Gambar 12.(a) Persentase Responden yang Memilih Makanan Ringan dan Makanan Berat, (b) Persentase Produk Makanan Ringan

3. HASIL PENGAMATAN 3.1. Survei Berdasarkan survei pemetaan produk yang dilakukan didapatkan hasil bahwa jumlah responden yang memilih makanan ringan sebagai jenis makanan yang akan diaplikasikan beras merah dan bekatul sebanyak 78%, sedangkan untuk makanan berat sebanyak 22% (Gambar 12(a)). (a) (b) Gambar 12.(a) Persentase Responden yang Memilih Makanan Ringan dan Makanan Berat, (b) Persentase Produk Makanan Ringan Pada persentase produk makanan ringan (Gambar 12(b)) dapat dilihat bahwa kebanyakan responden memilih produk cookies sebagai makanan ringan yang akan diaplikasikan beras merah dan bekatul, persentase untuk cookies sebesar 32%. Kemudian pada urutan kedua adalah produk roti sebesar 19%, untuk produk mie kering berada di urutan ketiga dengan persentase sebesar 17%. Setelah mie kering ada produkproduk lain seperti wafer dengan persentase 14%, cake dan kerupuk dengan persentase 9%. Dari hasil ini, peneliti memilih golongan bread (roti tawar) untuk dikembangkan lebih lanjut. Setelah didapatkan jenis produk yang akan dikembangkan, selanjutnya dilakukan survei pendahuluan untuk menentukan pertanyaan kunci yang akan digunakan pada survei utama. Berdasarkan hasil survei pendahuluan (Gambar 13) dapat dilihat bahwa peringkat pertama karakteristik atau parameter produk adalah rasa dan kandungan gizi yaitu sebesar 18%. Kemudian di urutan kedua adalah aroma dan tekstur yaitu sebesar 32

33 16%. Persentase untuk parameter umur simpan dan flavor sebesar 15%, untuk parameter warna persentasenya sebesar 2%. Gambar 13. Karakteristik Produk Roti Tawar Berdasarkan Keinginan Responden Setelah didapatkan pertanyaan kunci dari survei pendahuluan selanjutnya dilakukan survei utama. Pertanyaan kunci yang didapatkan meliputi pertanyaan tentang minat dan pengenalan terhadap produk, karakteristik produk yang meliputi rasa, tekstur, aroma, kandungan gizi dan umur simpan dan penilaian terhadap peringkat parameter produk. Jumlah responden yang digunakan dalam survei utama adalah 300 orang dimana sebanyak 91,67% responden berminat terhadap roti tawar berbasis beras merah dan bekatul dan sebanyak 8,33% responden kurang berminat terhadap roti tawar berbasis beras merah dan bekatul. Berminat atau tidaknya responden terhadap roti tawar berbasis beras merah dan bekatul dapat dilihat berdasarkan jawaban dari pertanyaan barrier yang diberikan. Dari Gambar 14(a) didapatkan hasil bahwa semua responden mengetahui produk roti tawar (100%), sedangkan pada Gambar 14(b) dapat diketahui bahwa hampir semua responden menyukai produk roti tawar (98,67%) namun ada juga responden yang tidak menyukai produk roti tawar (1,33%). (a) Gambar 14. (a) Persentase Responden yang Mengetahui Roti Tawar, (b) Persentase Responden yang Menyukai Roti Tawar (b)

34 (a) (b) (c) Gambar 15. (a) Pendapat Responden Mengenai Perlunya Penambahan Beras Merah ke Dalam Roti Tawar, (b) Keinginan Responden Mengenai Pengaplikasian Beras Merah ke Dalam Produk Roti Tawar, (c) Peranan Beras Merah Pada Roti Tawar Berdasarkan Pendapat Responden Berdasarkan Gambar 15(a) diketahui bahwa kebanyakan responden berpendapat beras merah perlu ditambahkan ke dalam roti tawar (97,67%) dan Gambar 15(b) menunjukkan bahwa kebanyakan responden menghendaki adanya pengaplikasian beras merah ke dalam roti tawar (96,67%). Dari Gambar 15(c) diketahui bahwa responden yang menginginkan beras merah berperan sebagai penambah nutrisi pada roti tawar sebesar 49%. Jumlah responden yang menginginkan peranan beras merah sebagai bahan komplementer bersama dengan bahan lain sebesar 31,33% dan responden yang menginginkan peranan beras merah sebagai campuran tepung terigu sebesar 19,67%.

35 (a) (b) (c) Gambar 16. (a) Pendapat Responden Mengenai Bekatul, (b) Keinginan Responden Mengenai Pengaplikasian Bekatul ke Dalam Produk Roti Tawar, (c) Peranan Bekatul Pada Roti Tawar Berdasarkan Pendapat Responden Dari Gambar di atas (16a) diketahui bahwa jumlah responden yang berpendapat bahwa bekatul merupakan sumber daya pangan yang perlu diinovasi menjadi sebuah produk pangan sebesar 60,33%. Jumlah responden yang berpendapat bahwa bekatul merupakan sumber daya pangan yang layak dikonsumsi sebesar 26% dan jumlah responden yang berpendapat bahwa bekatul merupakan sumber daya pangan yang layak diteliti lebih jauh sebesar 13,67%. Selain itu dari Gambar di atas (16b) ) dapat dilihat kebanyakan responden menghendaki pengaplikasian bekatul ke dalam produk roti tawar (91,67%). Berdasarkan Gambar 16(c) dapat dilihat bahwa responden yang menginginkan bekatul berperan sebagai penambah nutrisi pada roti tawar sebesar 38%. Jumlah responden yang menginginkan peranan beras merah sebagai bahan komplementer sebesar 42,33% dan jumlah responden yang menginginkan peranan beras merah sebagai campuran tepung terigu sebesar 19,67%.

