BAB 2 LANDASAN TEORI 2.1 Analisa Bahan 2.1.1 Kacang Kedelai Menurut Warisno & Kres (2010: 10), diperkirakan kedelai sudah ada di Indonesia sejak zaman Kerajaan Demak. Kedelai sebenarnya bukan merupakan tanaman asli Indonesia. Saat itu, pedagang asal Cina mengenalkan tanaman kedelai dan meminta petani untuk menanam tanaman tersebut. Setelah itu, mulailah perkembangan tanaman kedelai di Indonesia. Nama kedelai sendiri baru dikenal sekitar tahun 1700-an. Saat itu, orang Belanda masuk ke Indonesia dan mendirikan perusahaan dagang di Jepara. Orang Belanda menyebut tanaman kedelai dengan nama cadelium, kemudian oleh masyarakat Indonesia diplesetkan menjadi kedelai. Dunia internasional lebih mengenal kedelai dengan sebutan soy atau soybean atau soya dibandingkan dengan cadelium. (Warisno & Kres, 2010: 10) Berdasarkan taksonominya, tanaman kedelai dapat diklasifikasikan sebagai berikut : Divisi : Spematophyta Subdivisi : Angiospermae Klas : Dicotyledonae Subklas : Archihlamydae Ordo : Rosales Subordo : Leguminosinae Famili : Leguminosae Genus : Glycine Species : Glycine max (L) Merrill (Adisarwanto, 2014: 25) 7
8 Kelebihan kedelai terletak pada kandungan utamanya yang berupa protein dan karbohidrat yang sangat tinggi. Jumlah kandungan karbohidrat dan protein pada kacang kedelai masing masing diatas 30%. Kandungan protein yang tinggi serta manfaat yang beragam dari kedelai memungkinkan kedelai berperan sebagai subtitusi sumber protein hewani seperti daging, telur, dan susu. (Warisno & Kres, 2010: 14, 15) Kelebihan lainnya yaitu kedelai juga memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi, yaitu 18%. Lemak yang terkandung pada kedelai berbeda dengan lemak kolesterol. Lemak pada kedelai merupakan lemak tidak jenuh yang baik untuk kesehatan. Lesitin dan fitosterol yang terkandung pada lemak kedelai berperan sebagai antioksidan dan menekan pembentukan kolesterol di dalam tubuh manusia. Lesitin dalam kedelai adalah lesitin HPF (Highly Purified Fraction) yang berperan dalam pembentukan kolesterol baik, yang berfungsi membersihkan kolesterol jahat dan digunakan sebagai pencegah penyakit jantung koroner, obesitas, diabetes mellitus, dan tekanan darah tinggi. Selain itu kedelai memiliki kelebihan sbb: - Mengandung berbagai mineral yang berperan dalam metabolisme tubuh, seperti kalsium, fosfor, dan besi. - Mengandung antioksdian yang dapat mencegah penyakit kanker. - Merupakan salah satu asupan gizi dalam bentuk cairan bagi penderita stroke. - Merupakan sumber protein dan asam amino esensial bagi tubuh. Kandungannya hampir sama dengan protein hewani pada daging, telur, dan susu. (Warisno & Kres, 2010: 15, 18) 2.1.2 Tepung Kedelai Menurut Warisno & Kres (2010: 122), tepung kedelai secara umum merupakan partikel partikel kedelai berukuran kecil. Tepung kedelai memiliki banyak kegunaan, di antaranya untuk membuat biskuit, makanan bayi, dan susu kedelai. Tepung kedelai juga sering dikemas
9 sebagai minuman kesehatan yang sering disebut kedelai instan. Tepung kedelai berbahan baku kedelai murni. Untuk menghasilkan tepung kedelai, kedelai direndam, dibersihkan dari kulitnya, dikeringkan, kemudian dilakukan penggilingan dan pengayakan. (Warisno & Kres, 2012: 121, 148) Kedelai Pencucian kedelai Perendaman selama 8 jam Pengupasan kulit Pencucian Pengukusan selama 60 menit Penjemuran selama 2-3 hari hingga kering Penggilingan Pengayakan Tepung kedelai Gambar 2.1 Alur Pembuatan Tepung Kedelai (Warisno & Kres, 2010: 148)
