Kata kunci : buah jambu mete, nata de mete, pelatihan pembuatan nata de mete

PEMANFAATAN BUAH JAMBU METE (Anacardium occidentale L.) UNTUK PEMBUATAN NATA DE METE Dwirini Kartikasari rini.kartikasari@hotmail.com ABSTRAK Jambu mete sudah sangat dikenal di Indonesia, hanya saja umumnya masyarakat lebih mengenal biji mete yang telah diolah menjadi kacang mete siap konsumsi, tanpa mengenal tanaman jambu mete itu sendiri. Tanaman jambu mete yang saat ini sudah tersebar di seluruh Indonesia, diambil manfaatnya dari biji mete. Sayangnya kebanyakan petani mete kurang mampu memanfaatkan buah mete, yang biasanya hanya dibuang atau dijadikan pakan ternak karena nilai jualnya yang rendah. Padahal, apabila dicermati manfaat buah mete banyak sekali, yaitu antara lain untuk produk jelli, selai, jam, dan produk pangan lainnya. Selain itu buah mete memiliki kandungan nutrisi yang cukup untuk dijadikan medium pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum, penghasil nata, sehingga dapat dimanfatkan untuk menghasilkan nata de mete yang dapat meningkatkan nilai ekonomis buah jambu mete sehingga nantinya juga akan dapat meningkatkan pendapatan para petani mete. Kegiatan ini bertujuan untuk memberikan keterampilan teknik pembuatan nata de mete kepada para petani mete yang terpilih, sehingga diharapkan nantinya setelah selesai pelatihan ini, pada peserta pelatihan akan dapat melakukan usaha pembuatan nata de mete dan mampu memproduksi nata de mete secara berkelanjutan. Metoda kegiatan yang digunakan di dalam pelatihan pembuatan nata de mete ini adalah metoda Pengajaran, Demonstrasi, dan Konsultasi. Dan selama pelaksanaan ini dilakukan evaluasi bertahap terhadap tingkat keberhasilan kegiatan pelatihan, yang meliputi Evaluasi Awal, Evaluasi Pertengahan, dan Evaluasi Akhir. Hasil evaluasi akhir menunjukkan bahwa 80% peserta pelatihan mampu menguasai teknik yang dilatihkan, sehingga dapat dikatakan bahwa program pelatihan pembuatan nata de mete ini berhasil dengan baik. Kata kunci : buah jambu mete, nata de mete, pelatihan pembuatan nata de mete Pendahuluan Jambu mete sudah sangat dikenal di Indonesia, walaupun dengan nama yang berbeda-beda di setiap daerah. Tetapi umumnya masyarakat lebih mengenal biji mete yang telah diolah menjadi kacang mete siap konsumsi sebagai makanan ringan yang gurih dan lezat. Sedangkan tanaman jambu mete sendiri tidak banyak dikenal (Cahyono, 2001). Daerah penghasil mete tersebar di seluruh Indonesia, sedangkan di Jawa Timur khususnya Kabupaten Mojokerto, adalah di Kecamatan Ngoro dimana pada tahun 2004

