Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang Sebagai Sumber Pangan Alternatif dalam Pembuatan Cookies. Edi Djunaedi

Transkripsi

1 Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang Sebagai Sumber Pangan Alternatif dalam Pembuatan Cookies Edi Djunaedi Program Studi Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Pakuan Jalan Pakuan PO. BOX 452 Bogor, Jawa Barat ABSTRAK Kulit pisang merupakan bahan buangan (limbah buah pisang), akan memiliki nilai jual yang menguntungkan apabila dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan. Limbah kulit pisang mengandung mineral dan serat makanan yang tinggi sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan. Salah satu produk olahan yang dapat dibuat dari campuran tepung kulit pisang adalah cookies. Penelitian ini bertujuan memanfaatkan limbah kulit pisang untuk pembuatan tepung kulit pisang dan melihat keberterimaan campuran tepung kulit pisang tersebut terhadap kualitas cookies. Dilakukan pengujian pada tepung kulit pisang raja, kulit pisang kepok dan kulit pisang uli. Tepung tersebut dianalisa karakteristik fisika, kimia, mineral, dan mikrobiologi (Angka Lempeng Total, Escherichia coli, kapang dan Bacillus cereus). Tepung kulit pisang yang memiliki karakteristik terbaik diformulasikan terhadap bahan pembuat cookies utama, yaitu tepung terigu dengan perbandingan tepung terigu: tepung kulit pisang 100%:0% (F1), 75%:25% (F2), 70%:30% (F3), 65%:35% (F4) dan 60%:40% (F5). Dari uji organoleptik dan uji kimia dapat diketahui formula mana yang tepat untuk mendapatkan cookies dengan kualitas terbaik. Tepung kulit pisang raja memiliki karakteristik fisika, kimia dan mikrobiologi yang lebih baik dibanding tepung kulit kepok dan uli. Cookies Formula 2 (F2) merupakan produk terpilih berdasarkan uji organoleptik terhadap karakteristik fisik cookies meliputi parameter warna, aroma, tekstur dan rasa. Hasil Analisis kandungan gizi cookies F2 diperoleh kadar air 4,71%, Abu 1,42%, Lemak 16,70%, Protein 16,72%, Karbohidrat 60,45%, serat pangan 4,23%, K 3883,05 ppm, Na 3816,40 ppm, Fe 17,04 ppm, Ca 797,41 ppm dan Mg 328,12 ppm. Kata kunci: Cookies; tepung kulit pisang; kulit pisang; limbah. 1

2 PENDAHULUAN Pisang ( Musa paradisiaca L) adalah salah satu buah yang digemari oleh sebagian besar penduduk dunia. Rasanya enak, kandungan gizinya tinggi, mudah didapat, dan harganya relatif murah (Suyanti dan Ahmad, 2000). Pada umumnya, jenis pisang yang biasa digunakan oleh para pedagang pisang goreng, molen goreng dan para pengusaha makanan adalah pisang raja, pisang kepok, dan pisang uli, dimana buah pisang setelah diambil buahnya, kulitnya dibuang begitu saja di tempat pembuangan sampah dan belum dimanfaatkan untuk dicoba sebagai bahan dasar makanan yang menguntungkan secara ekonomi. Kulit pisang merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang banyak jumlahnya. Berdasarkan survei pertanian Biro Statistik tahun 2008, total produksi pisang di Indonesia tahun 2007 adalah sebesar 95,35 ribu ton dengan nilai konsumsi sebesar 82,07 ribu ton/kapita/tahun. Pada umumnya kulit pisang belum dimanfaatkan secara nyata, hanya dibuang sebagai limbah organik saja atau digunakan sebagai makanan ternak seperti kambing, sapi, dan kerbau. Jumlah kulit pisang yang cukup banyak akan memiliki nilai jual yang menguntungkan apabila bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan (Susanti, 2006). Limbah kulit pisang mengandung zat gizi yang cukup tinggi terutama pada vitamin dan mineralnya sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan dengan cara diolah menjadi tepung. Selain dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan, juga memperbaiki kandungan gizi bila diolah menjadi makanan. Kandungan unsur gizi kulit pisang cukup lengkap, seperti karbohidrat, lemak, protein, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C dan air. Unsurunsur gizi inilah yang dapat digunakan sebagai sumber energi dan antibodi bagi tubuh manusia (Munadjim, 1988). Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa komposisi kulit pisang banyak mengandung air yaitu 68,90 persen dan karbohidrat (zat pati) sebesar 18,50 persen sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan makanan. Karena kulit pisang mengandung zat pati maka kulit pisang dapat diolah menjadi tepung. Tepung ini dapat menggantikan atau mengurangi jumlah tepung yang biasa dipakai dalam pembuatan bahan makanan (Anonim, 2011). Menurut Yulianti (2004) dalam Dewinta (2010) dalam diversifikasi bahan makanan, salah satu faktor yang penting adalah tersedianya bahan pangan alternatif yang bergizi tinggi, serta aman bagi tubuh. 2

