KAJIAN KEPUSTAKAAN. dan Handiwirawan, 2006). Kerbau domestik (Bubalus bubalis) terdiri dari dua tipe

Transkripsi

1 II KAJIAN KEPUSTAKAAN 1.1 Kerbau Kerbau merupakan hewan ruminansia dari sub family Bovinae yang berkembang di banyak bagian dunia dan diduga berasal dari daerah India (Hasinah dan Handiwirawan, 2006). Kerbau domestik (Bubalus bubalis) terdiri dari dua tipe yaitu kerbau rawa dan kerbau sungai. Kerbau rawa adalah kerbau tipe pedaging sedangkan kerbau sungai merupakan kerbau tipe perah. Taksonomi kerbau (Bubalus bubalis) menurut Fahimuddin (1975) adalah sebagai berikut: Kingdom Filum Kelas Ordo Family Genus Sub genus Spesies : Animalia : Chordata : Mamalia : Arthiodactyla : Bovidae : Bos : Bubaline : Bubalus bubalis Kerbau sungai (river buffalo) biasa digunakan sebagai ternak perah dan memiliki kebiasaan berkubang pada air jernih. Kerbau sungai banyak terdapat di India, Pakistan, Mesir, dan daerah Mediterania. Kerbau rawa (swamp bufallow) tersebar dalam jumlah yang besar di daerah Asia Tenggara. Kerbau sungai di beberapa negara, dikembangbiakkan untuk produksi susu (Direktorat Jendral Peternakan, 2005). Karakteristik dari ternak kerbau antara lain memiliki kulit tebal dengan warna kulit dan rambut hitam keabu-abuan, memiliki tanduk besar mengarah

2 kebelakang serta memiliki sedikit kelenjar keringat, sehingga kurang tahan terhadap cuaca panas. Kerbau sering berendam atau melumuri tubuhnya dengan lumpur (berkubang pada lumpur). Hal ini bertujuan untuk mengurangi cekaman panas sehingga fungsi fisiologis tubuhnya dapat berjalan dengan normal. Umumnya pertambahan bobot badan pada ternak kerbau sangat dipengaruhi oleh kesempatannya dalam berkubang (Fahimuddin, 1975). Daging kerbau belum populer, karena ternak ini dipotong pada umur tua (8-10 tahun) dan sering digunakan untuk membajak sawah serta menarik barang sehingga menghasilkan daging yang tidak empuk, juiceness rendah, flavour kurang enak sehingga tidak memenuhi syarat sebagai daging yang bermutu baik (Direktorat Jendral Peternakan, 2005). 1.2 Tenderloin Daging bagian has atau daging loin terbagi menjadi dua bagian yaitu daging has dalam dan has luar, Has dalam (tenderloin) adalah daging sapi dari bagian tengah badan, daging ini terdiri dari bagian-bagian otot utama di sekitar bagian tulang belakang, dan kurang lebih diantara bahu dan tulang panggul. Daging daerah ini adalah bagian yang paling lunak, karena otot-otot di bagian ini jarang dipakai untuk beraktivitas serta komposisinya 1,6 % dari berat karkas (Nurani, 2010). Daerah daging tenderloin merupakan bagian yang paling lunak, karena otot- otot di bagian tersebut jarang digunakan oleh ternak untuk bergerak, dan pada umumnya daging ini dikonsumsi untuk dijadikan steak dengan harga yang relatif mahal (Reny, 2009).