36 (a) (b) (c) Gambar 17. (a) Tekstur Roti Tawar Berdasarkan Keinginan Responden, (b) Keberadaan Butiran Beras Merah Pada Roti Tawar Berdasarkan Keinginan Responden, (c) Ukuran Butiran Beras Merah Pada Roti Tawar Berdasarkan Keinginan Responden Dari Gambar 17(a) dapat dilihat kebanyakan responden yang menginginkan tekstur roti tawar yang lembut sebesar 78,33%, untuk jumlah responden yang menginginkan tekstur roti tawar yang agak kasar sebesar 20,33% dan untuk tekstur yang kasar sebesar 1,33%. Sedangkan pada Gambar 17(b) dapat dilihat bahwa jumlah responden yang menginginkan adanya butiran beras merah pada roti tawar sebesar 47% dan jumlah responden yang tidak menginginkan adanya butiran beras merah pada roti tawar sebesar 53%. Pada Gambar 17(c) dapat dilihat bahwa dari 47% jumlah responden yang menginginkan adanya butiran beras merah pada roti tawar, 48,23% diantaranya memilih butiran beras merah dengan ukuran kecil, 46,10% memilih butiran beras merah dengan ukuran sedang, dan 5,67% memilih butiran yang besar. (a) (b) Gambar 18. (a). Rasa Pada Roti Tawar Berdasarkan Keinginan Responden, (b), Proporsi Rasa Pada Roti Tawar Berdasarkan Keinginan Responden

37 Dari data yang diperoleh pada Gambar 18(a) diketahui bahwa jumlah responden yang menginginkan rasa tidak ada yang dominan pada roti tawar sebesar 39,33%, untuk responden yang menginginkan rasa beras merah sebesar 52,67% dan untuk responden yang menginginkan rasa bekatul sebesar 8%. Sedangkan untuk proporsi rasa yang diinginkan berdasarkan Gambar 18(b), sebesar 72% jumlah responden memilih proporsi sedang, untuk jumlah responden yang memilih proporsi tinggi sebesar 16,67% dan jumlah responden yang memilih proporsi rendah sebesar 11,33% Gambar 19. Essence Pada Roti Tawar Berdasarkan Keinginan Responden Pada Gambar 19 diketahui bahwa persentase jumlah responden yang menginginkan essence vanili untuk ditambahkan ke dalam roti tawar sebesar 58,33%, untuk jumlah responden yang menginginkan essence pandan untuk ditambahkan ke dalam roti tawar sebesar 41,67%. (a) Gambar 20. (a) Umur Simpan Pada Roti Tawar Berdasarkan Keinginan Responden, (b) Keinginan Responden Mengenai Penambahan Pengawet Pada Roti Tawar (b) Berdasarkan Gambar 20 (a) dapat diketahui jumlah responden yang menghendaki umur simpan pada roti tawar selama 3 sampai 5 hari sebesar 46,33%. Jumlah responden yang menghendaki umur simpan pada roti tawar selama 0 sampai 2 hari sebesar 24,33% dan

38 jumlah responden yang menghendaki umur simpan pada roti tawar selama 1 minggu sebesar 29,33%. Selain itu pada Gambar 20(b) dapat diketahui bahwa kebanyakan responden tidak menghendaki adanya penambahan bahan pengawet untuk memperpanjang umur simpan (90,67%). (a) Gambar 21. (a) Kandungan Gizi Pada Roti Tawar Berbasis Beras Merah dan Bekatul Berdasarkan Keinginan Responden, (b) Proporsi Kandungan Gizi Berdasarkan Keinginan Responden (b) Dari Gambar 21(a) diketahui bahwa serat merupakan kandungan gizi yang paling banyak diinginkan responden (56%), untuk responden yang menginginkan kalori pada roti tawar sebesar 21,67% dan responden yang menginginkan antioksidan pada roti tawar sebesar 22,33%. Pada Gambar 21(b) dapat diketahui juga bahwa jumlah responden yang menginginkan proporsi kandungan gizi tinggi sebesar 50%. Untuk jumlah responden yang menginginkan proporsi kandungan gizi sedang sebesar 47,33%, dan jumlah responden yang menginginkan proporsi kandungan gizi rendah hanya sebesar 2,67% Gambar 22. Karakteristik Produk Roti Tawar Berdasarkan Keinginan Responden

