52 Media Bina Ilmiah ISSN No

52 Media Bina Ilmiah ISSN No. 1978-3787 KALKULASI HARGA POKOK MAKANAN (FOOD COST) HARIAN UNTUK PENGENDALIAN BIAYA DI HOTEL Volume 7, No. 4, Juli 2013 Oleh: I Wayan Nuada Dosen STIE 45 Mataram Abstrak : Seperti diketahui hotel merupakan industri yang unik, keunikan industri jasa hotel yaitu frekuensi penjualan yang demikian tinggi dengan hasil penjualan yang relatif kecil untuk setiap transaksi. Tentunya dalam rangka pengendalian biaya pihak manajemen memerlukan sistem pelaporan yang cepat pula. Untuk dapat dengan cepat memonitor harga pokok makanan, maka pihak manajemen memerlukan laporan harga pokok makanan harian. Hal ini membantu pihak manajemen dalam menjaga kualitas makanan, pencapaian target penjualan dan laba yang diinginkan, penetapan harga jual yang menarik dan mampu bersaing, cepat melakukan koreksi bila ada penyimpangan, dan tidak kalah pentinya adalah meningkatkan efisiensi usaha.untuk mencapai tujuan tersebut ada tiga formula dalam mengkalkulasikan harga pokok makanan harian dalam rangka pengendalian biaya di hotel yaitu; Bila semua bahan bersumber dari gudang makanan maka formulanya adalah Harga Pokok Makanan = Jumlah Bahan Makanan Yang Keluar Dari Gudang Makanan.Bila bahan makan selain dari gudang ada juga yang tidak sempat disimpan di gudang di sebut sebagai direct issue maka formulanya adalah Harga Pokok Makanan = Jumlah Bahan Makanan Yang Keluar Dari Gudang Makanan + Direct Issue. Dalam memproduksi makanan kadang diperlukan bahan minuman, karyawan hotel yang bekerja selama 8 jam mendapatkan jatah sekali makan. Untuk tujuan promosi (A&P), kegiatan rapat (A&G), dan makanan di gudang dijual kepada pejabat hotel (Steward sales untuk General Manager, misalnya). Dalam kondisi ini formula adalah Harga Pokok Makanan = Jumlah Bahan Makanan Yang Keluar Dari Gudang Makanan + Direct Issue + Minuman Dari Bar Makanan Ke Bar Makanan Karyawan - (A&P) - (A&G), - Steward Sales. Kata Kunci: harga pokok makanan (food cost) harian, pengendalian biaya Pendahuluan Hotel sebagai suatu unit bisnis yang menawarkan jasa kamar, makanan, minuman serta berbagai jasa lain yang kesemuanya dimaksudkan untuk melayani tamu. Pendapatan jasa kamar memberikan kontribusi kurang lebih 65% dari total pendapatan hotel, dan pendapatan kedua terbesar dari makanan dan minuman yang memberikan kontribusi kurang lebih 30%, kisaran persentase harga pokok sangat tergantung pada jenis kelas hotel dan restaurant serta target laba yang ditentukan oleh pihak managemant. Khusus makanan dengan kisaran harga pokok 30-40% dari harga jual, sementara untuk minuman antara 25-30 dari harga jual. Data ini berdasarkan hasil laporan keuangan beberapa hotel di Kawasan Wisata Bali. Untuk mencapai sasaran pendapatan maka hotel dan restaurant memerlukan sistem pengendalian harga pokok sebagai panduan manajemam, dari segi menu didapatkannya konsistensi cita rasa, takaran, penampilan, dan mutu bahan baku yang digunakan (http://angkasalima.blogspot.com/2012). Uraian di atas menunjukkan bahwa sumber pendapatan hotel adalah dari penjualan jasa pelayanan kamar, makanan, minuman, serta penjualan jasa lainnya seperti; jasa pencucian, telepon, kolam renang, dan sebagainya. Penjualan makanan merupakan sumber pendapatan hotel terbesar kedua setelah kamar. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian Laventhol & Horwath dalam Wiyasha (2007: 10-11), seperti tabel 1 berikut ini: Tabel 1. Struktur Pendapatan Hotel Sumber-sumber Pendapatan Proporsi (%) Kamar 59,9 Makanan 24,3 Minuman 9,0 Lain-lain 6,8 Jumlah 100 Sumber: Wiyasha (2007:10) Untuk struktur pendapatan hotel di Indonesia digunakan beberapa hotel di Bali seperti tabel 2 berikut ini: Tabel 2. Struktur Pendapatan Hotel di Bali Sumber-sumber Pendapatan Kisaran Proporsi (%) Kamar 60-70 Makanan 25-35 Minuman 10-15 Lain-lain 5-8 Jumlah 100 Sumber: Wiyasha (2007:11) http://www.lpsdimataram.com

