No.: PSM/TBB/SBG213 Revisi : 00 Tgl. 02 Juli 2007 Hal 1 dari 5 MATAKULIAH KODE MATAKULIAH SEMESTER PROGRAM STUDI DOSEN PENGAMPU : KIMIA PANGAN : PSM/TBB/SBG 213 (2 SKS TEORI) : GASAL/GENAP : PT BOGA : ICHDA CHAYATI, M.P. NANI RATNANINGSIH, M.P. ANDIAN ARI ANGGRAENI, M.Sc. I. DESKRIPSI MATAKULIAH Mata kuliah ini terdiri dari 2 SKS teori yang membahas tentang dan lemak serta aplikasi kimia air, karbohidrat, protein, dan lemak dalam bidang kebogaan. Beberapa bahan pangan yang dibahas secara kimiawi diantaranya adalah susu, keju, coklat, kopi, teh, mie instan, roti, cake, kue kering, permen, pemanis, es krim, selai, margarine, dll. Untuk menempuh mata kuliah ini, mahasiswa harus sudah menempuh mata kuliah Kimia Dasar. II. KOMPETENSI YANG DIKEMBANGKAN 1. Memahami 2. Memahami kimia lemak 3. Memahami kimia susu 4. Memahami kimia keju 5. Memahami kimia coklat 6. Memahami kimia kopi dan teh 7. Memahami kimia mie instan 8. Memahami kimia roti, cake, dan kue kering 9. Memahami kimia bahan pangan lain-lain (permen, pemanis, es krim, selai, margarine, dll) III. INDIKATOR PENCAPAIAN KOMPETENSI A. Aspek Kognitif dan Kecakapan Berpikir 1. Mampu menjelaskan 2. Mampu menjelaskan kimia lemak 3. Mampu menjelaskan kimia susu 4. Mampu menjelaskan kimia keju 5. Mampu menjelaskan kimia coklat 6. Mampu menjelaskan kimia kopi dan teh 7. Mampu menjelaskan kimia mie instan 8. Mampu menjelaskan kimia roti, cake, dan kue kering 9. Mampu menjelaskan kimia bahan pangan lain-lain (permen, pemanis, es krim, selai, margarine, dll) B. Aspek Psikomotor 1. Mahasiswa dapat mengaplikasikan kimia air dalam bidang boga. 2. Mahasiswa dapat mengaplikasikan kimia karbohidrat dalam bidang boga. 3. Mahasiswa dapat mengaplikasikan dalam bidang boga. 4. Mahasiswa dapat mengaplikasikan kimia lemak dalam bidang boga.
No.: PSM/TBB/SBG213 Revisi : 00 Tgl. 02 Juli 2007 Hal 2 dari 5 C. Aspek Affektif, Kecakapan Sosial dan Personal 1. Mahasiswa mengikuti perkuliahan dengan antusias, tertib dan disiplin. 2. Mahasiswa memiliki sikap positif terhadap perkuliahan kimia pangan. 3. Mahasiswa menyadari pentingnya penguasaan kimia pangan dalam bidang boga bagi karir dan masa depan dirinya 4. Mahasiswa memiliki sopan santun dalam kelas maupun di luar kelas. 5. Mahasiswa memiliki motivasi dalam mengikuti perkuliahan kimia pangan. 6. Mahasiswa memiliki kemauan dalam bekerjasama. 7. Mahasiswa memiliki rasa tanggung jawab dalam melaksanakan tugas-tugas belajarnya. 8. Mahasiswa memiliki rasa percaya diri terhadap kemampuannya. IV. SUMBER BACAAN 1. F.G. Winarno, 1997. Kimia dan Gizi. PT Gramedia : Jakarta 2. Charley, H., dan Weaver, C., 1998. Foods, A Scientific Approach. Prentice-Hall, Inc. : New Jersey 3. Fennema, O.R., 1996. Food Chemistry. Edisi Ketiga. New York : Marcel Dekker, Inc. 4. Meyer, L.H. (1973). Food Chemistry. New York : Reinhold Corporation 5. Adnan, M. (1984). Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Yogyakarta : Andi Offset 6. Martoharsono, S. (1984). Biokimia. Jilid 1. Yogyakarta : Gadjah Mada Press 7. Tranggono dan B. Setiadi (1991). Kimia Lipida. Yogyakarta : PAU dan Gizi, UGM 8. Suhardi (1988). Kimia dan Teknologi Protein. Yogyakarta : PAU dan Gizi UGM 9. Ketaren, S. (1986). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak. Jakarta : UI Press 10. Kuswanto, K.R. (1989). Teknologi Enzim. Yogyakarta : PAU dan Gizi UGM. situs-situs dari internet V. PENILAIAN Butir-butir penilaian terdiri dari: 1. Kehadiran kuliah Mengikuti kuliah di kelas merupakan situasi sosial yang diciptakan oleh dosen untuk membantu mahasiswa mencapai tujuan belajarnya. Oleh karenanya kehadiran dalam kuliah merupakan parameter keunggulan mahasiswa yang harus dikembangkan dan diberi bobot pencapaian. Persyaratan kehadiran kuliah minimal 75 % dari 16 kali pertemuan. Bila tidak memenuhi persyaratan tersebut, maka mahasiswa tidak boleh mengikuti ujian akhir semester. Bobot maksimum 5. 2. Keaktifan selama kuliah Selama kuliah, mahasiswa tidak boleh pasif, tetapi harus aktif. Bentuk keaktifan mahasiswa adalah menjawab pertanyaan dosen atau mengajukan pertanyaan, tanggapan, dan lain-lain selama perkuliahan dan presentasi. Bobot maksimum 10. 3. Tugas kelompok Tugas kelompok merupakan tugas download yang diberikan oleh dosen, dan hasil terjemahannya. Bobot maksimum 20.
