KANDUNGAN NUTRISI UBI JALAR VARIETAS AC DAN NUSANTARA PASCAPENGOLAHAN BAKAR BATU TESIS Diajukan Kepada Program Studi Magister Biologi Universitas Kristen Satya Wacana Untuk Memperoleh Gelar Magister Sains Biologi (M. Si) Oleh: Anni Frida Fonataba NIM : 422010001 Program Pascasarjana Universitas Kristen Satya Wacana Salatiga 2012 i
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA TULIS Yang bertanda tangan di bawah ini, Nama : Anni Frida Fonataba S. Pd. NIM : 422010001 Program Studi : Magister Biologi Fakultas : Biologi Menyatakan bahwa Tesis, Judul : KANDUNGAN NUTRISI UBI JALAR VARIETAS AC DAN NUSANTARA PASCAPENGOLAHAN BAKAR BATU Yang dibimbing oleh : 1. Dr. Simon Taka Nuhamara, M. S. 2. Drs. Soenarto Notosoedarmo M. Sc. Adalah benar-benar hasil karya saya. Didalam laporan Tesis ini tidak terdapat keseluruhan atau sebagian tulisan atau gagasan orang lain yang saya ambil dengan cara menyalin atau meniru dalam bentuk rangkaian kalimat atau gambar serta simbol yang saya akui seolah-olah sebagai karya saya sendiri tanpa memberikan pengakuan pada penulis atau sumber aslinya. Salatiga, Juni 2012. Yang memberi pernyataan Anni Frida Fonataba, S. Pd ii
PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI TESIS UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS Sebagai sivitas akademika Universitas Kristen Satya Wacana (UKSW), saya yang bertanda tangan dibawah ini : Nama : Anni Frida Fonataba, S. Pd NIM : 422010001 Program Studi : Magister Biologi Fakultas : Biologi Jenis Karya : Tesis Demi pengembangan ilmu pengetahuan, menyetujui untuk memberikan kepada UKSW Hak bebas royalty non-eksklusif (non-exclusive royality free right) atas tesis saya yang berjudul : KANDUNGAN NUTRISI UBI JALAR VARIETAS AC DAN NUSANTARA PASCAPENGOLAHAN BAKAR BATU Dengan hak bebas royalty non-eksklusif ini, UKSW berhak menyimpan, mengalihmediakan atau mengalihformatkan, mengelolah dalam bentuk pangkalan data, merawat, dan mempublikasikan tesis saya, selama tetap mencantumkan nama saya sebagai penulis dan pencipta. Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya. Dibuat di : Salatiga Pada Tanggal :...Juni 2012 Yang Menyatakan, Anni Frida Fonataba, S. Pd. Mengetahui Pembimbing Pembimbing Dr. Simon Taka Nuhamara, M. S. Drs. Soenarto Notosoedarmo, M. Sc. iii
LEMBAR PENGESAHAN Judul Tesis : Kandungan Nutrisi Ubi Jalar Varietas AC dan Nusantara PascaPengolahan Bakar Batu Nama Mahasiswa : Anni Frida Fonataba Nim : 422010001 Program Studi : Magister Biologi Menyetujui, Dr. Simon Taka Nuhamara, M. S. Pembimbing Drs. Soenarto Notosoedarmo M. Sc. Pembimbing Mengesahkan, Ketua Program Studi Magister Biologi Ir. Ferry F. Karwur, M. Sc., Ph. D Dinyatakan Lulus Ujian Tanggal :... iv
Abstrak Ubi jalar merupakan salah satu makanan pokok petani dan sebagian masyarakat menengah di Indonesia. Secara khusus masyarakat pedalaman Papua dan sekitarnya memiliki cara pengolahan ubi jalar yang masih bersifat tradisional yaitu bakar batu. Dalam penelitian ini digunakan ubi jalar varietas AC dan Nusantara. Penelitian dilaksanakan pada bulan Maret April 2012. Sampel ubi jalar diperoleh dari Desa Bergas Kidul, Kabupaten Semarang, Jawa Tengah. Selanjutnya, sampel diolah dengan cara rebus, kukus dan bakar batu kemudian dianalisis kandungan nutrisinya di Laboratorium Penelitian dan Pengujian Terpadu (LPPT) Universitas Gajah Mada, Yogyakarta. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui kandungan karbohidrat, protein, lemak total, dan serat pada ubi jalar varietas AC dan Nusantara pada proses pengolahan rebus, kukus dan bakar batu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengolahan ubi jalar varietas AC dengan cara bakar batu memilki kandungan karbohidrat 26,53%, protein 0,25%, lemak total 1,17% dan serat 0,41%. Untuk ubi jalar varietas Nusantara memiliki nilai nutrisi antara lain karbohidrat 26,99%, protein 1, 25%, lemak total 0,17% dan serat 1,19%. Pengolahan AC dengan cara rebus menghasilkan karbohidrat 29,96%, protein 0,19%, lemak total 0,09%, serat 0,66%, sedangkan ubi jalar Nusantara menghasilkan karbohidrat 26,38%, protein 1,19%, lemak total 0,42% dan serat 1,51%. Pengolahan dengan cara kukus AC menghasilkan karbohidrat 31,05%, protein 0,37%, lemak total 0,10%, serat 0,63% sedangkan Ubi jalar varietas Nusantara menghasilkan karbohidrat 29,02%, protein 1,06%, lemak total 0,13% dan serat 1,73%. Kata kunci : Kandungan nutrisi, ubi jalar pengolahan bakar batu. varietas AC dan Nusantara, v
Abstract Ipomoea batatas L. (sweet potato) is one of staple foods for the farmer and some of the middle class society in Indonesia. In particular, the society of hinterland s Papua and its surrounding have a traditional way in processing the sweet potato which is called baking stones (bakar batu). This study used the sweet potato of AC and Nusantara varieties. The study was conducted in March-April 2012. The samples of sweet potato were obtained from Bergas Kidul village, Semarang regency, (Central Java). Furthermore, the samples were processed by baking stones, boiling and steaming, and were analyzed the nutritional value in the Integrated Research and Testing Laboratory (LPPT) in Gajah Mada University, Yogyakarta. The aim of this study was to determine the values of protein, total fat, fiber, and carbohydrate in the sweet potato AC and Nusantara through the baking stones process. The result of the study showed that the baking stones of the sweet potato AC varieties had the nutritional value 0.25% protein, 1.17% total fat, 0.41% fiber and 26.53% carbohydrate. The nutritional value of the Nusantara s sweet potato was 1.25 % protein, 1.17% total fat, 0.41% fiber and 26.53% carbohydrate. In the boiling process, the AC sweet potato contain 0.19% protein, 0.09% total fat, 0.66 % fiber, 29.96% carbohydrate, while the Nusantara s sweet potato had 1.19% protein, 0.42% total fat, 1.51% fiber, 26.38% carbohydrate. In the steaming process, the AC sweet potato contain 0.37% protein, 0.10% total fat, 0.63% fiber, 31.05% carbohydrate, meanwhile the Nusantara sweet potato had 1.06% protein, 0.31% total fat, 1.73% fiber, and 29.02% carbohydrate. Key words: Nutritional Value, Ipomoea batatas L. (sweet potato) of AC and Nusantara varieties, the baking stones. vi
PRAKATA Puji dan syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan yang Maha Esa atas segala kemurahan dan perlindungannya sehingga tesis dengan judul : Kandungan Nutrisi Ubi Jalar Varietas Ac Dan Nusantara PascaPengolahan Bakar Batu dapat diselesaikan. Penulisan tesis ini bertujuan untuk memenuhi persyaratan akademis guna memperoleh gelar Master Sains pada Program Studi Magister Biologi Program Pascasarjana Universitas Kristen Satya Wacana Salatiga, Jawa Tengah. Pada kesempatan ini saya mengucapkan terimakasih dan penghargaan kepada : 1. Direktur Kolese Pendidikan Guru (KPG) Khas Papua, Nabire yang telah merekomendasikan saya untuk melanjutkan studi S-2 di Universitas Kristen Satya Wacana Salatiga, Jawa Tengah. 2. Dinas Pendidikan, Pemuda dan Olahraga Propinsi Papua yang telah memberikan program beasiswa kepada saya. 3. Bapak Rektor Universitas Kristen Satya Wacana Prof. Pdt. Jhon A. Tytaley, Th.D., yang telah memberikan kesempatan pada saya untuk studi lanjut di Magister Biologi Universitas Kristen Satya Wacana. 