PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN ENDRIKA WIDYASTUTI, S.Pt, M.Sc, MP FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY AGRICULTURAL TECHNOLOGY BRAWIJAYA UNIVERSITY 2011
THE OUTLINE PENDAHULUAN PENGGARAMAN REFERENCES 2
METODE PENGAWETAN DENGAN CARA PENGURANGAN KADAR AIR DARI BAHAN PANGAN BUKAN STERILISASI KADAR AIR DIJAGA LEBIH RENDAH
TUJUAN TUJUAN DAYA SIMPAN LEBIH LAMA AKTIVITAS MIKROORGANISME DAN ENZIM MENURUN AIR YANG DIBUTUHKAN UNTUK AKTIVITASNYA TIDAK CUKUP
TUJUAN MENGURANGI VOLUME DAN BERAT PRODUK BIAYA PRODUKSI, DISTRIBUSI, DAN PENYIMPANAN MEREDUKSI BIAYA MEREDUKSI BIAYA OPERASIONAL
TUJUAN DIVERSIFIKASI PRODUK INOVASI PADA MINUMAN SEREAL (CEREAL INSTANT) DAN MINUMAN INSTAN (INSTANT BEVERAGES).
PRINSIP PINDAH PANAS DARI ALAT PENGERING DAN DIFUSI AIR (PINDAH MASSA) DARI BAHAN YANG DIKERINGKAN PINDAH MASSA AIR TERSEBUT MEMERLUKAN PERUBAHAN FASE AIR DARI CAIR MENJADI UAP ATAU DARI BEKU MENJADI UAP (PADA BEKU/FREEZE DRYING). Proses perubahan tersebut memerlukan PANAS LATEN
PRINSIP KONDUKSI Kontak dengan plat panas seperti pada oven pengering METODE PERUBAHAN FASE AIR KOVEKSI Udara panas seperti pada pengering kabinet (cabinet dryer) ENERGI GELOMBANG MIKRO RADIASI SINAR INFRA MERAH
PRINSIP LUAS PERMUKAAN PENGECILAN UKURAN Memperluas permukaan bahan Permukaan yang kontak dengan medium pemanas tinggi Air lebih mudah berdifusi/menguap Jarak pengeringan pada bahan pangan semakin dekat
PRINSIP SUHU Semakin besar PERBEDAN SUHU Semakin cepat PINDAH PANAS Semakin cepat PENGUAPAN AIR UDARAkecepatan pergerakan udara Semakin tinggi volume udara semakin cepat
PRINSIP KECEPATAN PERGERAKAN UDARA Udara yang bergerak LEBIH CEPAT MENGAMBIL UAP AIR Semakin cepat SIRKULASI, proses pengeringan semakin CEPAT Contoh ; pengering kabinet, tunnel dryer, spray dryer UDARA BERGERAK UDARA DIAM
PRINSIP KELEMBAPAN UDARA KOMPONEN UDARA KERING UDARA LEMBAB CEPAT LAMBAT KONSENTRASI UAP TIDAK JENUH JENUH KADAR AIR AKHIR BAHAN TIDAK HIGROSKOPIS PANGAN (MUDAH MENYERAP AIR DI UDARA SEKITARNYA) KESETIMBANGAN KELEMBAPAN NIBSI Kelembapan pada suhu tertentu dimana bahan pangan tidak terjadi penguapan air dari bahan ke udara dan tidak terjadi absorpsi uap air dari udara oleh bahan
PRINSIP KELEMBAPAN UDARA JIKA KESETIMBANGAN NIBSI: UDARA < BAHAN PANGAN BAHAN MASIH DAPAT DIKERINGKAN UDARA > BAHAN PANGAN TERJADI PROSES ABSORPSI UAP AIR DARI UDARA KE BAHAN PANGAN