3 2.3 Penyegaran Kembali (Thawing) Penyegaran kembali (thawing) merupakan pencairan kembali daging yang telah beku (Joko, 2008) dan merupakan proses perpindahan energi panas ke dalam makanan beku (Philips, 1995). Metode thawing mempengaruhi jumlah hilangnya cairan atau drip dari daging yang sesuai dengan laju thawing, karena selama proses thawing terjadi transfer panas. Transfer panas dapat berlangsung dengan jalan konduksi (partikel ke partikel), konveksi (medium udara, uap, atau air), dan radiasi (ruangan) (Soeparno, 2009). Metode Thawing dapat dilakukan dengan beberapa cara diantaranya udara dingin (misalnya didalam alat pendingin atau refrigerator), air di suhu ruang, air hangat dan pemanasan atau pemasakan langsung tanpa thawing (Soeparno, 2009). Beberapa metode thawing yang dianjurkan adalah dalam suhu refrigasi (<5 0 C), thawing dengan merendam dalam air dingin (<21 0 C) yang mengalir, thawing didalam microwave sambil daging dimasak, dan dithawing di air panas (60 0 C). Pemilihan thawing yang tepat harus diperoleh untuk mencegah berkembangnya Salmonella selama thawing (Shrestha, dkk., (2009). Kualitas bahan makanan yang dibekukan erat kaitannya dengan proses pembekuan dan penyegaran kembali (thawing). Cara pembekuan dan pembentukan kristal-kristal es yang halus dalam daging saat dibekukan sangat mempengaruhi kerusakan jaringan dan pembentukan cairan (drip) saat dilakukan thawing, karena proses thawing umumnya terjadi lebih lambat dibandingkan freezing. Selama proses thawing, bahan makanan mengalami perubahan kualitas baik secara kimiawi, fisik, maupun mikroorganisme. Proses thawing harus dilakukan secara optimal karena proses thawing pada suhu rendah akan menghindari kenaikan suhu dan dehidrasi bahan pangan (Li dan Sun, 2002).

4 Thawing menggunakan suhu rendah seperti suhu refrigasi dan perendaman air dingin tidak akan menyebabkan kehilangan cairan daging terlalu banyak karena perpindahan panasnya lambat dan membutuhkan waktu yang lama sehingga kadar air dan kualitas daging baik secara fisik dan kimia dapat dipertahankan. Thawing suhu rendah menunda pembentukan metmioglobin dengan menekan aktivitas residu yang masih tertinggal dari enzim-enzim yang menggunakan oksigen (Lawrie, 2003). Thawing suhu air mengalir di ruang memerlukan waktu yang lebih singkat dibandingkan menggunakan refrigerator, namun daging harus dibungkus dengan plastik kedap air, agar tidak menghasilkan daging yang berair. Thawing suhu ruang merupakan metode thawing yang lambat, tidak menghasilkan drip yang banyak (Sanguinnetti, dkk., 1985). Perpindahan panas yang lambat tidak menyebabkan pengerutan jaringan daging dan tidak menyebabkan daging kehilangan cairan yang berlebihan (Lawrie, 2003). Thawing dengan air hangat akan berlangsung lebih cepat, namun dapat meningkatkan kesempatan pertumbuhan mikroorganisme (Ragab, 2010). Thawing menggunakan metode ini tidak disarankan karena suhu tinggi membuat perpindahan panas berlangsung lebih cepat sehingga akan menghasilkan drip yang banyak dan kualitas daging akan menurun pula jumlah drip serta akan kehilangan struktur protein (Rajali, 2009). Sejumlah proses thawing dengan suhu tinggi menyebabkan serabut otot cenderung mengerut dengan laju yang dipengaruhi oleh tingkat suhu. Suhu yang tinggi terdapat pengurangan cadangan ATP secara cepat dan serabut mengerut cukup banyak (Buckle, dkk., 2009). Thawing suhu tinggi seperti perendaman air hangat ataupun pemasakan langsung tanpa proses thawing

5 dapat menyebabkan daging kehilangan cairan yang lebih banyak (Ballin dan Lametsch, 2008). Besarnya potongan daging dan suhu merupakan faktor yang harus dipertimbangkan untuk dapat mentukan waktu thawing, semakin rendah suhu yang digunakan, maka waktu thawing yang diperlukan lebih lama, diperlukan waktu jam untuk menyegarkan kembali satu kilogram daging beku (Ragab, 2010). Thawing yang dilakukan secara lambat menghasilkan perbedaan aktivitas didalam ruang ekstra dan intraselular yang kecil (Rajali, 2009). Thawing yang lambat menghasilkan drip yang minimal. Peningkatan drip yang keluar seiring dengan penurunan protein sarkoplasma pada daging semakin banyak drip yang keluar semakin banyak protein yang hilang, sedangkan jika drip yang dihasilkan sedikit, maka protein yang hilang sedikit (Joko, 2008). 2.4 Sifat Fisik Daya Ikat Air Daya ikat air daging disebut juga water holding capacity atau water bonding capacity (WHC atau WBC) adalah kemampuan daging untuk mengikat air dalam jaringan daging tersebut atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar, misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan, dan tekanan (Soeparno, 2009). Kemampuan daya ikat air (DIA) merupakan faktor mutu yang penting terutama dalam industri pengolahan daging dan berpengaruh langsung terhadap keadaan fisik daging seperti keempukan, warna, tekstur, juicenness. Selain itu, kapasitas mengikat air jaringan otot mempunyai efek langsung pada pengerutan daging selama pengolahan. Daging dengan kapasitas mengikat air yang rendah akan

