KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI DAGING

Transkripsi

1 KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI DAGING ILMU PASCA PANEN PETERNAKAN (Kuliah TM 4; 23 Sept 2014) PROSES MENGHASILKAN DAGING TERNAK HIDUP KARKAS POTONGAN BESAR READY TO COOK Red meat White meat NAMP Meat Buyer s Guide (2007) Public Health and Safety Poultry Meat in Australia,

2 Pengertian dan istilah-istilah mengacu pada Standar Nasional Indonesia (SNI) 1. Karkas dan Daging Domba SNI 3925: Karkas dan Daging Sapi SNI 3932: Karkas dan Daging Ayam SNI 3924:2009 (SNI dapat diunduh di laman STRUKTUR KARKAS Daging merupakan satu otot saja atau kumpulan dari beberapa otot, tergantung lokasinya pada karkas Warna merah pada daging disebabkan oleh pigmen MIOGLOBIN Ilustrasi karkas yang memperlihatkan otot-otot utama pada sapi 2

3 Lemak subkutan Lemak intermuskular dan intramuskular (marbling), terletak diantara dan di dalam serabut otot Tulang Gambar memperlihatkan potongan karkas bagian punggung, dengan otot utama yaitu Longisimus dorsi Daging sapi Wagyu merupakan contoh daging yang banyak mengandung lemak (marbling); disukai di Jepang 3

4 STRUKTUR DAGING KARKAS OTOT KUMPULAN SERABUT OTOT (BUNDLE OF MUSCLE FIBRES) SERABUT OTOT (MUSCLE FIBRE) MIOFIBRIL MIOFILAMEN EPIMISIUM ENDOMISIUM JARINGAN IKAT PADA DAGING 1. Epimisium 2. Perimisium 3. Endomisium SERABUT OTOT PERIMISIUM KUMPULAN SERABUT OTOT PEMBULUH DARAH Dengan mikroskop 20X Ilustrasi struktur daging yang memperlihatkan bagian-bagiannya 4

5 DALAM SATU SERABUT OTOT (MUSCLE FIBRE) INTI SEL SELAPUT SEL OTOT PLASMA SEL MIOFIBRIL CATATAN: 1 sel otot = 1 muscle fibre Sarkolema terletak dibagian dalam endomisium Merupakan powerhouse yaitu tempat dihasilkannya energi MIOFILAMEN 1. Aktin (tipis) 2. Miosin (tebal) 1 sarkomer = area di antara 2 garis Z Sumber: Animal Welfare and Meat Science DALAM SATU MIOFIBRIL Ilustrasi tentang miofibril yang memperlihatkan FILAMEN TEBAL dan TIPIS yang merupakan unit dasar terjadinya kontraksi dan relaksasi otot FILAMEN TEBAL (MIOSIN) FILAMEN TIPIS (AKTIN) 5

6 MEKANISME KONTRAKSI DAN RELAKSASI OTOT Pada saat kontraksi, filamen tebal dan tipis saling menarik (mendekat), sedangkan pada saat relaksasi kedua filamen saling menjauh KONVERSI OTOT MENJADI DAGING 6

7 METABOLISME POST-MORTEM GLIKOLISIS AEROB PEMOTONGAN ALIRAN DARAH TERHENTI SUPPLY OKSIGEN TERHENTI GLIKOLISIS AN-AEROB Penumpukan asam laktat Otot menjadi kaku (RIGOR MORTIS) ph daging turun (ph ultimate 5.4) GLUKOSA (GULA) + OKSIGEN C 6 H 12 O O 2 KARBONDIOKSIDA + AIR + ENERGI 6 CO H 2 O Reaksi glikolisis aerobik; terjadi pada otot hewan hidup GLUKOSA (GULA) + AIR ASAM LAKTAT + ENERGI C 6 H 12 O 6 + H 2 O 2 C 3 H 6 O 3 Reaksi glikolisis an-aerobik; terjadi pada otot hewan post-mortem Energi yang dihasilkan digunakan oleh otot untuk melakukan KONTRAKSI dan RELAKSASI 7

8 GLUKOSA GLIKOGEN ASAM LAKTAT Tapak jalan (pathway) glikolitik yang terjadi pada otot ketika oksigen tidak tersedia (an-aerob) sapi Pada sapi yang mendapat pakan dengan baik dan dipotong dengan baik, ph daging akan turun dari sekitar 7 (0 jam) menjadi (24 jam) ph ph ultimate babi Waktu Post-Mortem (jam) Grafik perubahan ph (keasaman) otot L dorsi pada sapi dan babi Wariss, PD. Meat Science, an Introductory Text. CABI 8

