PROSES PENGOLAHAN MAKANAN DENGAN FERMENTSI, PANAS, DINGIN, BEKU, DEHIDRASI Oleh Z A E N A B
PROSES PENGOLAHAN MAKANAN FERMENTASI - Fermentasi merupakan salah satu metode pengawetan bahan pangan. -Banyak mikroorganisme dimanfaatkan untuk produk fermentasi. - Mikroorganisme yg digunakan dalam fermentasi pangan merupakan kultur campuran yg diperoleh dari bahan baku/ lingkungan & sering tidak teridentifikasi.
Mikroorganisme yg berperan dalam Fermentasi Bahan Pangan, Bakeri, Khamir, dan Jamur.
1. Bakteri digunakan pd proses fermentasi a. Bakteri Asam Laktat, hasil akhir dr metabolisme gula (karbohidrat). -Asam laktat yg dihasilkan menurunkan nilai ph di lingkungan pertumbuhannya, dan menimbulkan rasa asam. - Menghambat pertumbuhan mikroorganisme lainnya. - Dua kelompok MO dlm gol ini, homofermentative dan heterofermentative.
JENIS BAKTERI YG PENTING DALAM KELOMPOK INI: 1. Stereptococcus thermophilus, Sterptococcus lactis, Sreptococcus cremoris, bakteri gram positif, bentuk bulat, dimanfaatkan dlm industri susu. 2. Leuconostoc mesenteroides, Leuconostocdextanicum, bakteri gram positif bentuk bulat berpasangan/ ranatai pendek, dimanfaatkan dlm fermentasi sayuran & juga ditemukan dari sari buah, anggur dan bahan pangan lainnya.
b. Bakteri Asam Propionat - Golongan Propionibacterium, berbentuk batang & merupakan gram positif. -Bakteri ate ini memfermentasi e etasbaa bahan pangan yaitu karbohidrat dan juga asam laktat & menghasilkan asam propionat, asetat karbondioksida. - Jenis ini penting dalam fermentasi keju swiss.
c. Bakteri Asam Asetat - Golongan Acetobacter, berbentuk batang & merupakan gram negatif. - Metabolismenya bersifat aerobik. - Bakteri ini memfermentasi bahan pangan yaitu mengoksidasi alkohol & karbohidrat lainnya menjadi asam asetat & dipergunakan dlm pbrik cuka.
d. Khamir - Berperan dalam memfermentasi yg bersifat alkohol. - Produk utamanya ethanol - Saccharomyces cerevisiae, berperan produksi minuman beralkohol, bir & anggur. - Fermentasi adonan dalam perusahaan roti.
d. Kapang - Kapang jenis tertentu digunakan dlm pembuatan macam keju. -Berperan epea daa dalam memfermentasi e e bahan a pangan seperti kecap & tempe - Aspergillus, Rhizopus, Penicillium.
c. B. Asam Asetat
PROSES PENGOLAHAN MAKANAN DEHIDRASI Keuntungan utama dari dehidrasi/ pengeringan dng sinar matahari dengan metode pengawetan lainnya : - Kadar air makanan pd umumnya sekitar 60 % atau lebih dr 90 %. - Kebanyakan produk yg dikeringkan butuh t4 lebih sedikit dari aslinya, makanan beku/dikalengkan, terutama klu ditekan dlm bentuk balok. - Kestabilan dlm suhu penyimpanan pd suhu kamar tidak diperlukan alat pendingin, tp ada batas maksimum untuk masa simpan yg cukup baik.