39 Dari Gambar 22 dapat dilihat bahwa peringkat pertama karakteristik atau parameter produk adalah kandungan gizi yaitu sebesar 22,26%. Kemudian di urutan kedua adalah rasa yaitu sebesar 21,48%. Kemudian peringkat dibawahnya adalah parameter tekstur dan aroma dengan persentase 18,54% dan 18,23%. Persentase untuk parameter umur simpan sebesar 18,21%, untuk parameter-parameter lain seperti warna, topping, bentuk, pengawet, bahan pembuatan, ukuran, dan penampilan masing-masing sebesar 0,23%, 0,18%, 0,47%, 0,16%, 0,08%, 0,12% dan 0,04% 3.2. Rumah Mutu Dari survei utama didapatkan 5 karakteristik produk yang penting menurut konsumen yaitu kandungan gizi, rasa, tekstur, aroma dan umur simpan. Kelima parameter ini kemudian dimasukkan ke dalam rumah mutu pada bagian consumer wants (WHATs). Dari rumah mutu dapat dilihat bahwa karakteristik yang diinginkan konsumen adalah tekstur yang lembut dan tidak ada butiran beras merah, kandungan serat yang tinggi, rasa beras merah sedang, umur simpan 3-5 hari tanpa pengawet, aroma tidak berbau bekatul dan vanili. Setelah dilakukan diskusi dengan panelis FGD didapatkan product requirements (HOWs) yaitu cara-cara yang dilakukan untuk mendapatkan karakteristik yang diinginkan konsumen. HOWs yang didapatkan antara lain formulasi, rolling, proofing, pemanggangan, pengayakan, rasio tepung, sanitasi, penambahan bahan pelembut adonan, sterilisasi dan penambahan vanili bubuk. Berdasarkan rumah mutu ada hubungan antara parameter consumer wants dengan parameter product requirements dan korelasi yang terjadi antara setiap parameter pada product requirements. Pada rumah mutu dapat dilihat bahwa formulasi bahan keseluruhan memiliki relasi yang kuat dengan tekstur yang lembut dan relasi yang sedang dengan rasa beras merah yang sedang, umur simpan 3-5 hari tanpa pengawet dan aroma tidak berbau bekatul. Proses rolling, proofing dan pemanggangan memiliki relasi yang kuat dengan tekstur yang lembut. Sedangkan proses pengayakan memiliki relasi yang kuat dengan tekstur yang lembut dan tidak adanya butiran beras merah. Rasio tepung yang digunakan (tepung terigu : tepung beras merah : tepung bekatul) memiliki relasi yang sedang dengan tekstur yang lembut dan aroma vanili. Sedangkan untuk

40 relasi dengan kandungan serat yang tinggi, rasa beras merah proporsi sedang dan aroma tidak berbau bekatul memiliki relasi yang kuat. Sanitasi memiliki hubungan yang kuat dengan umur simpan selama 3-5 hari tanpa menggunakan pengawet. Penambahan bahan pelembut adonan memiliki relasi yang sedang dengan tekstur yang lembut dan relasi lemah dengan umur simpan selama 3-5 hari tanpa pengawet. Proses sterilisasi memiliki hubungan yang sedang dengan umur simpan selama 3-5 hari tanpa pengawet dan relasi yang lemah dengan aroma tidak berbau bekatul. Sedangkan untuk penambahan vanili bubuk memiliki relasi yang sedang dengan aroma tidak berbau bekatul dan vanili Pada bagian product requirements, parameter yang satu dengan yang lain saling memiliki korelasi, dimana dapat dilihat pada bagian atas rumah mutu. Formulasi bahan keseluruhan memiliki korelasi kuat positif dengan rasio tepung, bahan pelembut adonan dan penambahan vanili bubuk. Rasio tepung yang digunakan memiliki korelasi positif dengan penambahan vanili bubuk. Pada bagian object target value dapat dilihat cara yang dilakukan untuk memenuhi product requirement yang telah ditetapkan oleh panelis. Dari object target value hasil yang diperoleh adalah menggunakan substitusi tepung sebesar 10-30% dengan perbandingan beras merah dan bekatul 9:1, proses rolling sampai tidak ada gas dalam adonan, proofing pada suhu ruang selama 1-1,5 jam, pemanggangan dengan suhu 180 o C selama 20-25 menit, pengayakan tepung beras meras dan bekatul dengan ukuran 625 mesh, penggunaan sarung tangan selama proses pembuatan dan sterilisasi pada suhu 121 o C selama 15 menit. Pada parameter formulasi, penambahan bahan pelembut adonan dan penambahan vanili bubuk, object target value belum ditentukan karena didapatkan dengan melakukan trial and error terlebih dahulu pada pembuatan roti tawar. Selain itu dari rumah mutu juga dapat dilihat bahwa menurut konsumen benchmarking yang digunakan belum memenuhi keinginan konsumen dalam hal rasa beras merah yang sedang dan aroma vanili. Namun produk benchmarking sudah memenuhi konsumen dalam hal tekstur yang lembut, tidak ada butiran beras merah, kandungan serat yang tinggi, umur simpan 3-5 hari tanpa pengawet dan tidak berbau bekatul. Pada engineering competitive assesment dapat dilihat bahwa pada benchmarking proses formulasi, rolling, proofing, pemanggangan, sanitasi dan penambahan pelembut adonan

41 telah memenuhi standar pembuatan. Namun untuk proses pengayakan, rasio tepung, sterilisasi dan penambahan vanili bubuk, belum dilakukan dalam pembuatan produk benchmarking. Dari hasil pembuatan rumah mutu diketahui tiga parameter terpenting dalam product requierement berdasarkan nilai tertinggi pada technical importance. Tiga parameter terpenting tersebut adalah formulasi dengan nilai relatif 19,01%, pengayakan dengan nilai relatif 10,94% dan rasio tepung dengan nilai relatif 23,70%. Rumah mutu hasil dari diskusi dengan pendekatan metode Delphi dapat dilihat pada Gambar 23.

