EVALUASI MUTU EMPING MELINJO YANG DIPENGARUHI OLEH FREKUENSI PENGGORENGAN DAN LAMA PENYIMPANAN BERDASARKAN WARNA, BILANGAN PEROKSIDA,ANGKA ASAM DAN SIFAT SENSORINYA EVALUATION OF EMPING MELINJO s QUALITY AS AFFECTED BY FRYING FREQUENCY AND STORAGE TIME BASED ON COLOR, PEROXIDE VALUE, ACID VALUE AND SENSORY CHARACTERISTICS SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : Sheila Andriani Wiranata 09.70.0014 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2013
EVALUASI MUTU EMPING MELINJO YANG DIPENGARUHI OLEH FREKUENSI PENGGORENGAN DAN LAMA PENYIMPANAN BERDASARKAN WARNA, BILANGAN PEROKSIDA,ANGKA ASAM DAN SIFAT SENSORINYA EVALUATION OF EMPING MELINJO s QUALITY AS AFFECTED BY FRYING FREQUENCY AND STORAGE TIME BASED ON COLOR, PEROXIDE VALUE, ACID VALUE AND SENSORY CHARACTERISTICS Oleh: Nama : Sheila Andriani Wiranata NIM : 09.70.0014 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 18 Juni 2013 Semarang, 18 Juni 2013 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Dekan Ita Sulistyawati, STP., MSc. Pembimbing I Pembimbing II Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc. Kartika Puspa Dwiana, STP.
RINGKASAN Emping melinjo merupakan produk hasil penggorengan yang populer sebagai makanan pendamping. Emping melinjo paling banyak diproduksi oleh pedagang skala kecil. Para pedagang skala kecil ini sering menggunakan minyak goreng secara berulang kali. Selama proses penggorengan, minyak akan mengalami penurunan mutu. Hal ini tentunya juga akan mempengaruhi kualitas dari produk hasil penggorengan. Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan peroksida dan angka asam. Bilangan peroksida dapat menunjukkan mutu produk pangan hasil penggorengan. Minyak yang terserap dalam produk pangan tentunya juga mengalami oksidasi selama proses penyimpanan dan distribusi sehingga menyebabkan ketengikan. Suhu dan adanya cahaya merupakan faktor yang mempercepat reaksi oksidasi. Selama penyimpanan dan distribusi jika produk terpapar cahaya dan suhu tinggi, maka reaksi oksidasi akan terjadi. Selain itu angka asam juga ditetapkan sebagai parameter pengontrol kualitas lemak dan minyak, karena angka asam menunjukkan ukuran dari jumlah asam lemak bebas. Selama penyimpanan, produk hasil penggorengan akan mengalami degradasi mutu yang tentunya akan mengakibatkan masalah pada kesehatan. Penelitian ini dilakukan untuk mengevaluasi dampak negatif dari perilaku pedagang skala kecil yang sering menggunakan minyak goreng secara berulang kali dan juga lama penyimpanan pada suhu ekstrim terhadap kualitas produk emping melinjo. Pada penelitian ini, minyak goreng digunakan untuk menggoreng sebanyak 3 kali, dan produk emping melinjo hasil penggorengan disimpan dalam Climatic Chamber pada suhu 35 0 C dengan RH 60% selama 4 minggu. Peningkatan frekuensi penggorengan menyebabkan penurunan kecerahan minyak goreng, peningkatan viskositas dan bilangan peroksida pada minyak goreng. Sedangkan angka asam pada minyak goreng mengalami kenaikkan dan penurunan. Bilangan peroksida pada minyak goreng telah melebihi standar pada frekuensi penggorengan kedua yaitu 12.500±0.600 meq/kg. Hasil menunjukkan bahwa semakin tinggi frekuensi penggorengan dan semakin lama penyimpanan maka semakin tinggi pula bilangan peroksida pada produk. Angka asam produk mengikuti pola kenaikkan dan penurunan dari angka asam minyak goreng. Tekstur, warna dan karakteristik organoleptik produk belum dapat mengindikasikan penurunan mutu kimia dari produk emping melinjo. i
