BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Proses Pengolahan Keripik Daun Bayam Keripik daun bayam adalah keripik yang terbuat dari sayur daun bayam, tepung beras, garam, gula, ketumbar dan bawang putih. Pengolahan keripik daun bayam ini terdiri dari beberapa proses. Proses pengolahan keripik daun bayam KUBE Flamboyan dapat dilihat pada Gambar 1. Sayur Bayam Di pisahkan batang dan daunnya Dibersihkan dengan menggunakan air Dimasukkan kedalam baskom,campur hingga rata dengan air Tepung Beras, Bumbu (Bawang putih, ketumbar, gula, garam) Digoreng sehelai demi sehelai Diangkat dan ditiriskan dengan menggunakan alat spiner Didinginkan Dikemas Gambar 1. Proses Pengolahan Keripik Daun Bayam di KUBE Flamboyan
4.1.1. Pemisahan batang dan daunnya Sebelum sayur bayam diolah menjadi keripik terlebih dahulu dipisahkan pada batang dan daunnya,kemudian daunnya yang diambil untuk membuat keripik tersebut.setelah daunnya yang diambil kemudian dicuci dengan menggunakan air bersih. Sayur bayam yang digunakan untuk pembuatan keripik daunbayam ini yakni dengan jumlah 150 g. 4.1.2. Pencampuran adonan dengan cara manual Adonan dicampur dengan menggunakan tangan. pencampuran adonan yakni tepung beras sebanyak 150 g, bawang putih 4 siung (dihaluskan), ketumbar 10 g (dihaluskan), dan ditambahkan gula dan garam secukupnya. Setelah adonan dimasukkan kedalam baskom, kemudian ditambahkan air sebanyak 1 gelas.keseluruhan adonan dicampur dengan rata dan agak mengental. 4.1.3. Penggorengan Penggorengan dilakukan dengan menggunakan minyak panas dengan api yang kecil. Minyak yang sudah panas kemudian dimasukkan daun bayam yang sudah dimasukkan dalam adonan tersebut secara sehelai demi sehelai (selembar daun bayam). Keripik daun bayam tersebut telah matang dan dapat diangkat apabila keripik daun bayam tersebut telah berwarna agak kecoklatan. 4.1.4. Pendinginan Sebelum dikemas terlebih dahulu keripik didinginkan,karena apabila keripik akan dikemas dalam keadaan panas teksturnya akan berubah pada saat akan dikonsumsi. 4.1.5. Pengemasan
Setelah proses pendinginan, keripik daun bayam tersebut kemudian dikemaspada kemasan plastik yang khusus disediakan, yakni kemasan plastik yang mempunyai klep dibagian atas agar mudah untuk dibuka dan ditutup. 4.2. Hasil Uji Organoleptik 4.2.1. Tekstur keripik daun bayam Tekstur merupakan salah satu karateristik yang harus diamati pada proses pengolahan. Proses pemasakan dan jumlah takaran bahan sangat berpengaruh terhadap tekstur yang akan dihasikan.hasil penilaian panelis terhadap uji organoleptik pada tingkat tekstur dapat dilihat pada Gambar 2. B, 1, 4.32 A, 1, 3.12 TINGKAT KESUKAAN (KERENYAHAN) A B Gambar 2. Hasil uji organoleptik terhadap tekstur keripik daun bayam Keterangan : A = Keripik bayam hasil olahan Eksperimen B = Keripik bayam hasil olahan KUBE Flamboyan Hasil uji organoleptikterhadap tekstur keripik daun bayam, menunjukan rata-rata tertinggi yaitu keripik daun bayam hasil olahan KUBE Flamboyan dengan skor rata-rata 4,32 atau setara dengan suka, sedangkan hasil olahan eksperimen hanya memiki skor rata-rata 3,12 atau setara dengan biasa.
