KARAKTERISTIK KIMIA SOSIS ASAP DENGAN BAHAN BAKU CAMPURAN DAGING DAN LIDAH SAPI SELAMA PENYIMPANAN DINGIN (4-8 o C)

KARAKTERISTIK KIMIA SOSIS ASAP DENGAN BAHAN BAKU CAMPURAN DAGING DAN LIDAH SAPI SELAMA PENYIMPANAN DINGIN (4-8 o C) SKRIPSI HENDRIA FIRDAUS PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2005

RINGKASAN HENDRIA FIRDAUS. D14201011. 2005. Karakteristik Kimia Sosis Asap dengan Bahan Baku Campuran Daging dan Lidah Sapi Selama Penyimpanan Dingin (4-8 o C). Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si. Pembimbing Anggota : Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. Sosis asap merupakan salah satu jenis sosis yang dalam pembuatannya melalui proses pengasapan. Sosis asap dapat dibuat dari berbagai campuran jenis daging seperti daging dengan lidah sapi. Lidah sapi memiliki komposisi kimia yang tinggi tetapi pemanfaatannya masih kurang optimal. Proses pengasapan pada pembuatan sosis diharapkan dapat memberikan mutu sosis yang baik seperti memberikan rasa dan aroma khas asap dan berpengaruh terhadap daya awet sosis selama penyimpanan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari perubahan karakteristik kimia sosis campuran daging dan lidah sapi asap selama penyimpanan dingin. Selain itu untuk memanfaatkan lidah sapi menjadi produk olahan sosis dan dapat dicampur dengan daging sapi. Penelitian dilakukan di Bagian Ruminansia Besar, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan untuk pembuatan sosis asap, sedangkan pengujian kimia dilakukan di Pusat Studi Ilmu Hayati, Pusat Antar Universitas (PAU), Institut Pertanian Bogor. Penelitian dilaksanakan selama dua bulan mulai Mei sampai Juli 2005. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok pola faktorial 3x3 dengan tiga periode pembuatan sosis sebagai kelompok. Faktor pertama adalah campuran daging dan lidah sapi (100%:0%, 85%:15%, 70%:30%), sedangkan faktor kedua adalah lama penyimpanan (hari ke-0, 7 dan 14). Pengujian yang dilakukan meliputi analisis proksimat dan kadar fenol. Analisis proksimat terdiri dari kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar karbohidrat. Analisis data dilakukan dengan menggunakan ANOVA dan apabila hasil yang didapatkan berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji polinomial ortogonal. Data kadar fenol diinterpretasikan secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa campuran daging dengan lidah sapi dan lama penyimpanan yang berbeda tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar abu dan kadar karbohidrat. Kadar protein dipengaruhi sangat nyata (P<0,01) oleh campuran daging dan lidah sapi dan secara nyata (P<0,05) oleh lama penyimpanan. Interaksi antara campuran daging dengan lidah sapi dan lama penyimpanan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap semua peubah yang diamati. Kadar fenol sosis asap mengalami penurunan setelah penyimpanan dingin minimal tujuh hari. Kata-kata kunci : sosis asap, lidah sapi, penyimpanan dingin 2

ABSTRACT Chemical Characteristics of Smoked Sausage of Beef Meat and Tongue Mixture as Based Materials During Cold Storage (4-8 o C) Firdaus, H., I.I. Arief, dan T. Suryati Smoked sausage is one of sausage which is smoked in processing. Smoked sausage can be made from any combination kind of meats, such as meat and beef tongue. Beef tongue has a high nutrition value, however, its utilizing still low. Smoke processing can improve sausage quality such as flavor and shelf-life during cold storage. The purpose of this research was to study the chemical characteristics of smoked sausage of beef meat and tongue mixture as based materials during cold storage. The observed variables were moisture, protein, fat, ash, carbohydrate and phenol content. The data was analyzed by using a block randomized design with 3x3 factorial and three periods manufacture of smoked sausage as block. The result of this research showed that mixture of beef meat and tongue and storage time could reduced protein content of smoked sausage. However, mixture of beef meat and tongue and storage time did not give significantly effects on moisture, fat, ash and carbohydrate content. Interaction between mixture of beef meat and tongue and storage time weren t significantly different on overall of the observed variables. Phenol content of smoked sausage reduced after seven days cold storage. Keywords : smoked sausage, beef tongue, cold storage 3

KARAKTERISTIK KIMIA SOSIS ASAP DENGAN BAHAN BAKU CAMPURAN DAGING DAN LIDAH SAPI SELAMA PENYIMPANAN DINGIN (4-8 o C) Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor Oleh : Hendria Firdaus D14201011 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2005 4

