BAB 2. KUALITAS HASIL PERIKANAN. 2.1 Parameter Kualitas Hasil Perikanan

BAB 2. KUALITAS HASIL PERIKANAN 2.1 Parameter Kualitas Hasil Perikanan Ikan yang baik adalah ikan yang masih segar. Ikan segar yang masih mempunyai sifat sama seperti ikan hidup, baik rupa, bau, rasa, maupun teksturnya. Dengan kata lain, ikan segar adalah : 1. Ikan yang baru saja ditangkap dan belum mengalami proses pengawetan maupun pengolahan lebih lanjut. 2. Ikan yang belum mengalami perubahan fisika maupun kimia atau yang masih mempunyai sifat sama ketika ditangkap. Ikan segar dapat diperoleh jika penanganan dan sanitasi yang baik, semakin lama ikan dibiarkan setelah ditangkap tanpa penanganan yang baik akan menurunkan kesegarannya. Faktor-faktor yang menentukan mutu ikan segar dipengaruhi antara lain : 1. Cara penangkapan ikan 18

2. Pelabuhan perikanan. 3. Berbagai faktor lainnya, yaitu mulai dari pelelangan, pengepakan, pengangkutan dan pengolahan. Kesegaran adalah tolak ukur untuk membedakan ikan yang kualitasnya baik dan tidak. Berdasarkan kesegarannya, ikan dapat digolongkan menjadi empat kelas mutu, yaitu ikan yang tingkat kesegarannya sangat baik sekali (prima), ikan yang kesegarannya baik (advanced), ikan yang kesegarannya mundur (sedang), ikan yang sudah tidak segar lagi (busuk). 2.2 Uji Sensorik / Organoleptik Parameter untuk menentukan kesegaran ikan terdiri atas faktor-faktor fisikawi, sensoris/organoleptik/kimiawi, dan mikrobiologi. Kesegaran ikan dapat dilihat dengan metode yang sederhana dan lebih mudah dibandingkan 19

dengan metode lainnya dengan melihat kondisi fisik, yaitu sebagai berikut: 1. Kenampakan luar Ikan yang masih segar mempunyai penampakan cerah dan tidak suram. Keadaan itu dikarenakan belum banyak perubahan biokimia yang terjadi. Metabolisme dalam tubuh ikan masih berjalan sempurna. Pada ikan tidak ditemukan tanda-tanda perubahan warna, tetapi secara berangsur warna makin suram, karena timbulnya lendir sebagai akibat berlangsungnya proses biokimiawi lebih lanjut dan berkembangnya mikroba. 2. Lenturan daging ikan Daging ikan segar cukup lentur jika dibengkokkan dan segera akan kembali ke bentuknya semula apabila dilepaskan. Kelenturan itu dikarenakan belum terputusnya jaringan pengikat pada daging, sedangkan pada ikan busuk jaringan pengikatnya banyak mengalami kerusakan 20

dan dinding selnya banyak yang rusak sehingga daging ikan kehilangan kelenturan. 3. Keadaan mata Parameter ini merupakan yang paling mudah untuk dilihat. Perubahan kesegaran ikan akan menyebabkan perubahan yang nyata pada kecerahan matanya 4. Keadaan daging Kualitas ikan ditentukan oleh dagingnya. Ikan yang masih segar, berdaging kenyal, jika ditekan dengan telunjuk atau ibu jari maka bekasnya akan segera kembali. Daging ikan yang belum kehilangan cairan daging kelihatan basah dan pada permukaan tubuh belum terdapat lendir yang menyebabkan kenampakan ikan menjadi suram/kusam dan tidak menarik. Setelah ikan mati, beberapa jam kemudian daging ikan menjadi kaku. Karena kerusakan pada jaringan dagingnya, maka makin lama kesegarannya akan hilang, timbul cairan sebagai tetes-tetes air yang mengalir keluar, dan daging kehilangan kekenyalan tekstur. 21

