APLIKASI BEBERAPA INOKULUM TEMPE UNTUK PEMBUATAN TEMPE KACANG TUNGGAK DITINJAU KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN SENSORIS APLICATION OF SOME TEMPEH INOCULUMS FOR COWPEA TEMPEH BASED ON PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Oleh: VINA NATHANIA RAHARDJO 05.70.0076 PROGAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2009
LEMBAR PENGESAHAN APLIKASI BEBERAPA INOKULUM TEMPE UNTUK PEMBUATAN TEMPE KACANG TUNGGAK DITINJAU KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN SENSORIS APLICATION OF SOME TEMPEH INOCULUMS FOR COWPEA TEMPEH BASED ON PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES Oleh: Vina Nathania Rahardjo NIM : 05.70.0076 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah diajukan dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : Semarang, 30 Juni 2009 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I, Dekan, Ir. Ch. Retnaningsih, MP. Ita Sulistyawati, STP., MSc. Pembimbing II, Ir. Lindayani, MP., PhD.
RINGKASAN Tempe merupakan makanan yang terkenal di Indonesia yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasi dengan menggunakan kapang Rhizopus oligosporus. Selain menggunakan kacang kedelai, dapat menggunakan kacang tunggak atau kacang tolo (Vigna unguiculata [L.] Walp.) untuk membuat tempe. Kacang tunggak memiliki sumber protein (26,7%), mineral (berupa kalsium, fosfor, besi, dan lain-lain), dan energi (331Kal). Ada tiga jenis inokulum yang digunakan dalam pembuatan tempe adalah ragi tempe, ragi pencampuran Rhizopus oligosporus and Rhizopus oryzae (2:1), dan ragi instant Raprima. Ragi tempe merupakan ragi yang dibuat dari tepung tempe yang difermentasi pada nasi yang kemudian dicampur dengan tepung terigu. Ragi kombinasi Rhizopus oligosporus and Rhizopus oryzae (2:1) merupakan ragi yang dibuat dari Rhizopus oligosporus and Rhizopus oryzae yang dicampur dengan tepung terigu. Ragi Raprima adalah ragi yang diproduksi oleh LIPI. Penggunaan masing-masing jenis ragi sebesar 0,5 g dan 0,7 g. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui hasil produk tempeyang lebih baik dengan menggunakan beberapa macam inokulum (ragi Raprima, ragi Rhizopus oligosporus and Rhizopus oryzae (2:1), dan ragi tempe) dengan konsentrasi masing-masing ragi adalah 0,5 g dan 0,7 g baik secara fisikokimia dan sonsoris. Parameter yang diukur adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kandungan kalsium, kandungan fosfor, dan kekerasan. Tempe yang menggunakan ragi Raprima memiliki kadar air yang tinggi (0,7 g) dan kandungan kalsium paling tinggi 0,5 g. Ragi tempe (0,5 g) memiliki kadar abu yang tinggi dan rata-rata sensoris yang paling tinggi. Ragi kombinasi Rhizopus oligosporus and Rhizopus oryzae (2:1) (0,7 g) menghasilkan kadar protein dan fosfor yang paling tinggi. Kekerasan yang paling tinggi dihasilkan oleh tempe yang menggunakan ragi Raprima (0,7 g). Kata kunci: tempe, kacang tunggak, Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae
SUMMARY Tempeh is a popular Indonesian food made from soybeans fermentation with the Rhizopus oligosporus mold. Beside soybean, cowpea (Vigna unguiculata [L.] Walp.) can also be used in the tempeh production. Cowpeas were good source of proteins (26,7%); minerals (calsium, phosphorus, iron, etc); and energy (331Kal). Three starters used in this research were tempeh starter, combination of Rhizopus oligosporus and Rhizopus oryzae (2:1) starters, and Raprima starter. Tempeh starter was made of tempeh flour that is fermented in rice and mixed with wheat flour. The combination of Rhizopus oligosporus and Rhizopus oryzae (2:1) starters was made of dried spora of Rhizopus oligosporus and Rhizopus oryzae was added to wheat flour. Raprima starter was commercial starter produced by LIPI. The uses of each starter were 0,5 g and 0,7 g. The aim of this research was to find out the best treatment for tempeh based on its physicochemical and sensory properties. The parameters measured include moisture content, ash content, protein content, calcium content, phosphorus content, and hardness. The results showed that cowpea tempeh is significantly affects the chemical characteristics of tempeh. Tempeh produced by Raprima starter have the highest moisture content (0,7g) and the highest calcium content (0,5g). Tempeh starter (0,5g) have the highest ash content and sensory quality. The used combin starter (0,7g) result on highest protein content and phophorus content. The highest hardness is achieved by tempeh produced by Raprima starter (0,7g). Keyword: tempeh, cowpea, Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae
KATA PENGANTAR Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena dengan kasih dan rahmat-nya, penulis dapat menyelesaikan laporan skrips dengan baik dan lancar selama pelaksanaan skripsi, mulai dari pencarian topik, pembuatan dan ujian proposal, penelitian di laboratorium, dan penulisan laporan skripsi. Penulis menghadapi tantangan dan hambatan yang harus dihadapi. Akan tetapi, karena kasih dan rahmat-nya senantiasa menyertai dan mendukung penulis sehingga tantangan dan rintangan dapat penulis atasi. Penyusunan laporan skripsi ini dapat penulis selesaikan dengan baik karena adanya bantuan, bimbingan, dukungan, pengarahan, dan doa dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis ingin menyapaikan ucapan terima kasih sebesarbesarnya atas bantuan baik moral maupun material kepada yang terhormat: Tuhan Yang Maha Esa yang telah mendampingi dan membimbing penulis setiap waktu, terutama selama skripsi hingga terselesaikannya laporan skripsi ini. Ibu Ita Sulistyawati, STP., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Ibu Ir. Ch. Retnaningsih, MP. selaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak membimbing dan membantu penulis dalam menyusun laporan skripsi. Ibu Ir. Lindayani, MP., PhD. selaku Dosen Pembimbing II yang telah banyak membimbing dan memberi dukungan buat penulis dalam menyelesaikan skripsi. Mbak Endah, Mas Soleh, dan Mas Pri yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripi dan memberi dukungan moril bagi penulis. Papi, Mami, dan Ooh Adrian yang telah memberi support baik moril maupun materiil selama menyelesaikan skripsi. Irene yang mengajak penulis untuk bersama-sama menyelesaikan skripsi dan memberikan topik untuk skripsi. Maya dan Tita yang telah membantu penulis dan memberi semangat untuk menyelesaikan skripsi ini. Temen-temen mahasiswa angkatan 2005 Program Studi Teknologi Pangan Universitas Soegijapranata Semarang yang membantu penulis dan berjuang bersama-sama untuk menyelesaikan kuliah S1.
Yaya dan Andromeda yang memberi dukungan dan semangat untuk secepatnya menyelesaikan skripsi. Vivi dan Eko sebagai murid Bimbel, yang telah memberi dukungan serta doa agar penulis secepatnya menyelesaikan skripsi. Temen-temen Remaja Bagi Kristus GIA Pringgading dan Panggung Boneka Haleluya yang memberi dukungan serta doa supaya penulis secepatnya menyelesaikan skripsi. Semua pihak yang telah memberikan bantuan kepada penulis. Pada akhirnya, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan menambah wawasan bagi para praktisi dan masyarakat umumnya, serta teman-teman mahasiswa Teknologi Pangan pada khususnya. Semarang, Penulis Vina Nathania Rahardjo