BERBAGAI JENIS BAHAYA SERTA CARA PENGENDALIANNYA AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA FISIK BAHAYA KIMIA BEBAS BAHAYA Mengapa Keamanan Pangan Penting? Melindungi konsumen Mempertahankan penampakan, flavor, tekstur, dan nilai gizi produk pangan Mengurangi risiko kesehatan Mempertahankan pekerja dan konsumen Bahan Pangan Apa yang Mudah Terkontaminasi? Basah, kaya protein yang mudah ditumbuhi bakteri adalah pangan yang potensial berbahaya. Pangan dengan potensi bahaya Telur Hasil Unggas Daging Sapi, Babi, Kambing Ikan, Udang Protein Kedelai 1
Bagaimana pangan menjadi tidak aman? Bahaya Biologis Bahaya penyebab penyakit karena pangan BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA (1) (2) Bahaya Kimiawi Bahaya Fisik (3) Pangan Aman BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA BAHAYA BIOLOGIS Mikroba (Bakteri, kapang, kamir) Binatang pengerat (tikus) Serangga (lalat, dan lain-lain) Dan lain-lain BAHAYA MIKROBA Mikroba berbahaya yang mencemari bahan pangan dapat dibawa oleh : Air tercemar Debu Lalat Hewan peliharaan Peralatan yang kotor dan tangan yang kotor Penjual makanan yang tidak sehat Pangan mentah dll. 2
Bakteri berbahaya Salmonella sp. Bakteri patogen:penyebab penyakit seperti : Typhus Diare Terdapat dalam, telur, daging ayam, ikan, susu, es krim, air terkontaminasi Penyakit yang disebabkan oleh bakteri ini menimbulkan gejala seperti : demam enterik, diare berair, sembelit, demam, sakit perut, pusing, mual, lesu Deman Escherichia coli Penciri adanya cemaran dari kotoran manusia ataupun binatang 2 kelompok : Sumber utama kontaminasi E. coli : Kotoran manusia Kotoran hewan Tidak menyebabkan penyakit Menyebabkan penyakit Penyebab diare : Staphylococcus aureus Menyebabkan : infeksi akut Gejala : mual, muntah, kejang perut, diare Terdapat pada kulit dan saluran pernafasan Selalu mencuci tangan 3
BINATANG PENGERAT SERANGGA Langsung : Kotoran yang dibawa Kerusakan Fisik (dimakan dan dirusak) Langsung : Kotoran yang dibawa Kerusakan Fisik seperti kutu beras yang dapat melubangi beras KERACUNAN DARI BAHAN ALAM Singkong Racun RACUN YANG DIPRODUKSI OLEH MIKROBA KERACUNAN LOGAM BERAT Pewarna Tekstil Asap Kendaraan BT yang dilarang KERACUNAN NITRIT RESIDU PESTISIDA BAHAYA KIMIAWI RACUN MIKOTOKSIN : racun yang diproduksi kapang Aflatoksin, deoksinivvalenol, ergot alkaloid,patulin, sterigmatosistin, zearolenon. Okratoksin A Logam Berat Menyebabkan anemia, darah tinggi, kerusakan testis Terdapat dalam minuman ringan, Sayuran daun yang tercemar oleh limbah pabrik Direktorat Surveilan Dan dan Penyuluhan Keamanan Pangan 4
BAHAYA FISIK Cemaran benda asing Tanah, Paku, Bulu, Peniti, Rambut, Kerikil, Tulang Benturan atau jatuhan, Mengakibatkan bahan memar/rusak Mempercepat kebusukan POS AWAS Jembatan Keamanan Pangan P angan : Jenis Bahan Pangan O ksigen : Keberadaan Oksigen S uhu : Suhu lingkungan A sam : ph lingkungan W aktu : Berapa lama di suhu bahaya A ir : Kadar air bahan S anitasi : Kebersihan Jenis Bahan Pangan Mengandung zat gizi, juga untuk mikroba Sangat mudah, hingga mudah rusak Kaya protein sangat rentan 5
