PERSEPSI MUTU, PENANGANAN, DAN PENGOLAHAN SAYURAN BRASSICA DI TINGKAT KONSUMEN RUMAH TANGGA DI PERUMAHAN TLOGOSARI DAN PERUMAHAN NGALIYAN THE QUALITY PERCEPTION, HANDLING, AND PROCESSING OF BRASSICA VEGETABLES OF HOUSEHOLD LEVEL CONSUMERS IN PERUMAHAN TLOGOSARI AND PERUMAHAN NGALIYAN SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Oleh: Albert Permadi Cahya 07.70.0122 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2011
RINGKASAN Persepsi merupakan proses dimana individu memilih, merumuskan, dan menafsirkan masukan informasi. Setiap konsumen mempunyai persepsi yang berbeda baik dalam memilih, menangani, dan mengolah bahan pangan. Perbedaan persepsi ini dipengaruhi oleh keragaman populasi, yang terdiri atas berbagai usia, pengalaman hidup, kesehatan, pengetahuan, budaya, jenis kelamin, pandangan politik, kebutuhan nutrisi, kebutuhan tenaga, status keluarga, pekerjaan, dan pendidikan. Salah satu bahan pangan nabati yang paling banyak dikonsumsi oleh konsumen rumah tangga adalah sayuran Brassica atau sering disebut famili kubis-kubisan. Pada saat penanganan sayuran Brassica di tingkat rumah tangga dapat terjadi perubahan mutu karena penyimpanan dan pengolahan sayuran Brassica yang kurang tepat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengetahuan, persepsi mutu, dan cara penanganan sayuran Brassica mulai dari pembelian, penyimpanan, dan pengolahan sayuran Brassica di tingkat konsumen rumah tangga serta menganalisa kerusakan pada sepanjang proses penanganan sayuran Brassica. Sayuran Brassica yang digunakan adalah kembang kol, sawi putih, dan sawi hijau. Metode penelitian yang digunakan adalah wawancara dan membagikan kuesioner kepada 136 konsumen rumah tangga di Perumahan Tlogosari dan 107 konsumen rumah tangga di Perumahan Ngaliyan. Kuisoner ini berisi mengenai persepsi mutu, cara penanganan, serta cara pengolahan sayuran Brassica. Selain itu, peneliti juga menganalisa perubahan mutu sayuran Brassica diantaranya adalah analisa kadar air, tekstur serta warna terhadap sayuran Brassica yang telah dibeli dan setelah penyimpanan oleh konsumen rumah tangga. Dalam hal ini, peneliti menggunakan sampel sebanyak 5 konsumen rumah tangga di masing-masing perumahan. Hasil dari penelitian yang telah dilakukan adalah tidak ada perbedaan yang nyata mengenai persepsi mutu, penanganan serta pengolahan sayuran Brassica di Perumahan Tlogosari dan Ngaliyan. Sedangkan hasil analisa perubahan mutu sayuran Brassica yang disimpan dengan menggunakan kertas koran menyebabkan penurunan mutu sayuran yang lebih besar sedangkan penyimpanan dengan menggunakan plastik HDPE di kotak crisper dapat menjaga mutu sayuran Brassica lebih baik. i
SUMMARY Perception is a process when an individu is choosing, formulating, and analyzing the information. Each consumer has a different perception whether when choosing, handling, and processing a raw material. This different perception is influenced by the variaties of population, including ages, experiences, health, knowledge, cultures, sex, political views, nutrition necessities, calorie necessities, social status, jobs, and education. One of the vegetables raw which is mostly consumed by household consumer is Brassica. At the time of the handling of Brassica vegetables at the consumer level, the changes of quality can occur due to the storage and inappropriate process of Brassica. There are two objectives