42 Correlation Strong + (4) Positif (3) Negatif (2) Strong - (1) Relationship Strong (3) Medium (2) Weak (1) S = Swiss (Roti Gandum) Q = Produk Sendiri Max Min Target Customer rating Product requirements (HOWs) PRODUCT REQUIREMENTS Consumer requirements (WHATs) CONSUMER WANTS Tekstur Gi zi Ra sa Umur Simpan Aroma formulasi rolling proofing pemanggangan pengayakan Rasio tepung Sanitasi Penambahan bahan pelembut adonan Sterilisais Penambahan Vanili bubuk 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 Lembut 9 Q S Tidak ada butiran beras merah 5 Kandungan Serat Tinggi Beras Merah Sedang Importance 8 Q S 6 S Q 3-5 hari (Tanpa pengawet) 8 Q S Tidak berbau bekatul 9 Q S Vanili 2 S Q Organizational difficulty 2 3 4 4 4 2 3 4 4 4 S Q Object target value # Tidak ada gas dalam adonan Suhu ruang,, 1-1,5 jam 180 o C, 20-25 menit 625 mesh Penggantian tepung terigu 10-30% (bekatul : beras merah = 1:9) Penggunaan sarung tangan # 121 o C, 15 menit # Engineering Assesment Competitive Technical importance 5 S S S Q S Q Q Q S S Q Q 4 Q Q Q 3 Q 2 1 S S S S Absolute 73 27 27 27 42 91 24 26 25 22 Relative 19, 01 7,0 3 7,0 3 7,0 3 10, 94 23, 70 6,2 5 6,77 6,5 1 Gambar 23. Hasil Rumah Mutu dari Metode Diskusi Delphi 5,7 3 # = ditentukan setelah optimasi (dapat dilihat pada tabel 2)

43 3.3. Optimasi Roti Tawar Berbasis Beras Merah dan Bekatul Optimasi formula roti tawar didapatkan dari hasil trial and error dalam pembuatan roti tawar dan analisa beberapa parameter terpilih dari rumah mutu. Hasil yang didapatkan dari proses pengoptimasian ini adalah 3 formula yang akan disensorikan kepada responden, dimana formulasi yang digunakan adalah 20%, 25% dan 30% dengan perbandingan tepung beras merah dan bekatul adalah 9:1. Pemilihan ketiga formulasi ini dikarenakan berdasarkan trial and error ketiga formulasi inilah yang dapat diterima oleh konsumen. Setelah dilakukan pengoptimasian akan dilakukan pengujian fisik, kimia, mikrobiologi dan sensori 20% 25% 30% Gambar 24. Adonan roti tawar (a) (b) (c) Gambar 25. (a) Produk Roti Tawar dengan Substitusi Tepung Beras Merah dan Bekatul 20%, (b ) Produk Roti Tawar dengan Substitusi Tepung Beras Merah dan Bekatul 25%, (c) Produk Roti Tawar dengan Substitusi Tepung Beras Merah dan Bekatul 30%

44 3.3.1. Karakteristik Fisik Roti Tawar Berbasis Beras Merah dan Bekatul Hasil karakteristik fisik dari roti tawar dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 2. Karakteristik Fisik Roti Tawar Berbasis Beras Merah dan Bekatul 20% 25% 30% Jumlah pori 52,11 ± 2,03 a 58,78 ± 2,64 b 64,44 ± 1,51 c (sel/cm 2 ) Diameter pori (cm) 0,28 ± 0,01 a 0,26 ± 0,01 b 0,22 ± 0,01 c Volume 138,10 ± 3,92 a 102,86 ± 7,28 b 86,53 ± 4,77 c Pengembangan (%) Baking Loss (%) 10,14 ± 0,46 a 11,74 ± 0,25 b 13,14 ± 0,32 c Keterangan: 20%=Roti tawar dengan substitusi tepung beras merah dan bekatul sebesar 20% pada rasio 9:1 25%=Roti tawar dengan substitusi tepung beras merah dan bekatul sebesar 25% pada rasio 9:1 30%=Roti tawar dengan substitusi tepung beras merah dan bekatul sebesar 30% pada rasio 9:1 Semua nilai merupakan nilai Mean±Standar Deviation Pada masing masing baris, nilai dengan superscript yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata antar perlakuan (p<0.05) berdasarkan Anova satu arah (a) (b) (c) Gambar 26. (a) Pori pada roti tawar konsentrasi 20%, (b) Pori pada roti tawar konsentrasi 25%, dan (c) Pori pada roti tawar konsentrasi 30% 20% 25% 30% Gambar 27. Volume Pengembangan Roti Tawar Pada Berbagai Tingkat Substitusi Tepung Beras Merah dan Bekatul Berdasarkan Tabel 2. dapat dilihat bahwa jumlah pori untuk roti tawar dengan konsentrasi 20% sebesar 52,11 ± 2,03 sel/cm 2, untuk roti tawar dengan konsentrasi 25% memiliki jumlah pori sebesar 58,78 ± 2,64 sel/cm 2, untuk roti tawar dengan konsentrasi

