PENGARUH KONSENTRASI TAPIOKA DAN SORBITOL SEBAGAI ZAT PEMLASTIS DALAM PEMBUATAN EDIBLE COATING PADA PENYIMPANAN BUAH MELON LUTHFI HADI CHANDRA 050305033 DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2009
PENGARUH KONSENTRASI TAPIOKA DAN SORBITOL SEBAGAI ZAT PEMLASTIS DALAM PEMBUATAN EDIBLE COATING PADA PENYIMPANAN BUAH MELON SKRIPSI Oleh : LUTHFI HADI CHANDRA 050305033 DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2009
PENGARUH KONSENTRASI TAPIOKA DAN SORBITOL SEBAGAI ZAT PEMLASTIS DALAM PEMBUATAN EDIBLE COATING PADA PENYIMPANAN BUAH MELON SKRIPSI Oleh : LUTHFI HADI CHANDRA 050305033/ TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk dapat memperoleh gelar sarjana teknologi pertanian di Fakultas Pertanian DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2009
PENGARUH KONSENTRASI TAPIOKA DAN SORBITOL SEBAGAI ZAT PEMLASTIS DALAM PEMBUATAN EDIBLE COATING PADA PENYIMPANAN BUAH MELON SKRIPSI Oleh : LUTHFI HADI CHANDRA 050305033 Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Dapat Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Medan Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing : Ir. Sentosa Ginting, MP Ketua Ir. Lasma Nora Limbong Anggota DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2009
Judul Skripsi : Pengaruh konsentrasi tapioka dan sorbitol sebagai zat pemlastis dalam pembuatan edible coating pada penyimpanan buah melon Nama : Luthfi Hadi Chandra NIM : 050305033 Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing : Ir. Sentosa Ginting, MP Ketua Ir. Lasma Nora Limbong Anggota Mengetahui, (Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si) Ketua Departemen Tanggal Lulus :
ABSTRAK LUTHFI HADI CHANDRA : Pengaruh Konsentrasi Tapioka dan Sorbitol Sebagai Zat Pemlastis dalam Pembuatan Edible Coating pada Penyimpanan Buah Melon. Dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan LASMA NORA LIMBONG. Pelapisan buah dengan edible coating digunakan untuk memperlambat penurunan mutu, karena edible coating dapat berfungsi sebagai penahan difusi gas oksigen (O 2 ) dan karbondioksida (CO 2 ), difusi uap air serta komponen aroma. Penelitian ini dilakukan untuk menentukan konsentrasi tapioka dan konsentrasi sorbitol sebagai zat pemlastis yang terbaik dalam pembuatan edible coating pada penyimpanan buah melon.. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu konsentrasi tapioka (P) : (4, 5, 6 dan 7 % w/v) dan konsentrasi sorbitol (S) : (5, 6, 7 dan 8 % w/v). Parameter yang dianalisa adalah kadar vitamin C, susut bobot, total asam, total padatan terlarut dan nilai organoleptik (rasa dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi tapioka memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali total asam dan nilai organoleptik (rasa dan tekstur). Konsentrasi sorbitol memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap susut bobot dan total padatan terlarut. Konsentrasi tapioka 4 % w/v dan konsentrasi sorbitol 5 % w/v menghasilkan edible coating yang lebih baik untuk penyimpanan buah melon. Kata kunci : melon, edible coating, tapioka, sorbitol. ABSTRACT LUTHFI HADI CHANDRA : The Influence of Tapioca Concentration and Sorbitol as Platicizer in the Making of Edible Coating for Melon Storage. Under the supervision of SENTOSA GINTING and LASMA NORA LIMBONG. Coating a fruit with edible coating is used to delay the quality decrease because edible coating can be used as a barrier, for the diffusion of oxygen, carbondioxside and water vapor as well as vapor and flavor component. The aim of this research was to find the best tapioca concentration and sorbitol concentration as the plasticizer in the making of edible coating for melon storage. The research had been performed using factorial completely randomized design with two factors, i.e.: tapioca concentration (P) : 4, 5, 6 and 7 % w/v) and sorbitol concentration (S) : (5, 6, 7 and 8 % w/v). Parameter analyzed