TOTAL DIET STUDY (TDS) A PROGRESS REPORT Siswanto Ketua Pelaksana Studi Diet Total Badan Litbang Kesehatan Disampaikan pada Temu Ilmiah Internasional PERSAGI, 26 November 2014, The Sahid Rich Jogja Hotel Yogyakarta 1
LATAR BELAKANG 2
Distribusi Mortalitas Menurut Kelompok Penyakit 70 SKRT 1995 SKRT 2001 Riskesdas 2007 60 59,5 50 44,2 41,7 49,9 40 30 31,2 28,1 20 10 10,1 6,0 6,0 5,9 7,3 6,5 0 Gangguan Perinatal/Maternal Penyakit Menular Penyakit Tidak Menular Cedera 3
Mata rantai Kejadian Penyakit Tidak Menular (PTM) Faktor risiko perilaku Merokok (tobacco) Alkohol Kurang aktivitas fisik Diet (asupan zat gizi dan cemaran) Faktor risiko fisiologis (perubahan parameter) di tubuh) Body mass index Tekanan darah Gula darah Cholesterol darah Disease outcomes Penyakit Jantung Stroke Diabetes Cancer Penyakit saluran nafas (PPOK) Studi Diet Total 4
Hubungan asupan zat gizi dan masalah kesehatan Balita Underweight, stunting, wasting Gizi makro WUS Kurang Energi Kronis (KEK) Kekurangan asupan Gizi mikro Kesehatan Kerja Produktivitas rendah Anemia, Defisiensi Vitamin A, Vitamin D, Zinc, Dll Makanan fungsional (serat, antioksidan, prebiotik, lemak baik, dll Penyakit degeneratif (PTM) Kelebihan asupan Kalori Gula, Garam, Lemak Obesitas Diabetes Hipertensi Penyakit jantung dan pembuluh darah 5
Asupan cemaran kimia dan masalah kesehatan Pestisida gangguan sistem saraf dan reproduksi Logam berat gangguan sistem hematopoetik, sistem saraf, ginjal, karsinogenik, paru, dll Mikotoksin (aflatoksin) hepatotoksik, karsinogenik Bahan Tambahan Pangan melebihi kadar yang diijinkan berbahaya untuk kesehatan 6
TUJUAN PENELITIAN Melakukan survei konsumsi makanan individu untuk mendapatkan data konsumsi individu per jenis makanan dalam gram Melalukan penilaian tingkat asupan gizi (makronutrien, mikronutrien, dan kalori) Menghitung konsentrasi cemaran kimia dalam makanan Melakukan penilaian risiko cemaran kimia yang dikonsumsi dibandingkan dengan allowable intake WHO/FAO (risk characterization) 7
KERANGKA TEORI STUDI DIET TOTAL Produksi pangan Zat gizi Pengolahan pangan Konsumsi pangan (individu) Konsumsi per jenis bahan pangan per 24 jam dalam gram (SKMI) Cemaran kimia DKBM ACKM Asupan zat gizi Paparan cemaran (Daily, Weekly, Monthly) Cukup Tidak cukup Aman Tidak aman 8
SKMI (Food Recall 24 jam) KERANGKA KONSEP SKMI Rumah Tangga (Pengolahan makanan kemarin) Karakteristik Rumah Tangga Asupan Zat Gizi Dikalikan dengan DKBM Karakteristik Individu Snack antara bangun pagi dan makan pagi Makan pagi Cara perolehan makanan Cara pengolahan makanan Data Pemrosesan makanan Konsumsi individu per jenis makanan dalam gram Food list 90% diet penduduk Shopping List Snack antara makan pagi dan makan siang Makan siang Snack antara makan siang dan makan malam Snack antara makan malam sampai dengan bangun pagi Dasar Studi ACKM 9
