masak! idemasak S E H A T, L E Z A T, & P R A K T I S MENU LENGKAP CITA RASA DAPUR BORNEO
prakata Dapur Borneo adalah aneka resep masakan yang berasal dari daerah Kalimantan wilayah Indonesia. Ini mencakup, Kalimantan barat, Kalimantan timur, Kalimantan tengah, dan Kalimantan selatan. Bukan hanya makanan sebagai lauk pauk teman makan nasi, tetapi juga aneka kue atau makanan selingan yang dalam bahasa Banjar dikenal sebagai wadai. Meski masing-masing wilayah Kalimantan ini memiliki ciri khas makanan tersendiri, tetapi ada juga yang memiliki kesamaan, hanya saja mungkin istilahnya yang berbeda. Atau makanan jenis sama, tetapi dengan variasi bahan berbeda. Contohnya seperti jenis makanan Bingka, di wilayah Kalimantan barat kenal dengan nama kue Bingka, di Kalimantan selatan dengan variasi lain menjadi Bingka Telur dan Bingka hijau. Masakan lauk pauk Kalimantan cukup banyak menggunakan sayuran juga ikan air tawar, mengingat sungai-sungai di Kalimantan memang dikenal menghasilkan berbagai jenis ikan, yang membuat masakannya memiliki ciri khas tersendiri yang tidak dimiliki oleh daerah lain. Cita rasa makanan Kalimantan juga beragam, ada yang agak masam, ada yang pedas, berlemak, serta ada juga rasa segar. Tertarik dengan Ayam Masak Habang Samarinda, atau tergiur kesegaran Soto Banjar serta manis legitnya aneka wadai Kalimantan? Meski susunan bumbu dalam resep sepertinya berbaris panjang, tetapi proses pembuatan masakan Kalimantan cukup sederhana. Anda yang bukan berasal dari Kalimantan pun, pasti bisa membuatnya. Yuk, mari kita coba, bukan tidak mungkin beberapa resep Dapur Borneo menjadi menu favorit keluarga nantinya. 1 Salam, masak! ide S E H A T, L E Z A T, & P R A K T I S! Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
MENU LENGKAP CITA RASA DAPUR BORNEO Oleh TIM IDE MASAK GM 21001130014 Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama Kompas Gramedia Building Blok I Lantai 5 Jl. Palmerah Barat 29 37, Jakarta 10270 Editor: Intarina Hardiman Food Stylist: Diah Takarina Foto & Perwajahan: Arif B. Prayitno 2 Ujicoba Resep: Aan Roswaty Diterbitkan pertama kali oleh Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama Anggota IKAPI, Jakarta, Januari 2013 Hak cipta dilindungi oleh Undang-undang Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini tanpa izin tertulis dari penerbit. Sanksi Pelanggaran Pasal 72 Undang-undang Nomor 19 Tahun 2002 Tentang Hak Cipta: 1. Barangsiapa dengan sengaja melanggar dan tanpa hak melakukan perbuatan sebagaimana dimaksud dalam pasal 2 Ayat (1) atau pasal 49 Ayat (1) dan Ayat (2) dipidana dengan pidana penjara masing-masing paling singkat 1 (satu) bulan dan/ atau denda paling sedikit Rp 1.000.000,00 (satu juta rupiah), atau pidana penjara paling lama 7 (tujuh) tahun dan/atau denda paling banyak Rp 5.000.000.000,00 (lima miliar rupiah). 2. Barangsiapa dengan sengaja menyiarkan, memamerkan, mengedarkan, atau menjual kepada umum suatu ciptaan atau barang hasil pelanggaran hak cipta atau hak terkait sebagai dimaksud pada Ayat (1) dipidana dengan pidana penjara paling lama 5 (lima) tahun dan /atau denda paling banyak Rp 500.000.000,00 (lima ratus juta rupiah). Dicetak oleh Percetakan PT Gramedia, Jakarta Isi di Luar Tanggung Jawab Percetakan
DAPUR BORNEO MENU LENGKAP CITA RASA tips membuat masakan dapur borneo Meski tak setajam ikan laut, ikan darat pun mengeluarkan aroma tak sedap. Untuk mengurangi atau menghilangkannya, sebelum diolah lumuri ikan dengan larutan yang dapat mengurangi bau tak sedapnya. Misalnya lumuri ikan dengan larutan air jeruk nipis atau larutan air asam yang ditambah dengan sedikit garam. Biarkan beberapa saat sebelum ikan diolah lebih lanjut. 3 Untuk mengurangi rasa pahit getir paria, setelah dicuci bersih, remas-remas paria dengan garam hingga paria berair. Setelah itu bersihkan, dan ulangi sampai airnya habis. Untuk adonan kue yang harus diuleni, lakukanlah dengan tangan. Agar dapat merasakan langsung saat mengaduk, memeras, dan memberi tekanan pada adonan. Lakukan menguleni adonan selama 3-5 menit, sampai adonan tidak melekat lagi dan mudah dibentuk (kalis). Untuk membuat kue Bingka, gunakan cetakan khusus. Terbuat dari logam berbentuk bunga dan dilengkapi tutup. Olesi terlebih dahulu bagian dalam cetakan dengan margarin atau minyak goreng. Hasil kue akan mudah dikeluarkan dari cetakan dan bentuknya tetap terjaga.
