TEKNOLOGI PENGOLAHAN HEWANI DAGING ENDRIKA WIDYASTUTI, S.Pt, M.Sc, MP 2011
OUTLINES PENDAHULUAN KUALITAS PENYIMPANAN DAN PRESERVASI PARAMETER SPESIFIK KUALITAS DAGING OLAHAN DAGING
PENDAHULUAN DAGING SEMUA JARINGAN HEWAN DAN SEMUA PRODUK HASIL PENGOLAHAN JARINGAN2 TERSEBUT
PENDAHULUAN OTOT KOMPONEN UTAMA PENYUSUN DAGING JARINGAN YANG MEMPUNYAI STRUKTUR DAN FUNGSI UTAMA SEBAGAI PENGGERAK PERBUBAHAN TERJADI SETELAH PEMOTONGAN FUNGSI DAN FISIOLOGISNYA TELAH BERUBAH
PENDAHULUAN STRUKTUR OTOT MUSCLE OTOT FASIKULI FASIKULI SERABUT OTOT SERABUT OTOT MIOFIBRIL MIOFILAMEN
PENDAHULUAN KOMPOSISI DAGING KOMPONEN JUMLAH(%) AIR 68-80 PROTEIN 16-22 SUBSTANSI NON PROTEIN 3,5 LEMAK 1,5-13 100 GR DAGING UNTUK MANUSIA DEWASA KALORI 10% PROTEIN 50% ZAT BESI(Fe) 35% VITAMIN B KOMPLEKS 25-60%
KUALITAS PEMOTONGAN TERNAK 1) KARKAS 2) NON KARKAS 1. TERNAK TIDAK DIPERLAKUKAN KASAR 2. TIDAK STRESS 3. PENYEMBELIHAN DAN PENGELUARAN DARAH HARUS CEPAT DAN SEMPURNA 4. KERUSAKAN KARKAS HARUS MINIMAL 5. HIGIENIS 6. EKONOMIS 7. AMAN
KARKAS KUALITAS
KARKAS KUALITAS
KUALITAS 8 6
12 KUALITAS
KUALITAS 6
KUALITAS 4
KUALITAS
KUALITAS TERNAK % KARKAS SAPI 50-60 KAMBING 40-50 BABI 75 DOMBA 55 AYAM 60
KUALITAS ANGUS HEREFORD RED ANGUS LIMOUSIN SIMENTAL LONGHORN
KUALITAS
SAPI BABI KUALITAS RUSA DOMBA AYAM
KUALITAS KUALITAS KARKAS SEBELUM PEMOTONGAN GENETIK SPESIES BANGSA TIPE TERNAK JENIS KELAMIN UMUR PAKAN STRESS SETELAH PEMOTONGAN METODE PELAYUAN METODE PEMASAKAN ph BAHAN TAMBAHAN (ENZIM,HORMON,ANTIBIOTIK) MARBLING
KUALITAS PELAYUAN AGING, CONDITIONING, HANGING PENANGANAN KARKAS YG BELUM MENGALAMI KERUSAKAN MIKROBIAL DENGAN CARA: PENYIMPANAN SELAMA WAKTU DAN TEMPERATUR TERTENTU (DIATAS TITIK BEKU KARKAS (-1,5 0 C)) KEEMPUKAN FLAVOR
KUALITAS PELAYUAN SUHU ( 0 C) WAKTU(JAM) 0-3 24 MINUS 4-1 CHILING TERNAK PELAYUAN(JAM) SAPI 12 DOMBA (3-4)BISA TIDAK KAMBING (3-4)BISA TIDAK BABI 3-4 AYAM TIDAK KINERJA ENZIM PROTEOLITIK KEEMPUKAN FLAVOR
KUALITAS BAHAN TAMBAHAN ENZIM PEMBERIAN ENZIM PAPAIN HORMON PENYUNTIKAN HORMON ANTIBIOTIK PENGAWETAN DAGING
KUALITAS KUALITAS DAGING WARNA KEEMPUKAN FLAVOR (JUICINESS) LEMAK INTRAMUSCULAR (MARBLING) SUSUT MASAK (COOKING LOST)