produksi jambu metenya mencapai 45,55 ton dengan produktivitas sebesar 451 Kg/Ha (Anonim, 2006). Di perkebunan daerah Ngoro tanaman jambu mete diambil manfaatnya dari biji metenya (kacang mete), baik dalam kondisi masih mentah, maupun yang sudah diolah berupa kacang mete siap saji. Sayangnya kebanyakan petani mete di daerah tersebut kurang mampu memanfaatkan buah mete. Setelah diambil biji metenya, buah mete hanya dibuang atau dijadikan pakan ternak (sapi / kambing), dengan alasan nilai jual buah mete yang sangat murah bila dibanding biji metenya. Sedangkan apabila dicermati buah mete memiliki banyak manfaat, dan selama ini sudah pernah dilakukan pemanfaatan buah mete untuk produk makanan dan minuman, antara lain jelly, selai, jam, anggur jambu mete, sirup, lauk pauk (abon, pepesan, sayur) dan sari buah. Buah jambu mete mengandung berbagai unsur antara lain air, protein, gula, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin A, vitamin B1 dan B2 serta vitamin C (Suprapti, 2004). Selain itu juga terdapat kalsium, fosfor, zat besi dan gula reduksi (Mulyohardjo, 1990). Kandungan berbagai unsur dalam buah jambu mete, yang antara lain berupa karbohidrat, protein, lemak, mineral dan vitamin, memenuhi persyaratan nutrisi yang dibutuhkan untuk medium pertumbuhan bakteri A. xylinum yang berperanan dalam proses pembuatan nata. Pemanfaatan buah jambu mete untuk pembuatan nata de mete merupakan salah satu alternatif untuk meningkatkan nilai ekonomis buah jambu mete sehingga nantinya juga akan dapat meningkatkan pendapatan para petani mete. Kegiatan ini bertujuan untuk memberikan keterampilan teknik pembuatan nata de mete kepada para petani mete yang terpilih, sehingga diharapkan nantinya setelah selesai pelatihan ini, pada peserta pelatihan akan dapat melakukan usaha pembuatan nata de mete dan mampu memproduksi nata de mete secara berkelanjutan. Materi dan Metode Penelitian tentang pembuatan nata de mete yang telah dilakukan oleh Su aidah (2006), menunjukkan bahwa hasil nata de mete yang terbaik mempunyai nilai untuk serat kasar 3,30%, rendemen 41,98%, gula reduksi 2,95%, kadar air 94,90% dan tekstur 0,044 mm/g.det yang diperoleh dengan pemberian starter umur 48 jam sebanyak 20% (v/v), penambahan sukrosa 10% (b/v) dan urea 0,5% (b/v), pemeraman suhu ruang dengan ph 4, dan lama fermentasi 10 hari dengan alur pembuatan sebagai berikut :

Jambu Mete Air Pencucian Kotoran Pemotongan Pemerasan dan penyaringan Ampas Cairan jambu mete 1000 ml Sukrosa 10% (b/v) Urea 0,5% (b/v) Pemanasan ± 100 o C 30 menit Pendinginan sampai suhu ± 25 o C Penambahan asam asetat hingga ph 4 Pencetakan loyang ukuran 45x35x3 cm Inokulasi dengan starter A. xylinum 20% (v/v) Penutupan dengan koran steril Inkubasi selama 10 hari (suhu ruang) Air Pencucian nata Air Pemotongan nata 1,5 x 1,5 cm Perendaman dalam air 24 jam Perebusan 30 menit (suhu ± 100 o C) Nata de Mete Gambar 1. Bagan Alir Pembuatan Nata de Mete Modifikasi Anonim a (2002)

Berdasarkan hasil penelitian tersebut di atas maka untuk memecahkan permasalahan yang sudah diidentifikasi sebelumnya yaitu memanfaatkan buah jambu mete untuk pembuatan nata de mete, perlu dilakukan pelatihan teknik pembuatan nata de mete dengan sifat pelatihan berupa perintisan pembentukan kelompok pengusaha produksi nata de mete. Khalayak sasaran yang akan dilibatkan dalam kegiatan ini adalah kelompok masyarakat petani mete terpilih (15 orang) di desa Manduro, Kecamatan Ngoro, Kabupaten Mojokerto. Petani mete dipilih dari perwakilan kelompok seluruh desa Manduro, sehingga nantinya diharapkan hasil dari kegiatan ini dapat disebarluaskan kepada seluruh kelompok masyarakat petani mete desa Manduro maupun desa-desa yang lain, dan bahkan tidak menutup kemungkinan bagi masyarakat umum. Metoda kegiatan yang digunakan di dalam pelatihan pembuatan nata de mete ini adalah dengan metoda : Pengajaran, yaitu dengan memberikan pelajaran di kelas tentang teknik pembuatan nata de mete ; Demonstrasi, yaitu membuat percontohan fasilitas pembuatan nata de mete, persiapan starter dan medium jambu mete, inokulasi starter, manajemen proses fermentasi serta cara-cara melakukan pemanenan nata de mete ; Konsultasi, yaitu memberikan layanan konsultasi kepada peserta pelatihan selama periode program pelatihan ini masih berlangsung ( ± 6 bulan). Selama pelaksanaan kegiatan ini akan dilakukan evaluasi bertahap terhadap tingkat keberhasilan kegitan pelatihan, yang meliputi : Evaluasi Awal, ialah penilaian daya serap peserta atas materi pengajaran yang diberikan di kelas dengan cara melakukan Ujian Materi Pengajaran pada saat 7 hari setelah selesai pemberian materi. Kriteria penilaian terdiri atas 3 kriteria, yaitu : Berhasil dengan Baik jika mendapatkan Nilai Ujian > 75, Cukup dengan nilai 50 75, dan Kurang dengan nilai < 50. Evaluasi Pertengahan, ialah penilaian terhadap kemampuan peserta dalam mempersiapkan : (1) fasilitas pembuatan nata de mete, (2) persiapan starter, (3) persiapan medium jambu mete, (4) inokulasi starter, (5) proses fermentasi, dan (6) cara melakukan pemanenan nata de mete. Evaluasi tahap ini dilakukan pada saat memulai persiapan pembuatan nata de mete periode ke-2 yaitu sesaat setelah selesai panen nata de mete pertama hasil fermentasi nata de mete yang diperam sewaktu demonstrasi awal.