MENU LENGKAP CITA RASA DAPUR BORNEO daftar isi 4
DAPUR BORNEO MENU LENGKAP CITA RASA 1 Prakata 3 Tips Membuat Masakan Dapur Borneo 6 Bahan Pembuat Masakan Dapur Borneo 8 Sotong Pangkong (Kalimantan Barat) 10 Sambal Terung Asam (Kalimantan Timur) 12 Ayam Cincane (Kalimantan Timur) 14 Gence Iwak Haruan (Kalimantan Timur) 16 Ayam Masak Habang (Kalimantan Timur) 18 Soto Mahakam (Kalimantan Timur) 20 Manuk Masak Bahandang (Kalimantan Tengah) 22 Lauk Behau Bumbu Enyuh (Kalimantan Tengah) 24 Landai Lauk Peria (Kalimantan Tengah) 26 Juhu Tempuyak (Kalimantan Tengah) 28 Gangan Daun Mengkudu (Kalimantan Selatan) 30 Gulai Lemak Telur Itik (Kalimantan Selatan) 32 Ayam Masak Hijau (Kalimantan Selatan) 34 Soto Banjar (Kalimantan Selatan) 36 Kue Bingka (Kalimantan Barat) 38 Lapis Susu (Kalimantan Timur) 40 Pisang Gapit (Kalimantan Timur) 42 Bambalungan Hayam (Kalimantan Timur) 44 Sarimuka (Kalimantan Timur) 46 Gegicak (Kalimantan Selatan) 48 Amparan Tatak (Kalimantan Selatan) 50 Intalu Karuang (Kalimantan Selatan) 5
MENU LENGKAP CITA RASA DAPUR BORNEO bahan pembuat masakan dapur borneo 6 Tampuyak atau Tempoyak Merupakan hasil fermentasi dari buah durian yang matang. Daging buah durian diberi garam dan disimpan dalam wadah tertutup selama 2 minggu atau lebih, hingga mengeluarkan aroma serta rasa yang khas. Tempoyak berwarna cokelat muda. Ada yang menggunakannya sebagai lauk untuk makan nasi, tetapi kebanyakkan digunakan sebagai bumbu untuk memasak ikan, terutama di daerah yang banyak menghasilkan durian seperti Kalimantan atau Sumatera. Di pasaran sudah tersedia Tampuyak siap olah. Air Kapur Sirih Beberapa resep kue dalam Dapur Borneo menggunakan air kapur sirih sebagai bumbu pelengkapnya. Air kapur sirih gunanya untuk menjaga agar adonan tidak pecah ketika dimasak (direbus atau dikukus), serta memberi rasa renyah. Cara mendapatkannya, larutkan 2 sendok makan kapur sirih dengan 150 ml air, lalu diamkan, biarkan hingga kapur sirihnya mengendap. Yang digunakan untuk memasak, bagian air kapur sirih yang jernih. Terung Asam Sesuai namanya, terung ini memiliki rasa yang sangat asam sehingga banyak digunakan sebagai campuran masakan seperti dalam olahan ikan dan udang, atau campuran sambal. Buah terung asam berbentuk bulat dengan garis tengah 2-3 cm. Buah muda berwarna hijau, dan ketika matang warna buahnya menjadi kuning. Selain digunakan di Kalimantan, terung asam juga digunakan dalam masakan Riau.
DAPUR BORNEO MENU LENGKAP CITA RASA Daun Kenikir Adalah perdu hijau dengan ciri daun bergerombol ini beraroma wangi dan memiliki rasa sedikit pahit getir. Kenikir banyak tumbuh di dataran rendah. Daun kenikir mengandung 3 persen protein, 0,4 persen lemak, dan karbohidrat serta kaya dengan kalsium dan vitamin A. Berkhasiat sebagai obat lemah lambung, penguat tulang, dan penambah nafsu makan. Daun Mengkudu Selain buahnya, ternyata daun mengkudu pun dapat dimakan, dijadikan sayur pelengkap pada beberapa hidangan, terutama di Kalimantan. Daun Mengkudu biasa diolah dengan cara di masak bersama ikan dan kuah santan atau diolah dengan cara dikukus. Daun Kenikir Daun Mengkudu 7
MENU LENGKAP CITA RASA DAPUR BORNEO Sotong Pangkong (Kalimantan Barat) Bahan: 300 g cumi/ sotong yang sudah dikeringkan 50 g kacang tanah, sangrai, haluskan ¾ sdt cuka 50 ml air Untuk 4 porsi 8 Bumbu halus: 4 butir bawang merah 4 buah cabai rawit Cara membuat: 1. Panggang cumi kering hingga harum. Letakkan di atas tatakan kayu yang cukup lebar, pukul-pukul (pangkong) cumi dengan palu kayu hingga empuk. Potongpotong sesuai selera. 2. Saus: Campur bumbu halus dengan kacang tanah yang sudah dihaluskan, tambahkan cuka dan air, aduk rata. 3. Penyajian: Letakkan potongan cumi di atas pinggan saji, siram dengan saus cuka. masak! ide S E H A T, L E Z A T, & P R A K T I S!