Pengertian Studi Diet Total Studi Diet Total adalah studi untuk menilai intake cemaran kimia dalam makanan oleh populasi tertentu dibandingkan dengan acceptable intake (ADI, PTWI, PTMI). Studi Diet Total meliputi tahapan menseleksi makanan yang biasa dikonsumsi (90% diet), mengumpulkan (membeli), mengolah makanan sebagaimana dikonsumsi, pooling makanan yang sudah diolah ke dalam kelompok makanan, homogenisasi sampel yang sudah di-pooling, dan akhirnya menganalisanya untuk zat kimia yang menjadi perhatian. 10
TAHAPAN PELAKSANAAN Survei Konsumsi Makanan Individu (SKMI) 1. Jenis dan berat makanan yang dikonsumsi individu 2. Cara individu mengolah pangan yang dikonsumsinya, termasuk alat masak 3. Cara individu memperlakukan pangan sebelum dikonsumsinya 4. Berat badan 5. Menetapkan food list Analisis Cemaran Kimia Makanan (ACKM) 1. Sampling bahan pangan 2. Mengolah makanan 3. Pooling makanan 4. Homogenisasi 5. Analisis laboratorium 6. Menghitung konsentrasi cemaran kimia makanan 7. Menghitung paparan setiap parameter cemaran kimia makanan (dibandingkan allowable intake ) 11
Survei Konsumsi Makanan Individu (SKMI) Kegiatan pengumpulan data konsumsi makanan individu termasuk bumbu, minuman dan suplemen makanan, serta cara persiapan dan pengolahan makanan di rumah tangga dalam 24 jam yang lalu. Dilakukan pengukuran berat badan. Data yang dikumpulkan dari individu dengan rentangan umur 0-97 tahun termasuk ibu hamil dan menyusui. Metode untuk mengumpulkan konsumsi makanan dan minuman menggunakan metode Recall 1x24 jam. 12
METODOLOGI SKMI Metode pengumpulan data: Food Recall 1X 24 Jam Menggunakan kuesioner penelitian yang terdiri dari Kuesioner Rumah Tangga Kuesioner Individu 13
1. Pedoman Umum SKMI Survey Kit 2. Pedoman Pengisian Kuesioner SKMI 3. Pedoman Kode Bahan Pangan 4. Konversi Masak Matang Mentah dan Berat Dapat Dimakan (BDD). 5. Pedoman Perkiraan Penggunaan Garam dan Serapan Minyak Goreng 6. Buku Foto Makanan 7. Pedoman Kode Hidangan 8. Pedoman Mandat 9. Pengorganisasian dan administrasi 10. Timbangan makanan dan timbangan berat badan 11. Perlengkapan lapangan yaitu tas ransel, seragam, topi 14
POPULASI dan SAMPEL Digunakan data rumah tangga yang sudah tersedia di Riskesdas 2013. Sebanyak 3 rumahtangga (10%) di masing-masing BS akan dipilih secara purposive akan dilakukan kunjungan kedua kali dalam rangka food recall 1x 24 jam pada hari yang tidak berurutan (nonconsecutive day). Daftar Sampel Rumah Tangga DSRT-SDT 2014 (sudah tersedia pada tahun 2013 saat Riskesdas 2013) 15
JUMLAH SAMPEL SDT 2014 2.080 Blok Sensus (Target RKD 2.080) BS 51.127 Rumah Tangga (Target RKD 52.000) 191.254 Individu (Target RKD 260.000) Representatif Provinsi RT Individu 16
Response Rate Target sesuai RKD 2013 Berhasil didata Response Rate Blok Sensus 2.080 2.072 99,6% Rumah Tangga 51.127 46.240 90,4% Individu 191.524 162.041 84.6% 17
SKMI Alur Kerja ACKM FOOD LIST Mak. yang dikonsumsi 10% pddk / kel umur (Bayi, Anak2, Dewasa) jenis, jumlah & cara masak ACKM SHOPPING LIST DI LAPANGAN PENGAMBILAN SAMPEL (MARKET BASED) PASAR KEC. 1 PASAR KEC. 2 PASAR KEC. 3 PASAR KEC. 4 PASAR KEC. 5 SAMPEL OLAHAN SAMPEL OLAHAN SAMPEL OLAHAN SAMPEL OLAHAN SAMPEL OLAHAN ANALISIS LAB (26 analit) PENILAIAN RISIKO DISATUKAN HOMOGENASI KOMPOSIT SUB GRUP 72) DI PUSAT 18