KUALITAS ISTILAH VEAL DAGING DARI SAPI UMUR SANGAT MUDA (3-14 MINGGU) BEWARNA SANGAT TERANG CALF DAGING DARI SAPI UMUR 14-15 MINGGU BEEF DAGING DARI SAPI UMUR LEBIH DARI 1 TAHUN
WARNA KUALITAS
KUALITAS KEEMPUKAN UMUR TERNAK SPESIES TERNAK STRESS/TIDAK KOMODITAS TERNAK BAHAN TAMBAHAN PELAYUAN PEMBERIAN ENZIM
KUALITAS FLAVOR (JUICINESS) TERNAK YG LEBIH TUA MEMILIKI FLAVOUR YANG KUAT LEMAK BERPERAN KUAT DALAM PENENTUAN FLAVOUR LEMAK INTRAMUSKULAR
KUALITAS MARBLING LEMAK INTRAMUSKULAR/LEMAK DI DALAM OTOT
KUALITAS COOKING LOST SUSUT MASAK RENDAH, KUALITAS DAGING BAGUS KEHILANGAN NUTRISI SELAMA PEMASAKAN SEDIKIT SUSUT MASAK TINGGI FLAVOR RENDAH TEMPERATUR LAMA PEMASAKAN
KUALITAS ph dan WHC KONDISI ph WHC BASA 7-10 TURUN ULTIMAT 5,0-5,4 SEIMBANG(ISOELEKTRIK) RENDAH < 5,0 TURUN Bila ph tinggi, banyak muatan + yang dibebaskan Terdapat surplus muatan dari daging Penolakan MIOFILAMEN WATER LOST (DRIP)
PENYIMPANAN DAN PRESERVASI POTENSIAL DAGING UNTUK PERKEMBANGAN MO KADAR AIR TINGGI KAYA AKAN NITROGEN MENGANDUNG SEJUMLAH KARBOHIDRAT YG DAPAT TERFERMENTASI KAYA MINERAL ph MENGUNTUNGKAN (5,3-6,5)
PENYIMPANAN DAN PRESERVASI PRESERVASI MENGAMANKAN DARI PROSES PEMBUSUKAN OLEH MO MEMPERPANJANG MASA SIMPAN MENGHAMBAT/MEMBATASI REAKSI ENZIMATIS, KIMIA DAN KERUSAKAN FISIK DAGING
MIKROBIOLOGI DAGING PENYIMPANAN DAN PRESERVASI INFEKSI TERNAK KONTAMINASI DAGING MENENTUKAN KUALITAS DAN MASA SIMPAN DAGING
MIKROBIOLOGI DAGING PENYIMPANAN DAN PRESERVASI Salmonella Shigella Escherisia coli Bacillus proteous Staphylococcus albus Staphylococcus aureus Clostridium walchii Bacillus cereus stroptococcus DIPERLUKAN PENANGANAN YANG HIGIENIS DENGAN SANITASI BAIK TUGAS
MIKROBIOLOGI DAGING PENYIMPANAN DAN PRESERVASI Salmonella Shigella Escherisia coli Bacillus proteous Staphylococcus albus Staphylococcus aureus Clostridium walchii Bacillus cereus Streptococcus DIPERLUKAN PENANGANAN YANG HIGIENIS DENGAN SANITASI BAIK TUGAS
PENYIMPANAN DAN PRESERVASI PRESERVASI REFRIGERASI (-2 0 C - 5 0 C) PEMBEKUAN PEMANASAN IRADIASI PERLAKUAN KIMIAWI PENGEMASAN DEHIDRASI (PENGERINGAN)
SAUSAGE PRODUK OLAHAN DAGING
DENDENG PRODUK OLAHAN DAGING
CORNET BEEF PRODUK OLAHAN DAGING
PRODUK OLAHAN DAGING PENGOLAHAN DAGING YANG LAIN TUGAS