5. Keadaan insang dan sisik Warna insang dapat dikatakan sebagai indikator, apakah ikan masih segar atau tidak. Ikan yang masih segar berwarna merah cerah, sedangkan ikan yang tidak segar berwarna coklat gelap. Insang ikan merupakan pusat darah mengambil oksigen dari dalam air. Ikan yang mati mengakibatkan peredaran darah terhenti, bahkan sebaliknya dapat teroksidasi sehingga warnanya berubah menjadi merah gelap. Sisik ikan dapat menjadi parameter kesegaran ikan, untuk ikan bersisik jika sisiknya masih melekat kuat, tidak mudah dilepaskan dari tubuhnya berarti ikan tersebut masih segar. Penentuan Kesegaran Ikan Penentuan kesegaran ikan dapat dilakukan secara fisika, kimia dan mikrobiologi, diantara metode yang ada, ada yang lebih mudah, cepat, dan murah adalah dengan menggunakan metode fisik. 22

1. Metode penentuan ikan secara fisik Secara fisik kesegaran ikan dapat ditentukan dengan mengamati tanda-tanda visual melalui ciri-ciri seperti disebutkan di atas. Ciri-ciri ikan segar dapat dibedakan dengan ikan yang mulai membusuk, dapat dilihat pada Tabel 1. 2. Uji kimia Penentuan kesegaran ikan secara kimia dapat dilakukan dengan beberapa cara diantaranya sebagai berikut : a. Analysis ph daging ikan Ikan yang sudak tidak segar ph dagingnya tinggi (basa) dibandingkan ikan yang masih segar. Hal itu karena timbulnya senyawa-senyawa yang bersifat basa misalnya amoniak, trimetilamin, dan senyawa volatile lainnya. 23

Tabel.1 Membusuk Ciri-ciri Ikan Segar dan yang Mulai Ikan Segar Kulit - Warna kulit terang dan jernih - Kulit masih kuat membungkus tubuh, tidak mudah sobek, terutama pada bagian perut. - Warna-warna khusus yang masih ada terlihat jelas Ikan Mulai Busuk - Kulit berwarna suram, pucat dan berlendir banyak - Kulit mulai terlihat mengendur di beberapa tempat tertentu - Kulit mudah sobek dan warna-warna khusus sudah hilang 24

Sisik - Sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit lepas Mata - Mata tampak terang, jernih, menonjol dan cembung Insang - Insang berwarna merah sampai merah tua, terang dan lamella insang terpisah - Insang tertutup oleh lendir berwarna terang dan berbau segar seperti bau ikan Daging - Daging kenyal, menandakan rigormortis masih berlangsung - Daging dan bagian tubuh lain berbau segar - Bila daging ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekukan - Daging melekat pada tulang - Daging perut utuh dan kenyal - Sisik mudah terlepas dari tubuh - Tampak suram, tenggelam dan berkerut - Insang berwarna cokelat suram atau abu-abu dan lamella insang berdempetan - Lendir insang keruh dan berbau asam, menusuk hidung - Daging lunak, menandakan rigormortis telah selesai - Daging dan bagian tubuh lain mulai berbau busuk - Bila ditekan dengan jari tampak bekas lekukan - Daging mudah lepas dari tulang - Daging lembek dan isi perut sering keluar - Daging berwarna kuning kemerah- 25

- Warna daging putih merahan terutama disekitar tulang punggung Bila ditaruh di dalam air - Ikan segar akan tenggelam - Ikan yang sudah sangat membusuk akan mengapung di permukaan air b. Analisis kandungan hipoksantin Hipoksantin berasal dari pemecahan ATP, semakin tinggi kandungan hipoksantin maka tingkat kesegaran ikan rendah. Besarnya kadar hipoksantin yang masih dapat diterima oleh konsumen tergantung berbagai faktor diantaranya jenis hasil perikanan dan keadaan penduduk setempat. c. Analisis kadar dimetilamin, trimetilamin atau amoniak Penguraian protein akan menghasilkan senyawa di atas, jika kesegaran ikan mengalami penurunan maka kandungan nitrogen yang mudah menguap akan mengalami peningkatan. Pola penguraian 26