45 30% memiliki jumlah pori sebesar 64,44 ± 1,51 sel/cm 2. Semakin tinggi konsentrasi beras merah dan bekatul maka semakin banyak jumlah pori. Roti tawar dengan konsentrasi 20% memiliki diameter pori sebesar 0,28 ± 0,01 cm, untuk roti tawar dengan konsentrasi 25% memiliki diameter pori sebesar 0,26 ± 0,01cm, untuk roti tawar dengan konsentrasi 30% memiliki diameter pori sebesar 0,22 ± 0,01 cm. Semakin tinggi konsentrasi beras merah dan bekatul maka semakin kecil diameter pori. Apabila roti memiliki pori yang kecil maka akan beremah teksturnya ketika dimakan. Volume pengembangan untuk roti tawar dengan konsentrasi 20% sebesar 138,10 ± 3,92%, untuk roti tawar dengan konsentrasi 25% memiliki volume pengembangan sebesar 102,86 ± 7,28%, untuk roti tawar dengan konsentrasi 30% memiliki volume pengembangan sebesar 86,53 ± 4,77%. Semakin tinggi konsentrasi beras merah dan bekatul maka semakin rendah volume pengembangan. Pada roti tawar dengan konsentrasi 20% memiliki baking loss sebesar 10,14 ± 0,46%, untuk roti tawar dengan konsentrasi 25% memiliki baking loss sebesar 11.74 ± 0,25%, untuk roti tawar dengan konsentrasi 30% memiliki baking loss sebesar 13,14 ± 0,32%. Semakin tinggi konsentrasi beras merah dan bekatul maka semakin besar baking loss. Baking loss adalah kadar air yang hilang selama pemanggangan, jika nilai baking loss tinggi maka kadar air yang hilang semakin banyak sehingga kandungan air pada roti tawar semakin sedikit dan volume pengembangan semakin rendah sehingga tekstur roti menjadi keras. Tabel 3. Karakteristik Kekerasan (gf) Roti Tawar Berbasis Beras Merah dan Bekatul 20% 25% 30% Benchmarking Hari 0 103,60 ± 5,64 a 134,27 ± 7,14 b 160,17 ± 4,00 c 91,94 ± 3,02 d Hari 1 119,40 ± 2,25 a 149,00 ± 4,69 b 178,24 ± 2,95 c 105,40 ± 3,26 d Hari 2 130,19 ± 3,56 a 160,32 ± 4,71 b 185,88 ± 3,86 c 125,09 ± 1,16 d Hari 3 143,30 ± 2,33 a 172,44 ± 2,77 b 198,89 ± 2,69 c 135,70 ± 0,96 d Hari 4 157,64 ± 3,59 a 185,50 ± 2,30 b 208,88 ± 3,17 c 153,39 ± 2,07 d Hari 5 176,85 ± 5,85 a 196,46 ± 2,58 b 233,89 ± 10,76 c 166,44 ± 2,90 d Keterangan: 20%=Roti tawar dengan substitusi tepung beras merah dan bekatul sebesar 20% pada rasio 9:1 25%=Roti tawar dengan substitusi tepung beras merah dan bekatul sebesar 25% pada rasio 9:1 30%=Roti tawar dengan substitusi tepung beras merah dan bekatul sebesar 30% pada rasio 9:1 Semua nilai merupakan nilai Mean±Standar Deviation Pada masing masing baris, nilai dengan superscript yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata antar perlakuan (p<0.05) berdasarkan Anova satu arah

46 Gambar 28. Kekerasan Roti Tawar Pada Berbagai Tingkat Substitusi Tepung Beras Merah dan Bekatul Dari tabel di atas (Tabel 3) dapat dilihat bahwa roti tawar dengan konsentrasi 20%, 25% dan 30% memiliki tingkat kekerasan lebih tinggi dibandingkan dengan benchmarking. Selain itu dapat dilihat juga bahwa semakin tinggi konsentrasi bekatul dan beras merah semakin tinggi tingkat kekerasan. Berdasarkan Tabel 4 dapat dilihat juga bahwa semua perlakuan mengalami peningkatan kekerasan selama penyimpanan. 3.3.2 Karakteristik Kimia Tepung Beras Merah dan Tepung Bekatul serta Roti Tawar Berbasis Beras Merah dan Bekatul Hasil karakteristik kimia dari tepung beras merah dan bekatul serta roti tawar dapat dilihat pada Tabel 4 dan 5. Tabel 4. Karakteristik Kimia Tepung Beras Merah dan Bekatul Tepung Beras Merah Tepung Bekatul Tepung Terigu Kadar air (%) 8,55±0,12 4,71±0,10 - Kadar abu (%) 1,98±0,54 10,21±0,12 - Kadar lemak (%) 1,98±0,12 12,77±0,43 2 Kadar protein (%) 10,79±1,08 12,02±0,18 19 Kadar serat kasar (%) 2,47±0,33 16,85±1,27 - Kadar karbohidrat (%) 74,23±1,13 43,45±0,98 25 Keterangan : Semua nilai merupakan nilai Mean±Standar Deviation Karakteristik kimia pada tepung terigu merupakan karakteristik kimia tepung terigu komersial (Cakra)