ISSN No. 1978-3787 Media Bina Ilmiah 53 Mencermati tabel 1 dan tabel 2 di atas tampak bahwa sumber pendapatan hotel terbesar kedua setelah kamar adalah makanan. Lebih lanjut berdasarkan; hasil laporan keuangan beberapa hotel di Kawasan Wisata Bali menyatakan bahwa pendapatan jasa kamar memberikan kontribusi kurang lebih 65% dari total pendapatan hotel, dan pendapatan kedua terbesar dari makanan dan minuman yang memberikan kontribusi kurang lebih 30%, kisaran persentase harga pokok sangat tergantung pada jenis kelas hotel dan restaurant serta target laba yang ditentukan oleh pihak manajeman. Khusus makanan dengan kisaran harga pokok 30-40% dari harga jual, sementara untuk minuman antara 25-30 dari harga jua (http://angkasalima.blogspot.com/2012). Perlu disadari pula bahwa industri perhotelan merupakan industri jasa yang unik, salah satu keunikannya adalah terjadinya perputaran bisnis yang cepat dengan unit penjualan yang relatif kecil. Industri ini beroperasi selama 24 jam, dengan frekuensi penjualan yang relatif tinggi walaupun dengan jumlah rupiah per transaksi yang relatif kecil. Penjualan yang terjadi di restoran, kantor depan, bar, dan fasilitas lainnya terjadi begitu cepat. Frekuensi penjualan yang relatif tinggi itu tentu menuntut kemampuan manajemen dalam melakukan pengendalian biaya guna meningkatkan efisiensi operasionalnya. Perjuangan bisnis di era global ini adalah efisien atau mati. Efisiensi sebagai perjuangan keberlangsungan hidup suatu hotel akan terwujud bila manajemen mampu melakukan pengendalian terhadap harga pokok produk atau jasa pelayanannya. Dapur (kitchen) sebuah hotel seperti diketahui selain menjadi pusat produksi makanan juga merupakan cost initiator, karena harga pokok diawali dari kegiatan produksi dapur. Dalam memproduksi produk yang ditawarkan dapur memerlukan bahan-bahan seperti yang tercantum pada resep baku. Keperluan akan bahan makanan dituangkan dalam formulir permintaan barang gudang (store room requisition, selanjutnya disebut rekuisisi). Bagian gudang atas dasar rekuisisi ini mengeluarkan barang-barang yang diperlukan bagian dapur (Anonim; 1985: 3.2). Uraian-uraian di atas sungguh menggambarkan hotel merupakan industri yang unik. Keunikan industri jasa hotel yaitu frekuensi penjualan yang demikian tinggi bila dibandingkan dengan industri lain dengan hasil penjualan yang relatif kecil untuk setiap transaksi. Tentunya dalam rangka pengendalian biaya pihak manajemen memerlukan sistem pelaporan yang cepat pula. Untuk dapat dengan cepat memonitor harga pokok makanan, maka pihak manajemen memerlukan laporan harga pokok makanan harian. Dengan demikian pihak pimpinan selalu dapat memonitor transaksi penjualan makanan hotel. Mencermati urian di atas menunjukkan bahwa betapa penting dan menariknya untuk mengangkat topik Perhitungan Harga Pokok Makanan Harian Untuk Pengendalian Biaya di Hotel. Sehubungan dengan hal tersebut dalam tulisan ini akan diuraikan formula dari kalkulasi atau perhitungan harga pokok makanan harian di hotel Dengan demikian tujuan dari penulisan ini adalah untuk mengetahui cara menghitung harga pokok makanan harian di hotel. Manfaat yang diharapkan dari penulisan ini adalah memberikan informasi cara menghitung harga pokok manakan harian di hotel kepada pihak manajemen dan pemilik hotel (owner). Metode Penelitian Metode penelitian yang digunakan adalah metode studi kepustakaan yang bersumber dari referensi-refrensi ilmiah yang ada relevansinya dengan judul tulisan ini. Adapun untuk membahas permasalahannya digunakan pendekatan kajian descriptive normative yaitu setelah data-data yang bersumber dari buku-buku literatur dan jurnal ilmiah terkumpul selanjutnya dianalisis dan kemudian dideskripsikan. Hasil Dan Pembahasan a. Sekilas Tentang Pengertian Hotel Hotel sebagai industri jasa yang menyedikan akomodasi merupakan kebutuhan dasar bagi wisatawan, seperti diungkapkan oleh Cooper; Akomodasi merupakan salah satu komponen yang sangat penting serta merupakan kebutuhan dasar bagi wisatawan selama mereka berada di daerah tujuan wisata (Sukarsa, 1999: 24). Secara sederhana pengertian hotel adalah suatu industri jasa yang menawarkan jasa pelayanan kamar, makanan, minumnan, dan berbagai jasa pelayanan lainnya dikelola secara komersial yang tentunya semuannya dimaksudkan untuk melayani para tamu yang membutuhkan. Demikian pula definisi yang sudah dikenal secara umum tentang hotel adalah seluruh atau sebagian bangunan yang digunakan untuk pelayanan kamar, makanan dan minuman serta rekreasi yang dikelola dengan tujuan komersial (Soerwirjo, 2003: 1). Di Indonesia, kata hotel selalu dikonotasikan sebagai bangunan penginapan yang cukup mahal. Umumnya di Indonesia dikenal hotel berbintang, hotel melati yang tarifnya cukup terjangkau namun hanya menyediakan tempat menginap dan sarapan pagi, serta guest house baik yang dikelola sebagai usaha swasta (seperti halnya hotel melati) ataupun mess yang dikelola oleh perusahaan-perusahaan sebagai tempat menginap http://www.lpsdimataram.com Volume 7, No. 4, Juli 2013