Kriteria penilaian ialah : Berhasil dengan nilai Baik ( > 75 ) dengan indikator adalah peserta pelatihan mampu mendemonstrasikan 5 6 item dengan benar dari keseluruhan 6 item yang didemonstrasikan di atas. Berhasil dengan nilai Cukup ( 50 75 ) dengan indikator apabila peserta hanya mampu mendemonstrasikan 3 4 item secara benar, dan Berhasil dengan nilai Kurang ( < 50 ) dengan indikator apabila peserta hanya mampu mendemonstrasikan 0 2 item secara benar. Evaluasi Akhir, ialah penilaian terhadap pencapaian tujuan Program Pelatihan dengan indikator berupa kemampuan seluruh peserta (10 orang) dalam menguasai teknik pembuatan nata de mete dengan menggunakan perlakuan seperti tersebut di atas. Kriteria penilaian adalah : Program Pelatihan Berhasil dengan Baik jika 80% peserta pelatihan mampu menguasai teknologi yang dilatihkan; Berhasil dengan kriteria Cukup jika hanya 50 70% saja peserta pelatihan yang mampu menguasai teknik yang dilatihkan, dan Belum Berhasil jika 40% saja peserta pelatihan yang mampu menguasai teknik pembuatan nata de mete ini. Sedangkan keberhasilan dari penguasaan teknologi oleh para peserta pelatihan dapat dilihat dari kemampuan para peserta pelatihan dalam membuat nata de mete secara berkesinambungan (kontinyu), dan antara periode fermentasi yang satu ke periode berikutnya akan terjadi peningkatan kualitas dan kuantitas produksi nata de mete hingga mencapai produksi yang tinggi. Dengan melihat hasil evaluasi akhir ini maka akan dapat diambil langkah-langkah berikutnya untuk menentukan program lanjutan, baik menyangkut perluasan lokasi pelatihan, penambahan peserta pelatihan, maupun pelatihan Teknologi Pasca Panen Produksi Nata de Mete. Hasil dan Pembahasan Secara keseluruhan pelaksanaan Program Pelatihan direncanakan berlangsung selama ± 8 bulan, dan secara umum dapat dibagi atas 3 jenis kegiatan, yaitu : 1) pengajaran materi pelatihan yang dilakukan di Balai Desa Manduro, Kecamatan Ngoro, Kabupaten Mojokerto, 2) demonstrasi pembuatan nata de mete di ruang belakang Balai Desa Manduro, dan 3) konsultasi yang dilakukan dengan mengambil tempat di lokasi demonstrasi pelatihan. Hanya saja untuk pelaksanaan demonstrasi ternyata harus menunggu musim buah jambu mete (di daerah Ngoro sekitar bulan September Oktober), dan juga adanya bulan puasa sehingga jadwal untuk bulan September

