PENGARUH RASIO DAGING DAN KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) TERHADAP KARAKTERISTIK SELAI SKRIPSI OLEH : ANINDYA PUTRI HARDITA NIM : 1111105044 JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA 2015 iii
PENGARUH RASIO DAGING DAN KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) TERHADAP KARAKTERISTIK SELAI SKRIPSI Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana OLEH : ANINDYA PUTRI HARDITA NIM : 1111105044 JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA 2015 iv
Anindya Putri Hardita. NIM. 1111105044. The Influence Of Ratio Pulp and Peel Of Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus) To The Characteristics Of a Jam. Under the guidance of Ir. Ni Made Yusa, M.Si. as a adviser I and Ir. Agus Selamet Duniaji, M.Si. as a adviser II. ABSTRACT The aim of this research was to know the ratio of pulp and peel of a dragon fruit to the characteristic of jam, and also looking for the best the ratio made by those pulp and peel, in order to able to produce a good characteristic of jam. This research used Complete Random Design with the treatment comparison of pulp and peel of dragon fruit comprised of 5 (five) treatments, such as 90% pulp : 10% peel, 70% pulp : 30% peel, 50% pulp : 50% peel, 30% pulp : 70% peel, 10% pulp : 90% peel. All of treatments were repeated for 3 times to obtain 15 research units. Data were analyzed using analysis of variance and if an influences occurred among the treatments, the research would be continued to the Duncan s test. Results of this research had shown that the comparison ratio of pulp and peel of dragon fruits gave influences to the water content, total sugar, total soluble solid, viscosity, ph balance, antioxidant capacity, color, flavor, texture and overall acceptance of a jam. The best ratio of pulp and peel of dragon fruits with the percentage of 30% pulp : 70% peel, also 33,42% water content, 31,85% total sugar, 64,80%brix total soluble solids, 0,015% antioxidant capacity, viscosity 0,053 cm/second, 3,99 ph, aroma (normal), color, flavor, texture and overall acceptance (like). Key words : pulp and peel of dragon fruits, characteristic, jam. v
Anindya Putri Hardita. NIM. 1111105044. Pengaruh Rasio Daging dan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Terhadap Karakteristik Selai. Dibawah bimbingan Ir. Ni Made Yusa, M.Si. sebagai pembimbing I dan Ir. Agus Selamet Duniaji, M.Si. sebagai pembimbing II. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah rasio daging dan kulit buah naga merah mempengaruhi karakteristik selai dan untuk mengetahui rasio daging dan kulit buah naga merah berapakah yang dapat menghasilkan selai dengan karakteristik terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan perbandingan daging buah dan kulit buah naga merah yang terdiri dari 5 perlakuan, yaitu : 90% daging buah : 10% kulit buah, 70% daging buah : 30% kulit buah, 50% daging buah : 50% kulit buah, 30% daging buah : 70% kulit buah, 10% daging buah : 90% kulit buah. Perlakuan tersebut diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan sidik ragam dan apabila terdapat pengaruh antar perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio perbandingan daging dan kulit buah naga merah berpengaruh terhadap kadar air, total gula, viskositas. ph, kapasitas antioksidan, warna, rasa, tekstur dan keseluruhan. Rasio daging dan kulit buah naga merah terbaik pada rasio daging 30% : kulit 70%, dengan kadar air 33,42%, total gula 31,85%, padatan terlarut 64,80%brix, viskositas 0,053 cm/detik, ph 3,99, kapasitas antioksidan 0,015%, aroma biasa, warna, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan disukai Kata kunci : Daging dan kulit buah naga merah, karakteristik, selai. vi