Judul : KARAKTERISTIK KIMIA SOSIS ASAP DENGAN BAHAN BAKU CAMPURAN DAGING DAN LIDAH SAPI SELAMA PENYIMPANAN DINGIN (4-8 o C) Nama : Hendria Firdaus NRP : D.14201011 Menyetujui, Pembimbing I Pembimbing II (Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si) (Tuti Suryati, S.Pt., M.Si) NIP 132 243 330 NIP 132 159 706 Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor (Dr. Ir. Ronny Rachman Noor, M.Rur.Sc) NIP 131 624 188 Tanggal lulus : 11 Oktober 2005 5

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 5 Januari 1983 di Bogor Jawa Barat. Penulis adalah anak kelima dari lima bersaudara dari pasangan Bapak Hajim Abdullah (Alm) dan Ibu Ijah Hadijah. Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 1995 di SDN Cimanggu I, pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 1998 di SLTPN 1 Cibungbulang dan pendidikan lanjutan menengah atas diselesaikan pada tahun 2001 di SMUN 1 Leuwiliang. Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) pada tahun 2001. Selama perkuliahan penulis pernah menjadi asisten praktikum untuk Mata Kuliah Dasar Mikrobiologi Hasil Ternak, Mikrobiologi Hasil Ternak dan Dasar Teknologi Hasil Ternak. 6

KATA PENGANTAR Alhamdulillah puji syukur Penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas segala nikmat yang telah dicurahkan sehingga Penulis memperoleh kemudahan dalam penyusunan dan penyelesaian skripsi ini. Skripsi ini berjudul Karakteristik Kimia Sosis Asap dengan Bahan Baku Campuran Daging dan Lidah Sapi Selama Penyimpanan Dingin (4-8 o C) dibawah bimbingan Irma Isnafia Arief, S.Pt.,M.Si. dan Tuti Suryati, S.Pt.,M.Si. Skripsi ini membahas mengenai pengaruh campuran daging dan lidah sapi selama penyimpanan dingin terhadap karakteristik kimia sosis asap. Penggunaan lidah sapi dalam sosis asap diharapkan dapat mengurangi biaya formulasi dan meningkatkan nilai tambah bahan tersebut, sedangkan penyimpanan dingin dilakukan untuk mempertahankan mutu dan memperpanjang masa simpan sosis asap. Penelitian ini berlangsung selama dua bulan dari Mei hingga Juli 2005 dan dilaksanakan di Bagian Ruminansia Besar, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Penulis berharap, semoga karya ilmiah ini dapat menambah pengetahuan dan bermanfaat bagi pembaca. Bogor, Oktober 2005 Penulis 7

DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN... i ABSTRACT... ii RIWAYAT HIDUP... v KATA PENGANTAR... vi DAFTAR ISI... vii DAFTAR TABEL... ix DAFTAR GAMBAR... x DAFTAR LAMPIRAN... xi PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang... 1 Tujuan... 2 Manfaat... 2 TINJAUAN PUSTAKA... 3 Daging... 3 Lidah Sapi... 4 Sosis... 5 Bahan-Bahan Pembuatan Sosis... 7 Daging... 7 Lemak atau Minyak... 7 Es... 7 Garam... 8 Bumbu-bumbu... 8 Bawang putih... 8 Lada... 8 Pala... 9 Bahan Pengikat dan Pengisi... 9 Selongsong Sosis (Casing)... 10 Pengasapan... 10 Senyawa Fenol... 12 Pengemasan... 13 Penyimpanan Dingin... 14 METODE... 15 Lokasi dan Waktu... 15 Materi... 15 Rancangan Percobaan dan Analisis Data... 15 Perlakuan... 15 Model... 16 Peubah... 16 8

Kadar Air... 16 Kadar Protein... 16 Kadar Lemak... 17 Kadar Abu... 17 Kadar Karbohidrat... 17 Kadar Fenol... 18 Analisis Data... 18 Prosedur... 18 Pembuatan Sosis... 18 HASIL DAN PEMBAHASAN... 21 Karakteristik Kimia Bahan Baku... 21 Karakteristik Kimia Sosis Asap... 21 Kadar Fenol... 21 Kadar Air... 23 Kadar Protein... 24 Kadar Lemak... 27 Kadar Abu... 28 Kadar Karbohidrat... 29 KESIMPULAN DAN SARAN... 31 Kesimpulan... 31 Saran... 31 UCAPAN TERIMAKASIH... 32 DAFTAR PUSTAKA... 33 LAMPIRAN... 37 9

DAFTAR TABEL Nomor Halaman 1. Komposisi Nutrisi Daging dan Lidah Sapi dalam 100 gram... 5 2. Syarat Mutu Sosis Daging Menurut SNI 01-3820-1995... 6 3. Komposisi Kimia Asap Kayu... 12 4. Formulasi Bahan Pembuatan Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap... 19 5. Komposisi Kimia Daging dan Lidah Sapi... 21 6. Kadar Fenol Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan... 22 7. Nilai Rataan Kadar Air Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan... 23 8. Nilai Rataan Kadar Protein Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan... 24 9. Nilai Rataan Kadar Lemak Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan... 27 10. Nilai Rataan Kadar Abu Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan... 28 11. Nilai Rataan Kadar Karbohidrat Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan... 29 10