47 Dari tabel di atas (Tabel 4) dapat dilihat bahwa kadar air untuk tepung beras merah sebesar 8,55±0,12% dan pada tepung bekatul sebesar 4,71±0,10%. Kadar abu untuk tepung beras merah sebesar 1,98±0,54% dan pada tepung bekatul sebesar 10,21±0,12%. Kadar lemak untuk tepung beras merah sebesar 1,98±0,12% dan pada tepung bekatul sebesar 12,77±0,43%. Kadar protein untuk tepung beras merah sebesar 10,79±1,08% dan pada tepung bekatul sebesar 12,02±0,18%. Kadar serat kasar untuk tepung beras merah sebesar 2,47±0,33% dan pada tepung bekatul sebesar 16,85±1,27%. Kadar karbohidrat untuk tepung beras merah sebesar 74,23±1,13% dan pada tepung bekatul sebesar 43,45±0,98%. Tabel 5. Karakteristik Kimia Roti Tawar Berbasis Beras Merah dan Bekatul 20% 25% 30% Benchmarking Kadar air (%) 30,12 ± 0,56 a 29,72 ± 0.74 a 28,52 ± 0,66 b 29,81 ± 1,30 a Kadar abu (%) 2,29 ± 0.06 a 2,40 ± 0.09 b 2,56 ± 0,08 c Kadar lemak (%) 8,28 ± 0,82 a 8,38 ± 0,54 a 8,71 ± 0,40 a 6,96 ± 0,93 b Kadar protein (%) 12,76 ± 0,15 a 11,99 ± 0.31 b 11,36 ± 0,20 c Kadar serat kasar (%) 8,01 ± 0,73 a 8,92 ± 0,54 b 9,98 ± 0,40 c 11,51 ± 1,67 d Kadar karbohidrat (%) 38,54 ± 1,20 a 38,58 ± 0,64 a 38,87 ± 0,42 a Keterangan: 20%= Roti tawar dengan substitusi tepung beras merah dan bekatul sebesar 20% pada rasio 9: 1 25%= Roti tawar dengan substitusi tepung beras merah dan bekatul sebesar 25% pada rasio 9: 1 30%= Roti tawar dengan substitusi tepung beras merah dan bekatul sebesar 30% pada rasio 9: 1 Semua nilai merupakan nilai Mean±Standar Deviation Pada masing masing baris, nilai dengan superscript yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata antar perlakuan (p<0.05) berdasarkan Anova satu arah Dari tabel di atas (Tabel 5) dapat dilihat bahwa kadar air untuk roti tawar dengan konsentrasi 20% memiliki kadar air lebih tinggi dibandingkan kadar air roti tawar pada konsentrasi 25% dan 30%. Kadar air pada roti tawar dengan konsentrasi 20% adalah sebesar 30,12 ± 0,56%. Untuk kadar air pada roti tawar dengan konsentrasi 25% adalah sebesar 29,72 ± 0.74% dan kadar air pada roti tawar dengan konsentrasi 30% adalah sebesar 28,52 ± 0,66. Kadar air roti tawar benchmarking sebesar 29,81 ± 1,30%. Kadar abu roti tawar dengan konsentrasi 20% adalah sebesar 2,29 ± 0.06%, kadar abu pada roti tawar dengan konsentrasi 25% sebesar 2,40 ± 0.09%, sedangkan pada roti tawar dengan konsentrasi 30% memiliki kadar abu sebesar 2,56 ± 0.08%. Pada roti tawar konsentrasi 20% memiliki kadar lemak sebesar 8,28 ± 0,82%, roti tawar dengan konsentrasi 25% memiliki kadar lemak sebesar 8,38 ± 0,54%, sedangkan pada roti

48 tawar dengan konsentrasi 30% memiliki kadar lemak sebesar 8,71 ± 0,40%. Kadar lemak untuk roti tawar benchmarking sebesar 6,96 ± 0,93%. Roti tawar dengan konsentrasi 20% memiliki kadar protein sebesar 12,76 ± 0,15%, roti tawar dengan konsentrasi 25% memiliki kadar protein sebesar 11.99 ± 0,31% dan kadar protein untuk roti tawar konsentrasi 30% sebesar 11,36 ± 0,20%. Kadar serat kasar pada roti tawar konsentrasi 20% sebesar 8,01 ± 0,73%, untuk roti tawar dengan konsentrasi 25% memiliki kadar serat kasar sebesar 8,92 ± 0,54%, sedangkan pada roti tawar dengan konsentrasi 30% memiliki kadar serat kasar sebesar 9,98 ± 0,40%. Kadar serat pada roti tawar Benchmarking sebesar 11,51 ± 1,67%. Pada roti tawar dengan konsentrasi 20% memiliki kadar karbohidrat sebesar 38,54 ± 1,20%, roti tawar dengan konsentrasi 25% memiliki kadar karbohidrat sebesar 38,58 ± 0,64% karbohidrat untuk roti tawar konsentrasi 30% sebesar 38,87 ± 0,42%. dan kadar 3.3.3 Jumlah Cemaran Kapang Selama Penyimpanan Pada Roti Tawar Berbasis Beras Merah dan Bekatul Hasil jumlah cemaran kapang pada roti tawar berbasis beras merah dan bekatul selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 6. Jumlah Cemaran Kapang (log CFU/ml) Pada Roti Tawar Berbasis Beras Merah dan Bekatul Selama Penyimpanan 20% 25% 30% Hari 0 0 0 0 Hari 1 0 0 0 Hari 2 0 0 0 Hari 3 0 0 0 Hari 4 3,84 ± 0,02 3,81 ± 0,02 3,75 ± 0,03 Hari 5 3,94 ± 0,01 3,91 ± 0,02 3,86 ± 0,01 Keterangan: 20%=Roti tawar dengan substitusi tepung beras merah dan bekatul sebesar 20% pada rasio 9:1 25%=Roti tawar dengan substitusi tepung beras merah dan bekatul sebesar 25% pada rasio 9:1 30%=Roti tawar dengan substitusi tepung beras merah dan bekatul sebesar 30% pada rasio 9:1 Semua nilai merupakan nilai Mean±Standar Deviation Berdasarkan Tabel 6. dapat dilihat bahwa roti tawar pada hari ke 0 sampai hari ke 3 belum ditumbuhi kapang. Akan tetapi roti tawar pada hari ke 4 dan hari ke 5 sudah