PRINSIP TEKANAN ATMOSFIR TEKANAN (ATM) TITIK DIDIH AIR 1 100 O C < 1 < 100 O C JIKA BAHAN DILAKUKAN PADA SUHU KONSTAN DAN TEKANAN DITURUNKAN, MAKA KECEPATAN PENGUAPAN AKAN LEBIH TINGGI Contoh ; pengering SUB ATMOSFERIK Menggunakan tekanan dibawah 1 ATM PROSES DAPAT DIPERCEPAT DENGAN MENGGUNAKAN KONDISI VAKUM PADA KONDISI VAKUM TITIK DIDIH AIR MENGALAMI PENURUNAN SEHINGGA PERUBAHAN FASE AIR DARI CAIR MENJADI UAP LEBIH CEPAT TERCAPAI
PRINSIP EVAPORASI PADA PROSES PENGUAPAN AIR DARI PERMUKAAN TERJADI PROSES PENGAMBILAN ENERGI SEHINGGA PERMUKAAN MENJADI DINGIN ABSORPSI PANAS LATEN PERUBAHAN FASE CAIR MENJADI UAP/GAS/PANAS PENGUAPAN YG MENGUBAH AIR MENJADI UAP AIR
PRINSIP WAKTU MENENTUKAN LAMA KONTAK BAHAN DENGAN PANAS TERUTAMA BAHAN PANGAN SENSITIF PANAS HTST (HIGH TEMPERATURE SHORT TIME) SUHU TINGGI WAKTU PENDEK KACANG: a) PENGERING KABINET (80 0 C SELAMA 4 JAM) b) SINAR MATAHARI 2 HARI
ALAMI MATAHARI METODE
METODE ATMOSFERIK Pengeringan pada Kondisi tekanan 1 ATM tanpa diberikan perlakuan VAKUM SISTEM BATCH SISTEM KONTINYU ; KILN,TOWER,CABINET DRYER ; TUNNEL, BELT TROUGH CONVEYOR, FLUIDIZED BEDSPRAY, DRUM/ROLLER DRYER
METODE SUBATMOSFERIK Pengeringan menggunakan tekanan udara sampai vakum Pengeringan Vakum dan Pengeringan Beku
METODE
PEMILIHAN JENIS BENTUK BAHAN YANG AKAN DIKERINGKAN CAIR, PASTA, PULP, CAIRAN KENTAL, AGREGAT BESAR,AGREGAT KECIL
PEMILIHAN JENIS SIFAT BAHAN SENSITIF TERHADAP OKSIDASI PEKA TERHADP SUHU RENTAN TERHADAP DEGRADASI PANAS DLL
PEMILIHAN JENIS SIFAT PRODUK AKHIR YANG DIINGINKAN BUBUK INSTAN YANG MUDAH LARUT BENTUK TIDAK BERUBAH
PEMILIHAN JENIS HARGA PRODUK AKHIR MURAH, SEDANG,MAHAL KAPASITAS KECEPATAN BIAYA OPERASIONAL LAIN
PRAKTIKUM TUJUAN MENGETAHUI PERUBAHAN-PERUBAHAN YANG TERJADI AKIBAT MENENTUKAN JENIS ALAT PENGERING YANG TEPAT UNTUK MENGERINGKAN BAHAN TERTENTU ATAU MENGHASILKAN PRODUK TERTENTU faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengeringan perubahan mutu produk yang dikeringkan sebagai akibat perubahan faktor-faktor tertentu yaitu suhu, luas permukaan, kecepatan pergerakan udara, dan tekanan atmosfir jenis alat pengering yang cocok untuk suatu bahan pangan dan preparasi yang harus diberikan pada bahan pangan tersebut untuk mendapatkan kondisi pengeringan terbaik
PRAKTIKUM 1 PROSEDUR WARNA TEKSTUR KADAR AIR COLOUR READER PENETOMETER PENURUNAN KADAR AIR: KADAR AIR AWAL-KADAR AIR AKHIR KADAR AIR AWAL X 100% VISUAL SENSORIS
PRAKTIKUM 1 PROSEDUR BERAT BAHAN KERING PENYUSUTAN VOLUME PENYUSUTAN BERAT: BERAT AWAL-BERAT AKHIR BERAT AWAL X 100% VOLUME AWAL-VOLUME AKHIR VOLUME AWAL X 100%
