mps pti gnyong mmiliki dy srp minyk yng lbih tinggi dibndingkn mps pti tls dn ubi kyu. Dngn dmikin dpt diktkn bhw mps pti gnyong lbih brsift hidrofobik krn mmiliki dy srp minyk yng lbih tinggi dibndingkn mps pti ubi kyu dn tls. Prbdn trsbut didug krn stip jnis tnmn mmiliki jumlh jringn kristlin yng brvrisi shingg mnybbkn prbdn dy srp minyk pd stip umbi. Slh stu mnft dri srt pngn dlh mngikt minyk/lmk untuk Siti Nurdjnh dn Winny Elfir diklurkn brsm fss shingg mmpu mngurngi kdr lmk dlm drh (Muchtdi, 2), mngurngi kdr kolstrol dn mngurngi obsits (Winrsih, 21). Dri hsil pnlitin didptkn slulos mps pti gnyong mnyrp minyk lbih tinggi dibndingkn tls dn ubi kyu, mk mps pti gnyong mrupkn sumbr srt pngn yng mmiliki dy srp minyk yng lbih bik dibndingkn mps pti ubi kyu dn tls. Sutu komponn dinding sl mmiliki kmmpun yng brbd dlm mnyrp ir dn minyk. Komponn dinding sl yng dpt mngikt ir lbih tinggi cndrung mngikt minyk lbih rndh. Hl ini dikrnkn trdptny gugus polr dn non polr yng trdpt didlm dinding sl trsbut. KESIMPULAN Amps ubi kyu mngndung pktin sbsr 1,11%, hmislulos sbsr 21,8%, slulos sbsr 6,31%, mps tls mngndung pktin sbsr 11,7%, hmislulos sbsr 9,46%, slulos sbsr 9,45%, dn mps pti gnyong mngndung pktin sbsr 5,4%, hmislulos sbsr 18,68%, dn slulos sbsr 18,62%. Hmislulos mps pti ubi kyu, gnyong, dn tls sbgi sumbr srt pngn mmiliki dy srp ir brkisr 29,67%- 39,67%, dy srp minyk brkisr 14,33%- 23,33%, dn slulos mps pti ubi kyu, gnyong, dn tls mmiliki dy srp ir brkisr 16,33%-25,33%, dy srp minyk brkisr 25,67%-28,67%. Hsil pnlitin ini mnunjukkn bhw mps pti umbi umbi trsbut mmpunyi potnsi untuk dikmbngkn mnjdi sumbr srt pngn. 22 Jurnl Tknologi Industri dn Hsil Prtnin Volum 14, No. 1 Mrt 29
Siti Nurdjnh dn Winny Elfir DAFTAR PUSTAKA Chplin, MF. 23. Fibr nd wtr binding. Prosdings of th Nutrition Socity. 62, 223-227 Chu, C.F., nd Hung. 23. Composition of th chmicl composition nd physicochmicl proprtis of diffrnt fibrs prprd from th pl of Citrus sinnsis L. cv. Liuchng. Journl of Agriculturl nd Food Chm. 51, 26615-2618 Frdiz, S. 1994. Bnfit of solubl fibr for hlth. Bultin Tknologi dn Industri Pngn. Vol 5 (2) : 17-26. Figurol, F., M. l. Hurtdo, A. M. Estvcz, I. Chiffll, F. Asnjo. 24. Fibr concntrts from ppl pomc nd citrus pl s potnsil fibr sourcs for food nrichmnt. J. Food Chm. 395-41. Ky, D. E. 1973. Crop nd Product Digst Root. Tropicl Produk Institut London. Lingg, P. 1986. Brtnm Ubi-Ubin. PT. Pnbr Swdy. IKAPI, Jkrt. Muchtdi, D. 2. Syur-Syurn ; Sumbr Srt dn Antioksidn ; Mncgh Pnykit Dgnrtif. FATETA. Institut Prtnin Bogor. Bogor. Nwirsk, A nd M. Kwsniwsk. 23. Ditry Fibr Frctions From Fruit nd Vgtbl Procssing Wst. Food Chmistry. 91 : 221-225 Nod, T., Tkym, Y., Ngt, T., nd Monnm, M. 1994. Digstibility of Swt Potto Rw Strch by Glycomyls. Strch/sttrk 44, 32-35. Komposisi dn Sift Fungsionl Pti Phillips, G. O. nd P. A Wilims. 2. Hndbook of Hydrocolloids. Nw York. Wshington D. C. p. 88 Rosrio, R. dl., nd Flors D. M. 1981 Functionl Proprtis of Four Mung hn Flours. J. Sci. food Agri 32: 175-18. Slvdor, D., Sugm, T., Kithhr, K.., nd Tnou, H., dn Ichiki, M. 2. Monoschrid Composition of Swt Potto Fibr nd Cll Wll Polyschrid from Swt Potto, Csv, nd Potto Anlyzd by Th High Prformnc Anion Exchng Cromtogrphy with Pulsd Ampromtric Dtction Mthod. J. Agric. Food Chm. (48):3448-3454. Shibuy, N.nd Iwski, T. 1978. Polyscrids nd Glycoprotin in Ric ndosprm Cll Wll. Agric. Biol. Chm. Vol. 2 p. 331-335. Symsixmn, 1982. Pngolhn Tpung Tpiok di Drh Bogor. FATETA IPB, Bogor. Winrsih, H. 21. Prn Srt Mknn (Ditry Ifibr) Untuk Mmprthnkn Tubuh Sht. http//www.hyti-ipb.com. Dikss pd tnggl 9 Juli 24 Jurnl Tknologi dn Industri Hsil Prtnin Volum 14, No.1, Mrt 29 23