Passion dalam Segulung Sushi Mikhael Johanes Ketika mendengar kata sushi orang akan berpikiran mengenai jenis makanan yang menggunakan ikan mentah sebagai bahan dasarnya. Sushi merupakan kuliner Jepang yang cukup menarik untuk disimak karena presentasi dan rasanya yang unik. Sushi memiiki banyak kategori, yang paling sering dijumpai di sushi Maki, FutoMaki dan Uramaki. Gambar 1. Berbagai macam Sushi Dari beberapa jenis sushi tersebut, salah satunya yang menarik adalah Sushi Maki (Sushi Roll). Teknik pembuatan Sushi Maki untuk mencapai presentasi dari sushi tersebut sangat unik. Inti dari Sushi Maki adalah menggulung lembaran nasi dan nori (lembaran rumput laut) menjadi sebuah bentukan roll. Terdapat dua jenis roll yang dikenal. Outside in adalah jenis roll dengan meletakkan nori di bagian luar, sedangkan inside out adalah sebaliknya. Jenis roll dengan teknik inside out ini sangat terkenal di belahan negara bagian Barat. Ketertarikan saya terhadap seni menggulung sushi terletak pada cara penyusunan bahan bakunya. Bahan baku tersebut diletakkan pada sebuah permukaan datar (terbuat dari nasi) dengan susunan tertentu sehingga mencapai presentasi sushi yang tepat dan menarik ketika tergulung. Pada proses ini terdapat transformasi geometris dari bidang datar menjadi sebuah tabung. Dalam hal ini, ruang yang terjadi terproyeksi pada potongan sushi. Gambar 2. Contoh teknik menggulung Sushi Seni pembuatan sushi ini berkembang menjadi sebuah seni kontemporer, sehingga terdapat variasi dalam mempresentasikan Sushi Maki menjadi jauh lebih menarik. Pada tulisan ini saya membahas bagaimana proses meggulung sushi dapat mempengaruhi pola susunan dari isi (bahan baku) didalamnya. Pembahasan juga terkait pada bagaimana kombinasi tekstur dan warna dari sushi juga menjadi fokus dari presentasi sebuah sushi. The art of sushi is keeping the ingredients as unprocessed as possible. Rice consists of individual grains and should be kept that way (http://www.sushinow.com, diakses 15 September 2011) 18
Dalam proses pembuatan sushi, terdapat perubahan yang melibatkan selimut (nasi dan nori) dengan isinya. Pada saat selimut digulung maka isinya akan ikut tergulung dan saling bertemu, yang merupakan suatu bentuk transformasi ruang. Dalam proses penggulungan terdapat perubahan hubungan antar komponen, ketika komponen isi berada di atas selimut (sebelum digulung) dan di dalam selimut (setelah digulung). Menurut kamus Oxford, transformasi merupakan: Mathematics & Logica process 15 September 2011). Terdapat unsur proses yang melibatkan semua komponen didalamnya yang terlihat pada proses menggulung. Proses ini menghadirkan ukuran dan bentuk-bentuk ruang yang ada tidak berubah. Transformasi yang terjadi merupakan transformasi posisi, yaitu pergeseran posisi secara bersamasama dengan aturan tertentu. Untuk mengetahui bagaimana transformasi yang terjadi, maka perlu dipelajari proses pembuatan sushi yang sesungguhnya. Dalam kasus ini, saya mempelajari cara membuat Tiger Roll yang merupakan sushi ukuran besar yang melibatkan lima komponen isi dan tiga komponen selimut. Tiga tahap pertama merupakan persiapan selimut. Pada lapisan ini terdapat tiga lapisan, lapisan terluar merupakan nori yang elastis dan kuat, lapisan kedua merupakan nasi yang mudah untuk dibentuk, lapisan terdalam merupakan telur ikan yang dibuat tipis untuk memberi warna dan menambah rasa pada sushi. Gambar 3. Langkah awal pembuatan selimut Sushi Gambar 4. Penataan komponen isi Sushi Tahap selanjutnya adalah menata komponen isi di atas selimut. Penataan tidak dilakukan secara acak karena akan mempengaruhi sususan isi didalamnya ketika sudah tergulung. Karakteristik setiap komponen isi berbeda-beda satu sama lain. Pertama adalah irisan mentimun yang memiliki karakteristik keras tetapi susunannya bisa berubah karena mentimun tersebut diiris kecil-kecil. Irisan alpukat bersifat massive tetapi permukaannya mudah terdistorsi karena teksturnya yang lembut. Daun selada bersifat tipis dan elastis sehingga bersifat sebagai pembatas. Mayonaise bersifat liquid, sehingga mampu mengisi kekosongan ruang yang terbentuk. Tempura udang bersifat massive dan elastis, sehingga memiliki kecenderungan untuk mempertahankan bentuk aslinya. Setelah proses penggulungan, kedua ujung komponen nasi menyatu dan diperkuat oleh nori, sehingga terbentuklah sushi. Sushi terbentuk dengan susunan 19
