BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Susu merupakan salah satu bahan alami yang mempunyai nilai gizi tinggi dan telah lama dimanfaatkan sebagai sumber protein yang cukup penting bagi manusia. Pada umumnya susu berasal dari sapi perah. Di Daerah Istimewa Yogyakarta yaitu di kecamatan Cangkringan Kabupaten Sleman ada sekelompok peternak susu yang cukup besar sebagai pemasok susu, yang nantinya disetorkan pada koperasi Sarana Makmur. Pasokan susu segar di Koperasi Sarana Makmur berkisar antara 9.000-10.000 liter per hari untuk disetorkan ke pabrik susu dan sebagian diolah menjadi susu pasteurisasi siap minum. Rata-rata produksi susu pasteurisasi tiap harinya mencapai 600 gelas kemasan siap minum dengan volume 280 ml. Susu yang di tampung di Koperasi Sarana Makmur berasal dari peternakpeternak sapi di seluruh daerah kecamatan Cangkringan. Koperasi Sarana Makmur Cangkringan beranggotakan kurang lebih 15 kelompok peternak sapi perah. Peternak tersebut tersebar mulai dari daerah lereng Merapi sebelah timur yang meliputi dusun Wangon, Mbebeng, Petung, Kali Adem, sampai ke arah selatan daerah desa Wukirsari. Proses pemerahan susu dilakukan dua kali dalam sehari yaitu pagi dan sore. Pemerahan yang dilakukan pada waktu pagi hari dilakukan antara jam 04.00-06.00 dan jam 13.00-15.00 pada pemerahan di siang/sore hari. Susu dari peternak ditampung di tiap posko-posko penampungan yang kemudian diambil oleh truk dari kelompok satu ke kelompok yang lainnya 1
untuk kemudian ditampung di tempat pendinginan susu di Koperasi Sarana Makmur Wukirsari, Cangkringan. Kualitas susu yang ditampung di koperasi selain ditentukan oleh kebersihan tangki penampungan yang digunakan untuk menampung susu dikoperasi juga ditentukan dari masing-masing peternak. Kondisi air sungai di daerah Cangkringan yang sebagian besar digunakan sebagai sumber air untuk memandikan sapi dan membersihkan peralatan yang digunakan pada saat pemerahan dan wadah susu memegang peranan penting bagi kebersihan susu. Air sungai tersebut dialirkan kerumah-rumah peternak melalui pipa-pipa. Air tersebut dapat mengandung kontaminan bakteri, misalnya bakteri Coliform yang bersumber dari feses hewan ataupun manusia yang sangat berpotensi mengkontaminasi susu hasil perahan baik secara langsung ataupun tidak langsung. Dalam hal kebersihan sapi, sapi tidak setiap hari dimandikan. Dan bila dimandikan, hanya pada waktu siang atau sore hari sebelum sapi tersebut diperah. Meskipun demikian, peternak hanya membersihkan bagian ambingnya saja sebelum sapi diperah. Sisa-sisa kotoran ataupun tanah yang masih menempel disekitar paha sampai bagian belakang tubuh, ekor, dan daerah ambing dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi bakteri Coliform pada susu. Kondisi kandang yang kotor sangat memungkinkan terjadinya kontaminasi Coliform mengingat kandang tersebut juga digunakan sebagai tempat pemerahan. Selain itu proses pemerahan yang masih menggunakan tangan (tradisional) juga berperan besar dalam terjadinya kontaminasi. Kurangnya kesadaran peternak dalam hal 2
kebersihan menjadi masalah serius yang berdampak buruk bagi kualitas susu. Kondisi peternakan disajikan pada lampiran 1. Susu segar yang diperoleh dari hasil pemerahan mudah sekali mengalami kerusakan yang disebabkan oleh mikrobia. Kelompok bakteri Coliform yang mengkontaminasi susu dapat berasal dari kebersihan kandang, sapi, pekerja, maupun peralatan yang kurang baik kebersihanya. Jika bakteri Coliform mengkontaminasi susu maupun bahan pangan dalam jumlah besar akan menimbulkan gangguan kesehatan pada manusia. California Department Of Food & Agriculture Tahun 2008 menetapkan batas cemaran maksimum pada susu segar yang akan dijual pada para konsumen dengan jumlah 10 Coliform per mililiternya. Sedangkan untuk batas cemaran maksimum bakteri pada Standart Plate Counts susu segar adalah 1.5x10 4 CFU/ml. Adanya cemaran bakteri ini mengakibatkan pula adanya kerusakan yang tidak diinginkan sehingga susu menjadi tidak layak untuk dikonsumsi. Bakteri Coliform juga memiliki arti penting secara medis, karena sebagian genera bersifat patogen pada saluran usus manusia. Beberapa genera lain mampu berkolonisasi sebagai flora normal pada saluran pencernaan manusia, diantaranya Escherichia, Enterobacter, dan Klebsiella. Akan tetapi kelompok bakteri ini juga dapat menyebabkan penyakit. Sifat patogen Escherichia coli terkait dengan karakter dinding sel yang punya sifat toksin dan bertanggung jawab terhadap berbagai gejala infeksi. Organisme ini berpotensi memproduksi enterotoksin yang bekerja pada usus halus, menyebabkan sekresi cairan yang berlebihan kedalam lumen usus yang selanjutnya disebut diare (Todar,1997). 3