PENGGOLONGAN DAN JENIS ANALIT DIPILIH BERDASARKAN: 1. Level penggunaan tinggi 2. Ada pada makanan yang dikonsumsi oleh sebagian besar populasi 3. Nilai ADI rendah 4. Kemampuan laboratorium Penggolongan Analit No Jenis Analit Pestisida 1 Klorfirifos 2 Diklorfos 3 Dimethoat 4 Malathion 5 Profenofos 6 Triazofos 7 Acephat 8 DDT 9 Heptaklor 10 Endrin Residu Hormon 11 Dietil stilbestrol Logam Berat 12 Cadmium 13 Timbal 14 Metil-Merkuri Produk samping pengolahan 15 Poli Aromatik Hidrokarbon 16 3MCPD Mikotoksin 17 Aflatoksin B1 18 Aflatoksin B2 19 Aflatoksin G1 20 Aflatoksin G2 21 Aflatoksin M1 Bahan Tambahan Pangan 22 Sakarin 23 Siklamat 24 Benzoat 25 Tartrazin Perhitungan 26 Kadar Air Jumlah Sub Grup Makanan 71 Jumlah Analit 26 Total Analisis 454 19
PUASA Jadwal SDT Tahun 2014 (SKMI + ACKM Pilot Project) Jan Feb Mar Apr Mei Jun Jul Ags Sep Okt Nov Des SKMI Ujicoba, launching, Nasional Rekrutmen, TOT, Rakornis. TC Puldat Analisis & Cleaning Penyusunan Lap ACKM Pilot Project Prov. DIY Review Lab TOT Rekrutmen Food List Pengumpulan Sampel Pelatihan Analisis Lab Penyusunan Lap 20
MANAJEMEN SDT 21
STRUKTUR ORGANISASI PUSAT STUDI DIET TOTAL Kepala Badan Koordinator SDT Ketua Tim Teknis Tim Manajemen Tim Manajemen Data Tim Teknis SKMI Tim Teknis ACKM Korwil 1 Korwil 2 Korwil 3 Korwil 4 Korwil 5 Prov Prov Prov Prov Prov Prov Prov Prov Prov Prov Kluster Kluster Kluster Kluster Kluster Kluster Kluster Kluster Kluster Kluster Prov Kab Kab/Kota Kab/Kota Kab/Kota 22
23
LOKASI PROVINSI PER KORWIL ACKM SKMI Pusat PBTDK Korwil 1 (PTTEK) Korwil 2 (PTIKM) Korwil 3 (PHKKPM) Korwil 4 (B2P2TOOT) Korwil 5 (B2P2VRP) Nasional Aceh, Riau, DKI, Jateng, DIY, NTT, Sulsel Sumut, Sumsel, Bengkulu, Lampung, Jabar, Banten, Maluku Sumbar, Jatim Bali, NTB, Sulut, Malut, Papua Jambi, Kep. Riau, Kalteng, Kaltim, Sulteng, Sulbar, Kaltara Babel, Kalbar, Kalsel, Sultra, Gorontalo, Pabar 24
No Nama Makanan Berat Total Jumlah Pengonsumsi Persentase thd total diet 90 Percentile 1 Nasi 520576.4 1766.0 37.63 37.63 2 Tempe 69320.4 1036.0 5.01 42.64 3 Mi instan 46378.1 291.0 3.35 45.99 4 Santan 42949.6 719.0 3.10 49.10 5 Tahu 42789.9 727.0 3.09 52.19 6 Telur ayam 41682.3 766.0 3.01 55.20 7 Pisang 32308.5 345.0 2.34 57.54 8 Minyak kelapa sawit 28765.9 1674.0 2.08 59.62 9 Ayam 28082.1 607.0 2.03 61.65 10 Singkong 18134.2 173.0 1.31 62.96 11 Wortel 13747.2 689.0 0.99 63.95 12 Mi Basah 12825.7 143.0 0.93 64.88 13 Bakwan Sayuran 12580.6 148.0 0.91 65.79 14 Kacang Tanah 11952.5 292.0 0.86 66.65 15 Tepung Terigu 11496.8 527.0 0.83 67.48 16 Bayam 10835.1 273.0 0.78 68.27 17 Gula Aren 10558.0 958.0 0.76 69.03 18 Kacang Panjang 10386.6 321.0 0.75 69.78 19 Telur Bebek 9694.8 149.0 0.70 70.48 20 Jeruk 9408.6 169.0 0.68 71.16 21 Biskuit 9027.9 211.0 0.65 71.81 22 Pepaya 8932.5 88.0 0.65 72.46 23 Ikan Air Tawar 8644.4 126.0 0.62 73.08 24 Cabai 8396.9 992.0 0.61 73.69 25 Bihun 8126.1 204.0 0.59 74.28 26 Susu Cair 7850.0 51.0 0.57 74.85 27 Jagung 7689.6 96.0 0.56 75.40 28 Bawang Merah 7368.0 1091.0 0.53 75.93 29 Ikan Laut 7336.8 119.0 0.53 76.46 30 Kentang 7151.5 214.0 0.52 76.98 25