Perbedaan tingkat kesukaan terhadap tekstur keripik daun bayam ini karena adanya pada hasil olahan KUBE Flamboyan menggunakan tirisan alat spiner yang dapat mengeluarkan minyak lebih banyak, sedangkan pada hasil olahan eksperimen hanya menggunakan alat tirisan biasa. Selain itu perbedaan ini disebabkan karena adanya perbedaan jenis dan jumlah tepung yang digunakan dalam proses pembuatan keripik daun bayam. Keripik daun bayam KUBE Flamboyan menggunakan tepung beras sebanyak 150 g, sedangkan keripik hasil eksperimen menggunakan tepung tapioka sebanyak 100 g. Walaupun jumlah penggunaan tepung tapioka lebih sedikit dibanding tepung beras, Hal tersebut tetap dapat berpengaruh terhadap tekstur yang dihasilkan. Perubahan tekstur tersebut diakibatkan karena tepung tapioca tidak cocok digunakan untuk gorengan,karena menyerap minyak dan mengeras setelah dingin beberapa lama (Anonim, 2013). 4.2.2. Warna keripik daun bayam Warna adalah indikator pertama yang langsung diamati oleh konsumen karena warna merupakan indikator yang dapat dilihat langsung oleh indra penglihatan.hasil penilaian panelis terhadap uji organoleptik warna,dapat dilihat pada Gambar 2. A, 1, 2.72 TINGKAT KESUKAAN (WARNA) A B, 1, 2.24 B Gambar 3. Hasil uji organoleptik terhadap warna keripik daun bayam
Keterangan : A = keripik bayam hasil olahan Eksperimen B = Keripik bayam hasil olahan KUBE Flamboyan Hasil uji organoleptik terhadap warna keripik daun bayam menunjukan rata-rata tertinggi yaitu keripik daun bayam olahaneksperimendengan skor 2,72 atau setara dengan biasa sedangkan skor rata-rata hasil KUBE Flamboyan hanya 2,24. Hal ini terjadi perbedaan proses pengolahan maupun jumlah bahan yang digunakan. Keripik daun bayam hasil KUBE Flamboyan proses penggorengannya dilakukan lebih lama dengan suhu minyak yang panas dari pada waktu penggorengan untuk keripik daun bayam pada umumnya, sehingga keripik daun bayam yang digoreng warna coklatnya lebih nampak seperti hangus, sedangkan warna yang ada pada keripik daun bayam olahan eksperimen berwarna coklat terang. 4.2.3. Rasa keripik daun bayam Rasa pada makanan memiliki pengertian sebuah reaksi kimia dari gabungan berbagai bahan makanan dan menciptakan sesuatu rasa baru yang dirasakan oleh lidah. Karakteristik rasa dari suatu produk makanan merupakan salah satu faktor utama yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk.hasil penilaian panelis terhadap uji organoleptik rasa, dapat dilihat pada gambar 4.
B, 1, 3.84 TINGKAT KESUKAAN (RASA) A A, 1, 2.8 B Gambar 4.Hasil uji organoleptik terhadap rasa keripik daun bayam. Keterangan : A = Keripik bayam hasil olahan Eksperimen B = Keripik bayam hasil olahan KUBE Flamboyan Sesuai dengan hasil uji organoleptik pada warna dan tekstur, terhadap rasa terihat adanyaa perbedaan. Rasa dari perlakuan B atau pada uji organoleptik produk hasil KUBE Flamboyan memiliki nilai rata-rata tertinggi dengan skor rata-rata 3,84 atau setara dengan biasa sedangkan skor rata-rata hasil olahan eksperimen hanya mempunyai skor rata-rata 2,80 atau setara dengan tidak suka. Hal ini terjadi karena adanya perbedaan penggunaan banyaknya pada bumbu bawang putih yang sudah dihaluskan pada proses pengolahan. Bumbu bawang putih yang digunakan pada pengolahan keripik daun bayam pada KUBE Flamboyan sebanyak 4 siung yang sudah dihaluskan, sedangkann pada pengolahan keripik daun bayam hasil eksperimen hanya 2 siung saja. Perbedaan takaran inilah yang menjadi pemicu adanya perbedaan rasa penyedap dari masing-masing produk. Hasil dari ketiga uji organoleptik karakteristik mutu dari keripik daun bayam diatas, dapat disimpulkan bahwa penggunaan jenis dan banyaknya tepung dan bumbu pada proses pengolahan keripik daun bayam, serta proses pemasakan sangat berpengaruh terhadap tingkat
tekstur, warna, dan rasa yang akan dihasilkan. Hasil uji organoleptik tersebut menunjukan bahwa produk hasil KUBE Flamboyan memang sudah dapat diterima oleh masyarakat, tetapi masih perlu adanya perbaikan pada proses penggorengan, seperti tidak menggunakan suhu penggorengan yang terlalu panas sehingga tidak akan mempengaruhi warna pada keripik yang dihasilkan.