Inovasi Olahan dan Limbah Meningkatkan SDM dan Ekonomi Petani

Transkripsi

1 Agro inovasi Inovasi Olahan dan Limbah Meningkatkan SDM dan Ekonomi Petani Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Jl. Ragunan No.29 Pasar Minggu Jakarta Selatan

2 2 AgroinovasI YOGHURT, MINUMAN KESEHATAN TUBUH Yoghurt merupakan salah satu jenis susu fermentasi. Yoghurt diolah dari susu dan dianggap mempunyai nilai gizi tinggi ditinjau dari kandungan protein, asam amino, lemak dan mineral. Yoghurt menjadi salah satu sumber nutrisi dan bermanfaat terhadap kesehatan manusia. Produk olahan susu ini dibuat melalui proses fermentasi menggunakan mikroba bakteri asam laktat sebagai starternya. Adanya aktivitas laktase mikroba starter di dalam yoghurt menyebabkan laktosa dihidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa yang mudah dicerna dan diserap oleh alat pencernaan manusia. Yoghurt merupakan salah satu bentuk diversifikasi produk yang menghasilkan produk fungsional dan dapat memberi nilai tambah ekonomi keluarga karena dapat dibuat dengan mudah pada skala rumah tangga. Susu Fermentasi Susu fermentasi adalah bahan pangan asal susu yang telah dikonsumsi secara luas di seluruh dunia dan merupakan bagian penting makanan manusia, karena memiliki nilai fungsional bagi kesehatan tubuh manusia. Kegunaan susu fermentasi antara lain dapat mengurangi lactose intolerance (diare, kembung dan kram perut), makanan untuk penderita arteriosclerosis, kelainan metabolisme seperti diabetes dan tekanan darah tinggi. Pada penderita lactose intolerance yaitu suatu kondisi kesehatan manusia yang ditandai oleh gangguan pencernaan seperti diare, kembung dan kram perut setelah meminum susu murni. Hal ini terjadi karena jumlah enzim laktase yang sedikit dalam susu murni sehingga sisa laktosa susu tidak difermentasi oleh mikroba di dalam usus halus. Oleh karena itu konsumsi susu fermentasi menyehatkan karena menyediakan lebih banyak laktase dari mikroba starter dan hanya sedikit jumlah laktosanya. Aktivitas laktase mikroba starter di dalam susu fermentasi menyebabkan laktosa dihidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa yang mudah dicerna dan diserap alat pencernaan. Manfaat lainnya adalah konsistensi susu fermentasi yang relatif kental memberi kesempatan penyerapan nutrisi oleh usus dan masuk ke dalam pembuluh darah menjadi lebih banyak, karena susu fermentasi lebih lambat saat melewati saluran pencernaan. Selain itu kesukaan dan penerimaan konsumen terhadap susu fermentasi disebabkan oleh adanya L (+) asam laktat di dalamnya yang secara fisiologis produk lebih mudah dicerna alat pencernaan dan lebih disukai karena rasa dan flavornya lebih acceptable dibandingkan dalam bentuk L (-). Yoghurt Yoghurt merupakan fermentasi susu oleh bakteri asam laktat (BAL) yang mempunyai flavor khas, tekstur semi padat dan halus, kompak serta rasa asam yang segar. Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yaitu jugurt. Nama produk ini bervariasi di tiap negara, misalnya di Libanon dan beberapa negara Arab dikenal dengan nama leben/leban, di India disebut dahi/dahee, di Mesir disebut zabady, di Italia dikenal dengan nama geddu, dan lain-lain. Edisi 23 Nopember 2011 No.3432 Tahun XLII

3 AgroinovasI 3 Gambar 1. Yoghurt (a) modifikasi dengan perisa, pewarna makanan, dan irisan buah, (b) pengemasan yoghurt yang menarik Produk yoghurt telah dikembangkan sejak beberapa abad lampau yang merupakan minuman di negara-negara Balkan, kurang lebih 2000 tahun yang lalu. Di Indonesia, yoghurt sudah banyak terdapat di swalayan dalam berbagai rasa dan aroma. Mikroba starter dalam pembuatan yoghurt adalah pasangan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Simbiosis kedua bakteri ini menghasilkan asam yang lebih banyak dibandingkan bila digunakan masingmasing. Keadaan ini disebabkan adanya aktivitas proteolitik L. bulgaricus yang menghasilkan valin sehingga menstimulir pertumbuhan dan produksi asam laktat oleh S. thermophilus dan sebaliknya menghasilkan stimulan untuk meningkatkan aktivitas L. bulgaricus. Aktivitas proteolitik dan peptidase L. bulgaricus berkontribusi terhadap pembentukan tekstur dan flavor yoghurt. Selain pasangan bakteri tersebut, sering dilakukan penambahan bakteri lain untuk lebih meningkatkan rasanya seperti L. jugurti, L. lactis atau L. helveticus atau bakteri probiotik untuk lebih meningkatkan fungsi kesehatannya seperti L. casei, Bifidobacterium sp., dan lain-lain. Bahan baku pembuatan yoghurt berupa susu murni, susu skim, susu skim kondensasi atau kombinasi dari berbagai macam susu ternak. Yoghurt dibuat dari susu (lemak 1,5-2,0%). Standar pengolahan yoghurt adalah penggunaan bahan baku berupa susu murni dengan kadar padatan 12%, dipanaskan pada suhu 85oC selama 30 menit dan didinginkan hingga suhu 40-42oC. Selanjutnya diinokulasi starter bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus sebanyak 2-3% (v/v) rasio 1:1. Kedua bakteri sebelumnya telah diinkubasi pada suhu optimum pertumbuhannya 37-40oC. Setelah diinokulasi starter, kemudian diinkubasi pada suhu hangat (36o- 40oC) selama 5-6 jam (terkoagulasi sempurna dan tercapai ph 4,4-4,5). Agar memiliki rasa yang lebih enak, sebelum dikonsumsi yoghurt didiamkan dalam refrigerator semalaman (aging) pada suhu 4o-5oC. Yoghurt menjadi lebih enak dikonsumsi Edisi Nopember 2011 No.3432 Tahun XLI