of this study. First, to know the knowledge of people about Brassica, the perception of Brassica quality, and how to handle Brassica vegetables from buying, keeping, and then processing at household level. Secondly, to analyze quality degradation of Brassica during the handling. The varieties of Brassica that is used are, such as cauliflower, Chinese cabbage and mustard greens. The research methods which are used for this study is interview and handing out the questionnaires for 107 consumers in Perumahan Ngaliyan and for 136 consumers in Perumahan Telogosari. The questionnaire contains questions about the quality perception, how to handle, and process the Brassica. The assessment of quality changes Brassica which is bought and handled by household consumers, including the analysis of water content, texture and color of the Brassica are done. In this case, the researcher uses 5 samples of household consumers in each housing area. The result of this research is there are no significantly different about the quality perception, handling, and processing of Brassica in Perumahan Tlogosari and Perumahan Ngaliyan. Keeping Brassica using newspaper can cause the decrease of quality while using HDPE plastic in storage box crisper can keep the quality of Brassica. ii
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan kasih karunia-nya yang telah diberikan pada penulis sehingga berhasil menyelesaikan Laporan Skripsi ini yang berjudul EVALUASI PERSEPSI MUTU, PENANGANAN, DAN PENGOLAHAN SAYURAN BRASSICA DI TINGKAT KONSUMEN RUMAH TANGGA DI PERUMAHAN TLOGOSARI DAN PERUMAHAN NGALIYAN, yang merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi guna mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penulis sadar bahwa laporan skripsi ini dapat terselesaikan berkat bantuan, dorongan, serta pemikiran banyak pihak yang sangat berarti. Oleh karena itu, penulis hendak mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP., MSc, selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. 2. Bapak Robertus Probo Yulianto Nugrahedi, S.TP., MSc, selaku dosen pembimbing I yang telah bersedia meluangkan waktu dan dengan sabar membimbing penulis untuk menyelesaikan laporan skripsi ini dan juga yang tidak jenuh mendengarkan keluh kesah dari penulis. 3. Ibu Inneke Hantoro, S.TP., MSc, selaku dosen pembimbing II, yang juga telah membantu dan mendukung penulis untuk menyelesaikan laporan skripsi ini. 4. Papa, Mama dan Vian. Terima kasih buat supportnya dalam segala bentuk, doanya, ceramahnya, semuanya selama ini. 5. Mas Soleh selaku laboran Laboratorium Kimia Pangan dan Ilmu Pangan serta Mas Pri selaku laboran Laboratorium Rekayasa Pengolahan Pangan. Terima kasih atas bantuannya selama ini, dan kerelaannya untuk meluangkan waktu menjawab pertanyaan-pertanyaan penulis selama penelitian. Serta Mbak Endah, Pak Agus, Mbak Ros, dan Atied terima kasih banyak atas bantuannya selama ini. 6. Untuk semua staf pengajar di Fakultas Teknologi Pangan UNIKA Soegijapranata yang telah membimbing penulis selama kuliah. Terima kasih banyak dan semoga sukses selalu. iii