54 Media Bina Ilmiah ISSN No. 1978-3787 bagi para tamu yang ada kaitannya dengan kegiatan atau urusan perusahaan ( http://id.wikipedia.org /wiki/hotel). Perkembangan selanjutnya menunjukkan bahwa hotel adalah seluruh atau sebagian bangunan yang digunakan untuk pelayanan kamar, makanan, dan minuman serta rekreasi yang dikelola dengan tujuan komersial (Soewiryo, 2003:1). Hotel adalah suatu bentuk bangunan, lambang, perusahaan atau badan usaha akomodasi yang menyediakan pelayanan jasa penginapan, penyedia makanan dan minuman serta fasilitas jasa lainnya dimana semua pelayanan itu diperuntukkan bagi masyarakat umum, baik mereka yang bermalam di hotel tersebut ataupun mereka yang hanya menggunakan fasilitas tertentu yang dimiliki hotel itu (http://massicang blogspot com/2012/02/hotel management html). Memperhatikan uraian di atas, maka sesungguhnya hotel merupakan bisnis jasa akomodasi yang dikelola secara komersial dengan menyediakan jasa pelayanan kamar (room), makanan (foods), minuman (beverages) dan fasilitas pendukung lainnya diperuntukkan bagi masyarakat umum, baik yang menginap di hotel tersebut ataupun mereka yang hanya menggunakan fasilitas tertentu yang dimiliki hotel itu dan tentunya mampu membayar dengan jumlah yang wajar sesuai dengan pelayanan yang diterima tanpa adanya perjanjian khusus. b. Sekilas Tentang Peranan Restoran Hotel Siapapun tak akan menyangkal bahwa peranan fasilitas makanan seperti hal minuman sangatlah penting peranannya dalam memberikan pelayanan yang memuaskan kepada para tamu hotel lebih-lebih pada hotel berbintang. Bila kita simak kembali pengertian hotel di atas bahwa hotel merupakan bisnis jasa akomodasi yang dikelola secara komersial dengan menyediakan jasa pelayanan kamar (room), makanan (foods), minuman (beverages) dan fasilitas pendukung lainnya diperuntukkan bagi masyarakat umum. Makanan atau foods adalah produk atau jasa pelayanan yang disiapkan oleh restoran. Restoran secara umum dapat didefinisikan sebagai ruang atau tempat yang diorganisir secara komersial untuk menyelenggarakan pela-yanan berupa makan dan minum yang tersedia di dalamnya, maka restoran dalam sebuah perusahaan hotel merupakan sarana penjualan dan penyajian makanan dan minuman dalam sebuah hotel ( Mukhtar, 2004: 1). Betapa pentingnya peranan restoran diungkap oleh hasil penelitian Sparks dkk tahun 2003 di Daerah Wisata Sidney, Melbourne, dan Brisbane, Australia menemukan bahwa restoran memiliki peranan yang cukup signifikan dalam menentukan tempat tujuan berlibur wisatawan. Penelitian tersebut mengungkapkan bahwa 20% dari wisatawan Volume 7, No. 4, Juli 2013 yang diteliti yang baru pertama kali mengunjungi kawasan wisata setuju bahwa restoran memainkan peranan yang sangat penting dalam pemilihan daerah tujuan wisata. Sedangkan 46% dari wisatawan yang telah memperoleh pengalaman positif di restoran di daerah tujuan wisata tersebut setuju untuk kembali berkunjung pada kesempatan berikutnya yang disebabkan oleh alasan agar dapat kembali menikmati pelayanan di restoran yang sama. Hal ini menunjukkan bahwa peranan restoran sangatlah penting dalam industri pariwisata (Suastuti, 2012: 189). Penjualan makanan sebagai penyumbang income hotel kedua setelah kamar (room) tentunya sangat membutuhkan sistem pengendalian biaya yang tepat. Pengendalian tersebut mesti dilakukan saat mulai bahan dipesan, selama proses pengolahan sampai produk disajikan di hadapan tamu (guets). Penerapan sistem pengendalian makan dan minuman (food and beverage) bertujuan untuk menjaga agar harga pokok yang terjadi sesuai dengan yang direncanakan. Dengan demikian dapat diharapkan kualitas dan