PENYELENGGARAAN MAKANAN, TINGKAT KECUKUPAN DAN STATUS GIZI PENDERITA SKIZOFRENIA DI RUMAH SAKIT Dr. H. MARZOEKI MAHDI BOGOR Temu Salmawati PROGRAM STUDI GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2006
RINGKASAN TEMU SALMAWATI. Penyelenggaraan Makanan, Tingkat Kecukupan dan Status Gizi Penderita Skizofrenia di Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor. (Di bawah bimbingan DRAJAT MARTIANTO dan VERA URIPI) Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mempelajari penyelenggaraan makanan, tingkat kecukupan dan status gizi penderita skizofrenia di Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi (RSMM) Bogor. Sedangkan tujuan khususnya yaitu (1) mempelajari proses kegiatan penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSMM Bogor mulai dari perencanaan menu sampai evaluasi, (2) mempelajari tingkat ketersediaan, konsumsi dan kebutuhan energi, protein, vitamin B1 (thiamin) dan Vitamin C contoh pada setiap menu yang disajikan selama sepuluh hari, (3) mempelajari tingkat kecukupan energi dan protein contoh, (4) mengetahui status gizi contoh dan faktor-faktor yang mempengaruhinya. Penelitian ini dilakukan pada penderita skizofrenia di RSMM Bogor. Waktu penelitian dimulai pada pertengahan bulan April - Mei 2005. Pengambilan contoh dilakukan secara purposive sampling berdasarkan kriteria tertentu yaitu penderita yang dirawat dikelas III, berumur di atas 18 tahun, telah dirawat 1 12 bulan, tidak disertai penyakit lain dan dapat diajak kerjasama serta dalam kondisi tenang. Jumlah penderita yang memenuhi kriteria dan dapat diambil sebagai contoh hanya 37 orang. Data yang dikumpulkan meliputi data primer dan sekunder. Data primer diperoleh melalui pengamatan langsung dan wawancara. Data primer terdiri dari data karakteristik contoh, ketersediaan makanan, konsumsi makanan serta data penyelenggaraan makanan. Data sekunder terdiri dari gambaran umum Instalasi Gizi dan RSMM Bogor. Data yang terkumpul dianalisa secara deskriptif. Analisis statistik yang digunakan adalah uji regresi linier berganda dengan metode enter. Proses kegiatan penyelenggaraan makanan yang dilakukan di Instalasi Gizi RSMM Bogor mengacu pada sistem penyelenggarakan makanan yang ditetapkan oleh Depkes RI. Perencanaan menu dibuat setiap tiga bulan disesuaikan dengan anggaran yang tersedia sedangkan kerangka menu dan pola menu dibuat setahun sekali. Namun kadang-kadang kerangka menu dan frekwensi pemberiannya tidak sesuai dengan pola menu yang telah ditetapkan. Pengadaan bahan makanan dilakukan dengan lelang terbatas yang dilakukan setiap satu bulan sekali. Penerimaan bahan makanan dilakukan dengan cara konvensional dan sampling. Pemorsian untuk lauk pauk dilakukan pada saat persiapan. Pemakaian standar bumbu yang baku belum bisa dilaksanakan. Pendistribusian makanan dilakukan secara sentralisasi dan desentralisasi. Pencatatan pelaporan dilakukan oleh masing-masing Sub Bagian dan dilaporkan kepada kepala instalasi gizi setiap bulan, triwulan dan tahunan sebagai bahan evaluasi. Rata-rata ketersediaan energi dan vitamin C yang diterima contoh selama siklus menu sudah memenuhi kebutuhan contoh, sedangkan protein dan vitamin B1 kurang dari kebutuhan. Ketersediaan zat gizi antara menu bervariasi khususnya pada menu-menu genap relatif lebih rendah dibandingkan dengan menu ganjil karena tidak ada ekstra buah dan snack. Tingkat ketersediaan dan tingkat kecukupan energi dan vitamin C sudah memenuhi kebutuhan. Akan tetapi protein dan vitamin B1 kurang dari kebutuhan. Rata-rata persentase konsumsi zat gizi terhadap ketersediaan energi 82%, protein 85%, vitamin B1 83%, dan vitamin C ii
79%, berarti kurang lebih 20% makanan yang tidak termakan. Pada umumnya tingkat kecukupan energi ada pada kategori normal dan tingkat kecukupan protein ada pada kategori defisit berat. Tingkat ketersediaan energi berdasarkan kecukupan energi sebagian besar contoh (89,2%) berada pada kategori normal. Tingkat ketersediaan protein terhadap kecukupan protein sebagian besar contoh berada pada kategori defisit berat yaitu sebesar 73%. Secara keseluruhan status gizi penderita skizofrenia yang diteliti umumnya berada pada kategori (24% kurus, 68% normal, 8% gemuk). Faktor-faktor yang mempengaruhi status gizi contoh antara lain tingkat kecukupan energi, protein, vitamin B1, vitamin C, keadaan kesehatan dan lama dirawat. Hasil pengujian statistik analisis regresi linier berganda menunjukkan nilai adjusted R square sebesar 0,654, ini berarti bahwa besarnya pengaruh dari keenam variabel tersebut terhadap variabel status gizi adalah sebesar 65,4%, sisanya 34,6% dipengaruhi oleh faktor lain yang tidak dianalisis dalam penelitian ini. Dari keenam variabel yang mempengaruhi status gizi ternyata variabel yang paling berpengaruh adalah tingkat kecukupan vitamin B1 (p<0,00) namun pengaruhnya bersifat negatif terhadap status gizi. Hal ini diduga karena hampir 75% sumber energi berasal dari karbohidrat, sementara ketersediaan vitamin B1 kurang dari kebutuhan sehingga karbohidrat tidak bisa dirubah menjadi energi. iii