protein pada ikan laut berbeda dengan ikan darat. Ikan darat akan dihasilkan amonia, sedangkan ikan laut akan dihasilkan dimetilamin dan trimetilamin. Untuk ikan dengan tingkat kesegaran masih tinggi, analisis yang dilakukan adalah dimetilamin, sedangkan trimetil amin untuk ikan dengan tingkat kesegaran rendah. d. Defosforilasi Inosin Monofosfat (IMP) IMP berkaitan dengan perubahan cita rasa daging ikan dan kesegaran ikan, sehingga dapat digunakan untuk menentukan kesegaran ikan. Kelemahannya sulit dilakukan karena proses defosforilasi IMP untuk setiap jenis ikan berbeda. e. Analisis kerusakan lemak pada daging ikan Kerusakan lemak terjadi karena oksidasi, baik secara oto-oksidasi (enzimatis) maupun secara non enzimatis. Analisis kerusakan lemak dapat dilakukan dengan 27

analisa kandungan peroksidanya atau jumlah malonaldehida yang biasanya dinyatakan sebagai angka TBA (thiobarbituric acid). Pengujian kesegaran ikan dengan analisis kerusakan lemak kurang akurat karena banyak faktor yang dapat mempengaruhi proses penguraian lemak. 3. Metode Penentuan secara Mikrobiologi Ikan secara alamiah sudah membawa mikroorganisme, sehingga pada saat hidup ikan memiliki kemampuan untuk mengatasi aktivitas mikroorganisme sehingga tidak terlihat selama ikan masih hidup. Mikroorganisme yang dominan penyebab kerusakan berupa bakteri karena kandungan proteinnya tinggi, kadar airnya tinggi, dan ph daging ikan mendekati netral sehingga menjadi media yang cocok untuk pertumbuhan bakteri. Pengujian ikan secara mikrobiologi dapat dilakuan dengan penentuan Total Plate Count (TPC) yaitu hanya menghitung total jumlah koloni bakteri kemudian dibandingkan dengan 28

standar mutu ikan segar, pengujian itu dapat berlangsung lebih cepat. 4. Metode Penentuan Ikan secara Sensorik Cara tersebut umum dikerjakan dalam praktek, terutama di pabrik-pabrik pengolahan ikan. Cara itu lebih mudah dan lebih cepat karena hanya menggunakan alat indrawi saja, tidak memerlukan banyak peralatan serta lebih murah. Pengujian sensorik lebih banyak kearah pengamatan secara visual. Sebagai parameter dalam pengujian sensorik berupa penampakan warna, cita rasa dan tekstur. Para panelis akan memberikan skor pada sampel yang diamati. Biasanya semakin segar ikan yang dianalisis skor akan semakin tinggi. Sifatnya sangat subjektif hanya mengandalkan indera panelis, kepekaan masing-masing berbeda dan keterbatasan kemampuan dalam mendeteksi, misalnya membedakan antara bau busuk dengan bau amoniak atau bau indol. 29

Tabel 2. Lembaran Penilaian Ikan Segar Sasaran Pengam atan Mata Keadaan Nilai Nilai Cont oh Sangat segar, biji mata 5 cembung hitam, kornea jernih Agak tenggelam, biji 3 30

Insang Dinding perut Daging mata kelabu, warna kornea agak keruh Tenggelam, biji mata 2 putih susu, kornea keruh Biji mata tenggelam 0 total Warna merah cerah, 5 tidak berlendir akibat bakteri Warna sedikit memucat, 3 sedikit berlendir Warna banyak berubah, 2 lendir banyak Warna sangat pucat, 0 lendir sangat banyak Perut utuh, tidak ada 5 perubahan warna pada dinding perut Dinding perut sedikit 3 berubah warna dan menjadi agak lunak Dinding perut berubah 2 warna dan menjadi lunak Dinding perut berubah 0 secara total dan sangat lembek Kenyal, elastik terhadap 5 tekanan jari Sedikit lunak 3 Lebih lunak, sisik mudah 2 lepas Sangat lembek, jika 0 ditekan dengan jari 31