isi yang kompak dan nyaris tidak memiliki ruang yang terbuang. Elastisitas dari komponen selimut mampu menyesuaikan diri dengan bagian pinggir komponen isi. Mentimun mampu mengisi kekosongan yang ditinggalkan oleh alpukat dan tempura. Sedangkan mayonaise berfungsi untuk mengisi ruang terkecil yang ditinggalkan oleh keduanya. Gambar 6. Penggulungan Sushi Gambar 7. Hasil penggulungan Sushi Dari proses ini, saya melihat adanya empat karakter dari komponen isi agar masing-masing komponen dapat bertransformasi dengan baik menjadi satu kesatuan gulungan ruang yang kompak. Pertama adalah komponen isi yang massive, memiliki volume yang tetap dan elastis, namun cenderung lebih mempertahankan bentuknya. Kedua, komponen isi bersifat massive, tetapi mudah terkikis karena permukaannya keci ini tetap dapat mempertahankan volume-nya. Karakter yang keempat, komponen isi bersifat cair sehingga mampu mengisi kekosongan hingga bagian yang terkecil. Karakter selimut yang adaptif (elastis) juga sangat berperan dalam pembuatan sushi, karena berfungsi sebagai pengikat dari isi agar tetap berada pada posisinya. Pengamatan terhadap keempat jenis karakter komponen isi dan selimut ini kemudian dihubungkan dengan sifat-sifat keruangan di dunia arsitektur dan bagaimana menerapkannya dalam proses desain. Berdasarkan pembahasan mengenai metode pembuatan sushi, terdapat beberapa kata kunci yang penting, yaitu rotasi, rigid, fragmen, dan liquid. Transformasi yang terjadi dalam metode ini adalah rotasi atau gerakan mengitari sumbu tertentu. Dalam pembuatan sushi, tentu saja yang terjadi bukan hanya rotasi namun terdapat juga translasi dari poros sushi tersebut. Secara umum, gerakan menggulung sushi memiliki kemiripan dengan gerakan sebuah roda yang sedang menggelinding. rotation is a transformation in a plane or in space that describes the org/wiki/rotation_(mathematics),diakses 15 September 2011) Rigid, fragmen dan liquid merupakan sifat dari benda yang akan ditransformasi. Rigid berarti getas, bentuknya, tidak mudah untuk berubah dan memiliki volume tetap. Fragmen berarti benda yang terdiri dari pecahan-pecahan kecil. Setiap fragmen mampu bergerak bebas dan bentuknya dapat berdeformasi. Liquid merupakan sifat benda paling bebas, mampu mengisi ruang yang kosong, tetapi volume-nya tetap. Dari ketiga sifat benda tersebut, terdapat kesamaan dalam hal mempertahankan volume. Ketiga benda ini memiliki volume tetap meskipun mengalami perubahan bentuk dan susunan. Metode menggulung ini kemudian diaplikasikan menjadi sebuah metode 20
pembentuk ruang. Untuk mempelajari pembentukan ruang yang terjadi dengan menggunakan metode menggulung ini, saya melakukannya dengan mengganti material yang digunakan. Saya juga menelaah bagaimana pengaruh material terhadap pembentukan pola irisan gulungan yang terjadi. Gambar 8. Material clay Gambar 9. Contoh hasil potongan clay (sumber: http://www.alibaba.com/product-gs) Material utama yang akan saya gunakan adalah clay. Teksturnya yang elastis dan mudah dibentuk menjadi alasan saya untuk menggunakannya. Material lain yang akan digunakan sebagai komponen isi akan menjadi bahan-bahan eksperimental yang belum ditentukan. Karena yang dicari adalah sebuah pola irisan, maka material yang akan saya pakai adalah yang dapat dipotong dengan mudah. Selain itu, jenis material yang tidak saya gunakan dalam pembuatan clay art ini adalah liquid, karena sifatnya sulit untuk dikendalikan dan menurut saya tidak terlalu menentukan dalam pembentukan pola yang akan terjadi. Gambar di atas merupakan salah satu contoh bagaimana irisan dari sebuah clay. Dalam percobaan ini, tujuan saya adalah bagaimana menciptakan sebuah pola clay art dengan metode dari metode ini adalah hasilnya dapat bervariasi berdasarkan transformasi yang terjadi. Pada saat material yang digunakan diberikan gaya tertentu, ruang berubah bentuknya saja yang berubah, tetapi terdapat perubahan topologi (hubungan) dari ruang-ruang tersebut. Ruang yang terbentuk di