4. Dr. Simon Taka Nuhara, M. S., selaku dosen pembimbing utama yang telah menyediakan waktu, tenaga, pikiran dan motivasi, saran-saran, inspirasi untuk mengarahkan saya dalam penyelesaian tesis. 5. Drs. Soenarto Notosoedarmo, M. Sc., selaku pembimbing pendamping yang berkenan memberikan bimbingan, saran-saran, semangat dan perhatian kepada saya. 6. Bpk Ir. Ferry F. Karwur, M. Sc., Ph. D., selaku Ketua Program Studi Magister Biologi yang telah memberikan perhatian kepada saya. 7. Bpk Drs. Martanto Martosopono M. Si., yang banyak memberikan inspirasi dan semangat kepada saya selama studi di Magister Biologi. 8. Sdr. Natalia S. Si. atas segala urusan administrasi. 9. Kepala Dinas Pertanian Tanaman Pangan Kabupaten Ungaran. 10. Bpk. Syairofi ketua Dusun Srumbung,Kecamatan Bergas Kidul. 11. Orang Tua tercinta Hendrik Fonataba (Alm) dan Adomina Fonataba atas dukungan doa, serta saudara-saudaraku Johan(Alm), Herix, Yafet, Welmince, Yosephina, Petra, Oktovianus, Betelina(Alm), Yulius dan Martina yang menjadikan keluarga selalu bahagia. 12. Suamiku tersayang Alberth Mansawan S,IP yang telah memberikan dukungan dan motivasi selama mengikuti studi di Magister Biologi UKSW. 13. Teman-teman Magister Biologi angkatan 2010. vii
14. Semua pihak yang telah membantu selama proses penyelesaian studi di Magister Biologi UKSW. Saya sangat mengharapkan kritik dan saran atas segala kekurangan dalam tesis ini. Akhir kata semoga Tuhan yang Maha Esa dapat membalas segala kebaikan dari semua pihak yang telah membantu; semoga tesis ini bermanfaat bagi pengembangan ilmu pangan dan gizi khususnya pada masyarakat pedalaman Jayawijaya, Paniai, kabupaten Nabire dan sekitarnya di Indonesia. Penulis Salatiga, Juni 2012 viii
DAFTAR ISI Abstrak... Abstract... Prakata... Daftar Isi... Daftar Tabel... Daftar Gambar... Daftar Lampiran i ii iii v vii viii ix I. Pendahuluan a. Latar Belakang... 1 b. Perumusan Masalah... 2 c. Tujuan Penelitian... 3 d. Manfaat Penelitian... 3 II. Tinjauan Pustaka a. Klasifikasi Tanaman Ubi Jalar... 4 1. Umur Panen... 6 b. Ciri-ciri Umum Ubi Jalar Varietas AC & Nusantara. 7 a. Ciri-ciri Ubi Jalar Varietas AC... 7 b. Ciri-ciri Ubi Jalar Varietas Nusantara... 8 c. Proses Pengolahan Ubi Jalar... 9 a. Pengukusan... 10 b. Perebusan... 10 c. Bakar Batu... 11 d. Kandungan Nutrisi Ubi Jalar... 11 III. Bahan dan Metode A. Bahan... 14 B. Metode.. 15 1. Perlakuan.. 15 2. Prosedur Analisis Kandungan Nutrisi Ubi Jalar a. Uji Kadar Lemak... 17 b. Uji Kadar Protein... 18 c. Uji Serat Kasar... 19 d. Kadar Karbohidrat... 20 C. Analisis Statistika... 20 IV. Hasil dan Pembahasan A. Hasil Penelitian... 21 a. Kandungan Nutrisi Ubi Jalar AC dan Nusantara... 21 B. Pembahasan... 21 a. Kandungan Karbohidrat... 22 b. Kandungan Protein... 25 c. Kandungan Lemak Total... 29 d. Kandungan Serat... 31 V. Kesimpulan dan Saran a. Kesimpulan... 35 b. Saran... 35 Daftar Pustaka... 36 Lampiran 40 ix
DAFTAR TABEL Tabel 1. Kandungan Nutrisi Ubi Jalar dalam 100 g... 13 Tabel 2. Hasil Analisis Kontrol, Rebu, dan Bakar Batu... 21 x
Gambar 1. Gambar 2. DAFTAR GAMBAR Grafik Kandungan Karbohidrat pada Ubi Jalar Varietas AC dan Nusantara dengan Perlakuan Rebus, Kukus, Bakar Batu, dan Kontrol.. 22 Grafik Kandungan Protein pada Ubi Jalar Varietas AC dan Nusantara Perlakuan Rebus, Kukus, Bakar Batu, dan Kontrol. 26 Gambar 3. Grafik Kandungan Lemak Total pada Ubi Jalar Varietas AC dan Ubi jalar Nusantara Perlakuan Rebus, Kukus, Bakar Batu, dan Kontrol 29 Gambar 4. Grafik Kandungan Serat pada Ubi Jalar Varietas AC dan Nusantara Perlakuan Rebus, Kukus, Bakar Batu, dan Kontrol. 31 xi
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Hasil Analisis Kandungan Nutrisi Ubi jalar Varietas AC dan Nusantara 40 Lampiran 2. Foto foto Morfologi Ubi Jalar 42 xii