BAB III METODE PELAKSANAAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kegiatan Proses Produksi yang berjudul Proses Pembuatan Es Krim Wortel dilaksanakan mulai bulan Maret 2016 sampai bulan Mei 2016 di Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. B. Bahan dan Alat Kegiatan produksi pembuatan es krim wortel memerlukan beberapa alat dan bahan. Berikut ini alat dan bahan yang digunakan dalam praktik produksi : 1. Alat a. Alat yang digunakan untuk membuat es krim wortel yaitu baskom, juicer, mixer, timbangan, mangkuk, pisau, blender, kompor, dan sendok. b. Alat yang digunakan untuk pengujian kadar beta karoten yaitu pipet ukur, spektrofotometer, tabung sentrifug, vortek, labu takar,. c. Alat yang digunakan untuk pengujian organoleptik yaitu sampel, borang pengujian, dan pulpen. 2. Bahan Bahan yang digunakan untuk membuat es krim wortel yaitu ekstrak wortel, susu skim (SunLac), wippy cream (Haan), gula, air, kuning telur, dan gelatin (Gelatine). Bahan yang digunakan untuk pengujian kadar beta karoten yaitu ekstrak metanol, heptan, dan KOH. C. Cara kerja Pembuatan es krim wortel yaitu meliputi tahap persiapan, tahap pelaksanaan, dan tahap penyelesaian. Tahap persiapan terdiri dari persiapan alat, dan persiapan bahan. Kemudian tahap pelaksanaan pengambilan ekstrak wortel meliputi pengupasan bagian kulit luar wortel, kemudian pembersihan wortel, wortel yang sudah dibersihkan, diambil ekstraknya menggunakan juicer 27
28 kemudian disaring ekstraknya. Kemudian tahap pembuatan es krim wortel meliputi susu skim yang sudah di encerkan menggunakan air, gula pasir, garam dan kuning telur dimasak hingga larut. Setelah semua bahan larut, diaduk kedalam wippy cream dengan air dingin. kemudian ditambahkan ekstrak wortel dan gelatin. Diaduk semua bahan hingga menjadi adonan es krim. Kemudian penuangan adonan es krim kedalam wadah. Kemudian pemasukan dalam freezer selama 2-3 jam. Setelah dimasukkan dalam freezer selama 2-3 jam, es krim diaduk menggunakan mixer selama 15 menit. Setelah itu pemasukan dalam freezer kembali selama 12-14 jam pada suhu 0-10 0 c.yang terakhir tahap penyelesaian, es krim yang beku, dibungkus dengan plastik untuk dilakukan pengemasan. Adapun cara kerja pembuatan es krim wortel dapat dilihat pada Gambar 3.1 1. Pembuatan Ekstrak Wortel Wortel Pengupasan bagian kulit luar wortel Kulit wortel Pencucian wortel Pengambilan ekstrak wortel menggunakan juicer Penyaringan ekstrak wortel Ekstrak wortel Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Ekstrak Wortel
29 2. Pembuatan Es krim Wortel Ekstrak wortel Pengocokan wippy cream menggunakan mixer Gelatin Susu skim + air, gula, dan kuning telur pemasakan hingga bahan larut Pencampuran dan penghomogenasian bahan menggunakan mixer selama 15 menit Pencetakan Pemasukan dalam freezer selama 2-3 jam Pengadukan es krim menggunakan mixer dengan kecepatan normal selama 15 menit Pemasukan dalam freezer kembali selama 12-14 jam pada suhu 0-10 0 c Pengemasan Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Es Krim Wortel
30 Adapun keterangan pada setiap proses adalah sebagai berikut : 1. Pengupasan bagian kulit luar wortel Pengupasan bagian kulit luar wortel dilakukan bertujuan untuk menghilangakan bagian wortel yang rusak dan bagian yang tidak dibutuhkan. 2. Pembersihan wortel Pembersihan wortel dilakukan bertujuan untuk menghilangkan dan membersihkan wortel sebelum masuk proses berikutnya. 3. Pengambilan dan penyaringan ekstrak wortel Pengambilan ekstrak wortel dilakukan dengan menggunakan juicer disaring untuk mendapatkan ekstrak wortel tersebut. 4. Pemasakan bahan hingga larut Pemasakan bahan-bahan yaitu susu skim, gula pasir, dan kuning telur dilakukan menggunakan api yang kecil hingga bahan telarut dan jangan sampai mendidih. 5. Pencampuran bahan Pencampuran bahan dilakukan dengan cara mencampurkan bahan terlarut, ekstrak wortel, gelatin dan wippy cream kedalam adonan es krim wortel. Pencampuran bertujuan untuk mencampurkan bahanbahan agar homogen dengan adonan es krim. Pada es krim wortel ini di dapatkan formula dari jurnal Kajian Penambahan Ekstrak Dan Tepung Wortel Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensoris Es Krim. Kemudian formula dalam jurnal tersebut dipakai dalam perbandingan formula es krim ini karena untuk digunakan sebagai refrensi agar tidak salah dalam memakai formula pada pembuatan es krim ini. Dalam proses pembuatannya, setiap 1 formula dapat