Escherichia coli O157:H7 adalah strain yang virulen berasal dari hewan ruminansia. Beberapa jenis bahan pangan dapat menjadi perantara terjadinya infeksi E. coli O157:H7, seperti daging sapi dan susu. Escherichia coli O157:H7 selain dapat menyebabkan gangguan saluran pencernaan berupa diare juga dapat menyebabkan terjadinya Hemolytic Uremic Syndrome (HUS), gagal ginjal bahkan kematian. Penyebaran E. coli O157:H7 yang berasal dari hewan terutama sapi dapat terjadi melalui daging dan susu yang telah terkontaminasi kemudian dikonsumsi oleh manusia (food-borne disease). Kejadian besar wabah Hemorrhagic Colitis (HC) dan HUS yang disebabkan oleh Escherichia coli pada 15 November 1992 dan 28 Februari 1993, dilaporkan dari Serotipe Escherichia coli dari Washington adalah O157:H7 yang berhasil diisolasi dari 447 kasus, dan diketahui 3 anak meninggal. Di Idaho, terdapat 14 orang positif terinfeksi Escherichia coli O157:H7, 4 orang sampai dirawat di rumah sakit dan 1 anak meninggal. Di Nevada terdapat 58 kasus yang dapat didiagnosa, 9 orang dirawat di rumah sakit dan 3 orang berkembang menjadi HUS. Pada tahun 1995, di Amerika dilaporkan bahwa kejadian diare berdarah yaitu HUS pada masyarakat yang mengkonsumsi daging sapi/burger dan susu yang tidak dipasteurisasi dan telah terkontaminasi oleh E.coli O157:H7. Di Wisconsin pada Juni 1998 terdapat 8 orang terinfeksi E.coli O157:H7 akibat mengkonsumsi dadih keju segar, satu orang diantaranya berkembang menjadi HUS. Di Washington dan Oregon selama bulan November-Desember 2005, tercatat kejadian foodborne disease akibat mengkonsumsi susu mentah yang tercemar E.coli O157:H7. Dan di California pada 18 September 2006, dilaporkan 4
adanya wabah HUS yang disebabkan oleh serotipe Escherichia coli O157:H7 yang berhasil diisolasi dari 2 orang anak yang dirawat di rumah sakit setelah meminum susu yang tidak dipasturisasi. Di Indonesia kejadian orang sakit akibat kejadian wabah HC dan HUS yang disebabkan oleh Escherichia coli O157: H7 yang penyebarannya melalui makanan berbahan dasar daging sapi dan susu, belum ada laporan secara terperinci. Namun berdasarkan fakta tersebut diatas, maka sangat memungkinkan susu mentah dan produknya dapat terkontaminasi bakteri Coliform, Escherichia coli, dan E. coli O157:H7. Demikian pula dengan susu dari kelompok peternakpeternak yang ada di daerah Cangkringan juga dapat dimungkinkan terkontaminasi Coliform, Escherichia coli, dan E. coli O157:H7 melalui sumber kontaminan yang berasal dari air yang digunakan untuk memandikan sapi dan membersihkan ambing sapi, peralatan yang digunakan pada saat pemerahan dan penyimpanan susu, kondisi kandang yang kotor, dan para pekerja yang kurang memperhatikan kebersihan. B. Perumusan Masalah Bakteri Coliform dapat berasosiasi dengan saluran interstinal sehingga dapat keluar bersama dengan feses sapi. Kurangnya kesadaran peternak dalam hal kebersihan personal, sapi, kandang, peralatan selama pemerahan susu dapat menjadi penyebab penyebaran bakteri Coliform, Escherichia coli, dan E. coli O157:H7. 5
C. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat cemaran Coliform, Escherichia coli, dan E. coli O157:H7 pada susu sapi mentah dan lingkungan peternakan di kelompok koperasi Sarana Makmur kecamatan Cangkringan Kabupaten Sleman. D. Batasan Masalah Yang dimaksud dengan tingkat cemaran dalam penelitian ini adalah berapa besar cemaran Coliform, Escherichia coli, dan E. coli O157:H7 pada sample susu sapi mentah dan lingkungan peternak di kelompok koperasi Sarana Makmur kecamatan Cangkringan Kabupaten Sleman. Dan juga untuk mengetahui besarnya jumlah cemaran Coliform yang dibandingkan dengan total bakteri cemaran pada sample, perbandingan jumlah Escherichia coli dengan jumlah cemaran Coliform, dan besarnya perbandingan jumlah E. coli O157:H7 dengan jumlah Escherichia coli pada sampel. E. Manfaat Penelitian Manfaat dari penelitian ini adalah dapat memberikan informasi dan gambaran tentang tingkat cemaran Coliform, Escherichia coli, dan E. coli O157:H7 pada susu segar, sehingga peternak dapat lebih memperhatikan kebersihan lingkungan peternakan dengan baik agar memperkecil jumlah kontaminasi Coliform, Escherichia coli, dan E. coli O157:H7. Isolat yang diperoleh dapat digunakan untuk penelitian lebih lanjut tentang karakterisasi dan patogenitasnya pada manusia sehingga dapat diketahui pula pencegahan dan penanggulangan yang efektif. 6