kuantitas makanan dan minuman yang disajikan kepada tamu sesuai dengan resep baku. Sasaran lain dari penerapan sistem pengendalian biaya yang baik adalah agar setiap informasi mengenai biaya yang menentukan harga pokok makanan dan minuman segera didapat. Dengan tersedianya informasi biaya tersebut diharapkan bila terjadi penyimpangan maka segera dapat dilakukan tindakan perbaikan (Nuada,2008: 71). c. Prosedur Pengendalian (Control Procedure) Prosedur adalah serangkaian aksi yang spesifik, tindakan atau operasi yang harus dijalankan atau dieksekusi dengan cara yang sama agar selalu memperoleh hasil yang sama dari keadaan yang sama. Lebih tepatnya, kata ini bisa mengindikasikan rangkaian aktivitas, tugas-tugas, langkah-langkah, keputusan-keputusan, perhitungan-perhitungan dan proses-proses, yang dijalankan melalui serangkaian pekerjaan yang menghasilkan suatu tujuan yang diinginkan, suatu produk atau sebuah akibat. Sebuah prosedur biasanya mengakibatkan sebuah perubahan(http://id.wikipedia.org/wiki/prosedur). Prosedur pengendalian ditetapkan untuk menstandarisasi proses kerja sehingga menjamin tercapainya tujuan perusahaan dan mencegah atau mendeteksi terjadinya ketidak beresan dan kesalahan. Prosedur pengendalian meliputi hal-hal sebagai berikut: 1. Personil yang kompeten, mutasi tugas dan cuti wajib. 2. Pelimpahan tanggung jawab. 3. Pemisahan tanggung jawab untuk kegiatan terkait. http://www.lpsdimataram.com

ISSN No. 1978-3787 Media Bina Ilmiah 55 4. Pemisahan fungsi akuntansi, penyimpanan aset dan operasional. (http://id.wikipedia.org/wiki/ Pengendalian_intern ) Dalam teori akuntansi dan organisasi, pengendalian intern atau kontrol intern didefinisikan sebagai suatu proses, yang dipengaruhi oleh sumber daya manusia dan sistem teknologi informasi, yang dirancang untuk membantu organisasi mencapai suatu tujuan atau objektif tertentu. Pengendalian intern merupakan suatu cara untuk mengarahkan, mengawasi, dan mengukur sumber daya suatu organisasi. Ia berperan penting untuk mencegah dan mendeteksi penggelapan (fraud) dan melindungi sumber daya organisasi baik yang berwujud (seperti mesin dan lahan) maupun tidak (seperti reputasi atau hak kekayaan intelektual seperti merek dagang) (http://id.wikipedia.org/wiki/pengendalian_intern ) d. Harga Pokok Makanan Pengertian Harga pokok (cost) menurut Prawironegoro (2005: 15) adalah kas dan setara kas yang dikorbankan untuk memproduksi atau memperoleh barang atau jasa yang diharapkan akan memperoleh manfaat atau keuntungan di masa mendatang. Lebih lanjut harga pokok (cost ) adalah segala pengeluaran dan pengorbanan yang tak terhindarkan untuk mendapatkan barang atau jasa ( Ismaya, 2006: 341). Harga pokok yang menjadi topik tulisan ini adalah harga pokok makanan dan minuman (food and beverage cost). Yang dimaksud dengan food cost adalah pembiayaan secara langsung terhadap bahan-bahan utama yang digunakan untuk memproduksi suatu hidangan atau pun makanan atau dengan kata lain yaitu bahan baku langsung makanan dan tidak termasuk biaya tetapnya (overhead) seperti gaji, listrik, air dan sebagainya (Sihite, 2000: 35). Barnard dan Sally Stone dalam Suarsana (2007: 12), mengatakan bahwa: biaya (cost) standard yang baku untuk makanan dan minuman pada perusahaan (hotel) yang sepenuhnya mencari keuntungan adalah berkisar antara 25 45 persen dari keseluruhan biaya operasional yang dikeluarkan. Dalam hal ini biaya yang dimaksud ialah biaya atau harga pokok makanan dan minuman yang dipakai dalam proses produksi jasa boga dan proses penyiapan minuman di bar, sampai bisa dijual/disajikan kepada pelanggan atau tamu di restoran atau di bar. Dalam artikel ilmiah (Nuada 2013: 46) menyataikan bahwa menurut Sudiara, (2000 : 6) disebutkan bahwa : Harga pokok makanan adalah jumlah biaya yang dikeluarkan untuk semua bahan makanan yang senyatanya akan digunakan dalam mengolah makanan yang sesuai dengan kualitas yang ditetapkan atau dibakukan. Menurut Paul Wyman (1996 : 46 ) menyatakan bahwa : Dish cost or food cost is the cost associated with producing one items according to a standard recipe, artinya harga pokok makanan adalah gabungan biaya per bahan makan untuk memproduksi satu jenis item menu