3 Masyarakat Indonesia sudah terbiasa mengkonsumsi makanan ringan sebagai camilan atau kudapan. Cookies merupakan salah satu jenis makanan ringan yang sangat digemari masyarakat baik di perkotaan maupun di pedesaan. Bentuk dan rasa cookies sangat beragam tergantung bahan tambahan yang digunakan. Cookies yang sering dikonsumsi biasanya berbahan baku terigu. Cookies adalah biskuit yang berbahan dasar tepung terigu. Cookies adalah jenis biskuit dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat (Manley, 2000). Bahan utama pembuatan cookies adalah tepung terigu yang mana selama ini cookies yang biasa dikonsumsi hanya mengandung zat gizi makro saja yaitu karbohidrat, protein dan lemak, dan sangat sedikit atau bahkan tidak mengandung zat gizi lainnya seperti vitamin dan mineral. Sehingga diharapkan dengan penambahan tepung kulit pisang dapat memperbaiki kandungan gizi cookies terutama kandungan vitamin dan mineralnya. Sehingga masyarakat yang menganggap cookies sebagai jajanan, tidak hanya untuk mengenyangkan perut tetapi juga menambah asupan gizi mereka. Pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan cookies dengan penambahan tepung kulit pisang sebesar 25%, 30%, dan 35% dari berat bahan dasar (tepung terigu). Pada penelitian pendahuluan dilakukan pengujian pada tiga jenis tepung pisang, yaitu tepung pisang yang masing-masing dibuat dari kulit pisang raja, kulit pisang kepok dan kulit pisang uli. Tepung pisang yang memiliki karakteristik yang paling baik akan digunakan dalam pembuatan cookies. Penetapan konsentrasi tepung kulit pisang sebesar 25%, 30%, dan 35% dilakukan karena peneliti telah melakukan penelitian pendahuluan sebelum melakukan penelitian ini. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, apabila persentase tepung kulit pisang terlalu besar akan menghasilkan rasa, warna, tekstur, dan aroma cookies yang tidak bagus, yaitu rasanya agak pahit kekelatan, warnanya terlalu gelap, teksturnya yang keras dan bantet, dan aroma yang kurang baik. Berdasarkan hal itu, maka perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kulit pisang raja (Musa paradisiaca) terhadap daya terima cookies. 3

