BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Rumah sakit sebagai salah satu sarana pelayanan kesehatan mempunyai tujuan untuk melakukan upaya penyembuhan pasien dengan waktu yang singkat. Salah satu upaya yang mendukung tujuan tersebut adalah dengan melakukan kegiatan pelayanan gizi yang bermutu terutama dalam menyediakan makanan baik kualitas maupun kuantitas sehingga dapat mencukupi kebutuhan pasien terhadap gizi seimbang. Makanan selain sebagai terapi, juga memiliki nilai ekonomi yang cukup besar dalam pembiayaan rumah sakit. Jumlah biaya makan cukup besar mencapai ±15% dari total biaya rumah sakit (Depkes RI, 2007). Manajemen rumah sakit pada umumnya menghendaki pengelolaan makanan yang efektif dan efisien. Efektif dalam arti tingkat keberhasilan penanganan terhadap pasien cukup tinggi dan efisien berarti hemat dalam penggunaan sumber daya yang ada. Keberhasilan suatu penyelenggaraan makanan sering dikaitkan dengan adanya sisa makanan. Sisa makanan menunjukkan adanya pemberian makanan yang kurang optimal, sehingga sisa makanan merupakan salah satu indikator yang sederhana yang dapat digunakan untuk mengevaluasi keberhasilan pelayanan gizi rumah sakit (Kemenkes RI, 2013). Tingginya sisa makanan mengakibatkan kebutuhan gizi pasien tidak adekuat dan secara ekonomis menunjukkan banyaknya biaya yang terbuang. Adanya biaya yang terbuang menyebabkan 1
2 anggaran makanan kurang efisien dan efektif, sehingga pengelolaan biaya makan tidak mencapai tujuan yang optimal. Dalam penelitian yang dilakukan di 150 rumah sakit di Amerika tahun 2012 terhadap sisa makanan pasien di ruang rawat selama 6 hari, secara total 38% dari makanan yang disediakan oleh dapur rumah sakit tersisa (Van Bokhorst-de van der Schueren et al., 2012). Demikian juga dalam penelitian terhadap 400 pasien rawat inap di Brazil menemukan lebih dari 50% limbah rumah sakit berasal dari limbah makanan dari bangsal perawatan (Mattoso dan Schalch, 2001). Penelitian di 11 rumah sakit di Inggris selama periode 3 hari berturut-turut terhadap makan pagi, makan siang dan makan malam, ditemukan proporsi pasien yang menyisakan makanannya sebesar 55,8%. Mayoritas pasien wanita menyisakan makanan karena ukuran porsi terlalu besar, sedangkan pasien lakilaki menyatakan nafsu makan yang menurun (Hong dan Kirk,1995). Penelitian lain di sebuah rumah sakit di Seoul menemukan rata-rata sisa makanan pasien sebesar 33,3%. Pasien dari bangsal bedah dan anak menyisakan makanan lebih banyak dari pada bangsal lain. Adanya sisa makanan ini mengakibatkan ketidakcukupan asupan nutrisi pada pasien dan menimbulkan kerugian keuangan yang besar (Yang et al., 2001). Makanan yang tersisa masih sangat sering terjadi di berbagai rumah sakit di Indonesia. Penelitian yang dilakukan di Rumah Sakit Dr. Hasan Sadikin Kota Bandung didapatkan bahwa sisa makanan lunak sebesar 31,2% (Munawar, 2011). Sisa makanan di Rumah Sakit Jiwa Madani kota Palu sebesar 24,48% dan mendapatkan biaya makan yang terbuang dalam sehari sebesar 9,97 % dari total
3 harga makanan (Irawati, 2010). Begitu pula dengan penelitian Djamaludin (2005), yang dilakukan di RS Dr. Sardjito Yogyakarta, diperoleh rata-rata sisa makanan sebesar 23,41% dan biaya yang terbuang sebesar 10,79% dari biaya makan pasien perhari, sedangkan menurut Kepmenkes No.129/Menkes/SK/II/ 2008 tentang Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit, indikator sisa makanan yang tidak termakan oleh pasien 20%. Sisa makanan yang kurang atau sama dengan 20% menjadi indikator keberhasilan pelayanan gizi disetiap rumah sakit di Indonesi ( Kemenkes RI, 2012). Sisa makanan dapat disebabkan oleh beberapa faktor yaitu yang berasal dari dalam diri pasien yang meliputi nafsu makan sebagai faktor utama. Rasa tidak senang dan rasa takut karena adanya penyakit dapat menimbulkan rasa putus asa sehingga pasien kehilangan nafsu makan. Faktor lainnya seperti fisik yang lemah, adanya gangguan saluran cerna, kebiasaan makan dan faktor sosial budaya yang menentukan sikap dan kesukaan terhadap makanan dapat mempengaruhi pasien untuk dapat menghabiskan porsi makanan yang disajikan kepadanya (Moehyi, 1995). Obat-obatan dapat menekan atau menurunkan nafsu makan. Beberapa efek khusus obat dapat menyebabkan perubahan nafsu makan, perubahan indera pengecap dan penciuman atau mual dan muntah (Suharyati, 2006). Hasil penelitian terdahulu faktor-faktor yang mempengaruhi terjadinya sisa makanan di rumah sakit yaitu faktor dari pasien adalah umur, jenis kelamin, kelas perawatan, lama perawatan dan jenis penyakit, faktor dari makanan seperti aroma, rasa, penampilan makanan, besar porsi, variasi menu dan faktor lingkungan seperti jadwal makan, adanya asupan makanan dari luar RS, alat