Oksigen Suhu Mikroba yang butuh oksigen Tanpa oksigen tidak berkembang Mikroba yang tidak butuh oksigen Hati-hati dalam pengalengan Pangan Mikroorganisme tumbuh cepat pada suhu 5-60 C Sedapat mungkin jangan biarkan makanan di daerah bahaya 60 0 Daerah Berbahaya 5 0 Keasaman Asam Netral Basa (Alkali) ph sebagai simbol keasaman Semakin asam, ph semakin rendah Daerah pertumbuhan mikroba 4,6 7 Penggolongan bahan pangan berdasarkan ph Waktu Mikroba memperbanyak diri dengan pembelahan Jumlah mikroba yang banyak, ancaman keamanan pangan Hati-hati, jika makanan tidak asam dibiarkan pada daerah bahaya lebih dari 2 jam 6
Keberadaan Air : Air untuk reaksi dan pertumbuhan mikroba Makin kering, makin awet Langkah Praktis Keamanan Pangan Suhu 5 atau di bawahnya penting dipertahankan agar pertumbuhan bakteri bisa ditekan. Makin sedikit bakteri, makin kecil pula peluang anda untuk sakit karenanya. Simpan di lemari es jangan lebih dari 3 hari 2 jam Satu Pertahankan lemari es anda maksimal 5 o C Jika ragu, buang Dua Segera masukan masakan yang mudah rusak ke lemari es, paling lama dua jam setelah dimasak. 7
Cuci dengan larutan klorin, atau gunakan bahan sanitasi komersial lain sesuai petunjuk Tiga Sanitasikan peralatan kebersihan dapur anda secara teratur Sisa daging, dan ikan jangan pernah kontak dengan makanan lain. Secara teratur bersihkan talenan dengan larutan sanitaiser komersial untuk membunuh bakteri yang mungkin ada. Empat Cuci peralatan penyiapan bahan menggunakan sabun dan air panas setiap selesai digunakan Pemasakan daging hingga tercapai suhu internal minimal 72 C dapat melindungi dari penyakit yang disebabkan makanan. Lima Masak daging hingga tidak terlihat lagi warna merah di bagian tengah. The USDA advises consumers to use a meat thermometer when cooking hamburger.this change resulted from research that indicates some ground meat may turn prematurely brown before a safe internal temperature of 160 F is reached. 2hours Berhubung risiko Salmonella, lebih baik tidak menghidangkan masakan dengan telur mentah atau yang dimasak minimal Lebih baik gunakan telur yang telah dipasteurisasi Enam 2hours Jangan makan telur mentah. Artinya : Jangan mencicip adonan kue sebelum dipanggang! 8
Sanitaiser komersial cukup baik untuk menghilangkan bakteri. Air panas dan detergen juga baik, tetapi kadangkadang tidak membunuh bakteri. Jaga busa dan lap tetap kering, supaya tidak jadi tempat tumbuh mikroba. Tujuh Bersihkan dapur atau permukaan yang kontak dengan makanan secara teratur menggunakan air panas, detergent atau sanitaiser. Cuci peralatan sesegera mungkin setelah digunakan Delapan 2hours Biarkan piring, sendok, garpu kering di udara, untuk menghilangkan rekontaminasi dari tangan atau lap. Cuci tangan minimal 20 dt sebelum dan setelah menangani daging mentah Ikuti petunjuk thawing, jika menggunakan microwave 2hours Jika ada infeksi atau luka, gunakan sarung tangan. Sembilan Cuci tangan dengan sabun dan air hangat, setelah menangani daging dan ikan. Masak produk yang telah dithawing sesegera mungkin Sepuluh Pencairan (Thawing) makanan beku lakukan dengan secepat mungkin 9
INFORMASI LEBIH LANJUT? Silakan hubungi: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI Jalan Percetakan Negara 23, Jakarta 10560 Telp : 021 42878701, 42803516, 428 75738, 425 9624 Fax : 021 42878701. email : surveilanpangan@pom.go.id Balai Besar/Balai POM di seluruh Indonesia 10