Jurnal Ilmu Pertanian dan Perikanan Desember 2015 Vol. 4 No. 2 Hal : 147-153 ISSN 2302-6308 Available online at: http://umbidharma.org/jipp E-ISSN 2407-4632 PENGARUH PENYIMPANAN DINGIN DAN JENIS BAHAN PENGEMAS TERHADAP MUTU FISIK BUAH TOMAT (Solanum lycopersicum) (The Effect of Cold Storage and Types of Packaging Material on Physical Quality of Tomatoes (Solanum lycopersicum)) M. Khoiron Ferdiansyah 1* 1Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas PGRI Semarang JL. Sidodadi Timur No.24 Dr. Cipto, Semarang *Korespondensi: khoironstp@yahoo.com Diterima: 18 Oktober 2015/ Disetujui: 26 November 2015 ABSTRACT Tomatoes are kept cool will changes that reduce the quality as heavy shrinkage, discoloration and texture changes. Packaging modifications are expected to control the quality changes. This study aimed to determine changes in the physical quality of tomato fruits during cold storage, and to know the effect of using of HDPE plastic, wrap plastic (HDPE), and newsprint in tomatoes during cold storage. The changes in tomatoes during cold storage are the occurrence of heavy shrinkage, changes into a darker red color, and texture increasingly softened. Modifications packaging during cold storage helps maintain some physical quality parameters of tomatoes Keywords: tomatoes, cold storage, packaging ABSTRAK Buah tomat yang disimpan dingin akan mengalami perubahan yang menurunkan mutu seperti penyusutan berat, perubahan warna, serta perubahan tekstur. Modifikasi kemasan diharapkan dapat mengendalikan perubahan mutu tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan mutu fisik buah tomat selama penyimpanan dingin, serta mengetahui pengaruh penggunaan kemasan plastik HDPE, plastik wrap(ldpe), dan kertas koran pada tomat selama penyimpanan dingin. Perubahan pada tomat selama proses penyimpanan dingin antara lain terjadinya penyusutan berat, perubahan warna merah menjadi lebih gelap, serta tekstur yang semakin melunak. Modifikasi kemasan selama proses penyimpanan dingin membantu mempertahankan beberapa parameter mutu fisik buah tomat. Kata kunci: tomat, penyimpanan dingin, pengemas PENDAHULUAN Penyimpanan dingin adalah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan masih di atas titik beku bahan. Penyimpanan dingin biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya. Penyimpanan dingin yang biasa dilakukan di rumah-rumah tangga adalah dalam lemari es yang memiliki suhu -2 C sampai 16 C, dan umumnya
148 FERDIANSYAH JIPP pada kisaran suhu 5 C - 8 C. Penyimpanan dingin tidak dapat meningkatkan kualitas bahan dalam kondisi optimum. Perlakuan ini hanya dapat mempertahankan kualitas dalam batas waktu tertentu (Dwiari 2008). Pengemasan dapat sebagai alat bantu untuk mencapai masa simpan mutu yang maksimum. Kehilangan air dapat dapat dikurangi dengan jalan perlakuan pengemasan pada bahan yang akan didinginkan. Salah satu jenis kemasan yang cukup baik adalah dari bahan plastik. Plastik digunakan untuk mengemas bahan makanan karena tahan terhadap banyak jenis komponen, dimana plastik tidak reaktif terhadap reaksi kimia organik, termasuk asam, basa maupun pelarut organik (bersifat inert) sehingga cocok digunakan untuk pengemasan makanan. Menurut Buckle et al. (1987), kemasan plastik berfungsi melindungi sampel dari tembusnya gasgas seperti nitrogen, oksigen, belerang dioksida, dan uap air. Kemasan plastik dapat berbentuk kemasan kaku maupun kemasan yang mudah dibentuk atau fleksibel. Untuk mengemas produk padat dan tidak memerlukan perlindungan khusus maka digunakan plastik yang fleksibel. Kemasan plastik banyak digunakan dengan pertimbangan bahan tersebut mudah dibentuk sesuai dengan keinginan, tidak bersifat korosif (mudah berkarat), tidak memerlukan penanganan khusus. Buah tomat yang disimpan dingin akan mengalami perubahan yang menurunkan mutu, seperti penyusutan berat, perubahan warna, serta tekstur. Perubahan mutu tersebut tentu akan berpengaruh terhadap harga jual dari komoditas buah tomat. Modifikasi kemasan diharapkan dapat