bekasnya tidak hilang Bau dan Segar, rasa manis yang 5 Rasa khas dari spesies yang bersangkutan Rasa netral, rasa khas 4 hilang Rasa hambar 3 Rasa tidak enak, asam 2 tengik, berbau amoniak (trimetilamin) Berbau busuk (hydrogen 0 sulfida) menjijikkan Warna Berbau seperti rumput 10 dan segar setelah Bau segar hilang, netral 8 Direbus Bau lebih kuat 6 Berbau susu asam, rasa 4 hambar atau sedikit pahit Berbau amoniak, rasa pahit 2 Bau busuk kuat 0 (hydrogen sulfida, indol) Tekstur Kenyal, warna alami 5 Sesudah Kenyal, warna agak 3 kekuning-kuningan Direbus Lunak, hampir tidak 2 dapat dimakan Sangat lunak, tidak dapat dimakan 1 Perubahan Setelah Ikan Mati 32

Proses perubahan setelah ikan mati terjadi karena aktivitas enzim, mikroorganisme dan kimiawi. Ketiga hal tersebut menyebabkan tingkat kesegaran ikan menurun. Penurunan tingkat kesegaran ikan ini terlihat dengan adanya perubahan fisik, kimia dan organoleptik pada ikan. Setelah ikan mati, berbagai proses perubahan fisik, kimia dan organoleptik berlangsung dengan cepat. Semua proses perubahan ini akhirnya mengarah ke pembusukan. Urutan proses perubahan yang terjadi pada ikan mati meliputi perubahan prarigormortis, rigormortis, aktivitas enzim, aktivitas mikroba, dan oksidasi. 1. Perubahan Prarigormortis Perubahan prarigormortis merupakan peristiwa terlepasnya lendir dari kelenjar di bawah permukaan kulit. Lendir yang dikeluarkan ini sebagian besar terdiri dari glukoprotein dan musin yang merupakan media ideal bagi pertumbuhan bakteri. 33

2. Perubahan Rigormortis Perubahan rigormortis merupakan akibat dari suatu rangkaian perubahan kimia yang kompleks di dalam otot ikan sesudah kematiannya. Setelah ikan mati, sirkulasi darah terhenti dan suplai oksigen berkurang sehingga terjadi perubahan glikogen menjadi asam laktat. Perubahan ini menyebabkan ph tubuh ikan menurun, diikuti pula dengan penurunan jumlah adenosine triposfat (ATP) serta ketidakmampuan jaringan otot mempertahankan kekenyalannya. Kondisi inilah yang dinamakan rigormortis. Waktu yang diperlukan ikan untuk masuk dan melewati fase rigormortis ini tergantung pada spesies, kondisi fisik ikan, derajat perjuangan ikan sebelum mati, ukuran, cara penangkapan, cara penanganan setelah penangkapan, dan suhu selama penyimpanan. Pada fase rigormortis, ph tubuh ikan menurun menjadi 6,2 6,6 dari ph mula-mula 6,9 7,2. Tinggi rendahnya ph awal ikan sangat tergantung pada jumlah glikogen yang ada dan 34

kekuatan penyangga (buffering power) pada daging ikan. Kekuatan penyangga pada daging ikan disebabkan oleh protein, asam laktat, asam fosfat, TMAO, dan basa-basa menguap. Setelah fase rigormortis berakhir dan pembusukan bakteri berlangsung maka ph daging ikan naik mendekati netral hingga 7,7 8,0 atau lebih tinggi jika pembusukan telah sangat parah. Tingkat keparahan pembusukan disebabkan oleh kadar senyawa-senyawa yang bersifat basa. Pada kondisi ini, ph ikan naik dengan perlahan-lahan dan dengan semakin banyak senyawa basa yang terbentuk akan semakin mempercepat kenaikan ph ikan. Proses rigormortis dikehendaki selama mungkin karena proses ini dapat menghambat proses penurunan mutu oleh aksi mikroba. Semakin singkat proses rigormortis pada ikan maka semakin cepat ikan itu membusuk. 3. Proses Perubahan karena Aktivitas Enzim 35

