BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Proses Pengolahan Cookies Tepung Beras 4.1.1 Penyangraian Penyangraian bahan bakunya (tepung beras) terlebih dahulu, dituangkan pada wajan dan disangrai menggunakan kompor, diaduk-aduk dengan pengaduk kayu. Penyangraian ini bertujuan untuk memberikan panas awal pada tepung. Saat proses penyangraian tepung, tepung harus terus diaduk-aduk, hal ini untuk mencegah terjadinya perubahan warna seperti warna kecoklatan. Perubahan warna ini akan terjadi karena suhu dan lamanya proses penyangraian, sehingga mengakibatkan tepung akan hangus atau berubah warna kecoklatan. Lamanya proses penyangraian tergantung dari banyak atau tidaknya tepung yang disangrai, tepung yang berat antara 1-2 kg penyangraian dilakukan selama 10-15 menit. Setelah selesai disangrai, tepung dituangkan pada wadah yang terbuka agar proses pendinginan cepat. Pendinginan tepung dengan cara diangin-anginkan selama kurang lebih 30 menit, hal ini bertujuan mengurangi hawa panas pada tepung dan mempermudah untuk proses selanjutnya yaitu pengayakan. Proses penyangraian dapat dilihat pada gambar 1. 12
Gambar 1. Penyangraian tepung 4.1.2 Pengayakan Pengayakan adalah sebuah cara pengelompokan butiran, yang akan dipisahkan menjadi satu atau beberapa kelompok. Dengan demikian dapat dipisahkan antara partikel lolos ayakan (butiran halus) dan yang tertinggal di ayakan ( butiran kasar). Ukuran butiran tertentu yang masih dapat melintasi ayakan dinyatakan sebagai butiran batas. Pengayakan merupakan pemisahan berbagai campuran partikel padatan yang mempunyai berbagai ukuran bahan dengan menggunakan ayakan. Proses pengayakan juga digunakan sebagai alat pembersih, pemisah kontaminan yang ukurannya berbeda dengan bahan baku. Pengayakan memudahkan kita untuk mendapatkan serbuk dengan ukuran yang seragam. Dengan demikian pengayakan dapat didefinisikan sebagai suatu metoda pemisahan berbagai campuran partikel padat sehingga didapat ukuran partikel yang seragam serta terbebas dari kontaminan yang memiliki ukuran yang berbeda dengan menggunakan alat pengayakan. 27
Pengayakan yaitu pemisahan bahan berdasarkan ukuran 80 mesh. Bahan yang mempunyai ukuran lebih kecil dari diameter lubang akan lolos dan bahan yang mempunyai ukuran lebih besar akan terjerap pada permukaan lubang ayakan. Bahan-bahan yang lolos melewati lubang ayakan mempunyai ukuran yang seragam. Pengayakan merupakan suatu metode yang digunakan untuk mendapatkan ukuran partikel yang diinginkan. Adapun pada kajian ini Pengayakan dilakukan untuk menghilangkan pasir atau kotoran lainnya yang mungkin ikut tercampur dalam bahan dasar cookies atau tepung beras dan memisahkan tepung beras yang kasar dan yang halus. Sehingga didapatkan tepung yang seragam dan halus untuk pencampuran adonan cookies. 4.1.3 Pencampuran Adonan Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan cookies ini yaitu: Wajan, pengaduk, kompor, wadah, ayakan, mixser, kertas minyak, cetakan, parutan, oven dan toples yang berukuran sedang sebagai pengemasnya. Bahan yang digunakan pada proses pembuatan cookies ini tidak jauh berbeda dengan bahan-bahan cookies pada umumnya. Mengingat cookies merupakan industri rumahan, untuk penyediaan bahannya tidaklah sulit, karena dapat ditemukan misalnya di pasar, kios-kios ataupun super market terdekat. Adapun bahan-bahan yang digunakan yaitu : Tepung beras 1kg, Mentega blueband 250 gr, Susu bubuk 2 sendok makan, Gula halus 175 gr, Kuning telur 4 butir, putih telur 2 butir, Maizena 2 sendok makan, Cocoa vanhouten, Keju. Adapun fungsi dari bahan-bahan tersebut untuk cookies yaitu : 14