No.: PSM/TBB/SBG213 Revisi : 00 Tgl. 02 Juli 2007 Hal 3 dari 5 4. Presentasi tugas kelompok Tugas kelompok selanjutnya dipresentasikan di depan kelas. Penilaiannya meliputi kejelasan materi, cara penyampaian, dan ketepatan waktu. Bobot maksimum 5. 5. Ujian mid semester Ujian mid semester dilaksanakan di pertengahan perkuliahan bertujuan untuk memantau perkembangan belajar mahasiswa selama setengah semester awal. Bobot maksimum 30. 6. Ujian akhir Ujian akhir dilaksanakan di akhir perkuliahan, bertujuan untuk memantau perkembangan belajar mahasiswa selama setengah semester akhir. Bobot maksimum 30. Tabel Ringkasan Bobot Penilaian No. Jenis Penilaian Skor Maksimum 1. Kehadiran kuliah 5 2. Keaktifan selama kuliah 10 3. Tugas kelompok 20 4. Presentasi tugas kelompok 5 5. Ujian mid semester 30 6. Ujian akhir semester 30 Jumlah Maksimum 100 Tabel Penguasaan Kompetensi No Nilai Syarat 1 A sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 86 point 2 A- sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 80 point 3 B + sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 75 point 4 B sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 71 point 5 B- sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 66 point 6 C + sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 64 point 7 C sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 56 point 8 D mahasiswa mengumpulkan point kurang dari 56 Skema Pembelajaran
No.: PSM/TBB/SBG213 Revisi : 00 Tgl. 02 Juli 2007 Hal 4 dari 5 Minggu ke Kompetensi dasar 1 Mampu memahami dan menjelaskan aturan, silabi, tugas perkuliahan, dan penilaian Kimia 2 Mampu menjelaskan 3 Mampu menjelaskan 4 Mampu menjelaskan 5 Mampu menjelaskan 6 Mampu menjelaskan 7 Mampu menjelaskan Materi dasar 1.1. Penjelasan aturan perkuliahan Kimia 1.2. Penjelasan silabi Kimia 1.3. Penjelasan tugas perkuliahan Kimia 1.4. Penjelasan penilaian Kimia 2.1. Asam Amino 2.2. Struktur protein 2.3. Denaturasi secara fisik 3.1. Denaturasi secara kimia 3.2. Sifat-sifat fungsional protein 4.1. Kimia protein susu 4.2. Kimia protein keju 4.3. Kimia protein telur 5.1. Asam lemak 5.2. Tata nama asam lemak 5.3. Gliserida (monogliserida dan digliserida) 6.1. Gliserida (trigliserida) 6.2. Komposisi dan sifat trigliserida 6.3. Proses produksi minyak 7.1. Kerusakan lemak 7.2. Antioksidan 7.3. Minyak goreng Strategi perkuliahan 8 Ujian mid semester Materi minggu ke-1 sampai ke-7 Tes essay 9 Mampu menyelesaikan 9.1. Konsultasi hasil terjemahan 1. Tanya jawab tugas kelompok tiap kelompok 2. Konsultasi dengan benar 10 Mampu memahami 10.1. Ice cream ingredients kimia es krim, susu 10.2. Concentrated and dried dairy products Mampu memahami kimia keju 12 Mampu memahami kimia keju.1. Treatment of milk.2. Additives.3. Inoculation and Milk Ripening.4. Milk coagulation.5. Curd treatment.6. Cheese ripening 12.1. Cheese making step by step 12.2. Ripening and packaging 13 Mampu memahami 13.1. Cappuccino Sumber/ referensi
No.: PSM/TBB/SBG213 Revisi : 00 Tgl. 02 Juli 2007 Hal 5 dari 5 Minggu ke Kompetensi dasar kimia kopi dan teh 14 Mampu memahami kimia mie instan dan tepung non gandum 15 Mampu memahami kimia coklat dan permen Materi dasar 13.2. Decaffeinated coffee 13.3. Instant coffee 13.4. Tea 14.1. Ramen 14.2. Types of non-wheat flourtubers 15.1. Chocolate production 15.2. The story of chewing gum Strategi perkuliahan Sumber/ referensi