31 menghasilkan 40 cup. Perbandingan formula es krim dengan penambahan wortel dapat pada Tabel 3.1 Tabel 3.1 Perbandingan Formula Es Krim Wortel Bahan Formulasi 1 Formulasi 2 Formulasi 3 Ekstrak wortel 110 ml (7%) 230 ml (14%) 340 ml (21%) Susu skim 400 gram 400 gram 400 gram Wippy cream 200 gram 200 gram 200 gram Gula Pasir 120 gram 120 gram 120 gram Kuning telur 64 gram (4 butir) 64 gram (4 butir) 64 gram (4 butir) Air 840 ml 840 ml 840 ml Gelatin 10 gram 10 gram 10 gram Keterangan : Persentase berdasarkan total berat bahan selain ekstrak wortel 6. Penuangan adonan es krim kedalam wadah Penuangan adonan es krim kedalam wadah dilakukan dengan cara perlahan dan hati-hati agar supaya adonan es krim tidak tumpah saaat di tuang. Wadah atau kemasan yang digunakan akan menentukan bentuk es krim yang dihasilkan. 7. Pemasukan dalam freezer selama 2-3 jam Pemasukan dalam freezer selama 2-3 jam dilakukan dengan cara memasukkan adonan es krim kedalam freezer selama 2-3 jam. Tujuan dimasukkan ke dalam feezer selama 2-3 jam yaitu untuk mengentalkan tekstur es krim. 8. Pengadukan es krim Pengadukan es krim dilakukan dengan cara mengaduk adonan es krim yang sudah di masukkan dalam freezer sebelumnya dengan menggunakan mixer selama 5 menit. Tujuan dari pengadukan tersebut yaitu untuk memerangkap udara yang masuk memberi overrun bagi es krim. 9. Pemasukan dalam freezer kembali Pemasukan dalam freezer kembali dilakukan selama 12-14 jam pada suhu 0-10 0 c. Tujuan dari proses tersebut yaitu pembekuan, air
32 dalam campuran dibekukan menjadi Kristal-kristal es untuk menghasilkan tekstur yang agak keras. Proses penambahan udara ke dalam campuran dilakukan pada tahap pendinginan ini. Jumlah udara yang ditambahkan menentukan tekstur es krim yang dihasilkan. Pembekuan dapat dilakukan secara partaian maupun kontinu 10 Pengemasan D. Analisis Produk Pengemasan es krim wortel yang sudah dibekukan dikemas dalam plastik untuk mengurangi kontaminasi dan kerusakan. Pada analisis produk ini menggunakan analisis sensori dan analisis kimia. Pada sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian sensori produk ini menggunakan uji kesukaan. Uji skoring dilakukan untuk mengetahui tanggapan panelis terhadap tingkat kesukaan dari tiap produk, misalnya tingkat kenampakan pada sampel. Uji sensori ini melibatkan 40 orang. Kemudian analisis kimia pada produk es krim wortel dilakukan analisis kimia yaitu uji kadar beta karoten. Metode yang digunakan dalam analisis sensori, dan uji kadar beta karoten akan ditunjukkan pada Tabel 3.2 Tabel 3.2 Analisis Es Krim Wortel Parameter Analisa Metode Tingkat Kesukaan Skoring (Setyaningsih, 2010) Kadar Beta Karoten Spektrofotometri (AOAC, 1995) Overrun Pengembangan adonan (Sathe, 1982) Resistensi Waktu leleh (Hubeis, 1996) E. Analisis Ekonomi Analisis kelayakan ekonomi di maksudkan untuk mengetahui harga pokok, harga jual dan keuntungan produk maka dilakukan analisa kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya tetap, biaya variabel), BEP, ROI, POT, dan B/C Ratio (Benefit Cost Ratio). 1. Biaya produksi
33 Total biaya produksi = total fixed cost + total variable cost 2. Biaya Perawatan dan Perbaikan (BPP) BPP Px% FPP x jam ker ja perhari x jam ker ja perbulan 1000 = Harga Awal FPP = Faktor Perawatan dan Perbaikan 3. Penyusutan/Depresiasi Depresiasi P S N Keterangan: P : Harga peralatan awal NS : Biaya penyusutan N : Jumlah tahun 4. Pajak Usaha Pajak Usaha = 10% x laba kotor 5. Harga Pokok Penjualan HPP= Biaya produksi kapasitas produksi 6. Perhitungan Pendapatan Penjualan = Harga/unit x jumlah unit 7. Perhitungan Rugi Laba Laba kotor Laba bersih = penjualan - biaya pokok produksi = laba kotor pajak usaha 8. BEP unit a. BEP (P) = TVC : Total Variable Cost (biaya tidak tetap) b. BEP (Q) = TFC : Total Fixed Cost (Biaya Tetap)
34 10. ROI (Return on Investment) Lababersih ROI sesudah pajak = x100% Total biaya produksi 11. POT POT merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih. Biaya produksi POT Laba kotor 12. B/C Ratio (Benefit Cost Ratio) Pendapa tan B / CRatio Biaya produksi 13. Biaya Investasi Biaya investasi = biaya tetap + biaya tidak tetap + biaya peralatan 14. Biaya Bunga Bank Biaya Bunga Bank (I) = i x N x P I = bunga bank perbulan N = jangka waktu cicilan (bulan) P = biaya investasi