4 Tujuan dari penelitian ini yaitu memanfaatkan limbah kulit pisang menjadi tepung kulit pisang yang dapatdigunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan cookies, sehingga dapat menjadi sumber pangan alternatif. Manfaat dari penelitian ini yaitu memanfaatan limbah kulit pisang dan menjadikannya sumber pangan alternatif serta memberikan informasi kepada masyarakat tentang keanekaragaman suatu produk dari kulit pisang yang selama ini dibuang begitu saja sebagai limbah organik. METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilakukan pada bulan Januari-Maret 2015 di Laboratorium Makanan Olahan Balai Besar Industri Agro Bogor yang berlokasi di Jalan Ir. H. Juanda No.11 Bogor. Bahan dan Alat Bahan Bahan yang digunakan untuk pembuatan tepung kulit pisang adalah kulit pisang raja, asam sitrat dan air. Bahan untuk pembuatan cookies adalah, tepung kulit pisang, tepung terigu, susu skim, telur, gula, shortening, garam, air dan bahan pengembang. Sedangkan bahan yang digunakan untuk analisis proksimat adalah HCL 25%, Heksana, Air suling, H 2 SO 4 pekat, Campuran Selen, Indikator BCG-MM, H 3 BO 3, HCl, NaOH, Etanol, buffer fosfat, α-amylase, Protease, Amylogucosidase dan, Celite. Alat Alat yang digunakan untuk membuat tepung kulit pisang antara lain ember, tray, oven dan mesin penepung. Alat yang digunakan untuk pembuatan cookies antara lain sendok, wadah plastik, mixer, loyang, timbangan, dan alat pemanggang. Alatalat untuk analisis organoleptik antara lain wadah saji, sendok plastik dan form kuisioner. Alat yang digunakan untuk analisis proksimat meliputi Kotak timbang, eksikator, oven, neraca analitik, cawan porselen, tanur, tabung digesti, digestor, kjeltec, buret, erlenmeyer, pipet volumetri, kertas saring, thimble, soxtec, penampung lemak, piala gelas, corong, penangas listrik, penangas air, labu semprot, kaca arloji, pengaduk, cawan kaca masir, pompa vakum, termometer dan alumunium foil. METODE PENELITIAN Prosedur Penelitian Determinasi Tanaman Determinasi tanaman dilakukan di pusat penelitian Biologi Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) Cibinong, Bogor. 4

5 Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui karakteristik dari tiga macam tepung kulit pisang. Kulit pisang raja, kepok dan uli masing-masing diolah menjadi tepung kulit pisang melalui proses tertentu (Lampiran 8), tepung yang diperoleh kemudian diuji karakteristik fisika, kimia dan mikrobiologi. Dari penelitian pendahuluan ini diharapkan didapatkan tepung kulit pisang dengan karakteristik yang paling baik yang selanjutnya akan digunakan dalam pembuatan cookies. Penelitian Lanjutan Pada tahap penelitian ini dilakukan pembuatan cookies. Cookies dibuat dengan bahan-bahan berupa tepung terigu, tepung kulit pisang, shortening, telur, susu skim, garam, baking powder dan air. Cookies dibuat dengan cara pencampuran margarin, gula halus, susu skim dan garam. Campuran tersebut kemudian diaduk menggunakan mixer dengan kecepatan tinggi selama 3-7 menit. Setelah semua bahan tersebut tercampur rata lalu ditambahkan air, telur dan diaduk lagi dengan menggunakan kecepatan tinggi selama 1-3 menit. Selanjutnya tepung terigu dan tepung kulit pisang dimasukkan. Bersamaan dengan dimasukannya tepung terigu dan tepung kulit pisang juga dimasukkan baking powder agar adonan mengembang. Pengadukan dilakukan dengan menggunakan spatula hingga tercampur rata. Setelah adonan selesai dibuat didinginkan dahulu selama 10 menit di kulkas, lalu adonan dicetak dengan tebal 3 mm. Adonan yang telah dicetak selanjutnya di oven dengan suhu C selama 20 menit. Pada penelitian ini akan dibuat cookies dengan 5 formulasi tepung yang berbeda yaitu : 1. F1 : 100% tepung terigu dan 0% tepung kulit pisang. (Standar) 2. F2 : 75% tepung terigu dan 25% tepung kulit pisang. 3. F3 : 70% tepung terigu dan 30% tepung kulit pisang. 4. F4 : 65% tepung terigu dan 35% tepung kulit pisang. 5. F5 : 60% tepung terigu dan 40% tepung kulit pisang. Parameter Pengamatan Parameter pengamatan pada penelitian ini yaitu pengamatan karakteristik fisik cookies dari tepung kulit pisang dengan uji organoleptik. Karakteristik kimia cookies dari tepung kulit pisang dilakukan dengan uji proksimat melalui analisa kadar air, analisa kadar abu, analisa kadar protein, analisa kadar lemak, analisa karbohidrat, analisa serat pangan dan mineral dan uji mikrobiologi. 5