6 menyebabkan banyaknya cairan hilang, sehingga selama pemasakan akan terjadi kehilangan berat yang besar (Aberle, dkk., 2001) Daya ikat air di pengaruhi oleh ph. Daya ikat air menurun dari ph tinggi sekitar 7 10 sampai pada ph titikisoelektrik protein-protein daging antara 5,0 5,1. Pada ph lebih tinggi dari titik isoelektrik protein-protein daging, sejumlah muatan positif dibebaskan dan terdapat surplus muatan negatif yang mengakibatkan penolakan dari miofilamen dan memberi lebih banyak ruang untuk molekul air, demikian pula pada ph lebih rendah dari titik isoelektrik protein-protein daging, terdapat akses muatan positif yang mengakibatkan penolakan miofilamen dan memberi lebih banyak ruang untuk molekul-molekul air. Jadi pada ph lebih tinggi atau lebih rendah dati titik isoelektrik protein-protein daging, DIA meningkat (Soeparno, 2009). Daya ikat air jaringan otot mempunyai efek langsung pada pengkerutan dari daging selama penyimpanan. Daging dengan daya ikat air yang rendah akan menyebabkan banyaknya cairan yang hilang, sehingga selama pemasakan akan terjadi kehilangan berat yang sama. Daya ikat air merupakan faktor mutu yang paling penting karena berpengaruh langsung terhadap keadaan fisik daging seperti keempukan, warna, tekstur, jus daging, serta pengerutan daging (Jamhari, M. 2000) Faktor lain yang mempengaruhi daya ikat air pada daging adalah ph, pelayuan, pemasakan atau pemanasan, spesies ternak, umur, fungsi otot, pakan, perlakuan sesudah dan sebelum pemotongan, dan lemak intramuskular. Kapasitas daya ikat air pada daging dipengaruhi oleh beberapa faktor yang menyebabkan perbedaan dalam urat daging, spesies, umur, dan fungsi urat daging. (Lawrie, 2003).

7 2.4.2 Susut Masak Susut masak adalah perhitungan berat yang hilang selama pemasakan atau pemanasan pada daging. Susut masak merupakan indikator nilai nutrisi daging yang berhubungan dengan kadar jus daging yaitu banyaknya air yang terikat dalam dan diantara serabut otot. Jus daging merupakan komponen dari daging yang ikut menetukan keempukan daging (Soeparno, 2009). Susut masak dipengaruhi oleh temperatur dan lama pemasakan. Besarnya susut masak dapat dipergunakan untuk mengestimasikan jumlah jus dalam daging masak. Daging dengan susut masak yang rendah mempunyai kualitas yang tinggi. Susut masak adalah proses selama pemasakan daging yang mengalami pengerutan dan pengurangan berat. Susut masak juga dipengaruhi oleh ph daging, dimana kenaikan ph daging akan menurunkan susut masak daging (Winarno, 1993). Perebusan daging pada suhu tinggi (60-90 o C) akan menyebabkan kerusakan jaringan epimisium, perimisium, dan endomisium sehingga miofibril menyusut akibatnya akan menstimulasi keluarnya cairan daging dan jaringan daging akan menyusut sekitar 30 % (Lawrie, 2003) Keempukan Keempukan daging dapat ditentukan secara subjektif dan objektif. Penentuan keempukan daging atau kealotan daging dengan metoda subjektif dapat dilakukan dengan cara sederhana menggunakan cara struktur atau non struktur. Pengujian keempukan secara objektif dapat dilakukan dengan cara mekanik termasuk pengujian kompresi (indikasi kealotan jaringan ikat), daya putus Warnerbratzler (indikasi kealotan miofibril) (Shanks, dkk., 2002). Pengukuran keempukan daging juga dapat menggunakan penetrometer dengan meletakan daging dibawah