49 ditumbuhi kapang. Sedangkan pada Gambar 28, 29 dan 30 dapat dilihat bahwa secara penampakan roti tawar pada hari ke 0 sampai hari ke 4 belum ditumbuhi kapang. Namun pada hari ke 5 roti tawar sudah ditumbuhi kapang. Jumlah kapang pada roti tawar konsentrasi 20% untuk hari ke 0 sampai hari ke 3 sebesar 0 log CFU/ml, hari ke 4 jumlah kapang sebesar 3,84 ± 0,02 log CFU/ml dan pada hari ke 5 jumlah kapang sebesar 3,94 ± 0,01 log CFU/ml. Roti tawar konsentrasi 25% memiliki jumlah kapang sebesar 0 log CFU/ml pada hari ke 0 sampai hari ke 3, pada hari ke 4 jumlah kapang sebesar 3,81 ± 0,02 log CFU/ml dan pada hari ke 5 jumlah kapang sebesar 3,91 ± 0,02 log CFU/ml. Jumlah kapang untuk roti tawar konsentrasi 30% sebesar 0 log CFU/ml pada hari ke 0 sampai hari ke 3, pada hari ke 4 jumlah kapang sebesar 3,75 ± 0,03 log CFU/ml, dan pada hari ke 5 jumlah kapang sebesar 3,86 ± 0,01 log CFU/ml. Berdasarkan SNI 01-3840-1995 jumlah kapang maksimal sebesar 4 log CFU/ml. Hal ini berarti jumlah kapang masih berada dibawah standar SNI. (a) (b) (c) kapang (d) (e) (f) Gambar 29. (a) Penampakan roti tawar konsentrasi 20% pada hari ke 0, (b) Penampakan roti tawar konsentrasi 20% pada hari ke 1, (c) Penampakan roti tawar konsentrasi 20% pada hari ke 2, (d) Penampakan roti tawar konsentrasi 20% pada hari ke 3, (e) Penampakan roti tawar konsentrasi 20% pada hari ke 4, (f) Penampakan roti tawar konsentrasi 20% pada hari ke 5

50 (a) (b) (c) kapang (d) (e) (f) Gambar 30. (a) Penampakan roti tawar konsentrasi 25% pada hari ke 0, (b) Penampakan roti tawar konsentrasi 25% pada hari ke 1, (c) Penampakan roti tawar konsentrasi 25% pada hari ke 2, (d) Penampakan roti tawar konsentrasi 25% pada hari ke 3, (e) Penampakan roti tawar konsentrasi 25% pada hari ke 4, (f) Penampakan roti tawar konsentrasi 25% pada hari ke 5 (a) (b) (c) kapang (d) (e) (f) Gambar 31. (a) Penampakan roti tawar konsentrasi 30% pada hari ke 0, (b) Penampakan roti tawar konsentrasi 30% pada hari ke 1, (c) Penampakan roti tawar konsentrasi 30% pada hari ke 2, (d) Penampakan roti tawar konsentrasi 30% pada hari ke 3, (e) Penampakan roti tawar konsentrasi 30% pada hari ke 4, (f) Penampakan roti tawar konsentrasi 30% pada hari ke 5

51 3.3.4 Karakteristik Sensori Roti Tawar Berbasis Beras Merah dan Bekatul Hasil karakteristik sensori roti tawar terhadap parameter warna, aroma, tekstur, aroma dan overall dapat diketahui pada Tabel 7 dan 8. Tabel 7. Karakteristik Sensori Roti Tawar Menggunakan Uji Ranking Hedonik Perlakuan Warna Aroma Tekstur Rasa Overall 20% 2,27±0,87 a 2,23±0,86 a 2,23±0,68 a 2,20±0,85 a 2,33±0,80 a 25% 2,00±0,74 ab 1,77±0,73 b 1,67±0,84 b 1,73±0,74 b 1,77±0,73 b 30% 1,73±0,78 b 2,00±0,83 ab 2,10±0,84 ac 2,07±0,83 ab 1,90±0,84 bc Keterangan : Ranking penilaian yaitu sampel yang paling disukai (=3), sampel yang disukai (=2) sampel yang paling tidak disukai (=1) 20%=Roti tawar dengan substitusi tepung beras merah dan bekatul sebesar 20% pada rasio 9:1 25%=Roti tawar dengan substitusi tepung beras merah dan bekatul sebesar 25% pada rasio 9:1 30%=Roti tawar dengan substitusi tepung beras merah dan bekatul sebesar 30% pada rasio 9:1 Semua nilai merupakan nilai Mean±Standar Deviation Pada masing masing kolom, nilai dengan superscript yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata antar perlakuan (p<0.05) berdasarkan Kruskal Wallis dan Mann Whitney Gambar 32. Karakteristik Sensori Roti Tawar Menggunakan Uji Ranking Hedonik Dari Tabel 7 dan Gambar 32 dapat diketahui bahwa untuk atribut warna, aroma, tekstur, rasa dan overall yang paling disukai adalah perlakuan 20% yaitu dengan nilai untuk warna sebesar 2,27±0,87, nilai aroma sebesar 2,23±0,86, nilai tekstur sebesar 2,23±0,68, nilai rasa sebesar 2,20±0,85 dan nilai overall sebesar 2,33±0,80. Sedangkan untuk atribut warna pada konsentrasi 25% memiliki nilai sebesar 2,00±0,74, nilai aroma sebesar 1,77±0,73, nilai tekstur sebesar 1,67±0,84, nilai rasa sebesar 1,73±0,74 dan nilai overall sebesar 1,77±0,73. Pada konsentrasi 30% nilai atribut warna sebesar 1,73±0,78, nilai atribut aroma sebesar 2,00±0,83, nilai tekstur sebesar 2,10±0,84, nilai rasa sebesar 2,07±0,83 dan nilai overall sebesar 1,90±0,84.