9 Kandungan masingmasing komponen pada otot ATP: adenosin triphosphat CP: Creatin phosphat Waktu setelah hewan dipotong (jam) Perubahan berbagai komponen sebagai akibat proses metabolisme post-mortem. Glycogen merupakan karbohidrat pada daging. AKTIN + MIOSIN ATP Ca 2+ AKTO-MIOSIN ADP + P1 Pada hewan hidup bersifat REVERSIBLE (dapat balik) karena tersedia energi AKTIN + MIOSIN Ca 2+ AKTO-MIOSIN Pada hewan mati bersifat IREVERSIBLE (tidak dapat balik) karena keterbatasan energi sehingga otot menjadi KAKU (RIGOR MORTIS) 9

10 WARNA DAGING Pigmen penentu warna daging adalah MIOGLOBIN (Mb) yang berwarna ungu (purple) Diperlukan waktu antara menit pada daging yang baru dipotong untuk membentuk warna merah cerah karena terjadi ikatan antara Mb dengan oksigen dan membentuk OKSIMIOGLOBIN (MbO) Proses terbentuknya warna merah cerah pada daging tersebut disebut BLOOMING Setelah beberapa saat (2-3 hari pada suhu dingin), terjadi oksidasi pada MbO dan membentuk METMIOGLOBIN (metmb) yang berwarna kecoklatan MIOGLOBIN (Mb) Fe 2+ oksidasi reduksi METMIOGLOBIN (metmb); Fe 3+ oksigenasi deoksigenasi OKSIMIOGLOBIN (MbO); Fe 2+ Perubahan pigmen daging (MIOGLOBIN) yang menyebabkan perubahan warna pada daging 10

11 BAGIAN PERMUKAAN (TEMPAT DAGING DISAYAT) Merah cerah Lapisan Oksimioglobin/MbO (1-6 mm) Lapisan tipis Met-mioglobin/metMb Ungu (pucat) BAGIAN DALAM OTOT Mioglobin/Mb Karena penetrasi oksigen ke dalam daging terbatas, maka hanya bagian permukaan daging yang berwarna merah cerah karena adanya MbO, disusul oleh lapisan tipis metmb dan bagian dalam daging berwarna ungu pucat karena mengandung Mb. Wariss, PD. Meat Science, an Introductory Text. CABI KOMPOSISI DAGING 11

12 KOMPOSISI DAGING MAMALIA Komponen Rataan (%) Kisaran (%) Air Protein Lemak Karbohidrat Nitrogen bukan protein (NPN) Lain-lain (mineral, vitamin) Komposisi kimia daging bervariasi tergantung spesies, pakan, umur, jenis otot dll AIR A. INTRA CELLULAR WATER (90-95%) 1. Terikat di antara filamen-filamen miofibril - Disebut constitutional water atau bound water - Proporsi 0.1% atau 0.5 gr H 2 0 per 100 gr protein - Dipengaruhi oleh gaya kapilaritas 2. Terikat di antara sel-sel miofibril - Disebut interfacial water/entrapped water/immobilised water - Proporsi 5 10 % dari total intracellular water - Terikat pada permukaan protein 3. Free intracellular water - Proporsi 90-95% dari total intracellular water B. EXTRACELLULAR WATER (5-10%) Terletak di dalam ruang di luar sel Disebut extracellular water atau free water 12

13 DAYA IKAT AIR (DIA) = WATER HOLDING CAPACITY (WHC), WATER BINDING CAPACITY (WBC) Definisi: Kemampuan daging didalam mengikat air (air daging maupun air yang ditambahkan) DIA merupakan faktor yang mempengaruhi warna, tekstur, kekenyalan, kesan jus dan keempukan Gambar daging yang memiliki DIA rendah sehingga tampak pucat (pale), lembek (soft), dan mengeluarkan cairan (exudative) atau PSE 13

14 Glikolisis an-aerob Terjadi secara cepat ph turun dengan cepat karena terjadi penumpukan asam laktat menyebabkan Denaturasi/kerusakan protein Protein miofibril mencapai titik isoelektrik Cahaya semakin banyak dipantulkan Keluarnya air ke permukaan daging sehingga sehingga Daging terlihat lebih pucat (opaque) Daging tampak basah Mekanisme terjadinya daging PSE End of TM 4 14