mengendalikan perubahan mutu tersebut. Oleh karena itulah dilakukan penelitian dengan tujuan antara lain mempelajari pengawetan bahan pangan dengan menggunakan metode penyimpanan dingin pada tomat, mengidentifikasi perubahan mutu tomat, mengetahui penyusutan berat tomat selama penyimpanan dingin, serta mengetahui pengaruh penggunaan kemasan plastik, plastik wrap, dan kertas koran pada tomat selama penyimpanan dingin. METODE PENELITIAN Penelitian dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada. Alat yang digunakan adalah pendingin, universal testing machine (UTM), lemari pendingin, timbangan analitik, lovibond, higrometer, nampan plastik, stryrofoam. Sedangkan bahan yang digunakan adalah buah tomat, plastik HDPE, plastik wrap, kertas koran, kertas label. Cara kerja penelitian ini diawali dengan pemilihan buah tomat berdasarkan tingkat kematangan yang sama. Selanjutnya, dilakukan proses pencucian buah tomat dan penirisan. Buah tomat kemudian dikemas dengan menggunakan variasi perlakuan jenis bahan pengemas (tanpa kemasan, plastik, plastik wrap, dan kertas koran). Buah tomat yang telah dikemas maupun tidak dikemas disimpan dalam lemari pendingin. Dilakukan karakterisasi fisik buah tomat pada hari ke-0, ke-4, dan ke-8. Karakteristik fisik buah tomat, yaitu susut berat, warna, dan tekstur. a. Susut Bobot Pengukuran susut bobot dilakukan secara gravimetri, yaitu membandingkan selisih bobot sebelum penyimpanan dan sesudah penyimpanan. Kehilangan bobot selama penyimpanan dihitung dengan rumus sebagai berikut (AOAC 1990) SB = Ket: SB = Susut Bobot b0 = Bobot Awal b1 = Bobot Akhir
Vol. 4, 2015 Pengaruh Penyimpanan Dingin 149 b. Warna Pengukuran warna buah tomat menggunakan alat lovibond color. c. Tekstur Pengukuran kekerasan buah tomat menggunakan alat universal testing machine (UTM).Pengukuran dilakukan pada tiga tempat yaitu bagian atas, bagian tengah, dan bagian bawah dari buah tomat. Data yang diperoleh dianalisis dengan Analysis of varian (ANOVA), kemudian jika ada beda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Acuan dalam analisis ragam untuk dapat dilanjutkan ke uji Duncan pada taraf signifikasi 95% (Johansyah et al. 2014). HASIL DAN PEMBAHASAN Penyimpanan dingin dan kombinasi jenis bahan pengemas berpengaruh terhadap penyusutan berat buah tomat. Susut bobot merupakan salah satu faktor yang dapat digunakan untuk mengidentifikasi mutu fisik buah tomat (Ratna et al. 2014). Tabel 1 menunjukkan bahwa semakin lama proses penyimpanan dingin, maka persentase penyusutan berat sampel akan mengalami peningkatan. Proses penyusutan berat sampel dikarenakan adanya penurunan kadar air akibat proses transpirasi. Transpirasi pada buah sebagian besar dipengaruhi oleh temperatur, tekanan dari uap air, dan laju aliran udara. Hal tersebut yang selanjutnya akan menentukan laju transpirasi per unit area. Transpirasi pada buah tomat juga dipengaruhi oleh RH ruang penyimpanan (Trisasiwi 2002). Data hasil penelitian juga memperlihatkan bahwa jenis bahan pengemas juga mempengaruhi tingkat penyusutan berat sampel selama proses penyimpanan dingin. Hal tersebut dapat dilihat pada grafik yang ditunjukkan pada Gambar 1. Penyusutan sampel tomat paling rendah adalah dengan modifikiasi kemasan menggunakan plastik polietilen disusul kemudian oleh plastik wrap, kertas koran dan sampel tanpa kemasan. Rendahnya penyusutan tersebut dikarenakan terbatasnya kontak langsung sampel tomat dengan udara atau lingkungan di sekitarnya sehingga proses transpirasi dapat berjalan lebih lambat. Akibat adanya plastik yang digunakan sebagai kemasan, maka temperatur, tekanan uap air, dan laju udara yang ada di lingkungan ruang pendingin akan sedikit berpengaruh terhadap kondisi sampel. Plastik juga mampu mereduksi sampel dengan pengaruh gas-gas yang ada di lingkungan ruang pendingin yang mampu mengubah bau atau cita rasa sampel. Menurut Buckle et al. (1987), kemasan plastik berfungsi melindungi sampel dari tembusnya gas-gas seperti nitrogen, oksigen, belerang dioksida, dan uap air. Plastik