10 Tabel 2.1 Perbandingan Kandungan Gizi Tepung Terigu dan Tepung Kedelai Per 100 gr Komposisi Tepung Terigu Tepung Kedelai Protein 9 g 36.1 g Lemak 1 g 20 g Karbohidrat 77.2 g 34.25 g Kalsium 22 mg - Fosfor 150 mg - Besi 1.30 mg - Vitamin B1 0.10 mg - Sumber: Agnes Mudiarti & Amaliah (2013: 66), Kemasan Tepung Kedelai produksi Gasol Pertanian Organik 2.1.3 Tepung Terigu Tepung terigu adalah bahan yang diambil (ekstrak) dari bagian dalam (endosperm) biji gandum, berwarna putih sedikit kekuningan dan mengandung protein yang disebut gluten. Gluten inilah yang membedakan tepung terigu dengan tepung jenis lain, seperti tepung beras, tepung kentang, dan lain-lain. Gluten merupakan protein yang tidak larut dalam air, bersifat kenyal dan elastis. Pada adonan roti, gluten berfungsi untuk menahan adonan pada saat mengembang sehingga strukturnya kokoh dan tidak mengecil kembali. ( Bogasari, 2011 ) Menurut Eddy & Lilik (2013 : 27), terigu merupakan satu satunya tepung yang dapat dipakai untuk membuat roti karena mengandung gluten sebagai kerangka dasar roti. Tepung terigu diperoleh dari gandum yang digiling. Secara prinsip tepung terigu dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu sebagai berikut: 1. Terigu protein rendah. Terigu protein rendah berasal dari penggilingan gandum jenis soft atau lunak. Terigu tersebut mempunyai sifat gluten yang lemah, kandungan protein 8-9%, sifat elastisitasnya kurang, dan mudah putus. Biasanya jenis terigu ini digunakan untuk bahan pembuatan cake, cookies, dan kue kering.
11 Contoh terigu jenis ini yang beredar di pasaran adalah cap Kunci Biru. 2. Terigu protein tinggi. Terigu ini dihasilkan dari penggilingan gandum jenis hard atau keras, mempunyai sifat gluten yang kuat: kandungan proteinnya 11-12%, sifat elastisitasnya baik, serta tidak mudah putus. Terigu ini biasanya digunakan untuk membuat mi dan roti. Contoh terigu jenis ini yang beredar di pasaran adalah cap Cakra Kembar. 3. Terigu protein sedang. Terigu protein sedang merupakan terigu campuran dari terigu jenis soft dan hard. Terigu tersebut mempunyai sifat gluten sedang dan kadar protein 10-11%. Biasanya terigu protein sedang digunakan untuk membuat mi, roti, dan keperluan rumah tangga. Contoh terigu jenis ini yang beredar di pasaran adalah cap Segitiga Biru. 2.2 Kajian Pokok 2.2.1 Panada Gambar 2.2 Panada Panada adalah salah satu kudapan dari Indonesia, berasal dari Minahasa, Sulwesi Utara. Adonan panada terbuat dari tepung terigu yang dicampur dengan gula, garam, telur, santan dan ragi. (Tim Ide Masak, 2015: 190) Bentuknya mirip dengan pastel, teskturnya berupa roti yang diisi dengan ikan cakalang atau ikan tongkol yang sudah dibumbui dan dimasak. Adonan panada yang sudah diisi dan dibentuk digoreng hingga matang. Panada tercipta karena pengaruh Bangsa Portugis yang datang berabad abad lalu. Di Portugis, makanan sejenis ini disebut dengan
12 empanada yang berarti isian makanan yang dibungkus roti. (Sarihusada.co.id, 2013) 2.2.2 Bahan 1. Ikan tongkol Gambar 2.3 Ikan Tongkol Ikan tongkol termasuk ikan besar, ikan yang termasuk ikan ini adalah ikan cakalang, tenggiri, dan tuna kecil. Ikan tongkol mudah di dapatkan di pasar, terkenal dengan kelezatan dan kekenyalan dagingnya. Ikan ini banyak terdapat pada perairan Indonesia bagian Timur. (Retno & Murdijati, 2014: 57) 2. Air jeruk nipis Gambar 2.4 Jeruk Nipis Menurut Nur, (2013: 11) buah jeruk nipis berbentuk bulat sampai bulat telur, berwarna hijau saat masih muda dan kekuningan setelah tua. Buah ini berkulit tipis dengan permukaan luar halus dan mengilap. Buah jeruk nipis sering digunakan untuk memasamkan makanan, misalnya pada soto. Air perasan jeruk nipis juga biasa digunakan untuk menghilangkan bau amis pada daging dan ikan,