ditiadakan. Dengan demikian alokasi waktu kegiatan menjadi lebih mampat, yaitu dari 8 bulan menjadi 6 bulan saja, dengan rincian sebagai berikut : Tabel 1. Rincian kegiatan pelatihan pembuatan nata de mete No TAHAP KEGIATAN 1 Persiapan lokasi 2 Pemilihan khalayak sasaran 3 Pembentukan kelompok 4 Pengajaran materi pelatihan 5 Persiapan fasilitas pembuatan nata de mete 6 Demonstrasi proses pembuatan nata de mete 7 Masa fermentasi nata de mete 8 Panen I dan fermentasi II, dst 9 Evaluasi kemajuan pelatihan Evaluasi awal Evaluasi pertengahan Evaluasi akhir 10 Penyusunan laporan 11 Seminar BULAN KE 1 2 3 4 5 6 7 Pelatihan teknik pembuatan nata de mete dilakukan berdasarkan hasil penelitian Su aidah (2006), yaitu menggunakan starter berumur 48 jam sebanyak 20% (v/v), penambahan sukrosa 10% (b/v) dan urea 0,5% (b/v), pemeraman suhu ruang dengan ph 4 dan lama fermentasi 10 hari. Pelaksanaan kegiatan pengajaran materi pelatihan dilakukan di ruangan Sekretariat Karang Taruna Gajah Ulung Desa Manduro MG, Jl. Balai Desa Manduro dengan memberikan pelajaran di kelas tentang teknik pembutan nata de mete. Peserta pelatihan terdiri dari 15 orang perwakilan dari petani merte dan juga dari Karang Taruna desa Manduro. Setelah pelaksanaan kegiatan pengajaran tersebut, dilakukan evaluasi awal untuk mengetahui daya serap peserta atas materi yang telah diberikan. Hasil

evaluasi menunjukkan bahwa 80% peserta memperoleh nilai > 70 dan 20% peserta memperoleh nilai 50 75. Pelaksanaan demonstrasi dilakukan di lokasi yang sama, dengan penggunaan bahan antara lain : buah mete, starter nata (diperoleh dari Laboratorium Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya, Malang), gula pasir, urea, Asam Asetat Glasial, dan aquadest ; juga penggunaan alat abtara lain : timbangan baskom plastik, pisau, talenen, saringan, kain penyaring, gelas ukur, kompor, panci, pengaduk, sendok, kertas ph, loyang plastik, koran steril dan karet pengikat. Demonstrasi yang dilakukan antara lain persiapan alat-alat dan bahan yang diperlukan dalam proses pembuatan nata de mete, persiapan medium jambu mete, cara inokulasi starter, dan proses fermentasi. Setelah masa fermentasi 10 hari kemudian didemonstrasikan cara melakukan pemanenan nata de mete. Pada saat ini dilakukan evaluasi pertengahan, dengan penilaian terhadap kemampuan peserta dalam mempersiapkan (1) fasilitas pembuatan nata de mete, (2) persiapan medium jambu mete, (3) inokulasi starter, (4) proses fermentasi, dan (5) cara melakukan pemanenan nata de mete. Hasil evaluasi menunjukkan bahwa 66,6% peserta berhasil dengan baik, dan 33,3% peserta berhasil dengan nilai cukup. Saata pemanenan nata de mete hasil fermentasi pada evaluasi pertengahan, peserta diminta untuk mempraktekkan secara langsung keseluruhan proses pembuatan nata de mete, dan dilakukan evaluasi akhir dengan penilaian terhadap kemampuan peserta dalam menguasai teknik pembuatan nata de mete. Hasil evaluasi menunjukkan bahwa 80% peserta pelatihan mampu menguasai teknik yang dilatihkan, sehingga dapat dikatakan bahwa Program Pelatihan pembuatan nata de mete ini berhasil dengan baik. Simpulan dan Saran Buah jambu mete yang pada umumnya kurang mempunyai nilai ekonomis, ternyata dapat dimanfaatkan sebagai medium pembuatan nata de mete, yang nantinya dapat meningkatkan nilai ekonomis buah jambu mete. Dengan adanya pelatihan pembuatan nata de mete, masyarakat petani maupun anggota Karang Taruna desa Manduro dapat menguasai teknik pembuatan nata de mete, sehingga nantinya diharapkan para peserta dapat menerapkan teknik tersebut secara berkelanjutan.