were vitamin C content, weight lost, total acid, total soluble solid and organoleptic values (taste and texture). The result showed that tapioca concentration had highly significant effect on all parameters except total acid and organoleptic values (taste and texture). The sorbitol concentration had highly significant effect on all parameters. The interaction of the two factors had highly significant effect on weight lost and total soluble solid. The 4 % w/v tapioca concentration and 5 % w/v sorbitol concentration produced the better edible coating for melon storage. Keywords : melon, edible coating, tapioca, sorbitol. i
RIWAYAT HIDUP Luthfi Hadi Chandra, lahir di Payakumbuh pada tanggal 17 September 1987. Anak ketiga dari empat bersaudara dari ayahanda H. Chandra Warman dan ibunda Hj. Yusniar Hamid, S.Pd. Beragama Islam. Pada tahun 2002 penulis memasuki jenjang pendidikan SMA di SMA Negeri 2 Payakumbuh dan lulus pada tahun 2005. Penulis memasuki Departemen Teknologi Pertanian dengan Program Studi Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian melalui jalur PMP pada tahun 2005. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai pengurus IMTHP (Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian) pada tahun 2007-2008. Penulis pernah mengikuti Praktek Kerja Lapangan di PT. Multimas Nabati Asahan pada bulan Juli-Agustus 2008. ii
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT karena atas rahmat dan berkat-nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun judul skripsi ini adalah Pengaruh Konsentrasi Tapioka Dan Sorbitol Sebagai Zat Pemlastis Dalam Pembuatan Edible Coating Pada Penyimpanan Buah Melon. Terima kasih penulis ucapkan kepada Ir. Sentosa Ginting, MP, selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Lasma Nora Limbong selaku anggota komisi pembimbing atas arahan dan bimbingan yang diberikan selama penyusunan skripsi ini. Penulis juga menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada yang tersayang Ayahanda Chandra, Ibunda Yusniar, Kakanda Artha dan Ratih serta Adinda Wafi yang mendo akan dengan tulus dan memberikan semangat dalam menyelesaikan skripsi ini. Terima kasih yang terkhusus untuk Nurizni Adinda, selanjutnya kepada rekan-rekan THP angkatan 2005 seperjuangan, asisten Laboratorium AKBP dan Mikrobiologi serta semua pihak yang telah ikut menyukseskan pelaksanaan penelitian penulis. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan. Medan, September Penulis iii
DAFTAR ISI ABSTRAK... i ABSTRACT... i RIWAYAT HIDUP... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR TABEL... vi DAFTAR GAMBAR... vii DAFTAR LAMPIRAN... viii PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 3 Kegunaan Penelitian... 3 Hipotesis Penelitian... 4 TINJAUAN PUSTAKA Edible Film... 5 Zat Pemlastis... 10 Tapioka... 12 Bahan yang Ditambahkan... 16 Melon... 19 BAHAN DAN METODE Bahan Penelitian... 23 Waktu dan Tempat Penelitian... 23 Bahan Kimia... 23 Alat Penelitian... 23 Metode Penelitian... 24 Model Rancangan... 25 Pelaksanaan Penelitian... 25 Pengamatan dan Pengukuran Data... 27 Penentuan kadar vitamin C... 27 Penentuan susut bobot... 28 Penentuan total asam... 28 Penentuan total padatan terlarut... 29 Organoleptik rasa dan tekstur... 29 HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Tapioka terhadap Parameter yang Diamati... 33 Pengaruh Konsentrasi Sorbitol terhadap Parameter yang Diamati... 34 Kadar Vitamin C Pengaruh konsentrasi tapioka terhadap kadar vitamin C... 35 Pengaruh konsentrasi sorbitol terhadap kadar vitamin C... 37 Pengaruh interaksi antara konsentrasi tapioka dan sorbitol terhadap kadar vitamin C... 38 Hal iv
