A. PENDAHULUAN B. EVOLUSI SISTEM MANAJEMEN MUTU C. KONSEP MUTU D. PENGERTIAN MUTU E. PENGERTIAN MUTU PANGAN

A. PENDAHULUAN B. EVOLUSI SISTEM MANAJEMEN MUTU C. KONSEP MUTU D. PENGERTIAN MUTU E. PENGERTIAN MUTU PANGAN

Awal Kehidupan Manusia Tiap individu / keluarga memenuhi kehidupan sendiri Tidak efisien karena setiap individu mempunyai kelebihan Masalah mutu belum ada Kering Baking Gulung Pangan Giling Adonan

Saat kerjasama saling menguntungkan (barter) barang >< barang barang >< jasa Awal transaksi ekonomi Mutu merupakan kesepakatan antar individu pada saat barter

Awal Perkembangan Sistem Manajemen Mutu ± 5000 tahun yang lalu Bukti sejarah Zaman Nebukadnezar, di Babilonia (602 502 SM) spesifikasi bangunan, pangan dsb Di Cina (1644 SM) ada spesifikasi keramik Karakter mutu diekspresikan kualitatif 1700 M, kebiasaan memberi cap mulai populer (ada beberapa produsen membuat satu jenis barang) 1800-an, adanya undang-undang pencegahan pemalsuan

Sampai Akhir Abad 19 Konsep Sistem Jaminan Mutu Tidak Banyak Berubah PRINSIP : Pemeriksaan mutu oleh konsumen Adanya konsep keterampilan Pemberian cap (merk, reputasi) Jangkauan pasar terbatas Pameran dagang pertama th.1851 di Crystal Palace,London

1. Evolusi Sistem Manajemen Mutu Perkembangan sistem manajemen mutu dipengaruhi faktor-faktor : skala produksi kerumitan proses produksi perkembangan persyaratan konsumen kemajuan teknologi

Pameran dagang II th.1889 di Eiffel Tower Pameran dagang III th.1893 di Chicago, Illinois Pameran dagang IV th.1900 di Paris

Perubahan-perubahan penting dalam perkembangan sistem manajemen mutu terjadi hampir setiap 20 tahun sepanjang abad ke-20 Evolusi TQM Quality Assurance Foremen Inspection Operator 1900 1918 1937 1960 1980

Operator Quality Control Jumlah produksi relatif kecil Seseorang (kelompok kecil orang) membuat produk Mengendalikan sendiri seluruh pekerjaan (membeli bahan, mengukur dsb) Memeriksa hasil pekerjaan baik produk antara maupun produk akhir Sering disebut pengrajin

F o r e m e n Jumlah produksi mulai meningkat Pekerja dikelompokkan, dan diarahkan oleh seorang mandor Mandor tidak bekerja membeli barang Gaji mandor lebih tinggi dari pekerja Awal dari konsep pabrikasi dengan skala besar

Inspection Quality Control Selama Perang Dunia I, sistem pabrikasi semakin kompleks Skala produksi semakin besar Mutu produk, banyak mendapat gangguan Diperlukan Full Time Inspector Organisasi inspeksi (pemeriksaan) dipisahkan dari produksi

Statistic Quality Control Pada Perang Dunia II, produksi bersifat massal Pemeriksaan 100 %, produk tidak memungkinkan Digunakan teknik penarikan contoh (sampling) Sampling dan Control Chart dimulai oleh Walter A. SHEWART pada 1930-an dan dikembangkan selanjutnya oleh DEMING

Q u a l i t y A s s u r a n c e Pada 1960-an terjadi pergeseran dari konsep pengendalian mutu (quality control) ke sistem jaminan mutu (quality assurance) Pengendalian mutu hanya terbatas dalam pengendalian proses pada aspek produksi (hanya departemen produksi) Untuk menjamin mutu diperlukan perencanaan, perancangan, pengadaan bahan, transportasi, penyimpanan dan sebagainya (semua departemen) Sebagai awal dari Total Quality Control yang akhirnya lebih tepat disebut dengan TOTAL QUALITY MANAGEMENT (TQM)