SUMMARY Emping melinjo is a populer fried snack that usually produces at the scale of home industry. Producers usually fry emping melinjo using frequently used frying oil. During the time of frying process, oil quality will decrease and it will affect the quality of fried product. Peroxide value and acid value can be used as indexs of oil quality. Oil which absorbed into the product, will be oxidized during storage and distribution. Oxidation process will form peroxide compoun that cause rancidity on product. Temperature and light are factor that accelerate oxidation reaction. Therefore, temperature and light that occur during storage and distribution process will triger oxidation process. Not only peroxide value, acid value also one of parameter that indicate quality of fat and oil. Acid value point out how many free fatty acid that occur on product. The objective of this research are to evaluating the negative effect of frying frequency toward the quality of frying oil and fried emping melinjo during storage. In this research, frying oil was used three times for frying. Fried emping melinjo was saved in Climatic Chamber at 35 0 C RH 60% for four weeks. Result of this research show that as frying frequency increase, lightness and yellowness of frying oil will decrease, but redness of frying oil was increased. Viscocity and peroxide value of frying oil, also increased when frying oil used frequently. In acid value case, result shows that when frying oil used frequently, acid value will increase then decrease. Peroxide value of frying oil had exceed standard at second time the oil was used, at 12.500±0.600 meq/kg. Result also show that as many as frying oil was used and as longer as storage time, peroxide value of fried emping melinjo also increase. Acid value in fried emping melinjo follow trend of acid value on frying oil. Color and sensory characteristic of product didn t indicated the degradation of chemical characteristic of fried emping melinjo. ii
KATA PENGANTAR Penulis senantiasa memanjatkan puji dan syukur kepada Tuhan Allah Yang Maha Kuasa karena dengan anugrah dan kasih karunia yang telah diberikan-nya maka penulis berhasil menyelesaikan skripsinya yang berjudul EVALUASI MUTU EMPING MELINJO YANG DIPENGARUHI OLEH FREKUENSI PENGGORENGAN DAN LAMA PENYIMPANAN BERDASARKAN WARNA, BILANGAN PEROKSIDA, ANGKA ASAM DAN SIFAT SENSORINYA. Laporan skripsi ini disusun sebagai syarat yang harus ditempuh untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata. Dalam kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih sebesar - besarnya kepada: 1. Tuhan Yang Maha Esa yang selalu mendampingi penulis dengan kasih-nya. 2. Ibu Ita Sulistyawati, STP, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian 3. Bapak Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko selaku dosen pembimbing yang selalu membimbing dan memberikan ide serta tantangan kepada penulis selama penelitian. 4. Ibu Kartika Puspa Dwiana, STP. selaku dosen pembimbing yang telah banyak membantu, membimbing, dan mendampingi penulis selama penelitian. 5. Mas Sholeh yang selalu membantu penulis dengan sabar selama di laboratorium. 6. Mas Pri yang telah membantu penulis selama proses penelitian. 7. Mbak Endah yang telah membantu penulis selama masa perkuliahan di FTP. 8. Mbak Susi, Mbak Ros, Pak Lily dan Pak Agus yang selalu membantu penulis dalam urusan administrasi selama ini. 9. Ita Sulistyawati STP, MSc;Dra. Laksmi Hartayanie MP.;Inneke Hantoro STP, MSc.; Ir. Sumardi, MSc; Dr. Ir. Soedarini, MP; Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, yang telah membimbing penulis selama 4 tahun ini. 10. Dr. Rika Pratiwi, Msi.; Probo Yulianto STP, MSc. yang pernah membimbing penulis semasa di FTP. 11. Binardo Adiseno STP, MSc yang telah pernah membimbing dan memberikan banyak saran kepada penulis semasa di FTP. 12. Mas Wartono yang secara tidak langsung membantu penulis selama di FTP. iii
