LAPORAN TUGAS AKHIR PEMBUATAN PERMEN JELLY ALAMI DARI BUAH PEPAYA (Carica papaya, L.) Disusun Oleh : 1. Alfitri Meliana I 8312004 2. An Nisaa Ul Afaafa I 8312005 PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2015
KATA PENGANTAR Puji syukur kami panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan karunia-nya, sehingga penyusun dapat menyelesaikan laporan Tugas Akhir dengan baik. Penyusunan laporan Tugas Akhir bertujuan untuk memenuhi salah satu syarat yang harus dilaksanakan mahasiswa dalam menyelesaikan Program Studi Diploma III, Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Laporan Tugas Akhir ini, disusun berdasarkan data-data yang diambil dari hasil percobaan yang telah dilakukan. Pada kesempatan ini penyusun mengucapkan terima kasih kepada : 1. Bapak Mujtahid Kaavessina, S.T., M.T., Ph. D selaku kepala Program Studi Diploma III Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Ibu Inayati, S.T., M.T., Ph.D selaku dosen pembimbing Tugas Akhir. 3. Keluarga tercinta yang telah mendukung dan mendoakan agar semuanya dapat berjalan dengan lancar. 4. Para sahabat yang telah memberikan motivasi.. 5. Seluruh teman DIII Teknik Kimia angkatan 2012 yang berbagi semangat. 6. Semua pihak yang telah membantu penyusunan Laporan Tugas Akhir ini hingga bisa selesai dalam bentuk laporan. Penyusun menyadari bahwa Laporan Tugas Akhir ini masih jauh dari sempurna. Penyusun mengharapkan adanya saran yang sifatnya membangun untuk menyempurnakan laporan ini. Penyusun berharap agar laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak. Surakarta, Juni 2015 Penyusun vi
DAFTAR ISI Halaman Judul... Lembar Pengesahan... Lembar Konsultasi... Kata Pengantar... Daftar Isi... Daftar Tabel... Daftar Gambar... Intisari... i ii iii vi vii ix x xi BAB I PENDAHULUAN I.1 Latar Belakang... 1 I.2 Rumusan Masalah... 2 I.3 Tujuan... 2 I.4 Manfaat... 2 BAB II TINJAUAN PUSTAKA II.1 Pepaya (Carica Papaya, L.)... 3 II.2 Permen Jelly... 7 II.3 Pemanis... 9 II.4 Pektin... 10 II.5 Gelatin... 12 II.6 Asam Sitrat... 14 II.7 Uji Proksimat... 15 II.8 Kerangka Pemikiran... 18 vii
BAB III METODOLOGI III.1 Alat dan Bahan... 19 III.2 Lokasi Penelitian... 20 III.3 Kerangka Percobaan... 20 III.4 Cara Kerja... 22 III.5 Cara Analisis... 27 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN IV.1 Analisis Uji Proksimat... 32 IV.2 Analisis Uji Organoleptik... 34 BAB V KESIMPULAN V.1 Kesimpulan... 38 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN viii
DAFTAR TABEL Tabel II.1 Komposisi Kimia Buah Pepaya... 13 Tabel IV.1 Hasil Analisis Uji Proksimat... 32 Tabel IV.2 Persyaratan Mutu Permen Jelly... 33 Tabel IV.3 Hasil Uji Organoleptik dengan Responden usia 6-10 tahun... 35 Tabel IV.4 Hasil Uji Organoleptik dengan Responden usia 11-20 tahun... 35 Tabel IV.5 Hasil Uji Organoleptik dengan Responden usia 21-30 tahun... 36 Tabel IV.6 Total Hasil Uji Organoleptik... 36 Tabel IV.7 Presentase Hasil Uji Organoleptik... 37 ix
DAFTAR GAMBAR Gambar II.1 Buah Pepaya... 3 Gambar II.2 Struktur Pektin... 10 Gambar II.3 Struktur Kimia Gelatin... 13 Gambar II.4 Struktur Asam Sitrat... 14 Gambar II.5 Reaksi Pembentukan Lemak... 16 Gambar III.1 Pengupasan Buah Pepaya... 19 Gambar III.2 Penimbangan Buah Pepaya... 19 Gambar III.3 Penghancuran Buah Pepaya... 20 Gambar III.4 Bubur Pepaya... 20 Gambar III.5 Pemekatan Bubur Pepaya... 21 Gambar III.6 Gelatin dan Pektin... 21 Gambar III.7 Gula Pasir dan HFS... 22 Gambar III.8 Pencampuran Bahan-bahan Padat... 22 Gambar III.9 Proses Pemasakan... 23 Gambar III.10 Penuangan Adonan ke Cetakan... 23 Gambar III.11 Permen Jelly... 24 x