iv 7. Arif Budiyanto selaku teman seperjuangan dalam menyelesaikan survei dan ngelab. Ayo cepet kelarin surveinya!! Semangat terus!! 8. Untuk Edo, Tejo, Djoti, Praska, Bangga, Lea, Monic, Anie, Helena, dan semua teman-teman angkatan 2007, 2008, dan 2009. Banyak kejadian yang tidak bakal terlupakan di FTP.. Viva FTP!! 9. Untuk teman-teman kost OBH : Sinyo Thor, MyBaby, Mas Bolang, Komtil, Bapak Bondon, Ivone, Vania, dan Dewi. Setiap hari selalu ada canda dan tawa. Sam Gong Tun!! Hajar Bandar!! 10. Specially For Jurita Permata Sari, thanks buat waktunya, doanya, perhatiannya, dan bantuannya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini. I love u.. 11. Untuk Bibi, Bebe, BigC, dan Sinchan bersaudara, yang selalu menemani penulis dalam suka dan duka. 12. Untuk warga perumahan Tlogosari dan perumahan Ngaliyan terima kasih atas kerelaannya meluangkan waktu untuk diwawancara dan diobservasi dalam penelitian ini. 13. Serta untuk semua pihak yang sudah turut membantu penulis baik secara langsung dan tidak langsung, serta yang tidak dapat penulis sebutkan satu-persatu. Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan ini masih banyak kekurangan karena keterbatasan dari penulis. Oleh sebab itu, penulis dengan senang hati menerima kritik dan saran yang membangun dari semua pihak sebagai bahan perbaikan. Akhir kata, penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat serta memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan. Semarang, Juni 2011 Penulis, Albert Permadi Cahya
DAFTAR ISI RINGKASAN... ii SUMMARY... iii KATA PENGANTAR... iv DAFTAR ISI... vi DAFTAR GAMBAR... vii DAFTAR TABEL... viii DAFTAR LAMPIRAN... ix 1. PENDAHULUAN... 1 1.1. Latar Belakang Penelitian... 1 1.2. Tinjauan Pustaka... 2 1.3. Tujuan Penelitian... 15 2. MATERI DAN METODE... 16 2.1. Materi... 16 2.1.1. Bahan... 16 2.1.1. Alat... 16 2.2. Metode... 16 2.2.1. Penelitian Survei... 16 2.2.2. Analisa Kadar Air, Warna, dan Tekstur Sayuran Brassica... 21 2.2.3. Analisa Data... 25 3. HASIL PENELITIAN... 26 3.1. Hasil Survei Pendahuluan... 26 3.2. Hasil Survei Utama... 30 3.3. Parameter Mutu Sayuran Brassica... 39 4. PEMBAHASAN... 58 4.1. Karakteristik Responden... 58 4.2. Konsumsi Sayuran Brassica... 59 4.3. Persepsi, Pengetahuan serta Cara Penanganan dan Pengolahan Sayuran Brassica 61 4.4. Parameter Mutu Sayuran Brassica... 67 5. PENUTUP... 75 5.1. Kesimpulan... 75 5.2. Saran... 75 6. DAFTAR PUSTAKA... 76 7. LAMPIRAN... 82 v
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Sawi Putih Segar... 3 Gambar 2. Sawi Hijau Segar... 5 Gambar 3. Kembang Kol Segar... 6 Gambar 4. Skema Penelitian Survei... 17 Gambar 5. Lokasi Penelitian Survei... 18 Gambar 6. Skema Analisa Parameter Mutu Sayuran Brassica... 22 Gambar 7. Penyimpanan Sayuran di Rumah Tangga Perumahan Tlogosari dan Perumahan Ngaliyan (a) Plastik LDPE di kotak crisper (b) & (d) Plastik HDPE (c) & (e) Plastik LDPE... 23 Gambar 8. Zona Pengukuran Warna pada Sawi Putih dan Sawi Hijau... 24 Gambar 9. Persentase Responden Berdasarkan Jenis Sayuran Brassica yang Paling Sering Dikonsumsi... 27 Gambar 10. Persentase Responden Berdasarkan Urutan Pertama Jenis Sayuran Brassica yang Paling Banyak Dikonsumsi Dalam Seminggu Terakhir... 27 Gambar 11. Persentase Responden Berdasarkan Lokasi Pembelian Sayuran Brassica... 28 Gambar 12. Persentase Responden Mengenai Cara Penanganan Sayuran Brassica setelah Pembelian... 32 Gambar 13. Persentase Responden Berdasarkan Cara Pencucian Sayuran Brassica... 33 Gambar 14. Persentase Responden Terhadap Lama Penyimpanan Sayuran Brassica... 33 Gambar 15. Persentase Responden Mengenai Faktor - Faktor yang Diperhatikan Ketika Membeli Sayuran Brassica... 