DAFTAR GAMBAR. Gambar Grafik Penurunan Kandungan Total Fenolik pada Buah Duwet. Gambar Grafik Penurunan Kadar Abu pada Buah duwet Menjadi

Transkripsi

1 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL...i HALAMAN PENGESAHAN... ii HALAMAN PERNYATAAN... iii KATA PENGANTAR...iv DAFTAR ISI... vii DAFTAR TABEL...ix DAFTAR GAMBAR... x DAFTAR LAMPIRAN...xi INTISARI... xii BAB I. PENDAHULUAN Latar Belakang Rumusan Masalah Tujuan Penelitian Manfaat Penelitian... 4 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA Buah Duwet (Syzygium cumini) Antioksidan Senyawa Fenolik Struktur Senyawa Fenolik Antosianin Vitamin C Fruit Leather Bahan Tambahan Pada Pembuatan fruit leather Hipotesis BAB III. METODOLOGI PENELITIAN Waktu dan Tempat Alat dan Bahan Alat Bahan Metode Penelitian Persiapan Bahan Baku Identifikasi Bahan Baku Buah Duwet Formulasi Fruit Leather Duwet Penentuan Formula Terpilih dangan Uji Organoleptik Analisis Sifat Fisik dan KimiaFormula Terpilih Rancangan Percobaan dan Analisis Data BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN Spesifikasi Bahan Baku Penelitian Pendahuluan Uji Organoleptik Warna Rasa Aroma vii

2 Tekstur Overall atau keseluruhan Parameter Fruit Leather Kadar Air Kadar Vitamin C Karakteristik Fisik Produk Fruit Leather Terpilih dan Buah Duwet Perbandingan warna buah duwet dengan fruit leather duwet Tensile Strength Fruit Leather Terpilih Karakteristik Kimia Buah Duwet dan Produk Fruit Leather Terpilih Kandungan Total Antosianin Kandungan Total Fenolik Kandungan Vitamin C Aktivitas Antioksidan Total Gula Total Asam Analisa Proksimat Buah Duwet dan Fruit Leather Duwet Terpilih Kadar Air Kadar Abu Kadar Protein Total Kadar Lemak Kadar Karbohidrat Diskusi Umum BAB V. PENUTUP Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN viii

3 DAFTAR TABEL Tabel 2.1. Kandungan Gizi per 100 g Duwet Matang... 8 Tabel 2.2. Kadar Antosianin Buah Duwet pada Beberapa Tingkat Kematangan Buah Duwet... 9 Tabel 2.3. Aktivitas Antioksidan pada Tingkat Kematangan Buah Tabel 2.4. Kandungan Antosianin pada Beberapa Jenis Buah dan Sayur Tabel 3.1. Variasi Konsentrasi Penambahan Gula dan Pektin Dalam Pembuatan Fruit Leather Tabel 4.1. Komposisi Kimia Buah Duwet Tabel 4.2. Perbandingan Nilai L, a, dan b pada Buah Duwet Segar dan Produk Fruit Leather Terpilih Tabel 4.3. Nilai Tensile Strength pada Fruit Leather Terpilih ix