52 Tabel 8. Karakteristik Sensori Roti Tawar Menggunakan Uji Rating Perla Penyim Warna Aroma Tekstur Rasa Overall kuan panan 20% 0 5,20±0,81 a 5,17±0,70 a 5,33±0,76 a 5,37±0,61 a 5,43±0,50 a 3 4,63±0,81 bce 4,57±0,68 bce 4,67±0,66 bce 5,00±0,79 bce 4,87±0,90 bce 25% 0 4,73±0,69 c 4,77±0,68 c 4,70±0,60 c 4,90±0,55 c 5,13±0,51 c 3 4,53±0,68 bcde 4,47±0,73 bcde 4,60±0,72 bcde 4,50±0,57 de 4,50±0,73 bde 30% 0 4,67±0,71 ce 4,60±0,81 ce 4,70±0,60 ce 4,73±0,74 ce 4,63±0,61 e 3 4,60±0,86 bcdef 4,53±0,86 bcdef 4,23±0,68 f 4,40±0,72 def 4,27±0,74 df Keterangan : Rating penilaian yaitu sampel yang paling disukai (=6), sampel yang disukai (=5), sampel yang agak disukai (=4), sampel yang kurang disukai (=3), sampel yang tidak disukai (=2), hingga sampel yang paling tidak disukai (=1) 20%=Roti tawar dengan substitusi tepung beras merah dan bekatul sebesar 20% pada rasio 9:1 25%=Roti tawar dengan substitusi tepung beras merah dan bekatul sebesar 25% pada rasio 9:1 30%=Roti tawar dengan substitusi tepung beras merah dan bekatul sebesar 30% pada rasio 9:1 Semua nilai merupakan nilai Mean±Standar Deviation Pada masing masing kolom, nilai dengan superscript yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata antar perlakuan (p<0.05) berdasarkan Kruskal Wallis dan Mann Whitney Gambar 33. Karakteristik Sensori Roti Tawar Menggunakan Uji Rating Dari Tabel 8 dan Gambar 33 dapat diketahui bahwa penerimaan konsumen terhadap roti tawar dari semua atribut yang disensorikan (warna, aroma, tekstur, rasa dan overall) pada hari ke 0 dan roti tawar yang telah disimpan selama 3 hari masih baik. Penerimaan responden yang paling baik adalah pada roti tawar dengan substitusi sebesar 20% pada hari ke 0. Untuk penerimaan responden terhadap roti tawar dengan substitusi sebesar 25% pada hari ke 0 dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa cukup baik, sedangkan dari segi overall penerimaan responden baik. Pada roti tawar dengan substitusi sebesar 30%

53 pada hari ke 0 dari segi warna, aroma, tekstur, rasa dan overall penerimaan responden cukup baik. Untuk roti tawar dengan substitusi sebesar 20% pada hari ke 3 dari segi warna, aroma, tekstur dan overall penerimaan responden cukup baik, sedangkan untuk atribut rasa penerimaan responden baik. Untuk roti tawar dengan substitusi sebesar 25% dan 30% pada hari ke 3, penerimaan responden dari segi warna, aroma, tekstur, rasa dan overall cukup baik. Penggunaan metode QFD dalam penelitian ini dapat dikatakan berhasil, hal ini dikarenakan dalam pengoptimasian roti tawar berbasis beras merah dan bekatul sudah dilakukan cara-cara yang diperoleh dari rumah mutu untuk memenuhi keinginan konsumen. Selain itu berdasarkan hasil dari analisa-analisa yang dilakukan juga menunjukkan bahwa produk roti tawar berbasis beras merah dan bekatul yang dibuat dapat memenuhi keinginan konsumen. Untuk umur simpan sudah dapat memenuhi target yang diinginkan konsumen yaitu selama 3-5 hari. Tekstur, rasa dan aroma dari roti tawar berbasis beras merah dan bekatul juga dapat diterima dengan baik oleh konsumen. Hal ini didukung dengan hasil pengujian sensori dimana warna, aroma, tekstur, rasa dan overall dari roti tawar berbasis beras merah dan bekatul dapat diterima oleh konsumen.