8 jarum penetrometer dan lakukan penekanan pada penetrometer sehingga telhat angka pada penetrometer (Tien R. Muchtadi dan Sugiyono, 2011) Menurut Soeparno (2009) keempukan daging ditentukan oleh tiga komponen daging, yaitu struktur miofibril dan status kontraksinya, kandungan jaringan ikat dan tingkatan ikatan silangnya, daya ikat air oleh protein daging serta jus daging. Faktor yang mempengaruhi keempukan daging berhubungan dengan komposisi itu sendiri, yaitu berupa tenunan pengikat, serabut daging, sel-sel lemak yang ada diantara serabut daging serta rigirmortis daging yang terjadi setelah ternak dipotong Efek Thawing terhadap Kualitas Sifat Fisik Daging 1. Daya Ikat Air Penurunan nilai daya ikat air pada saat penyegaran kembali (thawing) terjadi karena kegagalan serabut otot menyerap kembali semua air yang mengalami translokasi atau keluar pada saat penyimpanan beku Lawrie,(2003). Penurunan nilai daya ikat air akan terlihat pada banyaknya cairan yang keluar (drip) pada saat daging beku tersebut di thawing. Semakin tinggi cairan yang keluar dari daging menunjukkan bahwa nilai daya ikat air oleh protein daging tersebut semakin rendah (Soeparno, 1998). Hasil penelitian menyatakan bahwa metode thawing suhu refrigasi terhadap daging sapi potongan sirloin memiliki daya ikat air tertinggi sedangkan metode thawing dengan suhu air hangat memiliki nilai terendah (Ragab, 2010). Thawing menggunakan microwave (RE-551 B, 2450 Mhz, 700 W, Samsung Co., Korea), menunjukkan bahwa suhu refrigasi (5 0 C), air mengalir (15 0 C), dan suhu ruang (25 0 C) pada daging sapi beku bagian loin menunjukkan hasil yang tidak nyata lebih baik dengan metode thawing suhu refrigasi, tetapi nyata dengan metode thawing suhu ruang dan air mengalir terhadap daya mengikat air (Kim, dkk. 2013).

9 2. Susut Masak Susut masak adalah berat daging yang hilang selama pemasakan. Susut masak dipengaruhi oleh suhu dan lama pemasakan. Kemampuan menahan air menjadi faktor penting terutama daging yang digunakan dalam industri dan melibatkan proses thawing daging beku. Makin tinggi suhu pemasakan atau makin lama waktu pemasakan maka semakin besar kadar cairan daging yang hilang sampai mencapai tingkat yang konstan (Soeparno, 2009). Perebusan daging dengan suhu tinggi ( C) akan menyebabkan kerusakan jaringan epimisium, perimisium, dan endomisium sehingga miofibril menyusut akibatnya akan menstimulasi keluarnya cairan daging (drip) dan jaringan daging akan menyusut sekitar 30 % (Lawrie, 2003). Suhu dan lama pemasakan dapat mempengaruhi susut masak yang relatif besar. Daging dengan susut masak yang lebih rendah memiliki kualitas yang relatif baik dibandingkan daging dengan susut masak yang lebih besar, karena kehilangan nutrien selama pemasakan akan lebih sedikit (Soeparno, 2009). Suhu thawing dapat mempengaruhi susut masak daging. Thawing pada suhu air hangat 50 0 C, menunjukkan hasil yang kurang baik terhadap daging sapi bagian paha yang ditunjukkan dengan rendahnya daya ikat air dan tingginya susut masak (Lilis,2010). 3. Keempukan Keempukan kemungkinan besar merupakan penentu yang paling penting pada kualitas daging. Faktor postmortem yang mempengaruhi keempukan daging diantaranya adalah metode chilling, refrigasi, pelayuan, dan pembekuan termasuk faktor lama dan suhu penyimpanan, metode pengolahan, metode pemasakan, dan penambahan bahan pengempuk (Soeparno, 2009).