4 DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1. Pohon duwet dan Buah Duwet... 6 Gambar 2.2. Struktur Kelompok Senyawa Fenolik Sederhana Gambar 2.3. Struktur Senyawa Fenil Propanoid Gambar 2.4. Struktur Asam Ferulat Gambar 2.5. Struktur Etil Ferulat Gambar 2.6. Struktur Dasar Flavonoid Gambar 2.7. Struktur Kimia Dasar Antosianin Gambar 2.8. Struktur Asam Askorbat Gambar 2.9. Struktur Kimia Pektin Gambar 3.1. Diagram Alir Pembuatan Fruit Leather Duwet Gambar 4.1. Produk Fruit Leather Buah Duwet pada Berbagai Formulasi Gambar 4.2. Grafik Nilai Kesukaan Terhadap Warna Fruit Leather Duwet Gambar 4.3. Grafik Nilai Kesukaan Terhadap Rasa Fruit Leather Duwet Gambar 4.4. Grafik Nilai Kesukaan Terhadap Aroma Fruit Leather Duwet Gambar 4.5. Grafik Nilai Kesukaan Terhadap Tekstur Fruit Leather Duwet Gambar 4.6. Grafik Nilai Kesukaan Terhadap Overall Fruit Leather Duwet Gambar 4.7. Pengaruh Konsentrasi Pektin dan Gula Terhadap Kadar Air Fruit Leather Duwet Gambar 4.8. Pengaruh Konsentrasi Pektin dan Konsentrasi Gula Terhadap Kadar Vitamin C Fruit Leather Duwet Gambar 4.9. Grafik Penurunan Kandungan Total Antosianin Buah Duwet Menjadi Produk Fruit Leather Duwet Terpilih Gambar Grafik Penurunan Kandungan Total Fenolik pada Buah Duwet Menjadi Produk Fruit Leather Duwet Terpilih Gambar Grafik Penurunan Kandungan Vitamin C Pada Buah Duwet Menjadi Produk Fruit Leather Terpilih Gambar Grafik Perbandingan Nilai Aktivitas Antioksidan pada Ekstrak Buah Duwet, Ekstrak Fruit Leather Duwet dan Standar Vitamin C Gambar Grafik Peningkatan Nilai Total Gula pada Buah Duwet Menjadi Produk Fruit Leather Duwet terpilih Gambar Grafik Penurunan Nilai Total Asam pada Buah Duwet Menjadi Produk Fruit Lether Duwet Terpilih Gambar Grafik Penurunan Kadar Air pada Buah Duwet Menjadi Produk Fruit Leather Duwet Gambar Grafik Penurunan Kadar Abu pada Buah duwet Menjadi Produk Fruit Leather Duwet Gambar Grafik Penurunan Protein Total pada Buah Duwet Menjadi Produk Fruit Leather Duwet Gambar Grafik Penurunan Kadar Lemak pada Buah Duwet Menjadi Produk Fruit Leather Duwet Gambar Grafik Peningkatan Kadar Karbohidrat By Difference pada Buah Duwet Menjadi Produk Fruit Leather Duwet x

5 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Prosedur Analisa Lampiran 2. Form Uji Kesukaan Lampiran 3. Hasil Uji Kesukaan Terhadap Warna Produk Fruit Leather Duwet Lampiran 4. Hasil Uji Kesukaan Terhadap Aroma Produk Fruit Leather Duwet Lampiran 5. Hasil Uji Kesukaan Terhadap Rasa Produk Fruit Leather Duwet Lampiran 6. Hasil Uji Kesukaan Terhadap Tekstur Produk Fruit Leather Duwet Lampiran 7. Hasil Uji Kesukaan Terhadap Overall Produk Fruit Leather Duwet Lampiran 8. Hasil Statistik Uji Kesukaan Dengan Uji Duncan Menggunakan Program SPSS Lampiran 9. Hasil Peneraan Warna (L, a, b) Dengan Chromameter pada Buah Duwet dan Produk Fruit Leather Terpilih Lampiran 10. Nilai Tensile Streng Fruit Leather Terpillih Lampiran 11. Hasil Perhitungan Total Antosianin Buah Duwet dan Produk Fruit Leather Terpilih Lampiran 12. Hasil Perhitungan Kadar Vitamin C Buah duwet dan Produk Fruit Leather Terpilih Lampiran 13. Hasil Perhitungan Total Fenolik Buah Duwet dan Produk Fruit Leather Terpilih Lampiran 14. Hasil Perhitungan Aktivitas Antioksidan Buah Duwet dan Produk Fruit Leather Terpilih Lampiran 15. Hasil Perhitungan Total Asam Buah Duwet dan Produk Fruit Leather Terpilih Lampiran 16. Hasil Perhitungan Total Gula Buah Duwet dan Produk Fruit Leather Terpilih Lampiran 17. Hasil Perhitungan Kadar Air Buah Duwet dan Produk Fruit Leather Terpilih Lampiran 18. Hasil Perhitungan Kadar Abu Buah Duwet dan Produk Fruit Leather Terpilih Lampiran 19. Hasil Perhitungan Kadar Protein Total Buah Duwet dan Produk Fruit Leather Terpilih Lampiran 20. Hasil Perhitungan Kadar Lemak Buah Duwet dan Produk Fruit Leather Terpilih Lampiran 21. Hasil Perhitungan Kadar Karbohidrat By Difference Buah Duwet dan Produk Fruit Leather Terpilih Lampiran 22. Kurva Standar Asam Galat Lampiran 23. Kurva Standar Glukosa Lampiran 24. Buah Duwet Lampiran 25. Fruit Leather Duwet xi