iv 13. Mami, papi dan ooh yang selalu mendampingi, memotivasi, mendoakan dan memberi semangat penulis dalam penulisan laporan skripsi ini. 14. Yosephine Agustina N.Y., Meylisa Budiatmaja dan Angelina Novitasari yang merupakan teman seperjuangan yang bersama-sama melalui susah dan senang dalam penelitian dan pembuatan skripsi dari awal hingga akhir. 15. Om, Tante dan adik sepupuku Alan yang telah membantu penulis menyelesaikan pembuatan laporan skripsi ini. 16. Teman teman seperjuangan selama pengerjaan laporan skripsi dan seperjuangan dalam menanti bimbingan dari dosen khususnya Ike, Tia, Ivana, Nawang, Elda, Bram, Lia. 17. Seluruh teman teman FTP angkatan 2009 tercinta, yang merupakan teman berbagi susah senang semasa di FTP. 18. Kakak kakak angkatan 2008 dan adik adik angkatan 2010 yang juga membantu penulis hingga terselesaikannya laporan skripsi ini. 19. Laptopku tercinta yang selalu membantu dan menemaniku menyelesaikan laporan skripsi dan senantiasa menghiburku dengan film dan lagu. 20. Semua pihak yang telah membantu penulis yang belum tersebut dalam penyusunan laporan skripsi ini. Pada akhirnya, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan menambah wawasan bagi para praktisi dan masyarakat umumnya, serta teman teman mahasiswa Teknologi Pangan pada khususnya. Semarang, 18 Juni 2013 Sheila Andriani Wiranata
DAFTAR ISI RINGKASAN... SUMMARY... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... v Halaman 1. PENDAHULUAN... 1 1.1 Latar Belakang... 1 1.2. Tinjauan Pustaka... 2 1.3. Tujuan Penelitian... 11 2. MATERI DAN METODA... 12 2.1 Tempat dan Waktu Penelitian... 12 2.2 Materi... 12 2.2.1 Alat... 12 2.2.2 Bahan... 12 2.3 Rancangan Percobaan... 12 2.3.1 Penelitian Pendahuluan... 13 2.3.2 Uji Homogenitas... 14 2.3.3 Penelitian Utama... 15 2.4 Metode... 16 2.4.1 Warna... 16 2.4.2 Viskositas... 16 2.4.3 Angka Asam... 17 2.4.4 Bilangan Peroksida... 17 2.4.5 Sensori... 17 2.4.6 Analisa Data... 18 3. HASIL PENELITIAN... 19 3.1 Minyak... 19 3.1.1 Warna... 19 3.1.2 Viskositas... 20 3.1.3 Bilangan Peroksida (PV) Minyak Goreng... 21 3.1.4 Angka Asam (AV) Minyak Goreng... 21 3.2 Produk... 22 3.2.1 Warna... 22 3.2.2 Bilangan Peroksida... 27 3.2.3 Angka Asam... 29 3.2.4 Analisa Sensori... 30 3.3 Korelasi... 34 i ii iii v vii viii ix
vi 3.3.1 Sifat Fisik Kimia Minyak... 34 3.3.2 Sifat Fisik Kimia Produk... 35 3.3.3 Korelasi Sensori dengan Angka Asam dan Bilangan Peroksida Produk... 35 3.3.4 Korelasi Sifat Fisik Kimia Minyak dan Produk... 37 4. PEMBAHASAN... 40 4.1.Sifat Fisik Kimia Minyak Goreng... 40 4.2.Sifat Fisik Kimia Produk... 43 4.3.Korelasi Sifat Fisik Kimia Minyak dan Produk... 48 5. KESIMPULAN DAN SARAN... 52 6. DAFTAR PUSTAKA... 53 LAMPIRAN... 58
DAFTAR TABEL Tabel 1. Kompisisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit... 4 Tabel 2. Perubahan Warna Minyak Goreng... 19 Tabel 3. Indeks Perubahan Warna Minyak Goreng... 20 Tabel 4. Warna Produk Selama Waktu Penyimpanan... 23 Tabel 5. Indeks Perubahan Warna Pada Produk Selama Penyimpanan... 26 Tabel 6. Perubahan Bilangan Peroksida Tiap-Tiap Frekuensi Penggorengan Selama Penyimpanan... 28 Tabel 7. Perubahan Angka Asam Tiap-Tiap Frekuensi Penggorengan Selama Penyimpanan... 30 Tabel 8. Korelasi Warna dan Bilangan Peroksida Minyak Goreng... 34 Tabel 9. Korelasi Warna dan Angka Asam Minyak Goreng... 35 Tabel 10. Korelasi Signifikan Warna dan Angka Asam Produk... 35 Tabel 11. Korelasi Signifikan Karakteristik Organoleptik Produk (Paired Comparison) dan Bilangan Peroksida Produk... 36 Tabel 12. Korelasi Signifikan Karakteristik Sensori Produk (Different From Control) dan Angka Asam Produk... 37 Tabel 13. Korelasi Signifikan Karakteristik Sensori Produk (Paired Comparison) dan Angka Asam Produk... 37 Tabel 14. Korelasi Signifikan Warna Minyak dan Warna Produk Minggu ke-0. 38 Tabel 15. Korelasi Nilai Peroksida Minyak Goreng dan Produk Emping Melinjo... 38 Tabel 16. Korelasi Nilai Angka Asam Minyak Goreng dan Produk Emping Melinjo... 39 Tabel 17. Tekstur Produk Emping Melinjo... 71 vii