berdasarkan resep baku. Resep baku merupakan data yang mencantumkan nama menu item, nama bahan makanan, jumlah bahan makanan yang diperlukan, biaya per bahan makanan, garnish menu item tersebut, total hasil produksi, ukuran per porsi, total biaya, biaya per porsi, presentase biaya (cost percentage) dan metode pengolahan. Sehingga yang dimaksud dengan harga pokok makanan (dish cost) adalah recipe cost (biaya yang tercantum dalam resep) (http://madebayu.blogspot.com /2010/04/ pengertian-harga-pokok-makanan.html ). Sedangkan menurut Michael Kasavana and Smith harga pokok makanan (food cost) adalah biaya yang terjadi selama pengolahan hingga penyajian atau sehingga makanan tersebut siap disajikan kepada tamu. Douglas C. Mengatakan bahwa: harga pokok makanan adalah semua biaya yang dikeluarkan untuk menyiapkan atau mengolah satu porsi makanan sehingga siap untuk disajikan kepada pelanggan ( tamu) (Suarsana, 2007: 4). Industri perhotelan seperti yang diuraikan di atas merupakan industri jasa yang unik, salah satu keunikan dari industri ini adalah terjadinya perputaran bisnis yang cepat dengan unit penjualan yang relatif kecil. Kondisi ini (business peculiriaties) mendorong terjadinya pendekatan yang berbeda dalam penentuan harga pokok atas makanan dan minuman. Harga pokok makanan dan minuman di industri perhotelan dihitung atau ditentukan dari semua harga bahan makanan dan minuman yang digunakan untuk memproduksi makanan, sesuai dengan resep makanan dan minuman tersebut. Harga pokok makanan dan minuman ini dapat dikompensasikan langsung dengan penjualannya. Implikasi dari batasan harga pokok ini adalah bahwa semua biaya lain selain bahan makanan dan minuman, seperti air, listrik, tenaga kerja, penyusutan peralatan, tidak dibebankan pada harga pokok makanan dan minuman itu, akan dibebankan sebagai biaya overhead (Wiyasha, 2007:161-162). Menyimak uraian di atas maka sesungguhnya yang dimaksud dengan harga pokok makanan adalah seluruh biaya bahan yang dikonsumsi sesuai dengan resep baku selama proses pengolahan sampai makanan tersebut siap disajikan untuk dikonsumsi oleh tamu atau pelanggan. e. Pengendalian Harga Pokok Makanan Pengendalian biaya makanan merupakan suatu acuan atau aturan dalam aktivitas pembiayaan dan pencapaian pendapatan usaha hotel/restoran. Bila disimak dengan cermat urian-urian di atas http://www.lpsdimataram.com Volume 7, No. 4, Juli 2013

56 Media Bina Ilmiah ISSN No. 1978-3787 menunjukkan bahwa penjualan makanan merupakan salah satu sumber pendapatan yang memberikan kontribusi cukup besar bagi perusahaan yang bergerak dibidang industri jasa perhotelan dan restaurant. Jasa pelayanan makan dan minum di hotel merupakan tanggung jawab dari Food and Beverage Department karena itu bagian ini sudah diakui sebagi revenue centre department. Untuk mencapai tingkat keuntungan yang wajar dari kegiatan penjualan tersebut banyak faktor yang harus diperhitungkan seperti faktor pemasaran, ketrampilan penjual makanan dan minuman serta pengendalian biaya sehingga mencapai tingkat seefisien mungkin. Menyadari hal di atas, cost dari Food and Beverage di dalam usaha hotel merupakan pengeluaran yang terbesar jika dibandingkan dengan pengeluaran lainnya. Keberhasilan bagian Food and Beverage sangat tergantung dari kecakapan manajemen dan kebijakan dalam pengendalian harga pokok makanan dan minuman (http://repository.usu.ac.id/handle/ 123456789/ 22436) Agar dapat mencapai sasaran manajemen harus melaksanakan pengendalian atas harga pokok makanan dan minuman. Aktivitas ini melibatkan beberapa fungsi mulai dari pembelian sampai dengan fungsi produksi dan penjualan. Siklus pengendalian mencakup Perencanaan, Pelaksanaan, Koreksi dan Evaluasi. Tujuan dari pengendalian pokok harga makanan dan minuman adalah sebagai berikut: 1. Mengendalikan mutu produk makanan dan minuman 2. Mengendalikan harga pokok makanan dan minuman 3. Mencapai target keuntungan/laba yang ditentukan 4. Menentukan tindakan koreksi yang diperlukan 5. Meningkatkan efisiensi operasional FB department. ( http://jayjaenudin.wordpress.com /2010/ 03/02/). Sedangkan menurut Sulastiyono (1999: 227s/d 230), adapun tujuan pengendalian biaya makanan di restoran suatu