13 3. Daun pandan Gambar 2.5 Daun Pandan Berbentuk lancip dan memanjang mrip pedang tipis dan beraroma wangi. Dapat dipakai dalam bentuk kering, tetapi dalam bentuk segar lebih terasa harumnya. Sebelum digunakan daunnya disobek sobek atau dibuat simpul di tengah helai daun. Daun pandan digunakan untuk memberi aroma pada makanan. Daun pandan juga dapat memberi warna hijau pada makanan dengan menumbuk halus daunnya lalu memeras sarinya. (Tim Ide Masak, 2015: 392) 4. Daun jeruk purut Gambar 2.6 Daun Jeruk Purut Bentuk daun jeruk purut sangat khas, terbagi menjadi dua bagian dan berbentuk seperti angka 8. Dua bagian itu sama sama berbentuk bulat telur, tetapi bagian yang di ujung berukuran lebih besar. Permukaan daun jeruk purut licin dan mengilap. Beragam menu masakan menggunakan daun jeruk ini sebagai bumbu penyedap dan untuk menetralkan bau amis pada ikan. (Nur, 2013: 5, 6, 8)
14 5. Daun kemangi Gambar 2.7 Daun Kemangi Daun kemangi dapat disantap dalam keadaan segar sebagai lalap. Daun kemangi berbentuk kecil kecil, memiliki aroma yang khas dan wangi. Dalam masakan biasanya daun kemangi dimasukkan sesaat sebelum masakan diangkat dari api. (Tim Ide Masak, 2014: 393) 6. Daun adas Gambar 2.8 Daun Adas Menurut Syamsul & Rodame (2015: 25), manfaat dari tanaman ini adalah sebagai bumbu masak yang dapat memperbaiki rasa masakan, juga sering digunakan untuk campuran salad dan bahan pengganti seledri untuk sup. 7. Tomat Gambar 2.9 Tomat Mengandung likopen, yaitu antioksidan yang ampuh dalam menurunkan resiko beberapa jenis kanker dan penyakit pembuluh darah. Tomat dapat
15 dikonsumsi dalam bentuk jus, dimakan mentah, atau dalam bentuk olahan lainnya. (Tim Navari 2015: 8) 8. Santan Gambar 2.10 Santan Perasan pertama dan kedua dari kelapa parut adalah santan kental. Kelapa yang diparut dan langsung diperas menghasilkan santan murni pertama. Perasan kedua didapat dari penambahan air secara bertahap kemudian kelapa parut diperas kembali. Santan segar atau yang sudah direbus dapat disimpan di dalam freezer agar tidak cepat kadaluarsa. Santan kental dan encer harus dipisahkan dan disimpan dalam plastik tebal sebelum disimpan. Santan yang sudah disimpan tidak akan sebagus santan segar, tetapi rasanya tetap gurih. (Tim Ide Masak, 2014 : 13) 9. Minyak goreng Gambar 2.11 Minyak Goreng Fungsi utama minyak goreng adalah sebagai media penghantar panas yang membuat makanan gorengan memiliki cita rasa lebih gurih sehingga dapat membangkitkan selera makan. Minyak goreng juga berperan sebagai sumber energi, karena setiap 1 gram minyak atau lemak dapat menyumbang 9 kalori. (Posman Sibuea, 2014: 99)
16 10. Cabai merah Gambar 2.12 Cabai Merah Memiliki rasa pedas yang tidak berlebihan, kecuali digunakan dalam jumlah yang banyak. Daging buahnya yang tebal mengandung banyak air, sehingga mengurangi rasa pedas yang terdapat dalam biji, tangkai biji, dan selaput putih yang melekat di dalam buah. (Yasa Boga, 2014: 13) 11. Kemiri Gambar 2.13 Kemiri Daging bijinya berwarna putih kekuningan, dapat member rasa gurih seraya mengentalkan kuah masakan. Kemiri perlu disangrai / digoreng terlebih dahulu karena terkadang ada biji kemiri yang mengandung racun. Racunnya tidak mematikan. (Yasa Boga, 2013: 16) 12. Jahe Gambar 2.14 Jahe