6 HASIL DAN PEMBAHASAN pedagang kaki lima di daerah Dalam penelitian pendahuluan diamati limbah tiga jenis kulit pisang, yaitu kulit pisang raja, kepok dan uli sepanjang Jalan Mawar, Bogor. Limbah kulit pisang yang digunakan merupakan kulit pisang yang diambil dari pisang yang akan dibuat tepung kulit pisang. matang yang masih segar dan Limbah kulit pisang diperoleh dari disimpan tidak lebih dari 6 jam. Karakteristik Fisikokimia Tepung Kulit pisang Rendemen Tabel 1 Hasil Pengamatan Penetapan Rendemen Tepung Kulit pisang No Contoh Rendemen (%) 1 Tepung Kulit Pisang Raja 41,07 2 Tepung Kulit Pisang Kepok 55 3 Tepung Kulit Pisang Uli 69,52 Berdasarkan hasil perhitungan berbeda, karena memilki karakteristik pada Tabel 1, nilai rendemen tepung kulit pisang uli menghasilkan rendemen yang berbeda. Hal ini menjadi salah satu penyebab jumlah rendemen tiga yang lebih tinggi yaitu 69,52% jenis tepung kulit pisang berbeda-beda. dibandingkan dengan tepung kulit Tepung kulit pisang uli menghasilkan pisang kepok dan raja yaitu 55% dan 41,07%. Kadar air kulit pisang antara rendemen yang lebih baik daripada tepung kulit pisang kepok dan raja. jenis yang satu dengan yang lain pasti Karakteristik Fisik Tepung Kulit pisang Tabel 2 Karakteristik Fisik Tepung Kulit Pisang Raja, Kepok dan Uli Tepung Tepung Tepung No Parameter Satuan Kulit Pisang Raja Kulit Pisang Kepok Kulit Pisang Uli 1 Bentuk - Bubuk Bubuk Bubuk 2 Bau - Normal Normal Normal 3 Warna - Coklat Coklat Coklat Warna coklat yang dihasilkan dari tepung pisang merupakan efek dari reaksi browning. Perendaman kulit pisang dengan menggunakan asam sitrat 0,1% berfungsi untuk mengurangi warna gelap dari tepung. Tekstur yang 6

7 dihasilkan dari ketiga tepung kulit pisang tidak memiliki perbedaaan, karena ketiga tepung melalui proses pengayakan dengan ukuran mesh yang sama, yaitu 80 mesh. Proses pengolahan tepung kulit pisang yang dilakukan mampu menyimpan aroma khas dari pisang, sehingga menghasilkan aroma yang khas, yaitu aroma pisang. (a) (b) (c) Gambar 1 Perbandingan Tepung Kulit Pisang (a) Tepung kulit pisang raja (b) Tepung kulit pisang kepok (c) Tepung kulit pisang uli 7