RINGKASAN Selai merupakan makanan berbentuk pasta yang diperoleh dari pemasakan bubur buah, gula dan dapat ditambahkan asam serta bahan pengental. Proporsinya adalah 45% bagian berat buah dan 55% bagian berat gula. Campuran yang dihasilkan kemudian dikentalkan sehingga hasil akhirnya mengandung total padatan terlarut minimum 65% (Fachruddin, 1998). Buah naga merah segar tidak bisa disimpan lama, umur simpannya hanya 7-10 hari, sehingga sering terjadi pada waktu panen raya harganya menjadi murah (Anon.,2008). Buah naga merah dapat diolah menjadi berbagai produk olahan pangan seperti misalnya selai. Kulit buah naga mempunyai berat berkisar antara 30 35% dari berat buah, dan mengandung pektin cukup tinggi yaitu 20,1% (Nazzarudin et al., 2011). Menurut Desrosier, (2008) dalam pembuatan selai buah harus menggunakan buah yang mengandung pektin dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai yang baik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah rasio daging dan kulit buah naga merah mempengaruhi karakteristik selai dan untuk mengetahui rasio daging dan kulit buah naga merah berapakah yang menghasilkan selai dengan karakteristik terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan, yaitu : 90% daging buah : 10% kulit buah, 70% daging buah : 30% kulit buah, 50% daging buah : 50% kulit buah, 30% daging buah : 70% kulit buah, 10 % daging buah : 90% kulit buah, dari masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali vii
sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan analisis ragam. Variabel yang diamati dalam penelitian ini meliputi kadar air, total gula, total padatan terlarut, viskositas, ph, kapasitas antioksidan dan evaluasi sensoris menggunakan uji hedonik (kesukaan) terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan (Soekarto, 1985) Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio perbandingan daging dan kulit buah naga merah berpengaruh terhadap kadar air, total gula, viskositas, derajat keasaman, kapasitas antioksidan, warna, rasa, tekstur dan keseluruhan. Namun tidak berpengaruh terhadap aroma selai. Rasio daging dan kulit buah naga merah terbaik pada perlakuan rasio daging 30% : kulit 70%, dengan kadar air 33,42%, total gula 31,85%, padatan terlarut 64,80%brix, viskositas 0,053 cm/detik, ph 3,99, kapasitas antioksidan 0,015%, aromanya biasa, warna, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan disukai oleh panelis. viii
Skripsi ini telah mendapat persetujuan pembimbing Menyetujui Pembimbing I Pembimbing 2 Ir. Ni Made Yusa, M.Si. NIP. 195712311986032002 Ir. Agus Selamet Duniaji, M.Si NIP. 195708161985031002 Mengetahui Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S. NIP. 195911071986031004 Tanggal Lulus ix
RIWAYAT HIDUP Anindya Putri Hardita, lahir pada tanggal 2 Januari 1994 di Denpasar, Bali. Penulis adalah anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Bapak Harmono Mulyo dan Ibu Dwinta Pratiwi Adi. Penulis memulai pendididkan dasar pada tahun 1999 di SD Raj Yamuna Denpasar dan lulus pada tahun 2005. Penulis melanjutkan pendidikan di tahun yang sama ke sekolah lanjutan pertama di SMP Cipta Dharma Denpasar, lulus pada tahun 2008. Kemudian melanjutkan pendidikan ke SMA PGRI4 Denpasar pada tahun yang sama dan lulus pada tahun 2011. Penulis tercatat sebagai mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana pada tahun 2011. Selama menjadi mahasiswa penulis pernah menjabat sebagai pengurus HMJ (Himpunan Mahasiswa Jurusan) Ilmu dan Teknologi Pangan periode 2013-2014. x
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat rahmat dan anugerah-nya penulis dapat menyelesaikn skripsi ini tepat pada waktunya. Skripsi yang berjudul Pengaruh Rasio Daging Dan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Terhadap Karakteristik Selai disusun sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. Selesainya skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak baik secara moril maupun materil, oleh karena itu penulis ingin mengucapkan rasa terima kasih kepada : 1. Ir. Ni Made Yusa, M.Si. selaku pembimbing I dan Ir. Agus Slamet Duniaji, M.Si. selaku pembimbing II yang telah memberikan bimbingan, saran dan pengarahan selama penelitian serta penulisan skripsi ini. 2. Prof. Dr. Ir. I Made Sugitha, M.Sc., selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. 3. Dr. Ir. Dewa Gde Mayun Permana, M.S., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. 4. Bapak dan Ibu dosen serta pegawai tata usaha Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. xi