PRAKTIKUM 2 FOAM MAT DRYING (METODE BUIH) TANPA PEMBUIHAN OVEN PENGERING KABINET PENGERING VAKUM
PRAKTIKUM 2 PROSEDUR WARNA ph KADAR AIR COLOUR READER PENURUNAN KADAR AIR: KADAR AIR AWAL-KADAR AIR AKHIR KADAR AIR AWAL X 100% VISUAL
PROSEDUR PRAKTIKUM 1 BERAT PRODUK KERING DENSITAS KAMBA LAMA REHIDRASI Hitung rendemen (% b/b) BUBUK DITIMBANG BUBUK DIMASUKKAN GELAS UKUR BERAT VOLUME (g/ml) BUBUK DILARUTKAN DENGAN AIR DINGIN AMATI DENGAN STOPWATCH SAMPAI SEMUA BUBUK MELARUT SEMPURNA
PENGGARAMAN
METODE PENGAWETAN DENGAN MENGGUNAKAN GARAM DALAM KONSENTRASI TINGGI PENGGARAMAN
TUJUAN PENGGARAMAN MENDAPATKAN PERUBAHAN YANG DIINGINKAN TEKSTUR WARNA MENDAPATKAN KARAKTERISTIK TERTENTU PRODUK MENJADI AWET TERBENTUK AROMA DAN RASA YANG KHAS
PRINSIP PENGGARAMAN MENGAPA PENGGARAMAN BISA MEMBUAT MAKANAN AWET??? BATERI PATOGEN DAN PEMBUSUK PEKA TERHADAP KADAR GARAM TINGGI NaCl Na+ Cl - BERSIFAT BAKTERIOSTATIK AKTIVITAS AIR(aw) PRODUK MENURUN Garam mengikat air sehingga jumlah air bebas menurun Penurunan aktivitas air menyebabkan MO yg TIDAK TAHAN aw rendah MENURUN
PRINSIP PENGGARAMAN MEMBENTUK STRUKTUR TERTENTU PROTEIN MENGALAMI DENATURASI (SALTING OUT) DAYA CERNA PRODUK MENINGKAT MEMBENTUK TEKSTUR TEKSTUR PRODUK MENJADI KERAS DAN PADAT
PRINSIP PENGGARAMAN MEMBENTUK WARNA PENGGUNAAN GARAM NITRAT/NITRIT PADA DAGING CURING PEMBENTUKAN WARNA MERAH CERAH KNO3 potassium Nitrate KNO2 nitrite (action of bacteria) KNO2 HNO2 nitrous acid (in acid medium, ph 5.2-5.7) HNO2 NO nitric oxide NO myoglobin nitrosomyoglobin(pink color)
APLIKASI PENGGARAMAN MENBERIKAN CITA RASA GARAM MENGHAMBAT PERTUMBUHAN BAKTERI YG TIDAK TAHAN GARAM HANYA BAKTERI YG TAHAN GARAM (HALOTOLERAN) YG TUMBUH PADA FERMENTASI PICKLE (SAYURAN) BAKTERI ASAM LAKTAT YG TUMBUH MENIMBULKAN RASA ASAM
APLIKASI PENGGARAMAN PENGOLAHAN KECAP IKAN GARAM MENYELEKSI ENZIM AKTIVITAS ENZIM YG TAHAN GARAM MENDEGRADASI PROTEIN IKAN MEMBENTUK FLAVOR DAN AROMA KECAP IKAN
PRAKTIKUM PENGGARAMAN TUJUAN MENGETAHUI PRINSIP PENGGARAMAN MENGETAHUI FUNGSI PENGAWETAN LAIN YANG DIKOMBINASIKAN DENGAN PENGGARAMAN MENGETAHUI PERUBAHAN-PERUBAHAN KARAKTERISTIK PRODUK YANG TERJADI SELAMA PENGGARAMAN
PRAKTIKUM PENGGARAMAN PROSEDUR WARNA TEKSTUR PENAMPAKAN COLOUR READER PENETOMETER VISUAL VISUAL SENSORIS
PROSEDUR PRAKTIKUM PENGGARAMAN AROMA DAN BAU KADAR AIR AKTIVITAS AIR SENSORIS KADAR AIR AWAL-KADAR AIR AKHIR KADAR AIR AWAL X 100% aw- meter