8 Karakteristik Kimia Tepung Kulit pisang Tabel 3 Karakteristik Kimia Tepung Kulit Pisang Raja, Kepok dan Uli Tepung Tepung Tepung Kulit Kulit Kulit No Parameter Satuan Pisang Pisang Pisang Raja Kepok Uli SNI Tepung Terigu 1 Air % 3,93 2,05 1,96 Maks. 14,5 2 Abu % 0,60 1,10 0,9 Maks. 0,7 3 Lemak % 4,26 4,40 4,58 4 Protein % 8,51 9,86 9,25 Min. 7,0 5 Karbohidrat % 82,7 82,59 83,31 6 Serat Pangan % 40,34 32,73 32,58 7 K Ppm 35512, , ,60 8 Na Ppm 94,65 74,80 81,28 9 Fe Ppm 52,89 27,90 29,15 Min Ca Ppm 2138, , ,31 11 Mg Ppm 1809, , ,25 12 ALT koloni/g (-) (-) (-) Maks. 1x E. Coli APM/g (-) (-) (-) Maks Kapang koloni/g (-) (-) (-) Maks. 1x B. Cereus koloni/g (-) (-) (-) Maks. 1x104 Kadar air ketiga tepung tersebut lebih rendah dibandingkan kadar air tepung terigu untuk bahan makanan yang disyaratkan oleh SNI yaitu maksimal 14,5 %. Kadar air tepung kulit pisang dipengaruhi oleh beberapa faktor selama proses pengeringan, diantaranya suhu dan lama waktu pengeringan serta kandungan air kulit pisang sebelum diolah. Kadar abu tepung kulit pisang kepok memilki kadar yang paling besar, yaitu 1,1%, sedangkan tepung kulit pisang uli dan raja meliki kadar 0,9% dan 0,6%. Tepung kulit pisang raja memiliki kadar abu yang sesuai dengan kadar abu tepung terigu untuk bahan makanan yang disyaratkan oleh SNI yaitu maksimal 0,7 %. Winarno (2004) menjelaskan, semakin tinggi kadar abu dari suatu bahan 8

9 pangan menunjukkan tingginya kadar mineral dari bahan tersebut. Tepung kulit pisang raja memiliki kadar yang lemak yang paling rendah, yaitu 4,26% sedangkan tepung kulit pisang kepok dan uli yaitu 4,4% dan 4,58%. Tepung kulit pisang raja memiliki kadar protein yang paling rendah, yaitu 8,51% sedangkan tepung kulit uli dan kepok yaitu 9,25% dan 9,86%. Ketiga Tepung Kulit pisang tersebut memiliki kandungan protein yang sesuai dengan persyaratan SNI tepung terigu yaitu min 7,0 %. Kadar karbohidrat tepung kulit pisang raja, kepok dan uli yaitu 82,70%;82,59 dan 83,31%. Kadar karbohidrat ketiga tepung tersebut lebih tinggi jika dibandingkan dengan kadar karbohidrat terigu yaitu % (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1993). Kadar serat pangan tepung kulit pisang raja, kepok dan uli yaitu 40,34%; 32,73% dan 32,58%. The Food Standards Agency merekomendasikan bahwa produk yang mengklaim menjadi sumber serat harus mengandung 3 gram serat per 100 g. Ketiga tepung kulit pisang yang dihasilkan memiliki kandungan serat pangan yang sangat tinggi melebihi syarat sumber serat, sehingga ketiga tepung kulit pisang tersebut dapat digunakan sebagai sumber serat pangan dalam produksi pangan fungsional. Tepung kulit pisang raja, kepok dan uli memiliki konsentrasi kalium sebesar 35512,2 ppm atau 3551,2 mg/100 g; 25507,3 ppm atau 2550,7 mg/100 g dan 21061,6 ppm atau 2106,2 mg/100g. Tepung kulit pisang raja, kepok dan uli memiliki konsentrasi natrium sebesar 94,66 ppm, 74,80 ppm dan 81,29 ppm. SNI tepung terigu menetapkan kandungan besi dalam tepung terigu yaitu minimal 50 ppm (mg/kg). Tepung kulit pisang raja, kepok dan uli memilki konsentrasi besi sebesar 52,89 ppm; 27,9 ppm dan 29,15 ppm. Dari ketiga tepung tersebut hanya tepung kulit raja yang masuk syarat mutu tepung terigu. Tepung kulit pisang raja, kepok dan uli memilki konsentrasi 2138,48 ppm; 8355,06 ppm dan 7531,31 ppm. Tepung kulit pisang raja, kepok dan uli memiliki konsentrasi magnesium sebesar 1809,93 ppm; 1893,54 ppm dan 1708,25 ppm. Dari hasil uji mikrobiologi, diperoleh hasil negatif untuk semua parameter mikrobiologi yang diuji, yaitu ALT, Escherichia coli, kapang dan Bacillus cereus, sehingga masuk dalam persyaratan mutu SNI tepung terigu (SNI ). Menurut Fardiaz (1993), faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba adalah faktor intrinsik (nilai nutrisi, keadaan air, ph, 9

