PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DAN JENIS PENSTABIL DALAM PEMBUATAN COOKIES UBI JALAR SKRIPSI Oleh : FERDINAND 050305039 DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DAN JENIS PENSTABIL DALAM PEMBUATAN COOKIES UBI JALAR SKRIPSI Oleh : FERDINAND 050305039/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010
Judul Skripsi : Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dan Jenis Penstabil dalam Pembuatan Cookies Ubi Jalar Nama : Ferdinand NIM : 050305039 Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing Ir. Rona J. Nainggolan, SU Ketua Mimi Nurminah, STP, M.Si Anggota Mengetahui, Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si Ketua Departemen Tanggal Lulus : November 2010
ABSTRAK FERDINAND: Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dan Jenis Penstabil dalam Pembuatan Cookies Ubi Jalar, dibimbing oleh Ir. Rona J. Nainggolan, SU dan Mimi Nurminah, STP. MSi. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu dan jenis penstabil terhadap mutu cookies ubi jalar. Penelitian dilakukan pada Agustus-Oktober 2010 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu campuran tepung terigu : tepung ubi jalar (T) dengan perbandingan 80:20, 60:40, 40:60 dan 20:80 dan jenis penstabil (P) yaitu tanpa penstabil, gum arab, CMC (carboxy methyl cellulose) dan Tween 20. Parameter yang dianalis adalah kadar air, kadar abu, kadar betakaroten, derajat pengembangan dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Jenis penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar betakaroten dan uji organoleptik (aroma dan tekstur). Interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar dan jenis penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap uji organoleptik aroma. Perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar 80:20 dan jenis penstabil CMC memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu cookies ubi jalar. Kata Kunci : Tepung Ubi Jalar, Penstabil, Cookies ABSTRACT FERDINAND: The Effect of Wheat Flour Substitution and Kind of Stabilizer in the Making of Sweet Potato Cookies, supervised by Ir. Rona J. Nainggolan, SU and Mimi Nurminah, STP. MSi. This research was conducted to find the effect of wheat flour substitution and kind of stabilizer on the quality of sweet potato cookies. This research was performed in August-October 2010 at the Laboratory of Food Technology, Agriculture Faculty, North Sumatera University, Medan using factorial completely randomized design with two factors, the composition of wheat flour : sweet potato flour 80:20, 60:40, 40:60 and 20:80, and kind of stabilizer : no stabilizer, gum arab, CMC (carboxy methyl cellulose) and tween 20. Parameters analysed were moisture content, ash content, beta carotene content, and organoleptic values (colour, flavour, taste and texture). The result showed that the composition of wheat flour and sweet potato flour gave highly significant effect on all parameters. Kind of stabilizer gave highly significant effect on the beta carotene content and organoleptic values (flavour and texture). The combination of composition of wheat flour and sweet potato flour and kind of stabilizer gave highly significant effect on the organoleptic value of flavour. The composition of wheat flour and sweet potato flour 80:20 and stabilizer CMC produced the best quality of sweet potato cookies. Keywords : Sweet potato flour, Stabilizer, Cookies i
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Pematangsiantar pada tanggal 18 Desember 1986. Anak dari Bapak Busmin Simanjuntak dan Ibu Nurtiara Munthe. Penulis merupakan anak kedua dari empat bersaudara. Tahun 2005 penulis lulus dari SMA Negeri 4 Pematangsiantar dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU. Penulis memilih Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Partanian. Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di Pabrik Kelapa Sawit Bah Jambi PTPN IV tepatnya di Kabupaten Simalungun, Sumatera Utara dari tanggal 22 Juni sampai 11 Juli 2009. ii
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas segala rahmat dan karunianya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dan Jenis Penstabil dalam Pembuatan Cookies Ubi Jalar. Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini, kepada abang, adik dan teman atas doa dan dukungannya. Penulis menyampaikan ucapan terimakasih kepada Ir. Rona J. Nainggolan, SU dan Mimi Nurminah, STP, M.Si selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir. Disamping itu, penulis juga mengucapkan terimakasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, kepada semua teman stambuk 2005, serta semua rekan mahasiswa yang tidak dapat disebutkan satu per satu disini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat. Medan, November 2010 Penulis iii
DAFTAR ISI Hal ABSTRAK... ABSTRACT... RIWAYAT HIDUP... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... i i ii iii iv vii ix PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 3 Kegunaan Penelitian... 3 Hipotesa Penelitian... 3 TINJAUAN PUSTAKA Botani Tanaman Ubi Jalar... 4 Komposisi Kimia Ubi Jalar... 6 Pembuatan Tepung Ubi Jalar... 7 Tepung Ubi Jalar... 8 Tepung Terigu... 9 Komposisi Kimia Tepung Terigu... 11 Cookies... 12 Zat Penstabil... 13 Gum Arab... 13 Carboxy Methyl Cellulose (CMC)... 14 Tween 20... 14 Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Cookies... 15 Gula... 15 Garam... 16 Margarin... 17 Telur... 17 BAHAN DAN METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian... 18 Bahan Penelitian... 18 Bahan Kimia... 18 iv
