PENENTUAN KADAR AIR DAN KADAR ABU DALAM BISKUIT Mashfufatul Ilmah (1112016200027) Eka yuli Kartika, Eka Noviana Nindi Astuti, Nina Afria Damayanti PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA JURUSAN PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA 2014 ABSTRACT Biskuit adalah makanan ringan yang sering dijumpai dikalangan masyarakat dan dikonsumsi oleh banyak kalangan mulai dari balita hingga lanjut usia, oleh karena itu kandungan gizi biskuit perlu diperhatikan salah satu kandungan biskuit yang diteliti dalam percobaan ini yaitu kadar air dan kadar abu yang terkandung dalam biskuit. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 1992 kadar air dan abu dalam biskuit maksimal 5% dan 1.6%, apabila kadar air dan kadar abu yang terkandung dalam biskuit melebihi batas maksimal maka biskuit tidak memenuhi syarat mutu biskuit. Percobaah ini dilakukan dengan menerapkan metode gravimetri dan diperoleh data biskuit dengan kadar air 5.18% dan kadar abu 13.5% INTRODUCTION Biskuit adalah kue kering yang tipis, keras, dan renyah yang dibuat tanpa peragian dan kandungan air yang rendah. Biskuit dapat digolongkan menjadi dua,berdasarkan cara pencampurannya dan resep yang dipakai, yaitu jenis adonan dan jenis busa yang dapat disemprotkan atau dicetak, sedangkan kue busa terdiri dari kue sponge. Menurut SNI Biskuit adalah sejenis makanan yang terbuat dari tepung terigu yang melalui proses pemanasan dan pencetakan. Dalam syarat mutu biskuit, gizi yang terkandung dalam biskuit adalah air maks 5%, protein min 9%, Karbohidrat min 70%, Abu maks 1,6 %, serat maks 0,5 %, Kalori min 40 kkl/ 100 gr, logam berbahaya tidak ada, bau, rasa, warna normal, bahan bahan biskuit perlu 1
persyaratan tertentu seperti aromannya sedap, mampu menghasilkan tekstur yang baik serta tidak menghasilkan reaksi pencoklatan yang tidak diinginkan (suratmi, 2006). Kadar air dan kadar abu merupakan mutu fisik biskuit. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 1992, parameter kadar air dan abu untuk biskuit bayi dan balita masingmasing adalah maksimal 5% dan 1,5%. (Dwi Sarbini, 2009) Menurut manley (1983), biskuit secara umum diklasifikasikan menjadi 4 kelompok sebagai berikut: 1. Biskuit keras yaitu jenis biskuit manis yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat berkadar lemak tinggi maupun rendah. 2. Cracker yaitu jenis biskuin yang dibuat dari adonan keras melalui proses fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya mengarah asin dan relatif renyah, serta bila dipatahkan pemanpangnya potongannya berlapis-lapis. 3. Cookies yaitu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah dan bila dipatahkan penampangnya potongannya bertekstur kurang padat. 4. Wafer yaitu jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar, relatif renyah dan bila dipatahkan penampanag potongannya berrongga-rongga (FTIP.2007) Metode yang digunakan dalam menentukan kadar air dan kadar abu pada percobaan ini adalah metode gravimetric. Zat-zat yang diendapkan dan bentuk yang pada akhirnya ditimbang, dituliskan dalam daftar. Sebagai tambahan dari zat-zat anorganik, senyawa-senyawa organic telah dianalisa dengan teknik gravimetric. (Underwood, 1980). Cara gravimetric dapat dibandingkan terhadap terhadap tehnik lain secara menguntungkan dipandang dari ketelitiannya yang dapat dicapai. Jika analit merupakan suatu kontituen utama (> 1% contoh), ketelitian dari beberapa bagian per seribu dapat diharapkan jika tidak terlalu kompleks. Jika analit ada dalam keadaan minoritas atau jumlah runut (kurang dari 1%), suatu contoh gravimetric biasanya tidak digunakan. (Underwood, 1980). 2