v Susut Bobot Pengaruh konsentrasi tapioka terhadap susut bobot... 39 Pengaruh konsentrasi sorbitol terhadap susut bobot... 41 Pengaruh interaksi antara konsentrasi tapioka dan sorbitol terhadap susut bobot... 42 Total Asam Pengaruh konsentrasi tapioka terhadap total asam... 44 Pengaruh konsentrasi sorbitol terhadap total asam... 44 Pengaruh interaksi antara konsentrasi tapioka dan sorbitol terhadap total asam... 46 Total Padatan Terlarut Pengaruh konsentrasi tapioka terhadap total padatan terlarut 46 Pengaruh konsentrasi sorbitol terhadap total padatan terlarut... 48 Pengaruh interaksi antara konsentrasi tapioka dan sorbitol terhadap total padatan terlarut... 50 Organoleptik Rasa dan Tekstur Pengaruh konsentrasi tapioka terhadap organoleptik rasa dan tekstur... 52 Pengaruh konsentrasi sorbitol terhadap organoleptik rasa dan tekstur... 54 Pengaruh interaksi antara konsentrasi tapioka dan sorbitol terhadap organoleptik rasa dan tekstur... 55 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan... 56 Saran... 57 DAFTAR PUSTAKA... 58 LAMPIRAN... 61
DAFTAR TABEL No. Hal 1. Komposisi kimia buah melon / 100 g bahan... 20 2. Skala uji hedonik (Rasa)... 29 3. Skala uji hedonik (Tekstur)... 29 4. Pengaruh konsentrasi tapioka terhadap parameter yang diamati... 33 5. Pengaruh konsentrasi sorbitol terhadap parameter yang diamati... 34 6. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi tapioka terhadap kadar vitamin C (mg/ 100 g)... 35 7. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi sorbitol terhadap kadar vitamin C (mg/ 100 g)... 37 8. Uji LSR Efek utama pengaruh konsentrasi tapioka terhadap susut bobot (%)... 39 9. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi sorbitol terhadap susut bobot (%)... 41 10. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrsi tapioka dan sorbitol terhadap susut bobot (%)... 43 11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi sorbitol terhadap total asam (%)... 45 12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi tapioka terhadap total padatan terlarut ( 0 Brix)... 46 13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi sorbitol terhadap total padatan terlarut ( 0 Brix).... 48 14. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrsi tapioka dan sorbitol terhadap total padatan terlarut ( 0 Brix)... 50 15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi tapioka terhadap organoleptik rasa dan tekstur (Numerik)... 52 16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi sorbitol terhadap organoleptik rasa dan tekstur (Numerik)... 54 vi
DAFTAR GAMBAR No. Hal 1. Reaksi pembentukan D-sorbitol... 12 2. Skema ekstraksi tapioka... 30 3. Skema pembuatan edible coating... 31 4. Skema pencelupan buah melon pada edible coating... 32 5. Grafik pengaruh konsentrasi tapioka terhadap kadar vitamin C... 36 6. Grafik pengaruh konsentrasi sorbitol terhadap kadar vitamin C... 38 7. Grafik pengaruh konsentrasi tapioka terhadap susut bobot... 40 8. Grafik pengaruh konsentrasi sorbitol terhadap susut bobot... 42 9. Grafik pengaruh interaksi antara konsentrasi tapioka dan sorbitol terhadap susut bobot... 44 10. Grafik pengaruh konsentrasi sorbitol terhadap total asam... 46 11. Grafik pengaruh konsentrasi tapioka terhadap total padatan terlarut... 48 12. Grafik pengaruh konsentrasi sorbitol terhadap total padatan terlarut... 49 13. Grafik pengaruh interaksi antara konsentrasi tapioka dan sorbitol terhadap total padatan terlarut... 52 14. Grafik pengaruh konsentrasi tapioka terhadap organoleptik rasa dan tekstur... 53 15. Grafik pengaruh konsentrasi sorbitol terhadap organoleptik rasa dan tekstur... 55 vii
DAFTAR LAMPIRAN No. Hal 1. Data pengamatan analisa kadar vitamin C (mg/ 100 g)... 61 2. Data pengamatan analisa susut bobot (%)... 62 3. Data pengamatan analisa total asam (%)... 63 4. Data pengamatan analisa total padatan terlarut ( 0 Brix)... 64 5. Data pengamatan analisa organoleptik rasa dan tekstur... 65 6. Kandungan gizi buah melon sebelum perlakuan kontrol (Tanpa pencelupan)... 66 7. Gambar buah melon yang dilapisi edible coating pada 0 hari... 67 8. Gambar buah melon yang dilapisi edible coating pada 7 hari... 68 viii