No Nama Makanan Berat Total Jumlah Pengonsumsi Persentase thd total diet 90 Percentile 31 Bawang putih 6374.9 1215.0 0.46 77.44 32 Gula pasir 6307.7 698.0 0.46 77.90 33 Garam 6275.1 1770.0 0.45 78.35 34 Bakso sapi 6161.7 162.0 0.45 78.80 35 Nangka muda 5986.9 114.0 0.43 79.23 36 Jambu biji 5929.5 48.0 0.43 79.66 37 Kerupuk aci 5784.7 264.0 0.42 80.08 38 Susu Kental Manis 5728.9 156.0 0.41 80.49 39 Kol 5394.1 374.0 0.39 80.88 40 Minuman Isotonik 5239.0 16.0 0.38 81.26 41 Minuman Berkarbonasi 5066.5 19.0 0.37 81.63 42 Mi Kering 4895.7 85.0 0.35 81.98 43 Semangka 4775.2 63.0 0.35 82.33 44 Tomat 4691.3 282.0 0.34 82.66 45 Minuman Jahe segar 4555.3 15.0 0.33 82.99 46 Terong 4380.0 96.0 0.32 83.31 47 Daging sapi 4350.9 106.0 0.31 83.62 48 Daun Singkong 4279.1 86.0 0.31 83.93 49 Minuman Jeruk 4210.3 12.0 0.30 84.24 50 Ubi Jalar 4194.4 48.0 0.30 84.54 51 Pepaya Muda 4127.1 64.0 0.30 84.84 52 Buncis 3377.8 139.0 0.24 85.08 53 Apel 3361.8 33.0 0.24 85.33 54 Sawi Hijau 3289.3 135.0 0.24 85.56 55 Tauge Kacang Hijau 3225.8 304.0 0.23 85.80 56 Labu Siam 3081.6 90.0 0.22 86.02 57 Kangkung 3064.0 64.0 0.22 86.24 58 Bolu Kukus 3063.9 42.0 0.22 86.46 59 Minuman Jus 3052.0 53.0 0.22 86.68 60 Susu Bubuk 2981.6 81.0 0.22 86.90 26
No Nama Makanan Berat Total Jumlah Pengonsumsi Persentase thd total diet 90 Percentile 61 Ayam, jeroan dan bagian lainnya 2903.5 72.0 0.21 87.11 62 Minuman Jeruk Nipis 2871.0 9.0 0.21 87.32 63 Ayam, jeroan dan bagian lainnya 2856.3 13.0 0.21 87.52 64 Jamu 2768.5 11.0 0.20 87.72 65 Ketimun 2490.4 109.0 0.18 87.90 66 Wafer 2476.5 92.0 0.18 88.08 67 Bubur Sumsum 2425.1 10.0 0.18 88.26 68 Salak 2390.3 29.0 0.17 88.43 69 Beras Ketan 2340.1 54.0 0.17 88.60 70 Es Krim 2197.0 32.0 0.16 88.76 71 Perkedel Jagung Manis 2166.7 24.0 0.16 88.92 72 Jelly/Puding agar-agar 2163.5 38.0 0.16 89.07 73 Brokoli 2161.3 69.0 0.16 89.23 74 Wedang Uwuh 2105.5 5.0 0.15 89.38 75 Susu Formula Bayi 2094.8 26.0 0.15 89.53 76 Sawi putih 2029.2 65.0 0.15 89.68 77 Daun Pepaya 1993.0 40.0 0.14 89.82 78 Nugget Ayam 1959.3 24.0 0.14 89.96 79 Susu Bubuk Balita 1935.0 26.0 0.14 90.10 27
Kesimpulan Studi Diet Total terdiri sari Survei Konsumsi Makanan Individu (SKMI) dan Analisis Cemaran Kimia Makanan (ACKM), yang pada akhirnya untukmenghitung paparan cemaran kimia dibandingkan dengan allowable intake SKMI secara nasional dan Pilot Project ACKM di DIY dikerjakan pada tahun 2014 ACKM secara nasional akan dikerjakan tahun 2015 Hasil sementara Food List DIY, yang merupakan 90% diet penduduk, terdiri dari 79 item makanan Hasil Food List secara nasional, hasil konsumsi per kelompok bahan pangan, dan asupan zat gizi (karbohidrat, protein, lemak, kalori, dan sodium) masih dalam proses analisis data 28
29