10 Keempukan merupakan salah satu bentuk penilaian panelis terhadap produk yang bersifat subjektif, meskipun demikian keempukan dapat ditentukan secara objektif (Muchtadi dan Sugiono, 1992). Keempukan dapat mempengaruhi mutu produk terutama hubungannya dengan konsumen dan mempengaruhi penerimaan secara umum. Keempukan dapat diketahui dengan mengukur daya putus daging, maka semakin rendah nilai putusnya, semakin empuk daging tersebut. Keempukan secara keseluruhan ditentukan oleh proses pelayuan, pembekuan, pelumeran termasuk faktor lama dan suhu penyimpanan serta metode pemasakan dan penambahan bahan pengempuk daging (Lawrie, 2003). Penelitian thawing daging kerbau menggunakan microwave menghasilkan tingkat drip yang paling sedikit dibandingkan metode thawing menggunakan air hangat, suhu ruang, dan suhu refrigerasi namun tidak nyata dibandingkan dengan thawing suhu refrigerasi, tetapi dalam hal keempukan metode refrigerasi lebih baik dibandingkan dengan microwave (Chandirasekaran dan Thulasi, 2010). 2.5 Pengujian Organoleptik Analisis sensori atau pengujian organoleptik adalah suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis, dan interpretasi atribut-atribut produk melalui lima panca indera manusia (penglihatan, penciuman, pencicipan, perabaan, pendengaran). Analisis sensori juga melibatkan suatu pengukuran yang dapat bersifat kualitatif dan kuantitatif (Dwi Setyangningsih, 2010). Menurut Soewarno (1985), pelaksanaan uji sensoris atau organoleptik membutuhkan panel yang bertindak sebagai instrumen atau alat. Alat ini terdiri dari orang atau kelompok, orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Ada enam

11 macam panel yang biasa digunakan dalam penilaian organoleptik, yaitu sebagai berikut: 1. Panel pencicip perorangan (individual expert), disebut juga pencicip tradisional. Pencicip perorangan ini mempunyai kepekaan yang sangat tinggi, jauh melebihi kepekaan rata rata manusia. Keistimewaan seorang pencicip ini adalah dalam waktu singkat dapat menilai suatu hasil dengan tepat bahkan dapat menilai pengaruh dari macam macam perlakuan, misalnya bahan asal, atau macam macam cara pengolahan. Hanya dengan pencicipan atau pembauan, pencicip ini dapat segera mengenal adanya penyimpangan rasa dari suatu makanan dan dapat segera membuat koreksi yang diperlukan. 2. Panel pencicip terbatas (small expert panel), penggunaan panel pencicip terbatas dapat sangat mengurangi faktor bias dalam menilai rasa suatu komoditi. Panel pencicip terbatas dapat bertindak misalnya sebagai alat analisis dalam pemilihan faktor- faktor tertentu tentang rasa serta dalam menentukan pengaruh bahan dan pengaruh cara pengolahan terhadap hasil akhir. Panel terbatas terdiri atas 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi. 3. Panel terlatih (trained panel), anggota panel terlatih lebih besar daripada panel pencicip terbatas, yaitu antara orang. Panel terlatih berfungsi sebagai alat analisis dan pengujian yang dilakukan terbatas pada kemampuan membedakan produk. 4. Panel tak terlatih (untrained panel), panel tak terlatih umumnya tuntuk menguji kesukaan. pemilihan anggota panel tak terlatih lebih mengutamakan segi sosial seperti latar belakang pendidikan, asal daerah, atau kelas ekonomi dalam masyarakat. Panel tak terlatih terdiri atas 25 orang.

12 5. Panel agak terlatih (semi-trained panel), termaasuk dalam kategori panel agak terlatih adalah sekelompok mahasiswa atau staf peneliti. Panelis untuk panel agak terlatih jumlahnya terletak di antara panelis terlatih dan panelis tidak terlatih. Jumlah itu berkisar antara orang. Semakin kurang terlatih, semakin besar jumlah panelis yang dibutuhkan. 6. Panel konsumen (consumer panel), panel ini biasanya mempunyai anggota yang besar jumlahnya, dari orang. Pengujiannya biasanya mengenai uji kesukaan dan dilakukan sebelum pengujian pasar. Hasil uji dapat digunakan untuk menentukan apakah suatu produk dapat diterima oleh masyarakat.