hotel adalah sebagai berikut: 1. Analisis pendapatan dan pengeluaran. Analisis semata-mata berkaitan dengan pemasukan da pengeluaran operasional bagian makanan dan minuman. Analisis penghasilan biasanya dilakukan berkaitan dengan volume penjualan, bauran penjualan, rata-rata kemampuan pengeluaran tamu, dan jmlah tamu yang dilayani. Sedangkan analisis biaya, menyangkut tentang analisis biaya bagian makanan dan minuman, biaya porsi, dan biaya pegawai. Analisis-analisis tersebut, hasilnya akan merupakan suatu kinerja dari masingmasing out-let, seperti gross profit dan net margin Volume 7, No. 4, Juli 2013 (gross profit - wages), dan net profit (gross profit - wages dan semua pengeluarn seperti sewa, asuransi, dan sebagainya) 2. Memelihara standard. Melaksanakan sistem pengendalian makanan dan minuman dikatakan juga bertujuan untuk memelihara standar secara konsisten, seperti standar produk, standar kualitas, standar pelayanan, standar kebersihan, dan sebagainya. Untuk menjaga konsitensi standar-standar tersebut, tentunya perlu adanya suatu penuntun yang digunakan sebagai suatu alat untuk memelihara standar tersebut, seperti standar resep, standar hasil pengolahan (standard yield). Standar porsi, dan sebagainya. Agar supaya standar-standar itu dapat dilaksanakan oleh setiap karyawan secara konsisten, maka perlu adanya pengawasan didalam proses produksi, evaluasi produk dan bila diperlukan dilakukan koreksi. Dengan demikian standar akan terpeliharadengan baik. 3. Penetapan harga (pricing). Pengendalian biaya juga bertujuan untuk menetapkan harga pada menu, termasuk penetapan harga untuk acara-acara khusus. Oleh karena itu, perhitungan biaya makanan dan minuman harus dilakukan secara akurat (seperti: melalui perhitungan standar hasil pengolahan, standar resep), demikian juga pertimbangan pasar, rata-rata kemnampuan pengeluaran tamu, serta harga yang dapat diterima oleh pasar. 4. Pencegahan terhadap bahan yang terbuang. Usaha untukmencapai standar kinerja hotel/restoran, maka sasaran turnover, tingkat biaya, dan marjin keuntungan harus ditentukan terlebih dahulu, sehingga dapat digunakan sebagai pembatas agar jangan sampai terjadi bahan-bahan yang terbuang. 5. Untuk mencegah terjadinya kecurangan. Pentingnya sistem pengendalian juga bertujuan mencegah kemungkinan-kemungkinan terjadinya kecurangan, baik kecurangan yang dilakukan oleh tamu atau oleh staf/karyawan sendiri. 6. Manajemen informasi. Sistem pengendalian berperan sangat penting berkaitan dengan penyediaan informasi yang mutakhir dan akurat sebagai bahan laporan bagi manajemen. Dari uraian di atas sesungguhnya tujuan dari pengendalian pokok harga makanan dan minuman di hotel adalah sebagai berikut: 1. Menjaga agar kualitas produk makanan dan minuman standar. 2. Menjaga agar target pendapatan bisa dicapai dengan pengeluaran yang terkendali. http://www.lpsdimataram.com

ISSN No. 1978-3787 Media Bina Ilmiah 57 3. Menjaga agar harga pokok makanan dan minuman standar. 4. Mencapai target laba/profit yang telah ditetapkan. 5. Menetapkan harga jual 6. Menghidari bahan terbuang dan kecurangan. 7. Menentukan tidakan perbaikan/koreksi yang diperlukan. 8. Meningkatkan efisiensi usaha pelayanan restoran hotel. f. Kalkulasi Harga Pokok Makanan Harian Dalam pengendalian biaya dari kegiatan produksi makanan dan harga pokok makanan diperlukan informasi yang cepat dan akurat, sehingga pihak manajemen dapat dengan cepat dan tepat melakukan tindakan perbaikan atau koreksi atas penyimpangan yang terjadi. Tentunya untuk tujuan tersebut diperlukan laporan harian harga pokok makanan. Laporan tersebut akan memberikan gambaran mengenai perkembangan harga pokok makanan yang terjadi di restoran hotel. Untuk menentukan harga pokok makanan maka diperlukan data dari dokumen permintaan barang gudang (store room requisition) yang telah diisi atau dilengkapi oleh bagian dapur/kitchen. Adapun contoh bentuk store room requisition dari Hotel The Oberoi Lombok seperti gambar berikut : Gambar 1. Form Storeroom Requisition (SR) untuk Food Sumber : Nuada, 2013: 41 Keterangan : Date : tanggal, bulan, dan tahun pemesanan/peng-order-an Department : nama departemen dari section/outlet yang memesan / meng-order misalnya; FB Kitchen atau FB Service. Location : lokasi /tempat section /outlet peng-order misalnya: garder manger main khitchen, butcher, pastry. Exc. Chef Signature : tempat tanda tangan Chef sebagai pejabat penanggung jawab food cost untuk persetujuan atas pengorderan bahan tersebut. Requistion number : nomor urut permintaan/order REQ D : jumlah bahan atau barang yang di-order. UNIT : Ukuran unit dari bahan/barang yang di-order misalnya : Can/(botle), pack, kg, liter, jar ON HAND : persediaan yang masih tersedia di lokasi peng-order bahan. DESCRIPTION : nama bahan yang diminta/diorder. ISSUED : jumlah bahan yang dikeluarkan oleh storeman sesuai permintaa/order. UNIT COST : harga satuan/per unit dari bahan yang diminta/di-order. TOTAL COST : harga total dari bahan yang diminta (jumlah unit yang diminta x harga/unit). CODE NO : nomor kode bahan/barang yang diminta. Meat : total harga daging Fish & Seafood : total harga ikan dan ikan laut Fruit & Vegetables : total harga buah dan sayuran Dairy : total biaya produk dairy misalnya: telor, susu, ice cream, keju, yoghurt, fresh cream Groceries Ordered by : total biaya produk sembako : nama yang meminta/mengorder. Issued by : nama yang mengeluarkan bahan/barang (Storeman) Received by : nama yang menerima/ mengambil bahan/ barang sesuai dengan permintaan/ order Approved by : persetujuan F&B Cost Controller selaku pengendali biaya food dan beverage. Semua bahan makanan yang diperlukan oleh bagian dapur kemudian ditentukan harga pokoknya (food cost). Adapun formula untuk menentukan http://www.lpsdimataram.com Volume 7, No. 4, Juli 2013

58 Media Bina Ilmiah ISSN No. 1978-3787 harga pokok makanan dalam (Wiyasha, 2007: 169 s/d 171) adalah sebagai berikut : HARGA POKOK MAKANAN = JUMLAH BAHAN MAKANAN YANG KELUAR DARI GUDANG MAKANAN Perlu diketahui bahwa dalam kenyataannya di hotel sering terjadi keadaan dimana bahan makanan tidak sempat disimpan di gudang tetapi langsung dikirim ke dapur karena sangat diperlukan untuk hari itu. Bahan makanan yang tidak sempat disimpan di gudang di sebut sebagai direct issue. Direct issue harus diperhitungkan sebagai harga pokok makanan harian. Formula untuk menentukan harga pokok makanan harian sebagai berikut: HARGA POKOK MAKANAN = JUMLAH BAHAN MAKANAN YANG KELUAR DARI GUDANG MAKANAN + DIRECT ISSUE Dalam kegiatan operasional produksi makanan juga diperlukan bahan minuman untuk produk makanan tertentu. Di sisi lain juga diperlukan bahan makanan untuk campuran minuman tertentu di bar. Oleh karena itu diperlukan penyesuaian untuk kondisi ini. Karyawan hotel yang bekerja selama 8 jam mendapatkan jatah sekali makan dan harga pokok makanan karyawan dibebankan sementara ke rekening harga pokok dan untuk selanjutnya disesuaikan dan dibebankan ke rekening lain (kesejahteraan karyawan, misalnya). Selain transaksi tersebut, terjadi juga transaksi untuk tujuan promosi (A&P), untuk kegiatan rapat (A&G), dan makanan di gudang dijual kepada pejabat hotel (Steward sales untuk General Manager, misalnya). Harga pokok makanan dengan kondisi ini ditentukan dengan formula sebagai berikut: HARGA POKOK MAKANAN = JUMLAH BAHAN MAKANAN YANG KELUAR DARI GUDANG MAKANAN + DIRECT ISSUE + MINUMAN DARI BAR MAKANAN KE BAR MAKANAN KARYAWAN - (A&P) - (A&G), - STEWARD SALES Bila harga pokok makanan harian dilaporkan dalam prosentase, maka penjualan makanan harian itu harus dicantumkan dalam laporan harga pokok makanan. Harga pokok makanan dengan formula di atas lazim juga disebut dengan harga pokok makanan yang dijual. Catatan mengenai harga pokok makanan dibaut setiap hari, karenanya disebut juga dengan harga pokok harian. Transaksi harga pokok itu umumnya dicatat dalam buku, yaitu buku harga pokok makanan. Buku ini secara teknis dapat dikerjakan dengan tangan (manual) dan atau dengan program paket komputer. Contoh buku harga pokok dan laporan harga pokok makanan harian adalah sebagai berikut: Volume 7, No. 4, Juli 2013 Contoh Buku Harga Pokok Makanan Harian Bulan : Tgl Ref Gudang PL Total Min mkn Plus mm Sumber: (Wiyasha 2007: 171). Mkn karyw A&P A&G SS Keterangan: Ref : Referensi. Gudang : bahan makanan dari gudang. PL : pengeluaran langsung (direct