17 Diperkirakan berasal dari India, akrab dengan keseharian penduduk Indonesia. Kandungan rasa pedasnya bersifat menghangatkan tubuh dan aromanya dapat menangkal bau anyir pada protein hewani, darat maupun laut. (Yasa Boga, 2013: 15) 13. Bawang merah Gambar 2.15 Bawang Merah Merupakan bumbu dasar selain bawang putih. Sebelum kedatangan bangsa Tionghoa, dapur Nusantara hanya mengenal bawang merah yang memiliki rasa agak pedas dan mengeluarkan aroma harum, terutama bila digoreng. Bawang merah dapat diganti dengan bawang bombai bila terpaksa, namun karena aroma dan rasa bawang bombai kurang kuat, takarannya harus dua kali lipat dari bawang merah. (Yasa Boga 2013: 15) 14. Bawang putih Gambar 2.16 Bawang Putih Merupakan bumbu dasar selain bawang merah. Takaran bawang merah dan bawang putih pada umumnya 3:1. Bawang putih dikenal dari bangsa Tionghoa. Bawang putih mulai diikutsertakan setelah terbukti bahwa sedikit penambahan bawang putih pada masakan akan menyempurnakan cita rasa masakan. (Yasa Boga, 2013: 15)
18 15. Garam Gambar 2.17 Garam Menurut Eddy & Lilik (2013: 31), fungsi garam dalam pembuatan roti adalah menambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan bahan lainnya, pengontrol waktu waktu fermentasi dari adonan beragi, penambah kekuatan gluten, pengatur warna kulit, dan mencegah timbulnya bakteri bakteri dalam adonan. Pemberian garam harus disesuaikan dengan jumlah bahan bahan lain yang digunakan. Jumlah pemakaian garam menurut US Wheat Associates 2-2,25%. Jika kurang dari 2% maka rasa akan hambar, sedangkan di atas 2,25% akan menghambat aktivitas mikroba dalam ragi. 16. Gula pasir Gambar 2.18 Gula Pasir Biasanya terbuat dari tebu atau bit, mempunyai derajat kemanisan 100%. Gula memiliki peranan sangat penting dalam pembuatan roti. Gula yang merupakan makanan ragi, dapat mengatur fermentasi, member rasa, memperpanjang umur roti, menambah kandungan gizi, membuat tekstur lebih lembut, dan memberikan warna coklat yang menarik pada kulit karena proses maillard atau karamelisasi. (Eddy & Lilik, 2013: 33)
19 17. Tepung terigu Gambar 2.19 Tepung Terigu Tepung terigu diperoleh dari gandum yang digiling. Tepung terigu adalah satu satunya tepung yang dapat dipakai untuk membuat roti karena mengandung gluten sebagai kerangka dasar roti. (Eddy & Lilik, 2013: 27) 18. Tepung Kedelai Gambar 2.20 Tepung Kedelai Menurut Warisno & Kres (2010: 122), tepung kedelai secara umum merupakan partikel partikel kedelai berukuran kecil. Tepung kedelai memiliki banyak kegunaan, di antaranya untuk membuat biskuit, makanan bayi, dan susu kedelai. Tepung kedelai berbahan baku kedelai murni. Untuk menghasilkan tepung kedelai, kedelai direndam, dibersihkan dari kulitnya, dikeringkan, kemudian dilakukan penggilingan dan pengayakan. (Warisno & Kres, 2012: 121, 148) 19. Telur
20 Gambar 2.21 Telur Berfungsi sebagai pengembang, pembentuk warna, perbaikan rasa, dan penambahan nilai gizi. Jika telur tidak digunakan dalam adonan, maka adonan tersebut harus ditambahkan cairan. Hasil jadinya akan kurang lunak, karena roti yang lunak dapat diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang lebih banyak. (Eddy & Lilik, 2013: 36) 20. Ragi Gambar 2.22 Ragi Ragi memproduksi gas CO2 yang berfungsi sebagai pengembang adonan. Ragi juga melunakkan gluten dengan asam yang dihasilkan, memberi rasa, dan aroma pada roti. Ragi instan tidak perlu direndam sebelum dipakai. Ragi instan harus segera digunakan, disimpan di tempat dingin, dan dijauhkan dari oven atau area panas bila kemasannya sudah dibuka. (Eddy & Lilik 2013 : 31, 32) 2.2.3 Peralatan 1. Timbangan Gambar 2.23 Timbangan Timbangan digunakan untuk menimbang tepung terigu, tepung kedelai, ikan tongkol, dan daun kemangi.