polietilen HDPE mempunyai kemampuan menahan interaksi dengan lingkungan sekitar yang lebih tinggi dibandingkan dengan plastik wrap. Hal ini dikarenakan plastik polietilen yang digunakan mempunyai nilai densitas yang lebih tinggi daripada plastik wrap. Semakin tinggi densitasnya, maka kekuatan antar molekul dalam plastik menjadi lebih besar sehingga pori-pori atau celah yang dapat ditembus oleh udara menjadi lebih kecil. Bahan plastik wrap berasal dari LDPE (Low Density Polyethylene) yang sangat fleksibel dengan kekuatan rendah, biasa digunakan untuk wrapping komoditi buah dan sayur serta barang-barang industri agar tidak jatuh atau goyang pada saat pengiriman. Setelah plastik wrap, nilai penyusutan berat sampel tomat selanjutnya adalah dengan modifikiasi kemasan koran. Hal ini dikarenakan pori-pori yang ada dalam kertas koran juga cukup besar sehingga mudah ditembus oleh udara di lingkungan sekitar. Sedangkan nilai penyusutan berat tertinggi ada pada sampel tanpa kemasan. Hal ini disebabkan adanya
150 FERDIANSYAH JIPP interaksi langsung antara sampel tomat dengan udara di lingkungan sekitar sehingga proses transpirasi akan berjalan dengan lebih cepat. Selain penyusutan berat akibat proses transpirasi, sampel yang disimpan dengan metode penyimpanan dingin juga berpengaruh terhadap perubahan warna. Hal ini terlihat dari hasil pengukuran perubahan warna sampel menggunakan alat pengukur kecerahan warna Lovibond. Tabel 2 menunjukkan bahwa komposisi warna pada buah tomat utamanya terdiri dari warna merah dan kuning yang menandakan buah tomat berada pada kisaran warna orange, dimana warna orange merupakan perpaduan antara warna merah dan kuning. Tabel 1 Penyusutan berat buah tomat setelah proses penyimpanan dingin Perlakuan Hari Ke- Berat (gram) Penyusutan (%) 0 70,51 0,00 Tomat-Kemasan Plastik 4 70,39 0,17 8 70,33 0,26 0 70,79 0,00 Tomat-Tanpa Kemasan 4 70,30 0,69 8 69,78 1,43 0 52,87 0,00 4 52,70 0,31 8 52,40 0,88 0 60,07 0,00 Tomat-Kertas Koran 4 59,74 0,55 8 59,45 1,04 Tabel 2 Data pengukuran kecerahan warna menggunakan alat Lovibond Perlakuan Hari Ke- Merah Kuning Biru Putih 0 3,85 2,55 0 0,3 Tomat-Kemasan Plastik 4 7 8 0 0 8 6,5 4 0 0 0 3,19 0 0 0 Tomat-Tanpa Kemasan 4 4,9 0 0 0 8 5,95 0 0 0 0 5,9 6 0 0 4 6,5 6,45 0 0 8 6,5 6,45 0 0 0 10 20 0 0 Tomat-Kertas Koran 4 0,75 0,8 0 0 8 5,36 5,35 0 0
Penyusutan( %) Vol. 4, 2015 Pengaruh Penyimpanan Dingin 151 Tabel 3 Hasil pengukuran tekstur sayuran dengan UTM Perlakuan Hari Ke- Tekstur (N) 0 0.5668 a Tomat-Kemasan Plastik 4 0.5876 a 8 0.5256 a Tomat-Tanpa Kemasan Tomat-Kertas Koran 0 1.6275 d 4 1.3433 cd 8 1.0779 bc 0 1.6249 d 4 1.2111 bcd 8 1.2383 cd 0 0.9822 abc 4 1.1510 cd 8 0.7642 ab 1,60 1,40 1,20 1,00 0,80 0,60 0,40 0,20 0,00 Hari Ke-0 Hari Ke-4 Hari Ke-8 Tomat-Kemasan Plastik Tomat-Tanpa Kemasan Tomat-Kertas Koran Gambar 1 Tingkat penyusutan berat tomat pada proses penyimpanan dingin Data pengukuran tekstur dengan menggunakan Universal Testing Machine (UTM) pada Tabel 4 menunjukkan terjadi perubahan tekstur pada tomat. perubahan yang terjadi secara umum adalah penurunan tingkat kekerasan yang ditunjukkan dengan penurunan angka pada gaya yang dibutuhkan untuk menekan tomat. Semakin kecil angka yang diperoleh untuk menekan tomat, maka teksturnya semakin lunak. Penurunan tingkat kekerasan terjadi pada tomat dengan perlakuan kemasan plastik, plastik wrap, kertas koran, dan tanpa kemasan seperti yang terlihat pada hasil pengukuran dengan UTM (Gambar 2). Sementara pada tomat dengan perlakuan kemasan plastik penurunan tingkat kekerasan tidak terlalu signifikan dibandingkan perlakuan yang lain. Selama penyimpanan suhu dingin dimungkinkan terjadi proses pemasakan. Komoditi yang masak ditandai dengan pelunakan jaringan dan perkembangan warna. Tomat dapat digolongkan ke dalam sayuran maupun buah. Sebagai buah, tomat termasuk ke dalam golongan buah klimakterik. Buah klimakterik dipanen saat sudah masak secara fisiologis dan pada saat pasca panen masih mengalami proses pemasakan (Kader and Barrett 1996).