MATERIAL AND METHODE Alat dan bahan Alat dan bahan yang digunakan adalah biskuit kering, cawan krus, cawan porselen, lumpang dan mortal, neraca analitik, spatula, tang krus, oven, furnes.stopwath Metode Percobaan ini dilakukan untuk menguji kadar air dan kadar abu dalam biskuit, unutk menentukan kadar air dilakukan dengan menghaluskan biskuit durian menggunalkan lumpang dan mortal, kemudian ditimbang menggunakan necara analitik sebanyak1.9603 gram panaskan dalam oven dengan suhu 105 o C menggunkana cawan porselen yang sebelumnya sudah dipanaskan selama 5 menit dan dimasukkan desikator selama 15 menit. Pemanasan biskuit dalam oven dilakukan selama 1.5 jam dan dimasukkan dalam desikator selama 15 menit, dilakukan penimbangan pada biskuit yang telah dioven, memanasan kembali biskuit untuk mendapatkan massa konstan dilakukan selama 10 menit dan desikator 5 menit untuk beberaka kali sampai massa konstan. Penentuan kadar abu dilakukan dengan memasukkan biskuit yang telah diuji kadar airnya kedalam furnes selama 30 menit dan menimbang massa biskuit yang telah di furnes. RESULT AND DISCUSSION Berat porselen kosong Berat porselen + sampel Berat sampel Berat pemanasan 1 Berat penasan 2 Berat cawan krus Berat cawan krus + sampel Berat setelah di furnes 57.0860 gram gram 1.9603 gram 58.9330 gram 58.9317 gram 22.9114 garm 24.8020 gram 23.1706 gram 3
Kadar air = X 100% = x100% = 5.18% Kadar abu = X 100% = x100% = 13.5% Kadar air adalah banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penasmpakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan.kadar air dalam bahan pangan ikut menentukankesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (sandjaja. 2009). Kadar abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Penentuan kadar abu berhubungna erat dengan kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan, kemurnian serta kebersihan suatu bahan yang dihasilkan. Bahan makanan dibakar dalam suhu yang tinggi dan menjadi abu. Pengukuran kadar abu bertujuan unutk mengetahui besarnya kandungan mineral yang terdapat dalam makanan/pangan (sandjaja. 2009). Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 1992, parameter kadar air dan abu untuk biskuit adalah maksimum 5% dan 1.6% sedangkan pada percobaan pengujian didapatkan kadar air dari biskuit durian adalah 5.18% sedangkan kadar abu adalah 13.5% dari hasil analisis menunjukkan bahwa biskuit durian mempunyai kadar air dan kadar abu yang lebih tinggi dari Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 1992. Kadar air yang tinggi tentu akan mempengarugi mutu biskuit. Biskuit dengan kadar air yang tinggi akan mudah bagi bakteri untuk berkembang didalamnya, selisih kadar air dalam biskuit durian dengan syarat mutu menurut SNI adalah 0.18 selisih yang tidak terlalu banyak dibandingkan dengan kadar abu yang terlalu tinggi pada biskuit dengan selisih 81.361% yang menunjukkan bahwa biskuit ini tidak layak konsumsi, karena kadar 4
abu merupakan zat sisa hasil pembakaran bahan organik. Akan tetapi prosentase angka kadar abu ini terlalu tinggi dalam biskuit yang didalamnya terdapat bahan-bahan lain seperti karbohidrat, lemak, protein dan lain-lain. Berdasarkan perhitungan untuk mencari kadar abu adalah penambahan massa setelah di furnes dikurang dengan massa awal dan dibagi dengan massa awal dikali seratus persen, akan tetapi pada percobaan ini tidak ada penambahan massa setelah difurnes bahkan sebaliknya yaitu pengurangan massa, oleh karena itu kadar abu dalam percobaan ini tidaklah sesuai. CONCLUSION Hasil dari percobaan penentuan kadar air dan kadar abu dalam biskuit durian dapat diambil kesimpulan bahwa kadar air dan kadar abu biskuit durian memiliki prosentase lebih besar dari prosentase syarat mutu biskuit menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 1992, dengan kadar air dan abu yang tinggi yaitu 5.18% dan 13.5% akan mengurangi standar mutu dari suatu biskuit. REFERENSI Atmarita, Sandjaja. 2009. Kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga. Jakarta: PT Kompas Medida Nusantara. Dwi Sarbini., 2009. Uji fisik, Organoleptik, dan Kandungan Gizi Biskuit Tempe-Bekatul Dengan Fortifikasi Fe Dan Zn Untuk Anak Kurang Gizi. Jurnal Penenlitian sains dan tekhnologi vol 10. 43-44. Fakultas Teknologi Ilmu Pertanian (FTIP) Universitas Padjadjaran.2007. jurnal FITP001665/021. diakses dari http://media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070047_2_7242.pdf pada tanggal 30 maret 3014 Pancawati, Sutarmi.2006. Pengaruh bahan dan konsentrasi limbah padat sari apel terhadap kualita biskuit.[pdf]. (http://www.researchgate.net/publication/50812912_pengaruh_bahan_dan_ko 5
NSENTRASI_LIMBAH_PADAT_SARI_APEL_TERHADAP_KUALITAS_BISKUIT diakses pada tanggal 30 Maret 2014) Underwood, A.L., 1980. ANalisa Kimia kuantitatif. Jakarta : Erlangga 6