Alat Penelitian... 18 Metode Penelitian... 19 Model Rancangan... 20 Pelaksanaan Penelitian... 20 Pengamatan dan Pengukuran Data... 21 Parameter Penelitian... 22 Penentuan Kadar Air... 22 Penentuan Kadar Abu... 22 Kadar Betakaroten... 22 Derajat Pengembangan... 24 Penentuan Uji Organoleptik (Warna, Aroma, Rasa dan Tekstur)... 25 SKEMA PENELITIAN... 26 HASIL DAN PEMBAHASAN terhadap Parameter yang Diamati... 28 Pengaruh Jenis Penstabil Terhadap Parameter yang Diamati... 29 Kadar Air (%) terhadap Kadar Air Cookies (%)... 31 Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Kadar Air Cookies (%)... 32 Ubi Jalar dan Jenis Penstabil terhadap Kadar Air Cookies (%)... 32 Kadar Abu (%) terhadap Kadar Abu Cookies (%).... 33 Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Kadar Abu Cookies (%).... 34 Ubi Jalar dan Jenis Penstabil terhadap Kadar Abu Cookies (%).... 34 Kadar Betakaroten (mg/100 ml) terhadap Kadar Betakaroten Cookies (mg/100 ml)... 35 Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Kadar Betakaroten Cookies (mg/100 ml)... 36 Ubi Jalar dan Jenis Penstabil terhadap Kadar Betakaroten Cookies (mg/100 ml)... 38 Derajat Pengembangan (%) terhadap Derajat Pengembangan Cookies (%)... 40 Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Derajat Pengembangan Cookies (%)... 41 Ubi Jalar dan Jenis Penstabil terhadap Derajat Pengembangan Cookies (%)... 42 v
Uji Organoleptik Warna terhadap Uji Organoleptik Warna Cookies... 43 Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Uji Organoleptik Warna Cookies... 44 Ubi Jalar dan Jenis Penstabil terhadap Uji Organoleptik Warna Cookies... 44 Uji Organoleptik Aroma terhadap Uji Organoleptik Aroma Cookies... 45 Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Uji Organoleptik Aroma Cookies... 46 Ubi Jalar dan Jenis Penstabil terhadap Uji Organoleptik Aroma Cookies... 47 Uji Organoleptik Rasa terhadap Uji Organoleptik Rasa Cookies... 49 Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Uji Organoleptik Rasa Cookies 51 Ubi Jalar dan Jenis Penstabil terhadap Uji Organoleptik Rasa Cookies... 51 Uji Organoleptik Tekstur terhadap Uji Organoleptik Tekstur Cookies... 51 Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Uji Organoleptik Tekstur Cookies... 53 Ubi Jalar dan Jenis Penstabil terhadap Uji Organoleptik Tekstur Cookies... 54 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan... 55 Saran... 56 DAFTAR PUSTAKA... 58 LAMPIRAN vi
DAFTAR TABEL No Judul Hal 1. Komposisi Kimia Ubi Jalar... 6 2. Karakteristik Sifat Fisik-Kimia dan Fungsional Tepung Ubi Jalar... 9 3. Daftar Komposisi Kimia Tepung Terigu per 100 gram Bahan... 11 4. Syarat Mutu Tepung Terigu... 12 5. Data kurva standar betakaroten... 24 6. Skala Uji Hedonik terhadap Warna, Aroma, Rasa dan tekstur... 25 7. terhadap Parameter yang Diamati... 28 8. Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Parameter yang Diamati... 30 9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar terhadap Kadar Air cookies (%)... 31 10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar terhadap Kadar Abu Cookies (%)... 33 11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar terhadap Kadar Betakaroten Cookies (mg/100 ml)... 35 12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Kadar Betakaroten Cookies (mg/100 ml)... 36 13. Uji LSR Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar dan Jenis Penstabil terhadap Kadar Betakaroten Cookies (mg/100 ml)... 38 14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar terhadap Derajat Pengembangan Cookies (%)... 40 15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Derajat Pengembangan Cookies (%)... 41 16. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar terhadap Uji Organoleptik Warna Cookies... 43 vii
17. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar terhadap Uji Organoleptik Aroma Cookies... 45 18. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Uji Organoleptik Aroma Cookies... 46 19. Uji LSR Pengaruh Interaksi Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar dan Jenis Penstabil terhadap Aroma Cookies... 48 20. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar terhadap Uji Oganoleptik Rasa... 50 21. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar terhadap Nilai Uji Organoleptik Tekstur... 52 22. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Nilai Uji Organoleptik Tekstur... 53 viii
DAFTAR GAMBAR No Judul Hal 1. Kurva Standart... 24 2. Skema Pembuatan Tepung Ubi Jalar... 26 3. Skema Pembuatan Cookies... 27 4. terhadap Kadar Air Cookies..... 32 5. terhadap Kadar Abu Cookies. 34 6. terhadap Kadar Betakaroten Cookies 36 7. Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Kadar Betakaroten Cookies... 37 8. Ubi Jalar dan Jenis Penstabil terhadap Kadar Betakaroten Cookies... 39 9. terhadap Derajat Pengembangan Cookies 41 10. Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Derajat Pengembangan Cookies... 42 11. terhadap Warna Cookies... 44 12. terhadap Aroma Cookies... 46 13. Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Nilai Uji Orgaoleptik Aroma Cookies... 47 14. Ubi Jalar dan Jenis Penstabil terhadap Aroma Cookies... 49 15. terhadap Nilai Uji Organoleptik Rasa Cookies... 51 ix
16. terhadap Nilai Uji Organoleptik Tekstur Cookies... 53 17. Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Nilai Uji Organoleptik Tekstur Cookies 54 x