1. Tepung Pembuatan adonan tepung berfungsi untuk membentuk tekstur, mengikat bahan-bahan lain dan mendistribusikannya secara merata, serta berperan membentuk cita rasa. Bermacam-macam tepung dapat digunakan dalam pembuatan cookies ini, seperti contohnya tepung beras. Kajian ini, digunakan tepung beras putih. 2. Lemak Lemak biasa digunakan dengan memperbaiki struktur fisik seperti volume pengembangan, tekstur dan kelembutan, serta memberi flavor. Lemak nabati (margarin) lebih banyak digunakan karena memberikan rasa lembut dan halus. Lemak nabati (margarin) yang digunakan ± 250 gram. 3. Telur Telur yang digunakan dalam pembuatan cookies adalah jenis telur ayam negeri atau ayam ras. Telur yang digunakan berkualitas baik yang cangkangnya masih utuh tidak retak dan tidak berbau. Penggunaan telur sebaiknya sesuai dengan kebutuhan atau takarannya saja karena penggunaan yang terlalu berlebihan akan menyebabkan tekstur dari cookies mudah remuk atau rapuh. Telur membentuk warna, aroma, kelembutan dan berfungsi sebagai emulsifier alami. Telur juga berfungsi membentuk struktur dan kekokohan. Selain itu telur juga menambah nilai gizi pada produk akhir, karena mengandung protein, lemak dan mineral. Penggunaan telur dalam kajian ini sebanyak 4 butir kuning telur dan 2 butir putih telur (Data primer,2012). 27
4. Gula Gula yang digunakan ± 175 gram, gula digunakan terutama untuk memberi efek rasa manis. Pembubuhan gula juga membuat susunan dan butiran menjadi halus dan lembut, serta membuat kerak cookies berwarna coklat tua. Jumlah gula yang ditambahkan harus tepat. Bila terlalu banyak gula adonan menjadi lengket dan menempel pada cetakan, cookies menjadi keras dan akan terlalu manis. 5. Susu Penggunaan susu bubuk lebih menguntungkan dibandingkan dengan susu cair. Susu ini digunakan untuk memperbaiki warna, aroma, menahan penyerapan air, sebagai bahan pengisi dan untuk meningkatkan nilai gizi cookies. Bahan-bahan seperti mentega blueband, telur, gula halus, telur dan maizena ditempatkan pada satu wadah, kemudian dicampur hingga merata dengan menggunakan mixer. Lamanya proses pencampuran adalah 15 menit, adonan selesai dimixer setelah berwarna putih dan agak mengembang, kemudian dipisahkan menjadi tiga adonan yang masing-masing dituangkan pada wadah tertentu. Pemisahan antara adonan tanpa penambahan bubuk coklat dan keju (Formula A), coklat untuk penambahan bubuk coklat (Formula B), dan coklat keju yang ditambahkan bubuk coklat dan keju yang telah diparut (Formula C), kemudian adonan ditambahkan tepung beras secara bertahap sampai adonan menjadi agak keras dan tidak terlalu lengket dengan cara manual atau menggunakan tangan. 16
Gambar 2. Pencampuran adonan Gambar 3. Pemisahan tiga adonan 4.1.4 Pencetakan Adonan yang sudah jadi, siap untuk dicetak. Cara mencetak adonan yaitu adonan diletakkan pada lembaran kertas minyak secukupnya, kemudian kertas minyak dilipat sampai adonan tertutup rapat. Adonan yang sudah tertutup rapat dengan kertas minyak, ditekan dengan besi silinder sampai tipis dengan ketebalan kurang lebih 0,5 cm. 4.1.4 Pemanggangan Adonan yang telah selesai dicetak diletakkan pada rak oven dan dimasukkan kedalam oven yang siap untuk dipanggang. Pemanggangan berlangsung selama 30 menit. Pemanggangan merupakan salah satu proses pengolahan pangan yang menggunakan media panas dalam upaya pemasakan dan pengeringan bahan pangan. Pemanggangan juga memberikan efek pengawetan karena terjadi inaktivasi mikroba dan enzim serta penurunan Aw (aktivitas air). Proses pemanggangan menyebabkan perubahan warna, tekstur, aroma dan rasa dari bahan. Pemanggangan dilakukan dengan menggunakan oven, dalam hal 27