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi PENYELENGGARAAN MAKANAN, TINGKAT KECUKUPAN DAN STATUS GIZI PENDERITA SKIZOFRENIA DI RUMAH SAKIT Dr. H. MARZOEKI MAHDI BOGOR adalah karya saya dibawah arahan dosen pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Bogor, Pebruari 2006 Temu Salmawati A54103302
PENYELENGGARAAN MAKANAN, TINGKAT KECUKUPAN DAN STATUS GIZI PENDERITA SKIZOFRENIA DI RUMAH SAKIT Dr. H. MARZOEKI MAHDI BOGOR Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Program Studi Gizi Masyarakat Dan Sumberdaya Keluarga Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor Temu Salmawati A54103302 PROGRAM STUDI GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2006
JUDUL : PENYELENGGARAAN MAKANAN, TINGKAT KECUKUPAN DAN STATUS GIZI PENDERITA SKIZOFRENIA DI RUMAH SAKIT Dr. H. MARZOEKI MAHDI BOGOR Nama Mahasiswa : TEMU SALMAWATI Nomor Pokok : A54103302 Menyetujui : Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II Dr. Ir. Drajat Martianto, MS dr. Vera Uripi, S.Ked NIP : 132 861 464 NIP : 131 760 855 Mengetahui : Dekan Fakultas Pertanian Prof. Dr. Ir. Supiandi Sabiham, M.Agr NIP : 130 422 698 Tanggal Lulus :
PRAKATA Assalamu a laikum Wr.Wb. Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan Rahmat dan KaruniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik, yang merupakan salah satu syarat untuk kelulusan. Penelitian ini penulis lakukan pada bulan April sampai Mei tahun 2005 di Instalasi Gizi RSMM Bogor tempat penulis bekerja. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah banyak membantu sehingga penulisan skripsi ini dapat terwujud. Ucapan terima kasih ini penulis sampaikan kepada yang terhormat : 1. Dr. Ir. Drajat Martianto, MS, beliau adalah dosen pembimbing yang telah memberikan arahan dan bimbingan dalam penulisan ini. 2. dr. Vera Uripi, S. Ked, beliau adalah ibu yang telah banyak sekali memberikan masukan, pengarahan dan bimbingan tentang penelitian ini. 3. Katrin Roosita Amin, SP, Msi. selaku dosen pemandu dan penguji, atas segala masukannya dalam penyempurnaan skripsi ini. 4. Hj.Hera Ganefi TD, DCN.MARS, selaku Kepala Instalasi Gizi RSMM Bogor yang telah memberikan kesempatan untuk melanjutkan pendidikan. 5. Deni Surya, Nurhayati dan Rizky Ellyana Putri sebagai pembahas seminar atas segala saran dan kritikannya kepada penulis. 6. Departemen Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga Fakultas Pertanian Institut Petanian Bogor sebagai tempat penulis banyak mendapatkan ilmu dan pengalaman yang sangat berarti. 7. Seluruh teman-teman di GMSK yang telah banyak membantu khususnya Nurmiyati dan mbak Mega yang telah banyak mengarahkan tentang statistik. 8. Seluruh Staf di instalasi gizi yang telah banyak sekali membantu memberikan semangat untuk menyelesaikan pendidikan. 9. Khususnya untuk yang tercinta suami, putra-putriku Rara dan Rama, ayah dan bunda serta bapak dan ibu mertua yang telah memberikan do a dan memberikan semangat moril selama penulis menjalankan pendidikan. 10. Kepada semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu penulis ucapkan banyak terima kasih atas segala bantuannya. Bogor, Pebruari 2006 Penulis
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Prabumulih (Sumatera Selatan) pada tanggal 26 Juli 1967. Penulis adalah anak ke lima dari delapan bersaudara dari keluarga Bapak H. M. Mulyadi dengan Ibu Suwarti. Pendidikan SD ditempuh di SDN No. XII Prabumulih pada tahun 1975 sampai tahun 1981. Pada tahun 1982 penulis melanjutkan pendidikan ke SMP Negeri No. I Prabumulih hingga tahun 1984. Lalu melanjutkan pendidikan ke SMA Negeri No. I Prabumulih dan lulus pada tahun 1987. Setamat SMA penulis diterima di Akademi Gizi Jakarta tahun 1987 melalui jalur Sipenmaru. Setelah tamat dari Akademi Gizi Jakarta, penulis diterima sebagai Pegawai Negeri Sipil di Rumah Sakit Jiwa Pusat Bogor pada bulan Agustus 1992 sampai sekarang. Tahun 2003 penulis mendapat kesempatan melanjutkan pendidikan ke Institut Pertanian Bogor jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga Fakultas Pertanian.