21 2. Gelas Ukur Gambar 2.24 Gelas Ukur Gelas ukur digunakan untuk menimbang bahan baku cair. Dalam penelitian ini, gelas ukur digunakan untuk mengukur santan. 3. Blender Gambar 2.25 Blender Blender digunakan untuk menghaluskan bumbu masakan berupa cabai merah, kemiri, jahe, bawang putih, bawang merah, garam, dan gula pasir. 4. Pisau Gambar 2.26 Pisau Pisau digunakan untuk memotong ikan tongkol, jeruk nipis dan tomat, mengiris daun pandan, daun jeruk purut, daun kemangi, dan daun adas.
22 5. Sendok Gambar 2.27 Sendok Sendok digunakan untuk mengambil gula dan garam, mengukur gula dan garam. 6. Bowl Gambar 2.28 Bowl Bowl digunakan sebagai wadah dalam pembuatan adonan kulit panada. 7. Plastic wrap Gambar 2.29 Plastic Wrap Plastic wrap digunakan untuk membantu proses fermentasi adonan kulit panada.
23 8. Pan Gambar 2.30 Pan Pan digunakan untuk memanggang ikan tongkol hingga matang dan menggoreng panada. 9. Kompor gas Gambar 2.31 Kompor Gas Kompor gas digunakan untuk memasak bahan isi panada dan menggoreng adonan panada yang telah diisi. 10. Loyang datar Gambar 2.32 Loyang Datar Loyang datar digunakan untuk meletakkan adonan panada yang sudah diisi.
24 11. Spatula Gambar 2.33 Spatula Spatula digunakan untuk mengangkat kemiri yang matang, membantu proses pembuatan isi panada, dan mengangkat panada yang sudah matang dari penggorengan. 12. Tissue dapur Gambar 2.34 Tissue Dapur Tissue dapur digunakan untuk menyerap minyak panada setelah digoreng. 13. Piring Gambar 2.35 Piring Piring digunakan untuk meletakkan isi panada dan panada yang sudah matang.
25 2.2.4 Resep Baku Resep panada diambil dari buku 100 Resep Kue & Minuman Khas Daerah oleh TIM IDE MASAK (2015: 190) Bahan Isi: - 200 gr ikan tongkol - 1 sdm air jeruk nipis - 1 lembar daun pandan, iris tipis - 3 lembar daun jeruk purut, buang tulang daunnya, iris tipis - 25 gr daun kemangi, iris kasar - 1 lembar daun adas, iris tipis - 1 buah tomat, potong kecil - 250 ml santan dari 1 butir kelapa - minyak goreng secukupnya, untuk menggoreng Bumbu halus: - 4 buah cabai merah - 2 butir kemiri, goreng - 1 sdt jahe cincang - 5 butir bawang merah - 2 siung bawang putih - ½ sdt garam - ½ sdt gula pasir Kulit: - 250 gr tepung terigu - 1 ½ sdt gula pasir - ½ sdt garam - 1 butir telur, kocok lepas - 1 sdt ragi, larutkan dengan 2 sdm air hangat - 100 ml santan dari ¼ butir kelapa
26 Cara membuat: 1. Isi: Lumuri daging ikan dengan air jeruk nipis. Panggang hingga matang, ambil dagingnya, sisihkan. Tumis bumbu halus sampai harum, masukkan daging ikan, irisan daun pandan, daun jeruk purut, dan daun adas, aduk rata. Tambahkan tomat, tuangi santan. Aduk dan masak dengan api kecil, hingga semua bahan matang dan kering. Terakhir masukkan daun kemangi, angkat. 2. Kulit: Campur tepung terigu, dengan gula dan garam, masukkan telur kocok, aduk rata, masukkan larutan ragi, uleni hingga tercampur rata. Tuangi santan sedikit demi sedikit,uleni terus hingga adonan tidak melekat di tangan/ kalis. Bulatkan adonan, tutup dengan serbet lembab atau plastic, diamkan 1-2 jam hingga adonan mengembang. Bagi adonan kulit menjadi 15 bagian, bulatkan. 3. Tipiskan adonan kulit, beri 1 sdm adonan isi, lipat, bentuk setengah lingkaran, pilin bagian tepinya. Letakkan di loyang datar yang telah diolesi minyak, diamkan 10 menit. Goreng panada satu per satu dengan minyak banyak dan panas sedang hingga matang kecoklatan. Angkat dan tiriskan.