10 potensi oksidasi-reduksi, ada tidaknya substansi penghambat) dan faktor ekstrinsik (suhu, kelembaban relatif, ada tidaknya oksigen, kondisi bahan pangan). Formulasi dan Pembuatan Produk Pangan Fungsional Cookies Berdasarkan pengamatan karakteristik tepung kulit pisang raja, kepok dan uli, dipilih tepung kulit pisang raja karena memenuhi syarat mutu SNI tepung terigu Formulasi pembuatan cookies dilakukan dengan Uji Organoleptik menggunakan tepung kulit pisang raja yang dicampurkan dengan bahanbahan lain penyusun produk tersebut dengan perbandingan tertentu secara trial and error dan panduan beberapa literatur resep dari penelitian sebelumnya. Produk dibuat dengan lima formula yang berbeda dengan satu variabel peubah yaitu perbandingan persentase jumlah tepung terigu dengan tepung kulit pisang raja yang digunakan. Gambar 2 Cookies Tepung Kulit Pisang Raja dengan Berbagai Formulasi Tabel 4 Hasil Uji Statistik Uji Ranking Cookies Perlakuan Parameter Warna Aroma Tekstur Rasa F1 5,00a 5,55a 5,30a 5,90a F2 5,25a 5,75a 5,95a 5,80a F3 5,50a 5,35a 5,25a 4,55b F4 5,50a 5,30a 4,40b 4,35b,c F5 5,15a 4,35b 3,70b 3,6c Hasil analisis sidik ragam uji rating parameter warna menunjukkan disebabkan karena warna pada cookies dipengaruhi oleh penggunaan gula. bahwa formulasi tidak berpengaruh Formula gula yang dipergunakan nyata terhadap parameter warna pada jumlahnya sama pada kelima formula selang kepercayaan 95 %. Tidak cookies tersebut. Kelima cookies adanya perbedaan yang signifikan memiliki warna yang sama yaitu antara kelima formula cookies berwarna kuning kecoklatan. 10

11 Hasil analisis sidik ragam uji rating parameter aroma menunjukkan bahwa formulasi berpengaruh nyata terhadap parameter aroma pada selang kepercayaan 95 %. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa formula 1 tidak berbeda nyata dengan formula 2,3 dan 4, namun keempat formula tersebut berbeda nyata dengan formula 5. Aroma Cookies pada umumnya adalah harum khas telur, namun cookies F5 yang dibuat dari 60% tepung kulit pisang memiliki aroma yang khas sedikit berbau selai pisang. Hasil analisis sidik ragam uji rating parameter tekstur (Lampiran 25) menunjukkan bahwa formulasi berpengaruh nyata terhadap parameter tekstur pada selang kepercayaan 95 %. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa formula 1 tidak berbeda nyata dengan formula 2 dan 3, namun ketiga formula tersebut berbeda nyata dengan formula 4 dan 5. Tekstur dalam cookies yang baik adalah kering dan renyah. Hasil analisis sidik ragam uji rating parameter rasa menunjukkan bahwa formulasi berpengaruh nyata terhadap parameter rasa pada selang kepercayaan 95 %. Formula 1 dan 2 tidak berbeda nyata, sedangkan formula 3, 4 dan 5 berbeda nyata dengan formula 1 dan 2. Tabel 5 Hasil Uji Friedman Test Cookies Formulasi Rataan Ranking F1 2,65 3 F2 1,75 1 F3 2,60 2 F4 3,55 4 F5 4,45 5 Hasil uji ranking (Lampiran 27) menunjukkan bahwa formula berpengaruh nyata terhadap rataan ranking pada selang kepercayaan 95 %. Nilai rataannya berkisar 1,75-4,50 (Tabel 9). Formula 2 mempunyai rataan terendah diikuti dengan formula 3, 1, 4 dan 5. Dengan demikian cookies formula 2 merupakan produk yang paling disukai panelis. Cookies formula 3 lebih disukai dibandingkan cookies formula 1 (cookies pasaran), hal ini menunjukan bahwa penambahan tepung kulit pisang raja pada produk cookies dapat menambah cita rasa cookies. 11