PROSES PENGOLAHAN MAKANAN DEHIDRASI Kerugian utama dari dehidrasi/ pengeringan dng sinar matahari : - Kepekaannya terhadap panas,(burnt flavour) - Hilangnya flapor yg mudah menguap, pigmenx menguap (volatile flavour). - Perubahan struktur (case hardening) - Reaksi pencoklatan nonenzimatis - Kerusakan mikrobiologis. (153)
Faktor- Faktor yg mepengaruhi kecepatan pengeringan dr bahan pangan: 1. Sifat fisik & Kimia dr produk. 2. Pengaturan geometris produk. 3. Sifat- sifat fisik dr lingkungan alat pengering. 4. Karateristik alat pengering. (155)
Metode Pengeringan dengan dehidrasi. Ada 3 macam alat pengering bertenaga surya: 1. Tipe absorbsi atau kotak pemanas ( sinar matahari) 2. Alat pengering tidak langsung/ konveksi(kontak dengan udara) 3. Alat pengering dengan prinsip kombiasi dari 2 tipe diatas. (161).
Metode Dehidrasi hd yg cocok untuk bahan pangan padat. 1. Cabinet or tray drying. 2. Tunnel dying 3. Continous belt draying 4. Belt trought draying. 5. Bin Draying 6. Air lift or pneumai draying. 7. Fluidesd bed draing. 8. Freeze draying 9. Explosive puff draing 10. Kiln draying. (161)
Metode Dehidrasi yg cocok untuk bentuk cair. 1. Drum drying 2. Spray dying 3. Foam mat draying 4. Try draying. 5. Freezy Draying 6. Pneumatic driving (162)
PROSES PENGOLAHAN MAKANAN BEKU A. Pengaruh pembekuan pd jaringan 1. Makanan tdk mempunyai titik beku yg pasti, akan membeku tergantng g kisaran suhu tergantug pd kadar air & komposisi sel. 2. Kurva suhu & waktu Pembekuan antara 0 0 C dan 5 0 C.
METODE PEMBEKUAN 1. Penggunaan udara dingin i yg ditiupkan. 2. Kontak tidak langsung g 3. Perendaman lansung makanan dlm cairan pendingin.
METODE PEMBEKUAN YG DIPILIH UNTUK SETIAP PRODUK 1. Mutu produk & tingkat pembekuan yg diinginkan. 2. Tipe & bentuk produk, pengemasan, dll. 3. Fleksibilitas yg dibutuhkan dlm oprasi pembekuan. 4. Biaya pembekuan untuk teknik aternatif. tif
PROSES PENGOLAHAN DENGAN PANAS -Proses pemanasan dimaksudkan untuk membinasakan semua MO yg mampu mengakibatkan kerusakan pd kondisi penyimpanan yg normal. - Walaupun demikian, masih banyak makanan yg diolah dng pemanasan mengandung organisme yg masih hidup (spora thermofilik).
PROSES PENGOLAHAN DENGAN PANAS Berdasarkan sifat ketahanan bentuk MO terhadap pengaruh panas dibedakan menjadi dua kelompok: 1. Sel-sel vegetaif dan spora dari ragi & jamur, mudah dihancurkan oleh pengaruh pemanasan pd suhu 80 0 C 2. Spora bakteri yg tahan terhadap pemanasan pd suhu air mendidih dalam jangka waktu relatif lama.
PROSES PENGOLAHA DENGAN PANAS Kerusakan Mikroorganisme Karena Pemanasan - Pengaruh panas yg mematikan terhadap MO digunakan untuk mengawetkan makanan lama sebelum pembusukan makanan oleh MO ditemukan. - Nicholas Apert (1810) menguraikan pengawetan beberapa bahan pangan dari daging & sayuran dengan memanaskan bahan tsb dlm botol bertutup gabus untuk beberapa jam dlm air mendidih. - Pasteur menunjukkan pembusukan bir dpt dicegah dng memanaskan birbeberapa menit pd suhu antara 50 0 C dan 70 0 C (Pasteurisasi).
FAKTOR FAKTOR YG MEMPENGARUHI KETAHANAN PANAS Ketahanan panas MO dan Spora- sporanya dipengaruhi oleh sejumlah faktor: 1. Umur dan keadaan organisme atau spora sebelum dipanaskan. 2. Komposisi medium dimana organisme atau spora tumbuh. 3. ph dan aw media pemanasan 4. Suhu pemanasan 5. Konsentrasi awal organisme atau sporanya.