27 2.2.5 Proses Pembuatan Panada Persiapan Alat dan Bahan Penimbangan dan Pengukuran Bahan Pembuatan isi panada Pencampuran tepung terigu, gula, garam, telur, ragi, dan santan ke dalam bowl Pengadukan adonan hingga Pengistirahatan adonan selama 1-2 jam sampai adonan mengembang Pembagian adonan dengan porsi yang sama Mengisi adonan dengan bahan isi Melipat dan memilin pinggiran adonan Pengistirahatan panada selama 10 menit Pemanasan minyak pada penggorengan untuk menggoreng adonan panada yang sudah diisi Menggoreng panada Meletakkan panada yang sudah matang di piring Gambar 2.36 Proses Pembuatan Panada
28 2.2.6 Resep Modifikasi Panada Menggunakan Tepung Kedelai Dengan Perbandingan 75% Kulit: - 187,5 gr tepung kedelai - 62,5 gr tepung terigu - 1 ½ sdt gula pasir - ½ sdt garam - 1 butir telur, kocok lepas - 1 sdt ragi, larutkan dengan 2 sdm air hangat - 100 ml santan dari ¼ butir kelapa 2.2.7 Resep Modifikasi Panada Menggunakan Tepung Kedelai Dengan Perbandingan 50% Kulit: - 125 gr tepung kedelai - 125 gr tepung terigu - 1 ½ sdt gula pasir - ½ sdt garam - 1 butir telur, kocok lepas - 1 sdt ragi, larutkan dengan 2 sdm air hangat - 100 ml santan dari ¼ butir kelapa 2.2.8 Resep modifikasi Panada Menggunakan Tepung Kedelai Dengan Perbandingan 25% Kulit: - 62,5 gr tepung kedelai - 187,5 gr tepung terigu - 1 ½ sdt gula pasir - ½ sdt garam - 1 butir telur, kocok lepas - 1 sdt ragi, larutkan dengan 2 sdm air hangat - 100 ml santan dari ¼ butir kelapa
29 2.2.9 Proses Pembuatan Panada Menggunakan Tepung Kedelai 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Gambar 2.37 Proses Pembuatan Panada Menggunakan Tepung Kedelai
30 2.3 Kerangka Berfikir Volume impor gandum terus meningkat UJI ORGANOLEPTIK HASIL JADI PANADA MENGGUNAKAN TEPUNG KEDELAI Tepung Terigu - Penggunaannya sudah menjadi kebiasaan yang melekat. - Konsumsinya terus meningkat. - Kadar Protein <10% Tepung Kedelai - Dapat digunakan sebagai alternatif tepung terigu. - Mulai dikenal. - Kadar Protein >30% - Memiliki beragam manfaat baik bagi tubuh manusia Proses Pembuatan Panada 25% Kedelai 50% Kedelai 75% Kedelai Uji Organoleptik Aroma Cita Rasa Tekstur Warna Pengujian oleh Panelis 4 Orang Ahli 25 Orang Terlatih Analisa 25% 50% 75% Aroma Aroma Aroma Cita Rasa Cita Rasa Cita Rasa Tekstur Tekstur Tekstur Warna Warna Warna Kesimpulan