ini oven yang digunakan tidak boleh terlalu panas ketika cookies dimasukkan sebab bagian luar cookies akan terlalu cepat matang sehingga menghambat pengembangan dan permukaan cookies pecah-pecah dan juga yang perlu diperhatikan adalah suhunya. Proses pemanggangan yaitu dengan suhu oven 180-200 C. Suhu oven yang terlalu tinggi menyebabkan hangus atau warna kulit tidak menarik, sedangkan suhu oven yang terlalu rendah menyebabkan kulit cookies pucat dan tebal. Cookies yang telah matang diangin-anginkan selama kurang lebih 15 menit dalam wadah, cookies diangin-anginkan dengan tujuan agar pada saat pengemasan tidak akan terdapat titik air hasil dari penguapan panas dari cookies, yang mengakibatkan kerenyahannya akan berubah pada saat dikonsumsi, cookies tersebut akan mudah ditumbuhi jamur serta memudahkan dalam pengemasan. Cookies siap untuk dikemas kedalam toples yang berukuran sedang. Gambar 4. Cookies 18
Tepung Beras Disangrai Diayak Adonan pertama (Mentega, telur, susu bubuk,gula halus, maizena) dicampur Adonan kedua (coklat bubuk dan keju) dicampur Dicetak Dipanggang Cookies Gambar 5. Diagram Alir Proses Pembuatan Cookies 27
4.2 Uji Kesukaan Terhadap Cookies 4.2.1 Warna Cookies dari tepung beras ini menggunakan uji organoleptik hedonik dengan prosedur kerja pertama yaitu penyiapan bahan. Bahan yang digunakan adalah cawan, cookies, dan air minum sebagai penetral, alatnya adalah kuisioner dan alat tulis. Proses pengujian dilakukan di ruang perkuliahan, uji organoleptik ini dengan uji sensoris terhadap 30 orang panelis tak terlatih, dimana panelis ini semuanya adalah kalangan mahasiswa Fakultas Pertanian. Proses pengujian ini panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Uji hedonik ini menggunakan skala atau skoring 1-6, untuk 1 merupakan nilai sangat tidak suka dan 6 merupakan nilai sangat suka. Semakin tinggi nilai skoring semakin tinggi pula tingkat kesukaan panelis. Penilaian meliputi kesukaan cookies secara spesifik terhadap warna, tekstur dan citarasa. Penilaian pertama terhadap warna cookies, dimana warna merupakan indikator pertama yang langsung diminati oleh konsumen karena warna adalah indikator yang dapat dilihat langsung oleh indra penglihatan. Hasil rata-rata uji organoleptik formula cookies terhadap warna, telah menunjukkan bahwa, rata-rata tertinggi dengan skor 4,63 dan 4,60 merupakan nilai tertinggi dari cookies tanpa penambahan bubuk coklat dan keju (Formula A) dan cookies dengan penambahan bubuk coklat dan keju (Formula C) yaitu pada kisaran suka. Sedangkan untuk cookies formula B memiliki skor 4,43 atau setara dengan agak suka. 20
Tingkat Kesukaan (Warna) Hasil rata-rata formula cookies, menunjukkan bahwa untuk cookies formula A dan C dengan penilaian kesukaan terhadap warna menunjukkan angka yang lebih tinggi dibandingkan dengan cookies formula B. Panelis menyukai formula cookies A, hal ini terjadi karena panelis menyukai cookies dengan warna terang. Hasil ini sejalan dengan penelitian dari Dwi Siswati IPB tentang Pengaruh Penambahan Tepung Kedelai Terhadap Daya Terima Kue Bangket Sagu, bahwa panelis lebih menyukai cookies dengan warna terang. Cookies formula C juga disukai karena panelis juga menyukai tampilan yang menarik, tampilannya menarik dengan adanya parutan keju didalamnya. Sedangkan untuk cookies formula B yang agak disukai panelis karena tampilan warna coklat yang terlalu gelap, hal ini terjadi karena takaran penambahan bubuk coklat yang berlebihan. Penambahan bubuk coklat pada formula B dan C sama, hanya saja formula C ditambahkan lagi dengan parutan keju sehingga panelis menyukai cookies formula C, Gambar 6. 5 4 3 2 1 0 A B C Perlakuan Gambar 6. Diagram Batang Penilaian Terhadap Warna Cookie 27