dalam gulungan clay hanya akan terlihat bila kita membuat potongan-potongan dari clay tersebut dengan membuat irisan-irisan di setiap susunan clay secara bertahap. Kemudian irisan-irisan tersebut disusun ke dalam model tiga dimensi digital berdasarkan hasil potongan tersebut. Dengan cara demikian saya dapat mendapatkan gambaran mengenai transformasi yang terjadi. Dalam prosesnya, saya menggunakan empat warna clay yang berbeda untuk digulung. Diawali dengan mengatur pola yang sederhana hingga pola yang cukup rumit. Pola tesebut kemudian digulung, lalu dipotong untuk dianalisis lebih dua dan tiga warna clay yang digunakan. Clay yang berwarna oranye dianggap sebagai selimut, sehingga tidak disertakan dalam analisis pola ruang yang saya lakukan secara topologi. Gambar 10. Simulasi susunan clay 21
Analisis secara eksperimental ini lebih mudah dilakukan jika dibandingkan dengan menganalisis secara matematis. Hal ini dikarenakan bahwa dengan bereksperimen, terdapat hal-hal baru yang akan kita temukan, baik secara langsung ataupun tidak langsung. sehingga, diperlukan analisis lebih lanjut. physical experiment often reproduce the mean which Nature exhibits, and which we are striving to prehend. (Thompson, 1942: 556) Dari hasil eksperimen, didapatkan berbagai pola sekaligus perubahan hubungan keruangannya. Garis berwarna biru menunjukkan hubungan ruang di awal, sedangkan yang berwarna merah menunjukkan hubungan baru yang terjadi akibat proses penggulungan. Gambar 11. Pola dan perubahan hubungan ruang dari susunan clay yang berbeda-beda. Gambar 12. Hubungan ruang pada pola yang dibuat Dari percobaan ini, saya melihat adanya hubungan antara jumlah ruang dengan perubahan pola yang ada. Semakin banyak ruang yang membentuk sebuah pola, maka peluang untuk bertemu dengan ruang lain semakin terbuka. Transformasi dengan cara menggulung ini dapat menciptakan hubungan baru antar ruang yang pada awalnya tidak memiliki hubungan secara spasial. Teknik menggulung ini memiliki kesamaan dengan melipat, hanya saja pada teknik menggulung tidak terdapat sudut yang jelas seperti lipatan. Oleh karena itu hasil transformasinyapun tidak tegas sehingga menciptakan kebingunan dalam ruang. Hal ini dapat dirasakan bila dilihat dari model ruang digital yang diambil dari pola potongan beberapa gulungan clay yang telah dibuat sebelumnya. Hal yang menarik dari transformasi ini adalah hubungan baru antar ruang yang banyak terjadi pada saat ruang disusun secara linear horizontal. Sedangkan, pada pola ruang akan sedikit mengalami perubahan topologi bila kita menyusunnya sebagai layer atau lapisan-lapisan. Perubahan tersebut dapat dilihat pada contoh berikut. 22
Gambar 13. Contoh simulasi dengan pola penyusunan layer Dapat dilihat bahwa meskipun bentuknya berubah, namun hubungan ruangnya tetap memiliki kesamaan. Dengan menyusun ruang secara berlapis-lapis maka perubahan pola ruang dapat dihindari apabila ditransformasikan secara menggulung. Meskipun begitu, dalam hal pembentukan kualitas ruang, kedua bentuk ini memiliki karakter yang sangat berbeda. Gambar 14. Hubungan ruang yang terjadi pada pola penyusunan layer Berdasarkan eksperimen sederhana ini, saya membuat beberapa kesimpulan mengenai perubahan hubungan antar ruang ketika mengalami proses penggulungan. Proses ini tidak hanya mengubah bentuk dari ruang yang sudah ada, tetapi juga menciptakan koneksi baru sehingga menghasilkan topologi yang berbeda. Perubahan topologi ini dapat dibuat menjadi minimal bila ruangnya disusun menjadi berlapis-lapis. Cara ini dapat digunakan untuk membuat pola ruang yang sama namun dengan bentuk yang sangat berbeda dan tetap memiliki topologi (hubungan) yang sama. Referensi Monkeyseevideos. (2008). How to Make a Tiger Roll, (Online), (http://www. youtube.com/watch?v=xfcoqw0vqfm, diakses 18 September 2011) transformation, diakses 15 September 2011) Sushinow: Sushi Rolling Supplies and Sushi Rolling Guide, (Online), (http:// www.sushinow.com, diakses 15 September 2011) Thompson, D Arcy. (1942). On Growth of Form. Cambridge. Wikipedia. (1999). Rotation (mathematics), (Online), (http://en.wikipedia.org/ wiki/rotation_(mathematics, diakses 15 September 2011) 23