Menurut hasil evaluasi akhir yang diadakan, secara keseluruhan pelaksaan Program Pelatihan pembuatan nata de mete ini berhasil dengan baik. Hanya saja minat masyarakat desa Manduro yang menjadi peserta untuk merintis pembentukan kelompok pengusaha produksi nata de mete kurang sekali, sehingga nantinya butuh rangsangan untuk meningkatkan animo yang dapat berupa penyuluhan oleh pengusaha nata de coco yang sudah berhasil dalam skala industri rumah tangga untuk menularkan ilmu tentang teknik pembuatan nata de coco. Dengan demikian diharapkan nantinya para peserta juga dapat menerapkan teknik tersebut terhadap buah jambu mete untuk memproduksi nata de mete secara berkelanjutan. Ucapan Terima Kasih Sebagai tim pelaksana, kami menyadari bahwa pelaksanaan Program ini tidak akan terselesaikan tanpa bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu kami mengucapkan terima kasih terutama kepada Direktorat Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat, Direktorat Jenderal Perguruan Tinggi Departemen Pendidikan Nasional c/q Menteri Pendidikan Nasional Republik Indonesia yang telah mendanai Program ini dengan Nomor DIPA 0145.0/023-04.0/-/2008, tertanggal 31 Desember 2007 dan Nomor SP2H 123/SP2H/PPM/DP2M/II/2008, tertanggal 28 Pebruari 2008. Selain itu kami juga mengucapkan terima kasih kepada : 1. Bapak Drs. Ulul Albab selaku Rektor Universitas Dr. Soetomo Surabaya 2. Bapak Soebagio Boerhan, SH. MHum selaku Ketua LPPM Unitomo Surabaya 3. Bapak Ir. Agus Sutoyo, MSi selaku Dekan Fakultas Pertanian Unitomo Surabaya 4. Bambang Gunawan, Franky J. Wowor, Hadi S., dan Haryono sebagai pembantu tim pelaksana 5. Ibuku Sukarti Thamrin dan Sulastri Soewondo, suamiku Goenarto M., anak-anakku Ahmad Amin Abdulqohhar Hudiyanto dan Nisrina Nurul Jannati yang telah membantu baik moril maupun materiil 6. dan semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu Semoga Program Penerapan Ipteks Program Pengabdian kepada Masyarakat ini dapat bermanfaat bagi para penggunanya. Amin.

Daftar Pustaka Anonim a, 2002. Budidaya Pertanian Jambu Mete. Iptek.net ; Biz@iptek.net.id. Anonim b, 2002. Pengolahan Nata de Coco, Iptek.net ; Biz@iptek.net.id. Anonim, 2006. Kabupaten Mojokerto dalam Angka, http://www.pemkab-mojokerto.go. id/mjk/src/index.php?hf=800&submenu=kd_pertanian_41 Budiyanto, M.A.K., 2002. Mikrobiologi Terapan, Malang, Universitas Muhammadiyah Malang Press. Cahyono, B., 2001. Jambu Mete, Teknik Budidaya dan Analisis Usaha Tani, Yogyakarta, Kanisius. Hanafi, A., 2000. Nata de Pina Produk Pengolahan Alternatif dari Ampas Nanas, Sinar Tani No. 2835 Th. XXX, 29 Maret 2000. Mulyohardjo, M., 1990. Jambu Mete dan Teknologi Pengolahannya, Yogyakarta, Liberti. Pambayun, R., 2002. Teknologi Pengolahan Nata de Coco, Yogyakarta, Kanisius. Rukmana, R., 2001. Aneka Olahan Limbah : Tanaman Pisang, Jambu Mete, Rosella, Yogyakarta, Kanisius. Setyamijaya, D., 1991. Bertanam Kelapa, Budidaya dan Pengolahannya, Yogyakarta, Kanisius. Su aidah, I., 2006. Pengaruh Konsentrasi Starter dan Lama Fermentasi terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Nata Jambu Mete (Anacardium occidentale L.), Skripsi Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Dr. Soetomo, Surabaya. Suprapti, L., 2004. Selai dan Jam Jambu Mete, Yogyakarta, Kanisius.