12 Karakteristik Kimia Cookies Produk terbaik Tabel 6 Karakteristik Kimia Cookies Terpilih (F2) dan Cookies Standar (F1) No Parameter Satuan Cookies Cookies F1 F2 SNI 1 Air % 4,59 4,71 Maks 5 2 Abu % 1 1,42 Maks. 1,6 3 Lemak % 13,51 16,7 Maks. 9,5 4 Protein % 14,66 16,72 Maks. 9 5 Karbohidrat % 66,24 60,45 Min Serat Pangan % 2,54 4,23-7 K Ppm 2648, ,05-8 Na Ppm 2775, ,4-9 Fe Ppm 10,31 17,03-10 Ca Ppm 619,33 797,41-11 Mg Ppm 231,73 328,11 - Kandungan kadar air pada cookies terpilih yaitu sebesar 4,71%, hasil tersebut tidak berbeda jauh dengan kadar air cookies standar yaitu sebesar 4,59 %. Kadar air untuk cookies menurut karakteristik atau syarat mutu cookies berdasarkan (SNI) , maksimal adalah 5% dengan demikian Cookies terpilih (F2) memenuhi persyaratan. Kandungan kadar abu pada cookies terpilih (F2) yaitu sebesar 1,42%, sedangkan kadar abu cookies standar (F1) yaitu sebesar 1%. Dengan adanya subtitusi tepung kulit pisang raja terhadap tepung terigu sebesar 25% pada cookies F2 didapatkan hasil kadar abu yang lebih tinggi jika dibandingkan kadar abu cookies standar yang menggunakan 100% tepung terigu (F1).Hal ini menunjukkan bahwa tepung kacang kulit pisang raja mengandung kadar mineral yang cukup tinggi. Kadar abu cookies terpilih (F2) memenuhi persayaratan mutu SNI , yaitu kurang dari 1,6%. Protein merupakan zat makanan yang penting bagi tubuh manusia, karena berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh dan juga sebagai bahan pembangun dan pengatur (Winarno, 2004). Kandungan kadar protein pada cookies terpilih (F2) yaitu sebesar 16,72% sedangkan kadar protein cookies standar (F1) yaitu sebesar 14,66%. Kadar protein cookies F2 lebih tinggi dibandingkan dengan cookies F1, hal tersebut dikarenakan 12