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL... ix DAFTAR LAMPIRAN... x PENDAHULUAN.... 1 Latar Belakang.... 1 Tujuan... 3 Kegunaan... 4 TINJAUAN PUSTAKA... 5 Penyelenggaraan Makanan... 5 Pelayanan Gizi Rumah Sakit... 10 Peranan Makanan pada Orang Sakit... 11 Gizi pada Penderita Gangguan Jiwa... 12 Kesehatan Jiwa... 15 Skizofrenia dan Konsumsi Pangan... 16 Tingkat Kecukupan Zat Gizi... 17 Status Gizi... 20 KERANGKA PEMIKIRAN... 22 METODE PENELITIAN... 24 Tempat dan Waktu Penelitian... 24 Cara Pengambilan Contoh... 24 Jenis dan Cara Pengambilan Data... 24 Pengolahan dan Analisa Data... 25 Definisi Operasional... 27 HASIL DAN PEMBAHASAN... 29 Gambaran Umum RSMM Bogor... 29 Gambaran Umum Instalasi Gizi RSMM Bogor... 29 Penyelenggaraan Makanan... 35 Karakteristik Contoh... 44 Konsumsi Contoh... 48 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Status Gizi... 52 KESIMPULAN DAN SARAN... 55 Kesimpulan... 55 Saran... 56 DAFTAR PUSTAKA... 57 LAMPIRAN... 61 viii
DAFTAR TABEL Halaman 1. Standart gizi untuk penderita gangguan jiwa... 13 2. Jenis pengobatan dan pengaruhnya terhadap kesehatan penderita gangguan jiwa... 14 3. Bahan makanan kaya vitamin mineral anti stress... 15 4. Variabel, kategori, jenis dan alat yang digunakan dalam pengumpulan data... 25 5. Faktor aktivitas dan faktor penyakit untuk menetapkan kebutuhan energi orang sakit... 26 6. Kategori batas ambang IMT... 27 7. Keadaan ketenagaan di dapur psikiatri Instalasi Gizi RSMM Bogor... 31 8. Luas ruang dapur psikiatri di Instalasi Gizi RSMM Bogor 32 9. Indeks makanan/biaya bakan RSMM Bogor... 34 10. Alur kegiatan penyelenggaraan makanan di RSMM Bogor... 36 11. Standar pemberian bahan makanan sehari penderita psikiatri di RSMM Bogor... 38 12. Kerangka menu penderita psikiatri di RSMM Bogor... 39 13 Sebaran contoh berdasarkan umur... 45 14 Sebaran contoh berdasarkan jenis kelamin... 45 15 Sebaran contoh berdasarkan tingkat pendidikan... 46 16 Sebaran contoh berdasarkan jenis pekerjaan... 46 17 Sebaran contoh menurut lama rawat... 47 18 Sebaran contoh menurut keadaan kesehatan... 47 19 Rata-rata ketersediaan zat gizi makanan rumah sakit yang diterima contoh selama siklus menu... 48 20 Tingkat ketersediaan zat gizi makanan rumah sakit terhadap kebutuhan contoh... 49 21 Persentase tingkat ketersediaan energi dan protein contoh... 49 22 Rata-rata konsumsi zat gizi contoh selama satu siklus menu... 50 23 Rata-rata konsumsi, kebutuhan dan tingkat kecukupan zat gizi contoh... 51 24 Persentase tingkat kecukupan energi dan protein contoh... 52 25 Sebaran contoh menurut status gizi dan jenis kelamin... 52 26 Hasil analisis regresi liniear berganda variabel yang mempengaruhi status gizi IMT... 53 27 Persentase protein, karbohidrat dan lemak terhadap asupan energi... 54 ix