Tekstur (N) 152 FERDIANSYAH JIPP 5 4 3 2 1 0 0 4 8 Hari ke- Plastik Tanpa kemasan Plastik wrap Kertas koran Gambar 2 Nilai tekstur tomat pada proses penyimpanan dingin Kekerasan ditentukan oleh anatomi fisik jaringan terutama ukuran, bentuk, kepadatan sel, ketebalan, kekuatan dinding sel, adesi sel, dan status turgor. Kekerasan juga mempunyai hubungan dengan sifat turgor jaringan yang menggambarkan status turgor di dalam sel. Kehilangan air menurunkan turgor suatu sel atau jaringan. Oleh karena itu, selama proses pemasakan terjadi penurunan turgor karena adanya kehilangan air. Ketebalan dan kekuatan dinding sel memberikan kontribusi yang besar untuk kekerasan buah secara keseluruhan. Selama proses pemasakan terjadi pelunakan dinding sel dan adesi interseluler sehingga layak dikonsumsi. Pada jaringan sayuran umumnya mempunyai proporsi dinding sel tebal dan mengandung lignin, sehingga dinding selnya lebih keras daripada buah masak. KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian, kesimpulan yang dapat diambil adalah: 1. Perubahan mutu fisik pada buah tomat selama proses penyimpanan dingin antara lain terjadinya penyusutan berat, perubahan warna merah menjadi lebih gelap, serta tekstur yang semakin melunak. 2. Modifikasi kemasan pada sampel selama proses penyimpanan dingin membantu mempertahankan mutu fisik buah tomat 3. Penggunaan kemasan plastik (HDPE) adalah metode pengemasan terbaik ditinjau dari efektivitasnya dalam mempertahankan mutu sampel selama proses pendinginan. DAFTAR PUSTAKA AOAC. 1990. Official Methods of Analysis of Association Analytical Chemist. Association of Official Analytical Chemists, Inc. Virginia. Hal 69. Buckle KA, Edwards RA, Hileet G, Woottom M. 1987. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta. Hal 178-191. Dwiari SR. 2008. Teknologi Pangan Jilid 1. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta. Hal 65-70.
Vol. 4, 2015 Pengaruh Penyimpanan Dingin 153 Johansyah A, Prihastanti E, Kusdiyantini E. 2014. Pengaruh Plastik Pengemas Low Density Polyethylene (LDPE), High Density Polyethylene (HDPE) dan Polipropilen (PP) terhadap penundaan kematangan buah tomat (Lycopersicon esculentum Mill.). Buletin Anatomi dan Fisiologi. 22 (1): 46-57. Kader AA dan Barrett DM. 1996. Classification, Composition of Fruits, and Postharvest Maintenance of Quality. Biology, Principal, and Applications. Technomic Publishing Co. Inc. Chicago. Hal 5-6 Ratna, Ichwana, Mulyanti. 2014. Aplikasi Pre-Cooling Pada Penyimpanan Buah Tomat (Lycopersicum esculentum) Menggunakan Plastik Polietilen. Jurnal EduBio Tropika. 2 (1): 121-86. Trisasiwi W. 2002. Bangunan Penyimpan Sayuran Menggunakan Sistem Pendingin Kombinasi Radiasi dan Menara Pendingin di Dataran Tinggi. Jurnal Pembangunan Pedesaan. 2(2): 53-63.