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Reaksi Pembentukan Peroksida... 7 Gambar 2. Skema Reaksi Selama Titrasi Penentuan Bilangan Peroksida... 8 Gambar 3. Proses Hidrolisa... 9 Gambar 4. Emping Melinjo Mentah... 12 Gambar 5. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Pertama... 13 Gambar 6. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Kedua... 14 Gambar 7. Diagram Alir Penelitian Inti... 15 Gambar 8. (a). Warna Minyak Awal, (b) Warna Minyak Bekas Penggorengan Pertama, (c). Warna Minyak Bekas Pengoorengan Kedua, (d). Warna Minyak Bekas Penggorengan Ketiga... 19 Gambar 9. Viskositas Minyak Goreng Menurut Frekuensi Penggorengan... 20 Gambar 10. Bilangan Peroksida Minyak Goreng... 21 Gambar 11. Angka Asam pada Minyak Goreng... 22 Gambar 12. Perubahan Warna Produk Selama Penyimpanan... 24 Gambar 13. Perubahan Warna (a) Produk 0, (b) Produk 1, (c) Produk 2, (d) Produk 3... 25 Gambar 14. Pola Perubahan Bilangan Peroksida Produk berdasarkan Frekuensi Penggorengan Selama Penyimpanan... 27 Gambar 15. Pola Perubahan Bilangan Peroksida Produk berdasarkan Lama Penyimpanan Setiap Frekuansi Penggorengan... 28 Gambar 16. Pola Perubahan Angka Asam Produk berdasarkan Frekuensi Penggorengan Selama Penyimpanan... 29 Gambar 17. Pola Perubahan Angka Asam Produk berdasarkan Lama Penyimpanan Setiap Frekuansi Penggorengan... 29 Gambar 18. Pengujian Sensori Produk (Different From Control) dengan Parameter Tekstur... 30 Gambar 19. Pengujian Sensori Produk (Different From Control) dengan Parameter Aroma... 31 Gambar 20 Pengujian Sensori Produk (Different From Control) dengan Parameter Rasa... 32 Gambar 21. Pengujian Sensori Produk (Paired Comparison) dengan Parameter Tekstur... 32 Gambar 22. Pengujian Sensori Produk (Paired Comparison) dengan Parameter Aroma... 33 Gambar 23. Pengujian Sensori Produk (Paired Comparison) dengan Parameter Rasa... 34 viii
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Hasil Uji Normalitas Penelitian Warna, Bilangan Peroksida dan Angka Asam Minyak Goreng... 58 Lampiran 2. Hasil Uji Least Significant Difference (LSD) Test Penelitian Warna, Viskositas, Bilangan Peroksida dan Angka Asam Minyak Goreng... 59 Lampiran 3. Hasil Uji Normalitas Penelitian Warna, Bilangan Peroksida dan Angka Asam Produk Emping Melinjo... 60 Lampiran 4. Hasil Uji Least Significant Difference (LSD) Test Penelitian Warna, Bilangan Peroksida dan Angka Asam Produk Emping Melinjo... 61 Lampiran 5. Hasil Uji Normalitas Pengujian Sensori(Different From Control) 62 Lampiran 6. Hasil Uji Normalitas Pengujian Sensori (Paired Comparison)... 63 Lampiran 7. Hasil Uji Korelasi Sifat Fisik Kimia Minyak Goreng... 64 Lampiran 8. Hasil Uji Korelasi Sifat Fisik Kimia Produk Emping Melinjo... 65 Lampiran 9. Hasil Uji Korelasi Sifat Fisik Kimia Minyak Goreng dan Produk Emping Melinjo... 66 Lampiran 10. Hasil Uji Korelasi Pengujian Sensori (Different From Control) dan Sifat Kimia Produk Emping Melinjo... 67 Lampiran 11. Hasil Uji Korelasi Pengujian Sensori (Different From Control) dan Sifat Kimia Produk Emping Melinjo... 68 Lampiran 12. Work Sheet Paired Comparison dan Different From Control Emping Melinjo... 69 Lampiran 13. Scoresheet Uji Paired Comparison dan Uji Different From Control 70 Lampiran 14. Tekstur Produk Emping Melinjo... 71 ix