4.2.2 Tekstur Tekstur merupakan salah satu karakteristik yang diamati pada proses pengolahan. Proses pemanggangan dan jumlah takaran bahan sangat mempengaruhi tekstur yang dihasilkan. Hasil rata-rata uji organoleptik formula cookies terhadap tekstur, telah menunjukkan bahwa, rata-rata tertinggi dengan skor 4,80 dan 4,70 merupakan nilai tertinggi dari cookies dengan penambahan bubuk coklat dan keju (Formula C) dan cookies tanpa penambahan bubuk coklat dan keju (Formula A) yaitu pada kisaran suka. Sedangkan untuk cookies formula B dengan skor 4,17 atau setara dengan agak suka. Hasil rata-rata formula cookies tersebut, diketahui bahwa untuk cookies formula A dan C dengan penilaian kesukaan terhadap tekstur menunjukkan angka yang lebih tinggi dibandingkan dengan cookies formula B. Perbedaan tingkat kesukaan terhadap tekstur ini karena adanya perbedaan penambahan bahan lain pada proses pengolahan, dimana untuk cookies formula C ditambahkan bubuk coklat dan parutan keju. Sedangkan untuk cookies formula A yang disukai karena tanpa penambahan bubuk coklat dan keju. Perbedaan tingkat kesukaan ini terlihat jelas karena tingkat kesukaan panelis yang berbeda-beda, Gambar 7. 22
Tingkat Kesukaan (Tekstur) 5 4 3 2 1 0 A B C Perlakuan Gambar 7. Diagram Batang Penilaian Terhadap Tekstur Cookies 4.2.3 Rasa Rasa pada makanan memiliki pengertian sebuah reaksi kimia dari gabungan berbagai bahan makanan dan menciptakan suatu rasa baru yang dirasakan oleh lidah. Karakteristik rasa dari suatu produk makanan merupakan salah satu faktor utama yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk. Rasa suatu bahan makanan merupakan hasil kerja sama indera-indera lain, seperti indera penglihatan, pembauan, pendengaran dan perabaan (Kartika, 1998). Rasa dari perlakuan cookies formula A (tanpa penambahan bubuk coklat dan keju) memiliki nilai rata-rata tertinggi dengan skor 4,63 atau setara dengan suka. Sedangkan untuk cookies formula C (dengan penambahan bubuk coklat dan keju) dan cookies formula B (dengan penambahan bubuk coklat) hanya dengan skor 4,5 dan 4,33 atau setara dengan agak suka. Hal ini terjadi karena untuk cookies formula B dan C telah ditambahkan bubuk coklat dengan takaran yang berlebihan sehingga mempengaruhi rasa dari cookies tersebut dimana cookies berasa pahit. 27
Tingkat Kesukaan (Rasa) Rasa inilah yang membuat panelis lebih menyukai cookies formula A yaitu cookies tanpa penambahan bubuk coklat dan keju. Dari hasil rata-rata formula cookies tersebut, dapat diketahui bahwa untuk cookies formula A dengan penilaian kesukaan terhadap rasa menunjukkan angka yang lebih tinggi dibandingkan dengan cookies formula B dan C, Gambar 8. 5 4 3 2 1 0 A B C Perlakuan Gambar 8. Diagram Batang Penilaian Terhadap Rasa Cookies Dari hasil rata-rata dilanjutkan dengan perhitungan faktor koreksi, jumlah kuadrat total, jumlah kuadrat perlakuan, jumlah kuadrat kelompok dan jumlah kuadrat galat. Dilanjutkan dengan daftar analisis varian, yang menunjukkan bahwa ftabel fhitung. Artinya, dari uji kesukaan panelis ini tidak berpengaruh sehingga tidak dilakukan lagi uji lanjut atau uji duncan. Hasil dari ketiga uji organoleptik karakteristik mutu diatas disimpulkan bahwa proses penggunaan takaran bahan lain serta pemanggangan mempengaruhi tingkat warna, tekstur dan rasa yang akan dihasilkan. Hasil uji organoleptik tersebut menunjukkan bahwa produk cookies dari tepung beras ini sudah dapat diterima oleh 24
masyarakat. Tetapi masih perlu adanya perbaikan pada proses penambahan bahan lain agar dapat dihasilkan rasa cookies yang sesuai. Berikut merupakan gambar dari proses penilaian panelis terhadap cookies. Gambar 9. Uji Organoleptik 27