Setiap sel jaringan tubuh ikan mengandung enzim yang bertindak sebagai katalisator dalam pembangunan dan penguraian kembali setiap senyawa dan zat yang merupakan komponen kimia ikan. Pada ikan yang masih hidup, kerja enzim selalu terkontrol sehingga aktivitasnya menguntungkan bagi kehidupan ikan itu sendiri. Setelah ikan mati, enzim masih mempunyai kemampuan untuk bekerja secara aktif. Namun sistem kerja enzim menjadi tidak terkontrol karena organ pengontrol tidak berfungsi lagi. Akibatnya enzim dapat merusak organ tubuh ikan. Peristiwa ini disebut autolysis dan berlangsung setelah ikan melewati fase rigormortis. Ciri terjadinya perubahan secara autolysis ini adalah dengan dihasilkannya amoniak sebagai hasil akhir. Penguraian protein dan lemak dalam autolysis menyebabkan perubahan rasa, tekstur dan penampakan ikan. Autolysis tidak dapat dihentikan walaupun dalam suhu yang sangat rendah. Biasanya 36

proses autolysis akan selalu diikuti dengan meningkatnya jumlah bakteri. Pasalnya semua hasil penguraian enzim selama proses autolysis merupakan media yang sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri dan mikroba lainnya. 4. Perubahan karena Aktivitas Mikroba Selama ikan hidup, bakteri yang terdapat dalam saluran pencernaan, insang, saluran darah, dan permukaan kulit ikan tidak dapat merusak atau menyerang bagian-bagian tubuh ikan. Hal ini disebabkan bagian-bagian tubuh ikan tersebut mempunyai batas pencegah (barrier) terhadap penyerangan bakteri. Setelah ikan mati, kemampuan barrier tadi hilang sehingga bakteri segera masuk ke dalam daging ikan melalui keenam bagian tadi. Jumlah bakteri yang terdapat dalam tubuh ikan ada hubungannya dengan kondisi perairan tempat ikan tersebut hidup. Bakteri yang umumnya ditemukan pada ikan adalah bakteri Pseudomonas, Alkaligenes, Micrococcus, Sarcina, Vibrio, Flavobacterium, 37

Corynebacterium, Serratia, dan Bacillus. Selain yang disebutkan di atas, bakteri yang terdapat pada ikan air tawar juga mencakup jenis bakteri Aeromonas, Lactobacillus, Brevibacterium dan Streptococcus. Selama penyimpanan pada suhu rendah, bakteri Pseudomonas, Aeromonas, Miraxella dan Acetobacter meningkat lebih cepat dibandingkan dengan organisma lainnya. Pada tahap pembusukan, bakteri-bakteri ini mencapai 80% dari total flora pada ikan. Perbedaan jenis dan jumlah bakteri yang dijumpai pada ikan disebabkan oleh perbedaan suhu yang dipengaruhi oleh musim dan letak geografis, cara penangkapan, dan penanganan ikan. Senyawa yang dihasilkan dalam dekomposisi bakterial yang dapat digunakan sebagai petunjuk untuk tingkat kesegaran ikan diantaranya adalah indol, H 2 S, hipoksantin, histamine, volatile reducing substance (VRS), total volatile base (TVB), dan trimetilamin (TMA). Akibat serangan bakteri, ikan mengalami berbagai perubahan, yaitu lendir menjadi lebih 38

pekat, bergetah, amis, mata terbenam dan pudar sinarnya, serta insang berubah warna dengan susunan tidak teratur dan bau menusuk. Bakteri-bakteri tersebut menyerang tubuh ikan mulai dari insang atau luka yang terdapat pada kulit menuju jaringan daging ikan dan dari permukaan kulit menuju ke jaringan tubuh bagian dalam. 5. Perubahan karena Oksidasi Proses perubahan pada ikan dapat juga terjadi karena proses oksidasi lemak sehingga timbul aroma tengik yang tidak diinginkan dan perubahan rupa serta warna daging kearah cokelat kusam. Bau tengik ini dapat merugikan, baik pada proses pengolahan maupun pengawetan, karena dapat menurunkan mutu dan harga jualnya. Mencegah proses oksidasi adalah dengan mengusahakan sekecil mungkin terjadinya kontak antara ikan dengan udara bebas disekelilingnya. Caranya, dengan menggunakan ruang hampa udara, antioksidan, atau 39

menghilangkan unsur-unsur penyebab proses oksidasi. Setelah ikan ditangkap dan diangkat dari dalam air, ikan tidak langsung menjadi mati. Meskipun keadaan ikan tersebut masih dalam tingkat kesegaran yang maksimal, tetapi biasanya tidak langsung dikonsumsi. Selain itu, pada kenyatannya ikan dengan kesegaran yang maksimal setelah dimasak rasanya kurang enak untuk dimakan, jika dibandingkan dengan ikan yang telah beberapa saat mati baru dimasak. Hal itu ada kaitannya dengan perubahan biokimiawi yang terjadi dalam daging ikan, antara lain timbulnya senyawasenyawa penyebab rasa enak tersebut. 40