issues). Min mkn : minus bahan makanan. Plus mnm : plus minuman. Mkn Karyw : makanan untuk karyawan. A&P : Administrative & Promotion. A&G : Administrative & General. SS : Steward Sales. HPM : Harga pokok makanan harian. Penutup HPMH a. Simpulan. Dari uraian di atas dapat ditarik kesimpulan bahwa dalam rangka pengendalian biaya di hotel formula dari kalkulasi harga pokok makanan harian adalah sebagai berikut: 1. Bila semua bahan bersumber dari gudang makanan maka formulanya adalah: Harga Pokok Makanan = Jumlah Bahan Makanan Yang Keluar Dari Gudang Makanan 2. Bila bahan makan selain dari gudang ada juga yang tidak sempat disimpan di gudang di sebut sebagai direct issue maka formulanya adalah: Harga Pokok Makanan = Jumlah Bahan Makanan Yang Keluar Dari Gudang Makanan + Direct Issue 3. Dalam memproduksi makanan juga diperlukan bahan minuman untuk produk makanan tertentu. Karyawan hotel yang bekerja selama 8 jam mendapatkan jatah sekali makan. Selain transaksi tersebut untuk tujuan promosi (A&P), untuk kegiatan rapat (A&G), dan makanan di gudang dijual kepada pejabat hotel (Steward sales untuk General Manager, misalnya). Dalam kondisi ini maka formula sebagai berikut: Harga Pokok Makanan = Jumlah Bahan Makanan Yang Keluar Dari Gudang Makanan + Direct Issue + Minuman Dari Bar Makanan Ke Bar Makanan Karyawan - (A&P) - (A&G), - Steward Sales. http://www.lpsdimataram.com

ISSN No. 1978-3787 Media Bina Ilmiah 59 b. Saran Dalam rangka menjaga kualitas makanan, menentukan harga yang bersaing dan menarik, pencapaian target laba, meningkatkan efisiensi pengolahan makanan sudah seyogianya hotel melakukan kalkulasi harga pokok makanan harian. Dengan melakukan kalkulasi harga pokok makanan harian dapat diharapkan pula cepat diketahui bila terjadi penyimpangan, sehingga koreksi/perbaikan segera pula dapat dilakukan. Karena itu setiap hotel dalam pengendalian biaya pelayanan jasa makan disarankan untuk melakukan kalkulasi harga pokok makanan harian. Daftar Pustaka Anonim, 1985., Pengendalian Biaya Modul 3 Kalkulasi Harian Harga Pokok Makanan, Bali: Balai Bendidikan dan Latihan Pariwisata-Bali. Anonim, 2013., Pernertian Hotel, http://id.wikipedia. org/ wiki/hotel/ diakses tanggal 24 Juli 2013 pukul 18.29 wita. Angkasalima, 2012., Cara Menghitung Food & Beverage Cost untuk Hotel dan Restaurant. http://angkasalima.blogspot. com/ 2012/11/f-b-cost-control-danperhitungan- cost.html/ diakse tanggal 24 juli 2013 pukul 13.44 wita. Mukhtar, 2004., Perlunya Standar Ruang Lingkup Dan Permasalahan Pelayanan Sebuah Restauran Hotel, Sumatera Utara: Program Studi Pariwisata Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara. Nuada I Wayan, 2008., Kemungkinan-Kemungkinan Penyebab Naiknya Food and Beverage Cost Percentage sebuah Hotel, Mataram: Ganèç Swara Media Informasi Ilmiah Universitas Mahasaraswati Mataram, ISSN; 1978-0125, Hal: 71 s/d 75. Nuada I Wayan, 2013., Prosedur Permintaan Bahan Kitchen ke Storeroom untuk Pengendalian Standard Food Cost Hotel The Oberoi Lombok Indinesia, Mataram: Media Bina Ilmiah, ISSN; 1978-3787, Hal:43 s/d 51. Soewirjo Herdi S. Darmo, 2003., Teori & Praktek Akuntansi Perhotelan, Edisi I, Yogyakarta: Andi Offset. Suarsana Nyoman, 2007., Pengendalian Biaya Departemen F&B di Perhotelan, Edisi Pertama, Yogyakarta: Graha Ilmu. Suatuti Ni Luh, 2012., Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kepuasan Wisatawan Terhadap Produk Freestanding Restaurant di Kawasan Pariwisata Nusa Dua- Kabupaten Badung. Sukarsa I Made, 1999., Pengantar Pariwisata, Cetakan Pertama, Ujung Pandang: Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Timur (BKS-PTN-INTIM). Sulastiyono Agus, 1999., Manajemen Penyelenggaraan Hotel Seri Manajemn Usaha Jasa Sarana Pariwisata dan Akomodasi, Edisi Pertama, Bandung: Alfabeta. Tambunan, Vely Oktavia, 2010., Pengendalian Harga Pokok Makanan Dan Minuman Dalam Pelaksanaan Operasional Food And Beverage Department Di Hotel Emerald Garden International http://repository.usu.ac.id/handle/1234567 89/22436/ diakses tanggal 01 Juli 2013 pukul 11.28 wita. Wiyasha IBM, 2007., Akuntansi Manajemen untuk Hotel dan Restoran, Yogyakarta: C.V Andi Offset http://www.lpsdimataram.com Volume 7, No. 4, Juli 2013