13 tepung kulit pisang yang digunakan memiliki kandungan protein yang lebih tinggi daripada tepung terigu yaitu sebesar 8,51%. Kadar protein cookies terpilih memenuhi persyaratan (SNI) , yaitu lebih dari 9%. Kandungan kadar lemak pada cookies terpilih (F2) yaitu sebesar 16,70% sedangkan kadar lemak cookies standar (F1) yaitu sebesar 13,51%. Kadar lemak cookies terpilih memenuhi persayaratan (SNI) yaitu lebih dari 9,5%. Kandungan kadar karbohidrat pada cookies terpilih (F2) yaitu sebesar 60,45% sedangkan kadar kerbohidrat cookies standar (F1) yaitu sebesar 66,24%. Kandungan ini merupakan kandungan yang paling tinggi dibandingkan analisis proksimat lainnya. Pada penelitian ini kadar karbohidrat ditentukan dengan by difference yaitu dengan menjumlahkan kadar protein, lemak, abu, air lalu dikurangkan dengan 100%. Kandungan serat pangan pada cookies terpilih (F2) adalah 4,23% dan cookies standar (F1) sebesar 2,54%. Menurut Departemen of Nutrition, Ministry of Health and Institute of Health (1999) seperti yang dikutip oleh Friska (2002) menyatakan bahwa makanan bisa diklaim sebagai sumber serat pangan jika mengandung serat pangan sebesar 3-6 gram/100 gram. Maka berdasarkan data tersebut cookies terpilih (F2) dapat dijadikan makanan sumber serat pangan. Cookies terpilih (F2) memilki Kandungan mineral yang lebih tinggi dibandingkan dengan cookies standar (F1). Kandungan mineral pada cookies terpilih (F2) yaitu K sebesar 3883,05 ppm, Na sebesar 3816,4 ppm, Fe sebesar 17,0386 ppm, Ca sebesar 797,412 ppm dan Mg sebesar 328,119 ppm. Kandungan mineral pada cookies standar (F1) yaitu K sebesar 2648,25 ppm, Na sebesar 2775,42 ppm, Fe sebesar 10,31 ppm, Ca sebesar 619,33 ppm dan Mg sebesar 231,737 ppm. KESIMPULAN 1. Tepung kulit pisangraja memiliki karakteristik fisika, kimia danmikrobiologi yang lebih baik dibanding tepung kulit kepok dan uli. 2. Tepung kulit pisang raja dapat diolah menjadi cookies dengan perbandingan tepung terigu : tepung kulit pisang (75% : 25%), kaya akan mineral dan serat sehingga dapat menjadi sumber pangan alternatif. SARAN Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai kandungan vitamin dan proses penyimpanan serta pengemasan cookies tepung kulit pisang yang akan dikonsumsi 13

14 untuk memenuhi angka kecukupan gizi. DAFTAR PUSTAKA Anonim Komposisi Zat Gizi Kulit Pisang per 100 gram Bahan. Surabaya: Balai Penelitian dan Pengembangan Industri. Badan Standardisasi Nasional Cara Uji Makanan dan Minuman SNI Jakarta: Standar Nasional Indonesia. Badan Standardisasi Nasional Standar Nasional Indonesia. Syarat Mutu Kue Kering (cookies) SNI Badan Standardisasi Nasional, Jakarta. Badan Standardisasi Nasional Cara Uji Makanan dan Minuman SNI Badan Standardisasi Nasional, Jakarta. Badan Standarisasi Nasional Standar Nasional Indonesia: Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan (SNI ). Badan Standardisasi Nasional, Jakarta. Direktorat Jenderal Pembinaan Kesehatan Masyarakat Pedoman Pengaturan Gizi Atlet. Jakarta: Departemen Kesehatan R.I. Manley Manley, D. J. R Secondary Processing in Biscuit Manufacturing. Woodhead Publishing Limited. Cambridge. Manley, D Technology of Biscuits, Crackers, and Cookies. Woodhead Publishing Limited. Cambridge. Munadjim Teknologi Pengolahan Pisang. Gramedia. Jakarta Satuhu, Suyanti. dan Ahmad Supriyadi Pisang: budidaya, pengolahan, dan prospek pasar. Jakarta: Penebar Swadaya. Susanti, L Perbedaan Penggunaan Jenis Kulit Pisang Terhadap Kualitas Nata. (Skripsi). Semarang. Universitas Negeri Semarang. Winarno F.G Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 14