Ikan ditangkap Mati Sirkulasi darah berhenti Suplai oksigen berkurang Potensial redoks menurun Respirasi terjadi Glikoge n Asam Laktat 41

ATP menurun ph menurun Rigormortis Enzim katepsin aktif Akumulasi hipoksantin Protein Asam amino Bakteri tumbuh pesat Pembusuk an Gambar 2. Perubahan-perubahan yang Terjadi Asam Setelah Ikan Mati amino Ikan akan mati jika kekurangan oksigen, oleh karena itu, ikan tidak dapat hidup di udara terbuka dalam waktu yang terlalu lama. Oksigen yang dapat digunakan oleh ikan hanya 42

yang berasal dari dalam air. Saat ikan mati, sirkulasi darahnya terhenti dan akibatnya dapat mempengaruhi proses biokimiawi yang ada pada tubuh ikan. Setelah ikan mati, perubahan biokimiawi berlangsung diikuti dengan perubahan fisika pada dagingnya. Perubahan itu berlangsung terus hingga ikan akan menjadi bahan pangan yang enak (layak) dikonsumsi. Akan tetapi, rasa enaknya akan berkurang dan menurun diikuti dengan perubahan fisik daging menjadi berair dan akhirnya ikan membusuk. Perubahan sejak ikan mati hingga busuk dapat diklasifikasikan menjadi tiga tahapan sebagai berikut : 1. Perubahan biokimiawi yang terjadi sebelum ikan menjadi kaku (keras). Pada saat itu yang paling banyak mengalami perubahan adalah pembongkaran ATP dan keratin-fosfat yang akan menghasilkan tenaga. Glikogen juga akan mengalami pembongkaran menjadi asam laktat melalui proses glikolisis sehingga menyebabkan keadaan daging menjadi asam dan aktivitas enzim ATP-ase dan keratinfosfokinase meningkat. Tahap pertama 43

berlangsung dalam waktu antara 1-7 jam sejak ikan mati, tergantung jenis ikan. 2. Daging ikan akan menjadi lebih keras dari keadaan sebelumnya. Pada saat itu terjadi penggabungan protein aktin dan protein myosin menjadi protein kompleks aktomiosin. 3. Pada tahap selanjutnya, tahap ketiga, daging ikan akan kembali menjadi lunak secara perlahan-lahan, sehingga secara organoleptik akan meningkatkan derajat penerimaan konsumen sampai pada suatu tingkat optimal. Lama untuk mencapai tingkat optimal derajat penerimaan konsumen bervariasi, tergantung jenis ikan dan suhu lingkungan. Tetapi pada umumnya, hal itu berlangsung singkat karena bakteri segera berkembang, dan hanya dapat ditunda (diperpanjang) dengan proses pendinginan atau pembekuan. Untuk jenis ikan yang besar, darah harus dikeluarkan sebanyak-banyaknya melalui pemotongan dan penyayatan. Adanya darah 44

dalam tubuh ikan dapat mempercepat proses pembusukan, karena darah merupakan tempat yang baik untuk pertumbuhan bakteri dan juga mikroorganisme lainnya. Perlu diketahui, darah ikan sifatnya lebih cepat memadat (menggumpal) daripada darah hewan-hewan darat. Hal tersebut seringkali menimbulkan masalah jika banyak darah yang menempel pada permukaan tubuh ikan, karena akan dapat menyebabkan penampakan yang tidak menyenangkan, yaitu timbulnya noda-noda berwarna merah gelap sebagai akibat teroksidasinya hemoglobin oleh oksigen dari udara menjadi methemioglobin. 45