5. Papa, mama, adik serta keluarga yang telah banyak memberikan dukungan doa dan dorongan moril maupun materil sehingga skripsi ini dapat terselesaikan. 6. Teman-teman agritech angkatan 2011, khususnya jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah memberi bantuan dan dukungannya. Penulis menyadari bahwa masih banyak terdapat kekurangan dalam penulisan skripsi ini. Dengan rendah hati penulis sangat mengharapkan saran dan kritik dari pembaca untuk lebih menyempurnakan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat khsusnya bagi perkembangan bidang ilmu pengetahuan dan teknologi pangan di Indonesia. Bukit Jimbaran, Agustus 2015 Penulis xii
DAFTAR ISI JUDUL... i LEMBAR PERSYARATAN... ii ABSTRACT... iii ABSTRAK... iv LEMBAR PENGESAHAN... vii RIWAYAT HIDUP... viii KATA PENGANTAR... ix DAFTAR ISI... xi DAFTAR TABEL... xiv DAFTAR GAMBAR... xv DAFTAR LAMPIRAN... xvi BAB I PENDAHULUAN... 1 1.1 Latar Belakang... 1 1.2 Rumusan masalah... 2 1.3 Hipotesis... 2 1.4 Tujuan Penelitian... 3 1.5 Manfaat Penelitian... 3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 4 2.1 Buah Naga... 4 2.2 Kandungan Gizi Buah Naga Merah... 5 2.3 Selai... 7 2.4 Gula... 9 2.5 Pektin... 9 xiii
2.6 Asam Sitrat... 10 BAB III METODE PENELITIAN... 11 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian... 11 3.2 Bahan... 11 3.3 Alat... 11 3.4 Rancangan Penelitian... 12 3.5 Pelaksanaan Penelitian... 12 3.5.1 Persiapan Bahan Baku... 12 3.5.2 Persiapan Botol Kemasan... 13 3.5.3 Tahap Pengolahan... 13 3.6 Variabel Yang Diamati... 15 3.6.1 Kadar Air... 15 3.6.2 Total Gula... 16 3.6.3 Total Padatan Terlarut... 16 3.6.4 Viskositas... 17 3.6.5 Derajat Keasaman (ph)... 17 3.6.6 Kapasitas Antioksidan... 18 3.6.7 Warna... 19 3.6.8 Aroma... 19 3.6.9 Rasa... 20 3.6.10 Tekstur... 20 3.6.11 Penerimaan Keseluruhan... 21 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN... 22 4.1 Kadar Air... 22 xiv
4.2 Total Gula... 23 4.3 Total Padatan Terlarut... 24 4.4 Viskositas... 25 4.5 Derajat Keasaman (ph)... 26 4.6 Kapasitas Antioksidan... 27 4.7 Evaluasi Sensoris... 28 4.7.1 Warna... 29 4.7.2 Aroma... 29 4.7.3 Rasa... 29 4.7.4 Tekstur... 30 4.7.5 Penerimaan Keseluruhan... 30 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN... 31 5.1 Kesimpulan... 31 5.2 Saran... 31 DAFTAR PUSTAKA 32 LAMPIRAN LAMPIRAN. 34 xv
DAFTAR TABEL No. Judul Halaman 1. Komposisi Gizi Buah Naga Merah per 100g... 6 2. Syarat Mutu Selai (SNI 01-3746-2008).... 8 3. Formulasi Selai.... 13 4. Skala Numerik Uji Hedonik Terhadap Warna Selai... 19 5. Skala Numerik Uji Hedonik Terhadap Aroma Selai... 20 6. Skala Numerik Uji Hedonik Terhadap Rasa Selai... 20 7. Skala Numerik Uji Hedonik Terhadap Tekstur Selai... 21 8. Skala Numerik Uji Hedonik Terhadap Penerimaan Keseluruhan... 21 9. Nilai rata-rata hasil analisis kadar air, total gula, total padatan terlarut, viskositas, ph, dan kapasitas antioksidan pada selai.... 22 10. Nilai Rata-rata Uji Sensoris Selai... 28 xvi
DAFTAR GAMBAR No. Judul Halaman 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Selai... 14 2. Nilai Rata-Rata Kadar Air Pada Selai.... 23 3. Nilai Rata-Rata Total Gula Pada Selai... 24 4. Nilai Rata-Rata Total Padatan Terlarut Pada Selai... 25 5. Nilai Rata-Rata Viskositas Pada Selai.... 26 6. Nilai Rata-Rata Derajat Keasaman Pada Selai... 27 7. Nilai Rata-Rata Kapasitas Antioksidan Pada Selai... 28 xvii
DAFTAR LAMPIRAN No. Judul Halaman 1. Analisis Sidik Ragam Kadar Air... 34 2. Analisis Sidik Ragam Total Gula... 35 3. Analisis Sidik Ragam Padatan Terlarut... 36 4. Analisis Sidik Ragam Viskositas... 37 5. Analisis Sidik Ragam ph... 38 6. Analisis Sidik Ragam Kapasitas Antioksidan... 39 7. Analisis Statistik Uji Warna... 40 8. Analisis Sidik Ragam Uji Warna... 41 9. Analisis Statistik Uji Aroma... 42 10. Analisis Sidik Ragam Uji Aroma... 43 11. Analisis Statistik Uji Rasa... 44 12. Analisis Sidik Ragam Uji Rasa... 45 13. Analisis Statistik Uji Tekstur... 46 14. Analisis Sidik Ragam Uji Tekstur... 47 15. Analisis Statistik Uji Penerimaan Keseluruhan... 48 16. Analisis Sidik Ragam Uji Penerimaan Keseluruhan... 49 17. Gambar Selai Buah... 50 18. Gambar Proses Penelitian... 51 19. Lembar Uji Organoleptik... 52 xviii
xix