Total Quality Management ( TQM ) Konsep awal adalah TQC, dikembangkan oleh Armand V. Feigenbaum (General Electric) pada 1960-an Konsep awal : memperluas tanggung jawab mutu dari departemen produksi ke seluruh departemen di dalam perusahaan Di Jepang dikembangkan prinsip : tanggung jawab mutu merupakan tanggung jawab seluruh karyawan (gugus kendali mutu) Company Wide Quality Control (CWQC), pada 1968 Bentuk paling akhir dari TQM yang terstandarisasi adalah ISO- 9000 (diawali 1987). Saat ini telah dua kali bersi revisi ISO Versi 2000

2. Perkembangan Sistem Manajemen Mutu di Jepang Setelah PD II, Jepang dikenal dengan produk-produk bermutu rendah dengan harga murah Pada 1950 DEMING membantu Jepang melakukan sensus dan memperkenalkan Statistical Proces Control (SPC) dan teknik pemecahan masalah (Siklus PDCA) 1954, J.M. JURAN melatih para Top Manajer perusahaan Jepang 1956, serial radio (13 minggu), pelatihan supervisor 1959, serial TV mingguan untuk Foremen disusun oleh ISHIKAWA 1962, diterbitkan majalah Gemba to Quality Qontrol Mei, GKM pertama terdaftar 1982, ada 148.106 GKM dengan anggota 1.305.780 1968, dicetuskan CWQC oleh ISHIKAWA

3. Perkembangan Sistem ManajemenMutudiKorea Korea banyak meniru Jepang dalam pengembangan sistem manajemen mutu Memulai program promosi mutu pada 1962 (awal tahap pembangunan I) Bentuk-bentuk kegiatan promosi : pembinaan kelembagaan, pendidikan / pelatihan, pengembangan / pembinaan GKM, penerbitan majalah mutu, penyelenggaraan kongres, lokakarya dan seminar mutu secara teratur Pada 1978, Korean Standar Association (KSA) telah melatih 300.000 tenaga. Tercatat 110.000 GKM, 572 perusahaan mendapat sertifikat industri. Sejak 1978, promosi mutu telah beralih dari pemerintah ke swasta Seperti di Jepang, ada bulan mutu yaitu bulan Nopember

4. Perkembangan Sistem Manajemen Mutu di Amerika Serikat Pendekatan awal mengikuti praktek-praktek di Eropa (keterampilan dagang pengrajin pemimpin pengrajin) Revolusi industri di Eropa menciptakan sistem fabrikasi pengrajin pegawai pabrik ; inspeksi produk akhir Sistem Taylor akhir abad 19, memisahkan konsep perencanaan dan pelaksanaan (Scientific Management) produktivitas meningkat ada dampak negatif terhadap mutu departemen inspeksi terpusat (Chief Inspector)

4. Perkembangan Sistem Manajemen Mutu di Amerika Serikat (lanjutan) Perang Dunia II (1940-an) Produksi massal mutu menurun (Delivery Time prioritas) 1960 Konsep TQC (Feigenbaum), tapi pendekatan scientific management sulit dihilangkan 1970-an Kalah dari Jepang (elektronik, automobil, mesin dsb) 1980-an Mulai melakukan praktek-praktek mutu Jepang (GKM, KAIZEN, Just in Time, House of Quality) 1987 The National Institute of Standards & Technology (NIST) memperkenalkan Malcolm Balridge Quality Award

5. Perkembangan Sistem Manajemen Mutu di Indonesia Kurang Informasi Terutama dari tahap Operator / Foremen ke tahap berikutnya Seolah-olah langsung ke tahap TQM / ISO-9000 Titik berat upaya pemerintah : membuat standar sampai dengan 1983 telah dirumuskan ± 1500 standar (SII, SP, SPI) 1984 dibentuk DSN, tetapi kedudukan, tugas pokok, fungsi dan susunan pengurus baru 1989 Tugas utama : koordinasi, sinkronisasi, pembinaan kerjasama antar instansi standarisasi / metrologi Kegiatan utama : SII SP SPI SNI

