TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TANAMAN PANGAN Mochamad Nurcholis, STP, MP Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian-Universitas Brawijaya Jl. Veteran-Malang, Telp./Fax. 0341-569214 Email : cholis_federer@yahoo.co.id HP 085755406888
Disampaikan pada PELATIHAN PEMANDU LAPANG II (PL II) SEKOLAH LAPANGAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN HASIL PERTANIAN (SL-PPHP) TANAMAN PANGAN DINAS PERTANIAN PROVINSI JAWA TIMUR Hotel Filadelfia Galery Resort, Jalan Bukit Berbunga No 6 Kota Batu, 29 Mei 2013
Potensi dan Karakteristik Teknologi Pengolahan Jenis Komoditas Tanaman Pangan Produk Olahan
Pengendalian Mutu Penggunaan BTM Sanitasi dan Keamanan pangan Pemilihan Bahan Baku Produk Olahan Inovasi produk & Kemasan
Pengolahan Bahan Baku Pemasaran
Blansing Sterilisasi Pasteurisasi Penggorengan Penyangraian Pemanggangan Pengering -an
Bahan diiris atau dikupas Natrium Bisulfit maksimum 0,3 % atau 3 g/liter air perendam Vitamin C 1% atau 10 g/liter air Na Bisulfit Perendaman 20-30 menit Bahan harus terendam Vitamin C
PEREBUSAN Didihkan air sampai suhu ±100ºC Masukkan bahan yang sudah dikupas Panaskan selama 10-15 menit Angkat dan tiriskan PENGUKUSAN Panaskan dandang sampai air menguap Masukkan bahan Panaskan selama 10-15 menit Angkat dan tiriskan
Pemanasan dengan suhu sedang Tujuan untuk pengawetan dalam jangka pendek Faktor penting Suhu pemanasan Lama pemanasan Kemasan harus steril Penyimpanan dingin Bisa ditambah pengawet
Proses pemanasan untuk pengawetan Disertai dengan pengemasan pada kondisi vakum Faktor penting: Suhu pemanasan Lama pemanasan Kemasan steril Pengemasan vakum Bisa ditambah pengawet
Deep frying Shallow frying Vacuum frying
1. Mutu minyak 2. Daya serap produk 3. Penggunaan antioksidan 4. Umur simpan 5. Penghilangan minyak 6. Tekstur produk
Suhu penyangraian Pengadukan Lama proses
Faktor penting Suhu Waktu Ukuran produk
Penjemuran Matahari Kabinet Kabinet Oven
Bentuk bahan Sifat bahan Sifat produk akhir Harga produk
Tahapan dalam proses pengolahan pangan menentukan mutu dan keamanan pangan Setiap tahap pengolahan harus dikendalikan dengan benar Dilakukan mulai bahan mentah sampai produk akhir 17
Pemilihan bahan mentah Formulasi khusus Proses pengolahan Produk akhir Ada spesifikasi Pengecekan bahan sebelum digunakan Jumlah bahan yang digunakan harus mengacu standar Resep yang digunakan baku Identifikasi tahapan penting yang mempengaruhi mutu Berbeda untuk setiap jenis produk Harus selalu dicek Cek sifat fisik dan organoleptik 18
Kerupuk Keripik Kue kering Komposisi bahan Lama gelatinisasi Ketebalan irisan Pengeringan Perendaman sulfit Pengirisan Pengeringan Formulasi bahan Lama dan suhu pemanggangan 19
Higiene pekerja Sanitasi lingkungan Sanitasi peralatan pengolahan Higiene dan sanitasi ruang pengolahan 20
HIGIENE PEKERJA Penutup kepala, mulut dan hidung, celemek, sarung tangan yang bersih Tidak menggunakan perhiasan dan jam tangan Tidak bicara, sehat, tidak merokok, mencuci tangan sebelum bekerja 21
Kebersihan lingkungan dijaga: tanaman liar, hewan ternak, sampah, genangan air Pengendalian hama seperti tikus dan kecoa 22
Gunakan peralatan yang bersih Bersihkan peralatan setelah produksi Bersihkan dengan deterjen atau sabun 23
Kebersihan Ventilasi Penerangan Fasilitas kebersihan seperti tempat cuci tangan 24
Produk akhir dapat tercemar kembali oleh Pekerja Bahan mentah Pengemas Lingkungan Simpan produk akhir di tempat terpisah
JENIS MIKROBA PERUSAK CONTOH Benzoat Khamir dan bakteri Saus, sirup Propionat Kapang/Jamur Roti, dodol, jenang, wajik Asetat Kapang Roti, dodol, jenang, wajik Sulfit Khamir, kapang, bakteri Udang beku, kentang goreng, sari nenas Sorbat Kapang, khamir Roti, keju, acar
Sorbat Propionat Benzoat Sulfit Asetat
No. Jenis Penggunaan dalam makanan Maksimum 1. Benzoat (dalam bentuk asam, Minuman ringan dan kecap 600 mg/kg garam natrium atau kalium benzoat) Sari buah, saus tomat, saus sambal, selai dan jelli, manisan, 1 g/kg 2. Propionat (dalam bentuk asam, garam natrium atau kalium propionat) 3. Nitrit (dalam bentuk kalium/ natrium nitrit) dan nitrat (dalam bentuk kalium/natrium nitrat) agar, dan pangan lain Roti Keju olahan Daging olahan yang diawetkan seperti sosis Kornet 2 g/kg 3 g/kg 125 mg nitrit/kg atau 500 mg nitrat/kg 50 mg nitrit/kg 4. Sorbat (dalam bentuk kalium/ kalsium sorbat) 5. Sulfit (dalam bentuk kalium/ kalsium bisulfit atau metabisulfit) Keju Margarin, konsentrat buah, keju Kentang goreng Udang beku Konsentrat sari nenas 50 mg nitrat/kg 1 g/kg 50 mg/kg 100 mg/kg 500 mg/kg
Daya awet tinggi Berbagai bahan baku Variasi cita rasa Memenuhi selera konsumen
Bergelombang Keriting Stik Potong Miring Panjang Bulat Pesegi Pesegi Gelombang
Stik Pipih Gulung
Rasa Keju Rasa Pizza Rasa Pedas Rasa Barbeque Rasa Sapi Panggang Rasa Kaldu Ayam Rasa Rumput Laut Rasa Balado
PLASTIK LOGAM KERTAS KACA TETRAPACK 15/10/2013 Introd/SPI/2008 35
LABEL KEMASAN Merek Jenis produk Bahan baku Nama produsen Nomor P-IRT/MD Tanggal kadaluwarsa Kode produksi Berat bersih Saran penyajian Klaim kesehatan Peringatan jika ada (misal alergen) Informasi nutrisi Saran penyimpanan
Te Ri Ma Ka Sih