4 makan dan petugas penyaji makanan (Djamaluddin, 2005; Irawati, 2010; Aula, 2011; Dian, 2012). Rumah Sakit Umum Pusat Sanglah Denpasar adalah rumah sakit pemerintah dan merupakan rumah sakit pendidikan kelas A, serta merupakan rumah sakit rujukan utama untuk wilayah Bali, Nusa Tenggara barat (NTB) dan Nusa Tenggara Timur (NTT). Kapasitas tempat tidur sebanyak 715 yang meliputi rawat inap bagi pasien VVIP 32 tempat tidur, pasien VIP sebanyak 107 tempat tidur, kelas 1 sebanyak 132 tempat tidur, kelas 2 sebanyak 103 tempat tidur, dan pasien kelas 3 sebanyak 341 tempat tidur. Berdasarkan data dari bagian Evaluasi dan Pelaporan RSUP Sanglah tahun 2013, hasil kegiatan menunjukkan Bed Occupation Rate (BOR) rata-rata sebesar 85,05% dan Length of Stay (LOS) selama 6,21 hari. Biaya yang diperlukan untuk makanan pasien tercatat sebesar 11 milyar pertahun atau sekitar 5% dari dana operasional rumah sakit. Kegiatan penyelenggaraan makan di Instalasi Gizi RSUP Sanglah Denpasar mengacu pada Peraturan Pemberian Makan Rumah Sakit (PPMRS). PPMRS adalah suatu pedoman yang ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai salah satu acuan dalam memberikan pelayanan gizi yang disesuaikan dengan kondisi dan kemampuan rumah sakit. Macam menu yang ditetapkan terdiri dari menu standar untuk kelas 1, 2, 3 dengan siklus 10 hari dan menu pilihan yang berlaku di kelas VVIP/VIP. Salah satu indikator penilaian mutu pelayanan gizi adalah tidak boleh lebih dari 20% pasien yang menyisakan makanan 25%. Tetapi berdasarkan hasil pengamatan triwulan I, II dan III tahun 2013, proporsi pasien yang menyisakan makanan 25% sebesar 22,9% melebihi standar yang sudah
5 ditetapkan, sedangkan jumlah sisa makanan pasien dan besar biaya yang terbuang dari sisa makanan belum pernah dilakukan penelitian di RSUP Sanglah Denpasar. Berdasarkan hal diatas, maka perlu dilakukan penelitian untuk menganalisis sisa makanan dan besarnya biaya yang terbuang dari sisa makanan rumah sakit. 1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang permasalahan di atas maka dapat dirumuskan masalah seperti di bawah ini. 1. Bagaimanakah gambaran jumlah sisa makanan pasien di RSUP Sanglah Denpasar? 2. Berapakah intake zat gizi pasien berdasarkan siklus menu rumah sakit? 3. Berapakah tingkat kecukupan zat gizi pasien dibandingkan dengan standar rumah sakit? 4. Bagaimanakah persepsi pasien terhadap makanan rumah sakit? 5. Berapakah estimasi biaya yang terbuang dari sisa makanan? 6. Bagaimanakah hubungan umur dengan sisa makanan pasien? 7. Bagaimanakah hubungan jenis kelamin dengan sisa makanan pasien? 8. Bagaimanakah hubungan jenis penyakit dengan sisa makanan pasien? 9. Bagaimankah hubungan kelas perawatan dengan sisa makanan pasien? 10. Bagaimanakah hubungan lama perawatan dengan sisa makanan pasien? 11. Bagaimanakah hubungan persepsi pasien tentang makanan rumah sakit dengan sisa makanan?
6 12. Bagaimanakah hubungan siklus menu dengan sisa makanan pasien? 1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah dan biaya yang terbuang pada sisa makanan serta menganalis faktor penentu terjadinya sisa makanan pasien rawat inap kelas 1, 2 dan 3 di RSUP Sanglah Denpasar. 1.3.2 Tujuan Khusus Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hal-hal seperti berikut. 1. Gambaran jumlah sisa makanan pasien di RSUP Sanglah Denpasar. 2. Intake zat gizi pasien berdasarkan siklus menu rumah sakit. 3. Tingkat kecukupan zat gizi pasien dibandingkan dengan standar rumah sakit. 4. Persepsi pasien tentang rasa dan penampilan makanan rumah sakit. 5. Estimasi biaya yang terbuang dari sisa makanan. 6. Hubungan umur dengan sisa makanan pasien. 7. Hubungan jenis kelamin dengan sisa makanan pasien. 8. Hubungan jenis penyakit dengan sisa makanan pasien. 9. Hubungan kelas perawatan dengan sisa makanan pasien. 10. Hubungan lama perawatan dengan sisa makanan pasien. 11. Hubungan persepsi pasien tentang makanan rumah sakit dengan sisa makanan pasien. 12. Hubungan siklus menu dengan sisa makanan pasien.
7 1.4 Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan memberikan manfaat antara lain: 1. Manfaat Teoritis Hasil penelitian dapat memberikan masukan dan referensi ilmu yang berguna dan sebagai bahan pembelajaran dan memperkaya ilmu pengetahuan dari hasil penelitian. 2. Manfaat Praktis Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai bahan evaluasi bagi pelayanan gizi di RSUP Sanglah Denpasar dalam perencanaan, pelaksanaan dan evaluasi siklus menu secara berkala sehingga lebih efisien dan efektif dalam penggunaan dana.