5. Perkembangan Sistem Manajemen Mutu di Indonesia (lanjutan) 1998 : DSN BSN 1992 : KAN (Komite Akreditasi Nasional) Bagian BSN Sertifikasi lembaga sertifikasi (personil, sistem mutu, manajemen lingkungan, produk, HACCP, pelatihan) Jumlah Lembaga Sertifikasi (2002) Sistem Mutu Personil : 14 buah : 5 buah Sistem Manajemen Lingkungan : 3 buah Sistem HACCP : 2 buah Nopember : bulan mutu (sejak 1992) 2001 : - Sertifikat ISO-9000 : 384 perusahaan - Sertifikat ISO-14000 : 21 perusahaan

Green (1994): 6 Konsep 1 2 3 Mutu sebagai kebagusan. Pada konsep ini, penekanan didasarkan pada highlevel standards Mutu sebagai kesesuaian dengan kegunaan, penekanan didasarkan pada pencapaian tujuan yang dicanangkan Mutu sebagai suatu batasan minimal, penekanan didasarkan pada memenuhi batasan minimal

4 Mutu sebagai nilai tambah. This concept emphasises the value 5 Mutu sebagai suatu nilai uang (Quality as value for money), focus on efficiency. It measures outputs against inputs 6 Mutu sebagai kepuasan konsumen (Satisfaction of the client), quality is described as: "something has quality when it meets the expectations of the consumer; quality is the satisfaction of the client".

Konsep mutu melahirkan istilah key quality characteristics, yaitu characteristics atau attributes pada barang, jasa atau sistem yang menunjang atau relevan dengan konsep mutu. Pada produk pertanian dan pangan Key quality characteristics, dapat inherent artinya berasal dari dalam barang tersebut (intrinsic), dapat pula sebagai pengaruh dari luar atau ditambahkan dari luar (exstrinsic).

J. M. Juran (1974) Kualitas atau mutu adalah kesesuaian dengan keperluan (kegunaan) bukan kebagusan. ( Quality is conformance to requirements not goodness ) Phillip B. Crosby (1979) Kualitas atau mutu adalah kesesuaian dengan keinginan

H. D. Seghezzi (1979) Derajat kesesuaian suatu produk atau jasa dengan penggunaanya yang bersifat spesifik. ( The degree to which a product or service is fit for the specified use ) A.V. Feigenbaum (1983) Gabungan dari semua faktor pada produk dan jasa, baik pada pemasaran, peralatan yang digunakan, proses pengolahan dan pemeliharaan, yang diharapkan dapat memenuhi keinginan konsumen. ( The total composite product and service characteristics of marketing engineering, manufacture, and maintenance through which the product and service meet the expectation by the customer ).

International Standard ISO Keseluruhan sifat atau karakteristik pada suatu produk yang menunjukkan kemampuan produk tersebut untuk memuaskan kebutuhan yang sesuai dengan tujuan produk. ( The totality of features and characteristics of a product that bear on its ability to satisfy stated or implied needs ) Menurut Kamus Webster s A usually high level of merit or superiority merit, stature, value, virtue, worth Synonyms: caliber, Degree of excellence Synonyms caliber, class, grade

PP NOMOR 28 TAHUN 2004 TENTANG KEAMANAN, MUTU DAN GIZI PANGAN Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria Keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman. Key Word: Keamanan pangan, Kandungan gizi, Standar perdagangan

D a f t a r P u s t a k a Feigenbaum, A. V. 1983. Total Quality Control, Third Edition. McGraw-Hill, Inc. Juran, J.M. 1998. Juran s Quality Control Hand Book. Fourth Edition. McGraw-Hill International Tenner, A. R dan I. J. Detoro. 1992. Total Quality Management. Addison-Wesley Publishing Company.. 2000. ISO-9000. Quality Management System Fundamental and Vocabulary. ISO Copyright Office.

t e r i m a k a s i h