4 4 AgroinovasI jika ditambahkan aneka rasa/flavor seperti pemanis/gula, pewarna makanan yang menarik, dan juice atau irisan buah-buahan. Analisis Usaha Yoghurt Contoh analisis usaha produksi yoghurt cup pada skala rumah tangga. Beberapa asumsi dalam analisis usaha produk susu ini adalah: a. Metode yang digunakan adalah analisis sederhana dengan perbandingan pendapatan dan biaya atau B/C ratio (benefit and cost ratio). b. Produksi: 25 hari/bulan dan 12 bulan/tahun c. Modal investasi dari pinjaman bank: bunga 12%/tahun atau 1%/bulan. (Digunakan untuk membeli peralatan, sedangkan tempat pengolahan menggunakan dapur). d. Komponen yang dihitung pada analisis usaha meliputi biaya produksi (biaya tetap dan biaya variabel), penerimaan dan pendapatan. e. Biaya produksi per bulan: biaya tetap dan biaya variabel. f. Biaya tetap: biaya penyusutan peralatan, pemeliharaan, bunga bank dan angsuran. g. Biaya variabel: pembelian bahan baku, bahan tambahan, upah tenaga kerja, transportasi dan pemasaran. h. Kapasitas produksi setiap hari: 10 liter untuk yoghurt cup. i. Harga jual yoghurt cup: Rp. ml. Di sebagian besar negara di dunia, pengembangan yoghurt didasarkan kepada perannya terhadap kesehatan manusia. Manfaatnya adalah mengurangi lactose intolerance yaitu gangguan pencernaan diare, kembung, kram perut setelah minum susu, makanan untuk penderita arteriosclerosis, kelainan metabolisme seperti diabetes dan tekanan darah tinggi. Yoghurt merupakan susu yang difermentasi oleh bakteri asam laktat, mempunyai flavor dan tekstur khas (semi padat, cair atau halus), kompak serta rasa asam yang segar dan mempunyai fungsi menyehatkan tubuh manusia. Sri Usmiati Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Kampus Penelitian Pertanian, Jl. Tentara Pelajar 12 Cimanggu, Bogor Edisi 23 Nopember 2011 No.3432 Tahun XLII

5 Tabel 1. Nilai penyusutan AgroinovasI No Jenis alat Harga Masa pakai Nilai penyusutan per bln (Rp) (bulan) (Rp) 1 Kompor gas ,00 2 Panci vol 10 ltr ,33 3 Sendok pengaduk ,67 4 Baskom plastik (medium) ,67 5 Blender ,67 6 Sealer ,33 7 Freezer ,33 Total ,00 5 Tabel 2. Biaya variabel No Komponen kebutuhan Periode Harga total satuan (Rp) (Rp) 1 Susu (ltr/hr; hr) , , ,0 2 Skim 0,02 kg/ltr susu (kg/hr; hr) 0, , , ,0 3 Gula pasir 0,05 kg/ltr susu (kg/hr; hr) 0, , , ,0 4 Gl.psr sirup 0,35 kg/ltr susu (kg/hr; hr) 3, , , ,0 5 Starter L.b 1,5% & S.t 1,5% (ltr/hr;hr) 0, , , ,0 6 Tenaga kerja 25 2, , ,0 7 Transportasi 25 1, , ,0 8 Gas kompor 1, , , ,0 9 Kemasan cup plastik (1 paket=50 cup) 625, , ,0 Total ,0 Tabel 3. Biaya tetap per bulan No Komponen bunga Harga satuan (Rp). harga (Rp.) 1 Biaya penyusutan ,0 2 Bunga modal investasi 0, , ,0 3 Bunga modal operasional 0, , , ,0 4 Angsuran pinjaman 24 bulan (2 th) , ,2 Total ,2 Komponen Yoghurt cup 10 ltr x 25 hari x 130 cup (@80 ml= satu liter jadi 13 cup) Tabel 4. Penerimaan setiap bulan (cup) Harga satuan (Rp.) harga (Rp.) Tabel 5. Pendapatan setiap bulan No Komponen (Rp.) 1 Penerimaan (A) ,0 2 Pengeluaran (B): ,2 Biaya tetap ,2 Biaya variabel ,0 3 Pendapatan= (A-B) ,8 Edisi Nopember 2011 No.3432 Tahun XLI