36 Gambar 16. Perbandingan rata-rata skor Pengetahuan Penanganan, Pengolahan dan Persepsi Sayuran Brassica antar Perumahan Tlogosari dan Ngaliyan... 39 Gambar 17. Kadar Air Kembang Kol : (a) Kontrol Pasar Ngaliyan dan Pasar Tlogosari; (b) Sampel di Perumahan Ngaliyan; (c) Sampel di Perumahan Tlogosari... 41 Gambar 18. Kadar Air Sawi Putih : (a) Kontrol Pasar Ngaliyan dan Pasar Tlogosari; (b) Sampel di Perumahan Ngaliyan; (c) Sampel di Perumahan Tlogosari... 43 Gambar 19. Kadar Air Sawi Hijau : (a) Kontrol Pasar Ngaliyan dan Pasar Tlogosari; (b) Sampel di Perumahan Ngaliyan; (c) Sampel di Perumahan Tlogosari... 45 Gambar 20. Tekstur Kembang Kol : (a) Kontrol Pasar Ngaliyan dan Pasar Tlogosari; (b) Sampel di Perumahan Ngaliyan; (c) Sampel di Perumahan Tlogosari... 47 vi
vii Gambar 21. Tekstur Sawi Hijau : (a) Kontrol Pasar Ngaliyan dan Pasar Tlogosari; (b) Sampel di Perumahan Ngaliyan; (c) Sampel di Perumahan Tlogosari... 49 Gambar 22. Tekstur Sawi Putih : (a) Kontrol Pasar Ngaliyan dan Pasar Tlogosari; (b) Sampel di Perumahan Ngaliyan; (c) Sampel di Perumahan Tlogosari... 51 Gambar 23. Diagram Chromacity Kembang Kol (a) Kontrol Tlogosari; (b) Kontrol Ngaliyan... 53 Gambar 24. Diagram Chromacity Kembang Kol (a) Sampel di Perumahan Tlogosari; (b) Sampel di Perumahan Ngaliyan... 53 Gambar 25. Diagram Chromacity Kembang Kol (a) Kontrol Tlogosari; (b) Kontrol Ngaliyan... 55 Gambar 26. Diagram Chromacity Sawi Putih (a) Sampel di Perumahan Tlogosari; (b) Sampel di Perumahan Ngaliyan... 55 Gambar 27. Diagram Chromacity Sawi Hijau (a) Kontrol Tlogosari; (b) Kontrol Ngaliyan. 56 Gambar 28. Diagram Chromacity Sawi Hijau (a) Sampel di Perumahan Tlogosari; (b) Sampel di Perumahan Ngaliyan... 57
DAFTAR TABEL Tabel 1. Komposisi Gizi Sawi Putih... 4 Tabel 2. Komposisi Gizi Sawi Hijau... 5 Tabel 3. Komposisi Gizi Kembang Kol... 7 Tabel 4. Monografi Kelurahan Tlogosari dan Ngaliyan... 12 Tabel 5. Profil Responden pada Survei Pendahuluan... 26 Tabel 6. Frekuensi Pengolahan dan Konsumsi Sayuran Brassica dalam Seminggu Terakhir 28 Tabel 7. Waktu Pembelian dan Pengolahan Sayuran Brassica... 29 Tabel 8. Alasan Mengkonsumsi Sayuran Brassica... 29 Tabel 9. Anggota Keluarga yang Membeli dan Mengolah Sayuran Brassica... 30 Tabel 10. Profil Responden pada Survei Utama... 31 Tabel 11. Cara Membersihkan Sayuran Brassica... 32 Tabel 12. Berbagai Jenis Kerusakan Pada Sayuran Brassica... 34 Tabel 13. Metode Pengolahan Sayuran Brassica... 34 Tabel 14. Persiapan Sayuran Brassica Sebelum Diolah... 35 Tabel 15. Persepsi Responden terhadap Tingkat Kandungan Gizi pada Sayuran Brassica... 36 Tabel 16. Persepsi Responden Mengenai Faktor-Faktor Kesegaran pada Sayuran Brassica. 37 Tabel 17. Kriteria Mutu Sayuran Brassica yang Diinginkan... 37 Tabel 18. Persepsi Metode Pengolahan yang Baik Untuk Sayuran Brassica... 38 Tabel 19. Kadar Air Kembang Kol Sampel Kontrol... 40 Tabel 20. Kadar Air Sawi Putih Sampel Kontrol... 42 Tabel 21. Kadar Air Sawi Hijau Sampel Kontrol... 44 Tabel 22. Tekstur Kembang Kol Sampel Kontrol... 46 Tabel 23. Tekstur Sawi Hijau Sampel Kontrol... 48 Tabel 24. Tekstur Sawi Putih Sampel Kontrol... 50 Tabel 25. Warna Kembang Kol Sampel Kontrol... 52 Tabel 26. Sawi Putih Sampel Kontrol... 54 Tabel 27. Warna Sawi Hijau Sampel Kontrol... 56 viii
DAFTAR LAMPIRAN LAMPIRAN 1. Hasil Pengujian SPSS... 82 LAMPIRAN 2. Kuesioner Pendahuluan... 96 LAMPIRAN 3. Kuesioner Utama... 96 ix