INTISARI Alfitri Meliana dan An Nisaa Ul Afaafa, 2015, Pembuatan Permen Jelly Alami dari Buah Pepaya (Carica papaya, L.), Program Studi DIII Teknik Kimia, Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Indonesia sebagai negara tropis memiliki keunggulan tanah yang subur untuk tumbuh kembang berbagai macam tanaman, terutama buah-buahan. Salah satu jenis buah-buahan yang banyak tumbuh di Indonesia adalah pepaya. Pepaya (Carica papaya, L.) merupakan tanaman herba dari famili caricaceae yang berasal dari Amerika Tengah dan Hindia Barat, bahkan kawasan sekitar Meksiko dan Costa Rica. Perlu dilakukan beberapa upaya untuk meningkatkan nilai ekonomis dan daya guna buah pepaya yang tak terspesifikasi untuk kepentingan buah segar. Salah satu cara yang dapat digunakan adalah dengan mengolah pepaya menjadi produk olahan pepaya. Alternatif produk olahan pepaya yang dapat digunakan adalah permen jelly pepaya. Permen jelly adalah kembang gula lunak yang terbuat dari komponenkomponen bubur buah, gula atau pemanis lainnya, dan bahan pembentuk gel. Kembang gula ini mempunya tekstur yang khas, yaitu kenyal dan elastis. Bahan-bahan alami untuk membuat permen jelly pepaya diantaranya adalah pektin, gelatin, high fructose syrup, sukrosa, asam sitrat, air serta bubur pepaya dengan kematangan tertentu. Tentunya, dengan digunakannya bahan-bahan alami ini diharapkan hasil permen jelly pepaya yang sehat untuk dikonsumsi dan menarik minat konsumen. Sebagai gelling agent digunakan campuran pektin dan gelatin dengan kadar pektin yang digunakan sebesar 0,75% bahan basah dan gelatin yang digunakan sebesar 20% bahan basah dengan tambahan pemanis berupa high fructose syrup dan sukrosa dengan perbandingan 2:1. Pemanis yang ditambahkan dalam bahan sebesar 40-50% berat bahan basah. Proses pencampuran bahan pembuatan permen jelly dilakukan pada suhu 60-95 o C, lalu dilanjutkan dengan penyimpanan selama 24 jam di freezer pada suhu 5 o C setelah dilakukan terlebih dahulu pendinginan dalam suhu ruang selama 1 jam. Permen jelly pepaya yang telah dibuat diuji kandungan gizinya dengan uji proksimat dan dilanjutkan dengan uji organoleptik sebanyak 30 orang. Hasil uji proksimat permen jelly mengandung air sebanyak 42,560%, kadar abu 0,415%, lemak 0%, protein 10,268%, karbohidrat 46,757%, total energi sebesar 228.10 kkal/100 gram. Hasil uji organoleptik untuk kategori warna permen jelly, sebanyak 90.00% responden menilai permen jelly pepaya berwarna menarik. Untuk penilaian permen jelly pepaya dengan kategori rasa, 70.00% responden menilai enak,. Untuk kategori aroma, sebanyak 53.33% responden menilai suka untuk aroma permen jelly. Untuk kategori tekstur 66.67% responden menilai permen jelly bertekstur kenyal. xi
ABSTRACT Alfitri Meliana and An Nisaa Ul Afaafa, 2015, Production of Natural Jelly Candy from Papaya (Carica papaya, L.), Program Study DIII Chemichal Engineering, Departement Chemical Enginering, Faculty of Engineering, Sebelas Maret University. Indonesia as a tropical country has a benefical fertile soil for planting, such example fruits. One kind of fruit that grow a lot in Indonesia is papaya. Papaya (Carica papaya, L.) is a plant from famili caricaceae which came from Central America and West Hindia, even around Meksiko and Costa Rica. Furthermore, need some action to increase the economical value and usage of papaya. The method for that problem is make some product from papaya such as papaya jelly candy. Jelly candy is a soft candy that made from ekstract fruits, sugar, and geling agent. Soft candy has a special teksture, rubbery and elastic. Natural ingridients for making papaya jelly candy are pectin, gelatin, high fructose syrup, sukrose, citric acid, water, and blend ripe papaya. Of course, using of these natural ingridients in purpose to make a healthy papaya jelly candy so it can be consumed and attract consumen. As a gelling agent, we use mixture of pectin and gelatin with 0,75% pectin and 20% gelatin. Both compares to wet material used, then added with sukrose and high fructose syrup (1:2) about 40-50% wet material used. Mixing proses done in temperature 60-95 o C, continued with storage in freezer for 24 hours after cooling it in an opened room for 1 hour. Papaya jelly candy that has been made tested for knowing it s nutrients contain with proxsimat test and followed by organoleptic test with 30 poeple. The result is, papaya jelly candy contains 42,560% water, 0,415% ashes, 0% fat, 10,268% protein, 46,757% carbohydrate, and total energi 228,10 kkal/100 gram. The result for organoleptic test is 90% responden says that papaya jelly candy has attractive colour, 70% responden says that papaya jelly candy is delicious, 53,33% responden says that papaya jelly candy has a good flavour, and 66,67% responden says that papaya jelly candy is elastic.